"Excma. Diputación Provincial de Cádiz.
Diputación de Cádiz . Cádiz Provincia 2012.
FRANCISCO GONZÁLEZ CABAÑA
Presidente de la Excma. Diputación Provincial de Cádiz
y en su nombre
FEDERICO PÉREZ PERALTA
Vicepresidente y Diputado Delegado de la Oficina del Bicentenario de 1810-1812
de la Excma. Diputación Provincial de Cádiz,
tiene el placer de invitarle a la degustación de distintas maritatas elaboradas según recetas de la época del Cádiz de las Cortes."
Día: jueves, 18
Hora: 14:30
Lugar: Institución Provincial Fernando Quiñones
"Escuela de Hostelería"
Cádiz, marzo de 2010.
La Escuela de la Hostelería de la Diputación de Cádiz nos ofreció ayer una degustación de Maritatas con un Menú de Las Cortes 1812-2012, elaboradas por:
Carlos Goicoechea Sancho, profesor de cocina en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y coautor del "Recetario del Doce" (en prensa) y
Mercedes López Pérez, profesora de cocina en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y coautora del "Recetario del Doce" (en prensa)
COCINA DE LAS CORTES
Cádiz, Jueves 18 de Marzo de 2010
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Selección de Maritatas
* Gazpacho de Pimientos Rojos
* Salpicón De Cebolla y Sardinas Arencadas
* Mejillones A La Brasa Con Salsa De Tomates
* Empanada De Chocos
* Borrajas Rebozadas En Gachuela
* Olla Podrida
* Rubio En Zampalopresto
* Capón Relleno De Pastel De Ostiones
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Dulces Golosinas y Helados
*Arrope De Calabaza y Melón
*Bollitos De Mazapán Con Frutas
*Gañotes Rellenos De Sorbete De Albérchigos.
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"De cuando también cambió la cocina.
Miguel Sancha, Director de la Escuela Provincial de Hostelería Fernando Quiñones y Federico Pérez Peralta, Vicepresidente de la Diputación Provincial de Cádiz.
"La cocina que se realizaba en el Cádiz de las Cortes también supuso, al igual que la Constitución que se preparaba en la ciudad, una transición hacia la modernidad. Entonces la división entre las clases sociales era muy fuerte: por una parte, una burguesía muy culta y muy rica; por otra, una gran mayoría de población, sin estudios y muy pobre. Unos y otros practicaban cocinas muy distintas. De modo que, en esa época, la burguesía aún seguía copiando los recetarios de la Corte, esa vieja cocina barroca, con influencias italianas y francesas, de platos con ingredientes y presentaciones exageradas; a su vez, las clases populares asumieron una nueva cocina, de raíces locales, que defendía la economía y sencillez en sus platos. Esta simplificación terminaría triunfando cuando, en esos años, la burguesía asumió también el gusto por lo popular.
Esta degustación muestra lo mejor de ambas cocinas. Son sabores recuperados de nuestra memoria común. Ya se habían incorporado ampliamente los productos llegados de América: antes el pimiento que el tomate, que empezaba sólo entonces a entrar en los gazpachos.
Ya seguía la vieja olla podrida perdiendo variedad de carnes para apuntar a los cocidos y berzas actuales.
Ya se aprovechaban los restos del pescado frito, rejuveneciéndolos con una especie de sobrehusa.
Ya se rebozaban verduras en la misma gachuela que los jesuitas llevaron a Japón, para que ahora vuelva a nosotros con el exótico nombre de tempura.
Ya la pastelería había alcanzado una sofistificación admirable, tanto en pasteles salados o empanadas,
como en ese antecedentes de turrón de Cádiz que esl el bollito de mazapán con frutas.
En medio del asedio no faltaron siquiera los helados, los sorbetes, las horchatas para tomar paseando por los lugares a donde no llegaban las bombas, que es tanto com decir que a la población no le faltó el buen ánimo de mejorar de situación.
Estos sabores recuperan la necesidad de ese ánimo de mejorar."
Federico Pérez Peralta, Vicepresidente y Diputado Delegado de la Oficina del Bicentenario de 1810-1812 de la Exma. Diputación Provincial de Cádiz; y Manuel Ruíz Torres, Coordinador del programa: CÁDIZ GUSTA, Aula de Gastronomía Oficina Bicentenario 1810-1812 Diputación de Cádiz
Salón comedor de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones, de Cádiz,
Juan Ramón González ,segundo jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz; Mariano del Río,miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, Aurelio Crespo y Manuel Ruíz Torres.
José M. Pérez Moreno, Presidente del Grupo Gastronómico Gaditano; Aurelio Crespo, Director del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz; Mariano del Río, miembro GGG; Manuel Ruíz Torres,
Hilda Martín, historiadora y autora del blog La Pepa Hoy dedicado a los hechos que se producían en el Cádiz de las Cortes; y Guillermo Ruiz Domínguez, gastrónomo y bibliotecario de la UCA.
Alumnos del centro
Antonio Salazar, Técnico de Oficina del Bicentenario
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