GASTRONOMIA EN EL MERCADO DEL DOCE

El pasado sábado, asistimos a las demostraciones gastronómicas de la Cocina del Bicentenario, en el Mercado del Doce, en la Plaza de S. Antonio, donde los profesores, Juan Ramón González y Manuel Rodriguez con sus alumnos del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, nos ofrecieron 4 recetas elaboradas según la época, con la colaboración del gastronómo-investigador gaditano Mariano del Río.

*Recetas extraídas del blog De la vista al paladar, con textos originales y comentadas por Mariano del Río y adaptadas a esta época por los profesores CEHC.

MANJAR IMPERIAL
(pag.16) Del Libro: Dirigido al serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor.
Fue sacado este tratado de lengua catalana en nuestra lengua materna, vulgar castellano. En la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador Don Carlos, nuestro señor, donde se acabó a ocho días del mes de Julio, año de 1.525 y fue enmendado en la ciudad de Logroño por el mismo que lo hizo imprimir en Toledo. Año de 1.529.
Para media docena de escudillas. Tomar media azumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido y media docena de huevos las yemas solas. Poner la leche, la harina de arroz a cocer en un cazo. Traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo a cocer al fuego; y después echarle la media libra de azúcar dentro. Ponerlo a cocer al fuego de brasas apartado de la llama por qué no le alcance humo y desde que vaya espesando se saca fuera del fuego. Tomar las yemas de los huevos bien batidas y echarles una cucharada de leche y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco echado y trayéndolo todavía a una mano. Tornarlo a las brasas y que acabe bien de espesar y después de hecho sacarlo fuera del fuego y dejarlo allí a reposar. Si se quiere comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas azúcar y canela.

Receta actualizada del Manjar Imperial
El Manjar Imperial, formaba parte de un conjunto de elaboraciones llamadas Manjares, que contenían pescado o carnes. Para distinguirlos de estos platos, se adoptó a finales del siglo XVIII, el nombre de Natillas, ajustándose a la definición del DRAE de 1.803. La adición de anís corresponde a una innovación del siglo XIX, según refleja la receta Natillas a la Española. (Práctico 1.920)

NATILLAS
Ingredientes:
6 Yemas de huevo.
1 litro de leche.
1/2 palo de canela.
1 piel de limón.
200 grs. de azúcar
25 grs. de harina de arroz.
1 chorrito de anís dulce.
Canela molida.
Galletas.
Elaboración:
Reservar un vasito del litro de leche y el resto llevarlo a hervir con la piel de limón y el palo de canela. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión durante unos minutos. Retirar la canela y la piel de limón. En una olla verter el vaso de leche que tenemos apartada, disolver la harina de arroz, las yemas y el azúcar. Agregar la leche caliente a chorro fino sin parar de batir. Llevar la olla al fuego con la mezcla y una vez empiece a hervir, dejar cocer unos instantes, apagar el fuego y añadirle el anís, mezclar muy bien y repartirlo en los recipientes al que habremos puesto unas galletas. Espolvorear con canela molida y servir una vez este frío.

GAZPACHO CALIENTE

Referida por el Teniente de Navío, José Emilio Pardo, hermano menor de Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), en epístola remitida a su familia desde el enclave español de Cavite (Filipinas) el 28 de Agosto de 1.871, mientras se gestaba el Motín de Cavite.
Estoy tan bueno, y empicado en el gazpacho caliente, el cual hace el cocinero muy bien hecho, enseñado por mí. Lo tomo a las cinco de la mañana antes de ir al barco. Me sirve de desayuno.
Cocidos unos tomates en agua junto con una rebanada de pan del día anterior, se despellejan los primeros, a los que en el momento de introducir en el agua se les había hecho una cruz con el cuchillo para facilitar esta tarea, y se reserva la segunda. En el dornillo se hace un majado con pimientos, ajos y sal. A este se le añaden los tomates y el pan majándolos igualmente. Se vierte todo en un lebrillo que se termina de llenar con pan partido a pellizcos o rebanadas. Se agrega agua hirviendo de la que se empleó para cocer los tomates y se espera unos minutos para que se esponje. Se sigue majando, se hace un hoyo en el centro y se vierte aceite. Se mezcla. El lebrillo debe taparse luego con un trapo. Una vez reposado, se puede añadir agrio de naranja y unas tiras de pimientos asados.

Receta actualizada del Gazpacho Caliente
Hasta la fecha, no ha sufrido modificación esta receta y tan solo se indican las cantidades necesarias.

GAZPACHO CALIENTE
Ingredientes:
1 diente de ajo grande.
1,3 kg. de tomate rojo.
2 pimientos de freír.
1 kg. de pan.
300 ml. de aceite de oliva.
Sal.
Agua.
Naranja agria.
Pimientos asados.
Elaboración:
Llevar a hervir una cazuela con agua. Cuando levante, sumergir en ella los tomates con una pequeña incisión en la piel para luego facilitar el pelado, junto a dos rebanadas del pan. Retirar los tomates y el pan. Pelar los tomates y reservar.
En un dornillo majar los pimientos junto con el ajo y un poco de sal, una vez bien majado se le añade el pan cocido y los tomates, y sin dejar de majar se le añade el resto del pan cortado a pellizcos. Cuando todo esté incorporado se le agrega el agua de cocer los tomates, se deja que esponje y luego se le añade el aceite, se mezcla bien y se tapa, dejándolo reposar unos minutos. Por último se le adiciona un chorreón de zumo de naranja agria y se sirve con unas tiras de pimiento asado.

BACALAO EN COLORADO

El bacalao (Gadus Mohrua) formaba parte de los pescados llamados “ceciales” (salados y secos) y constituían la alimentación básica de productos marinos que se tomaban tierra adentro y por imperativos religiosos. En Cádiz, se conocía desde la colonización fenicia y su salazón formaba parte del suministro de la Flota de Indias. El empleo del pimentón corresponde a sus cualidades saborizantes y conservantes descubiertas en las primeras importaciones (finales del XV), si bien su utilización extensiva no se produce hasta el XIX.
Después de limpio se cuece el bacalao y después en una cazuela se pone y por encima se le echa pimiento molido, pan rallado, perejil y cebolla; un poco de limón y si no está salado se le añade el agua con que ha hervido y si no agua dulce y aceite en crudo. Se debe procurar que la salsa esté espesita.
Receta actualizada del Bacalao en Colorado
Receta elaborada de acuerdo con la original de Celestina. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias.

BACALAO EN COLORADO
Ingredientes:
1 Kg de bacalao.
1 cucharada de pimentón.
2 cucharadas de pan rallado.
2 cucharadas de perejil picado.
80 grs. de cebolleta.
100 ml. de aceite de oliva virgen.
1 cucharada de zumo de limón.
Elaboración:
Poner en una cazuela ancha, un poco de agua, el pan rallado, el pimentón y la cebolla, mezclarlo bien y llevarlo a ebullición. Una vez haya hervido, agregar los trozos de bacalao, regar con el zumo, el aceite y añadir el perejil. Cocer tapado hasta que el bacalao esté cocido y la salsa ligada.

PAPAS EN SALSA

Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.).
Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.

Receta actualizada de Papas en Salsa
Receta elaborada de acuerdo con la original anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.

PATATAS EN SALSA
Ingredientes:
1 kg. de patatas cocidas.
50 gr. de manteca de cerdo.
50 gr. de maicena.
1 litro de caldo de ave.
2 cucharadas de alcaparras picadas.
1 cucharada de anchoas picadas.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.