·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


3/01/2014

TALLER DE PANES CASEROS EN RAYUELA

Taller de Panes Caseros en el Restaurante Rayuela, impartido por los Maestros Panaderos Mercedes López y Antonio Jurado.
El Curso completo consta de 4 días.
los lunes 17 y 24 de febrero y los miércoles 19 y 26 de febrero.
Se impartirá de 18:00h. a 21:00 h. aproximadamente en el 
Restaurante Rayuela, en la calle Sopranis de Cádiz.
Plazas limitadas, por orden de llamadas.
RESTAURANTE RAYUELA 
C/ Sopranis, 19
11006-Cádiz
Tel: 956 273 359
Facebook: https://www.facebook.com/rayuela.cadiz.9
DÍA 1
17 FEBRERO

PAN BÁSICOS O BOBAS Y CHAPATAS 

NOMBRE DEL PLATO: PAN BÁSICO
FICHA Nº 8
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES: 5 unidades de 350 gr. Cada una.
Ó 15 panecillos de 120 gr. c/u.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA PANADERA O HARINA DE FUERZA
1000
GR.


SAL
20
GR.


LEVADURA
25 (20-40)
GR.


MASA MADRE
200
GR.


AGUA
550-600
ML.








PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En un recipiente adecuado para amasar verter el agua y añadir la sal removiendo un poco para facilitar la disolución de la misma, sobre todo si trabajamos con sal gruesa.
3. Agregar la harina y la masa madre
4. Observar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua  en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.
5. Procedemos al amasado como hemos visto, dejando reposar cuando tengamos la masa con demasiada tenacidad durante aproximadamente 10 minutos, y volver a amasar, repetir la operación varias veces hasta que comprobemos que la red de gluten está perfectamente formada.
6. Unos minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados es el indicativo de que se puede añadir la levadura).
7. Tener siempre presente que ninguna masa  de pan artesano al finalizar el amasado debe tener una temperatura que oscile entre 22ºC /23ºC.
7. Reposar la masa unos 10 minutos y dividirla, haciendo el cargado correspondiente al tamaño deseado.
8. Hacerle un pequeño alzado o heñido y un boleado.
9. Dejar así, boleadas, en reposo sobre unos 10 minutos aproximadamente para poder estirar bien, si queremos hacer forma de barra, sino dejar ya fermentar en forma de boba directamente.
10. Estirarla haciéndola rodar por la mesa, si deseamos formar barras.
11. Fermentar con la estufa a 30ºC y un 75% de humedad sobre una hora y media o al natural, como siempre sin corrientes de aire.
12. Cocer en el horno de convención con entrada a 200ºC y bajada a 185ºC durante unos 30 minutos con unos 6 segundos de vapor y el tiro cerrado hasta que comienza a dorar; después abrirlo.


APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
A este tipo de masa se pueden hacer el formado  para:  barras, panecillos para bocadillos, trenzas, pan de molde…
OBSERVACIONES:

TASA DE HIDRATACIÓN: En las piezas grandes necesita menos cantidad de agua que para las pequeñas.
Si la harina integral es 100% extracción, es decir, que lleva el germen y no mezcla de harina blanca más salvado, también necesitamos más agua.

PARA LA BARRA: Cuando como en este caso, le voy a hacer cortes, le hago después del boleado, otro alzado en forma de bolillo para inferirle fuerza. Es decir, cuando saco la masa de la divisora, le hago un pequeño alzado y un boleo, dejo reposar unos 10 minutos y vuelvo a practicarle un alzado, dándole la vuelta a la bola para que quede el ombligo hacia arriba, lo aplasto con mis dedos un poco y hago un bolillo.
Dejo reposar un poco y estiro. Fermento y le practico los cortes con la cuchilla.

PARA LOS BOLLITOS: En este caso, no vamos a practicar cortes, asi que cuando sacamos la masa de la divisora solo alzamos y boleamos, dejamos reposar unos 10 minutos y estiramos haciéndolo rodar por la mesa.

A LA HORA DE FERMENTAR: Si vamos a practicarle algún tipo de corte nos quedamos al 90% de fermentación aproximadamente.
Si por el contrario, no queremos practicarle ningún corte, dejamos que la fermentación se nos pase a un 110%


PARA DAR ASPECTO DE RÚSTICO: Como cualquier otro pan, se puede espolvorear con harina antes de proceder al corte.

La misma receta de Pan Básico sirve para la Masa Madre
CHAPATAS. 
NOMBRE DEL PLATO: CHAPATA ITALIANA SISTEMA DIRECTO
FICHA Nº
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES:
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA DE GRAN  FUERZA
900
GR.


AGUA FRIA
700-800
750
ML.


SAL
20
GR.


MEJORANTE
4
GR.


LEVADURA
20-40
40
GR.


MASA MADRE
200
GR.


HARINA DE CENTENO 100% INTEGRAL
100
GR.






PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2. Verter en un bol el agua   y la sal, para disolverla, sí trabajamos con sal gruesa.
3. Agregar la harina de centeno,  la harina de gran fuerza, la masa madre y proceder al primer amasado, hasta conseguir que estén homogéneamente ligados  todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado. Dejar reposar durante diez minutos aproximadamente y volver a amasar, así durante tres o cuatro veces hasta que la masa forme correctamente la red de gluten.
5. En el último amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados, es indicativo de  que se puede añadir la levadura).
6. Espolvoreamos la mesa con harina sin poner una cantidad excesiva.
7.  Haremos un reposo en bloque. Poner bastante harina en el fondo y paredes de un barreño donde colocaremos la masa cubriéndola también con gran cantidad de harina.
8. Cuando haya doblado su volumen inicial, la volcaremos sobre la mesa de trabajo.                                                                     
9. Con cuidado de no des gasificarla, se va estirando la masa como si fuese una sábana, hasta darle una forma rectangular y con una altura de unos 3 a 4 cm aproximadamente, teniendo en cuenta que al hornear las piezas  aumentan de tamaño.
10. Con ayuda de una rasqueta cortaremos las chapatas dándole la forma y tamaño deseado, normalmente forma rectangular.
11.Hornear directamente en el suelo del horno de solera o en chapa 200ºC  con 3”de vapor  durante 35 minutos para chapatas grandes;  y a 230ºC-240ºC 4” vapor durante 12-15 minutos para chapatas pequeñas.
12.- Para horno casero la misma temperatura,  (Gas 5) pudiendo colocarse un ladrillo refractario o piedra en la base del horno  y cocerlas sobre ellos directamente.
APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:

Para desayunos especialmente.
OBSERVACIONES:
Las italianas se realizan de forma similar, pero partiendo de un prefermento denominado biga.
Al tratarse de un pan con un mayor porcentaje de hidratación, se le puede poner un poco más  de sal para reforzar el gluten.

La amasadora ideal para panes hidratados es la amasadora de brazos, ya que es la que  oxigena mejor las masas. La de cuerno no es tan adecuada pues  el amasado de estos panes es muy largo y esta amasadora no introduce tanta cantidad de oxígeno,  además de  calentar demasiado las masas.

Al emplear harinas de gran fuerza y buena calidad podemos prescindir  del mejorante.

Si hablamos de masas con más de un 65% de hidratación, hablamos de panes con hidratación alta y tenemos que tener en cuenta que en estos tipos de panes el agua total hay que ir incorporándola poco a poco tal y como la vaya absorbiendo la masa.

El amasado debe quedar a unos 26-27ºC para obtener tenacidad y cuerpo (como el brioche) ya que las masas frías dan extensibilidad como en el caso del hojaldre.


CHAPATA. Para 1/2 k. de harina 450 g. harina panadera 50 g. harina integral (centeno) 10 g. sal 350 g. agua fría 25 g. levadura prensada  si utilizamos liofilizada se utilizará 1/3 parte de la prensada. 
Enharinar con bastante harina un molde rectángular. Colocar la masa sobre la base del molde, que cubra bien todo (debe quedar pastosa). Debe quedar aproximadamente como de un dedo de grosor ancho por 1/4 de largo. 
Tapar con papel film y dejar levar 1 hora. Sacar con cuidado, dando la vuelta a la masa sobre otro molde rectangular espolvoreado con mucha harina el fondo para evitar que se pegue. Con la ayuda de una rasqueta, cortar en triángulos medianos, o cualquier otra forma y tamaño deseado. Cubrirlos con bastante harina.
Dejar reposar estas tiras, unos 30 minutos más a fin de que continúe fermentando. Hornear los panes de chapata durante unos 40 minutos a una temperatura entre 190ºC - 200° C.





DIA 2
19 FEBRERO
MOLLETES Y PITAS
 MOLLETES

NOMBRE DEL PLATO: MOLLETES
FICHA Nº 1
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES: 26 PIEZAS de 70 gr. c/u.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA PANADERA O DE MEDIA FUERZA
1
KG.


SAL
20
GR.


AGUA FRIA
570
ML.


MEJORANTE
4
GR.


LEVADURA
30-40
GR.


MASA MADRE
200
GR.



PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2. Verter el agua y la sal en el bol si esta es gruesa, y mezclar bien hasta que quede disuelta.
3. Agregar la harina y la masa madre dejando la levadura para el final del amasado.
4. Amasamos hasta conseguir que estén perfectamente ligados todos los ingredientes, dejamos reposar durante 10 minutos aproximadamente y después volvemos a amasar, así durante tres o cuatro veces.
6. En el último amasado  incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados es indicativo de que se puede añadir la levadura).          8.Realizamos a continuación la división de la masa dependiendo del tamaño que deseemos los molletes(60gr.)
9. Realizar un pequeño alzado o heñido y a continuación un boleado, con cuidado que la bola quede lisa, no picada y con un pequeño ombliguito en la parte de abajo.
10. Espolvorear la mesa con harina, poner en ella las bolitas y rociarlas con harina.
11. Cubrirlas con un paño de lino o plásticos para que no les dé el aire y dejar fermentar (fermentación en bola) como mínimo 1 hora o hasta que doblen su volumen.
12. Aplastar las bolas por ambos lados con bastante harina sobre la mesa y poner en la lata con la parte bonita hacia arriba. 3 X 4 molletes en la lata y sobre papel.
13. Se dejan fermentar otra hora aprox. O hasta que doblen su volumen.
14.  Hornear en horno de solera precalentado a 235ºC,  con 3 segundos de vapor, entre 10 y 13 minutos.
15.- Para horno casero la misma temperatura,  (Gas 5) pudiendo colocarse un ladrillo refractario o piedra en la base del horno  y cocerlas sobre ellos directamente.
APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
Se utilizan especialmente  en desayunos.
OBSERVACIONES:
Temperatura del agua: Es el factor más viable para controlar la temperatura de la masa, por lo que dependerá  de la estación del año en la que trabajemos, temperatura del obrador…. Ej. En verano emplearemos el agua más fría que en invierno.
Fresado: Unión de todos los ingredientes en la amasadora
Alzado o heñido: Se les da a las masas  que están por debajo del 50% de humedad. Es decir, a masas duras. Consiste en meter hacia adentro todos los bordes, dando uniformidad a la masa; en forma redonda.

Boleado: Hacer girar la masa sobre la mesa en el hueco de la mano hasta que quede en forma de bola, lisa por arriba y con un pequeño ombligo por debajo. Es una forma de inferir fuerza a masas  blandas, masas que llevan un 60%  o más de humedad.
Temperatura de la masa al finalizar el amasado: La temperatura óptimo esta en unos 22ºC.  Si supero mucho esta temperatura, obtendré una masa tenaz,  si por lo contrario me quedo corta la masa será muy elástica.
Divisora: Se utilizara la divisora pequeña, que nos hará de una vez 30 piezas de 70gr. C/u. por lo que tendremos que hacer un cargado de 2,100 Kg.







PITAS
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE PITA O PAN ÁRABE
FICHA Nº 16
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES: 25,8 UNIDADES A 60 GR. C/U.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA DE  FUERZA
400
G.


SEMOLINA
100
G.


AGUA TÍBIA
200
ML.


SAL
10
GR.


LEVADURA
25
GR.


AZÚCAR
20
GR.


PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2. Verter el agua, la sal, el azúcar, la semolina y la harina y proceder al amasado, dejando reposar la masa cuando sea necesario. (Cuando la veamos demasiado tenaz ). Este es un amasado corto, solo para homogeneizar los ingredientes
3. Comprobar la red de gluten e incorporar la levadura.
5. Queda una masa dura. En esta masa se produce la autolisis =  las enzimas terminan de amasar del todo esta masa durante su reposo.
6. Hacer un pequeño alzado o heñido  y un boleado de toda la masa.
7. Estirar con ayuda de un rodillo sobre la mesa previamente espolvoreada con bastante semolina. La lámina de masa debe ser de unos 7mm.
8. Cortar piezas de pan con ayuda de un cortapastas.
9.  Dejar fermentar a unos 30ºC con un 99% de humedad, o al natural siempre protegida de corrientes de aire y preferiblemente en un lugar cálido.
11. Hornear en horno de solera directamente a 275ºC unos 3 minutos con más suelo que techo.  También pueden cocerse directamente sobre la plancha caliente, dándoles la vuelta para conseguir que se hagan bien por ambas caras.
APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
Se sirve caliente  y  relleno  según gusto e imaginación.
OBSERVACIONES:


Luís Alberto Ramirez Perdomo, gerente y chef del Restaurante Rayuela nos preparó un picoteo de su excelente cocina hispanoamericana: empanadillas criollas de carne, empanadillas de berenjenas y piñones, croquetas de gambas al ajillo, croquetas de yuca y, salmón marinado en Oporto con mermelada de cerveza negra.
C/ Sopranis, 19
11006-Cádiz
Tel: 956 273 359

DÍA 3
24 FEBRERO
PAN DE BURGUER O HAMBURGUESAS Y PICOS

NOMBRE DEL PLATO: PAN DE BURGUER O HAMBURGUESA
FICHA Nº 12
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES: 34 unidades de 60 gr. c/u.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA  DE GRAN FUERZA
1
KG.


AGUA FRIA
350
ML.


SAL
20
GR.


LECHE ENTERA
150
GR.


LEVADURA
80 (50 -100)
GR.


MASA MADRE
200
GR.


AZUCAR
100
GR.


MANTEQUILLA
100
GR.


SESAMO PARA CUBRIR









PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar correctamente todos los ingredientes.
2. Mezclar el agua, la sal y el azúcar, para facilitar la disolución de ambos.
3. Añadir el resto de los ingredientes,(masa madre, leche entera o en polvo) y la harina. Menos la mantequilla y la levadura.
4. Procedemos al amasado como hemos visto, dejando reposar cuando tengamos la masa con demasiada tenacidad durante aproximadamente 10 minutos, y volver a amasar, repetir la operación varias veces hasta que comprobemos que la red de gluten está perfectamente formada..
5. Añadir la mantequilla y continuar amasando, dándole el reposo correspondiente.
6. Bajo el mismo criterio que en todas las elaboraciones de pan. Cuando veamos que la masa tiene una tela fina y nos queda poco para terminar dicho amasado, incorporaremos la levadura y procederemos a la terminación de dicho amasado.
7. Terminado el amasado y  reposo,   dividiremos la masa en el peso deseado.(30 gr.. 60gr)
8. Trabajaremos sobre la mesa sin harina, con un poco de aceite si fuese necesario para que no se nos pegue la masa.
9. Bolear y colocar sobre  chapa de horno con papel resistente al calor.
10. Dejar reposar una hora aprox. O hasta que doble su volumen, evitando corrientes de aire.
11. Pulverizar la superficie con agua y aplastar ligeramente sobre el sésamo.
12. Dejar fermentar al 110% (30ºC 99% de humedad)
14. Hornear en horno de solera a 244ºC unos 10 min. Sin vapor y con el tiro cerrado.
15. Si usamos el horno de casa lo graduaremos a 245ºC o en el nº5.

APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:

Pan para hamburguesas o si cambiamos su forma, para perritos.

OBSERVACIONES:
Si utilizamos leche en polvo  utilizar 50 gramos aprox. Es decir, 1/3 y añadir agua hasta llegar a 500ml.
Este tipo de pan no lleva mejorante, pues lleva grasa.
Si la levadura es liofilizada se utiliza 1/3 de la cantidad dada anteriormente.
Poner en latas de 3 x 4 para hornearlos
 PAN PARA HAMBURGUESA,  BURGUER O PERRITOS.



BURGUERS 
250 g. Harina de Fuerza
25 g. azúcar
5 g. sal
375 leche
27´5 agua
25 mantequilla
20-25 levadura
50 g. Masa Madre
PAN DE HAMBURGUESAS
PICOS Y REGAÑITAS
250 g. Harina de Fuerza o Media Fuerza o Candeal
5 g. sal
103´5 g. Agua
33´25 g. AOVE
10 g. Levadura
50 g. Masa Madre
5 g. Manteca de Cerdo.
DIA 4
26 FEBRERO

PAN DE MOLDE MULTICEREALES Y PAN DE MAÍZ

PAN DE MOLDE INTEGRAL MULTICEREALES
100 g. Harina de Alforfón ( Zarrraceno)
300 g. Harina integral de Trigo de Fuerza
100 g. Harina de Espelta
10 g. Sal
15 g. levadura
275 Agua.


NOMBRE DEL PLATO: PAN INTEGRAL
FICHA Nº 8
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES: 5 unidades de 350 gr. Cada una.
Ó 15 panecillos de 120 gr. c/u.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA PANADERA O HARINA DE FUERZA
500
GR.


HARINA INTEGRAL  100%  EXTRACCIÓN
500
GR.


SAL
20
GR.


LEVADURA
25 (20-40)
GR.


MASA MADRE
200
GR.


AGUA
550-600
ML.








PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En un recipiente adecuado para amasar verter el agua y añadir la sal removiendo un poco para facilitar la disolución de la misma, sobre todo si trabajamos con sal gruesa.
3. Agregar la harina y la masa madre
4. Observar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua  en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.
5. Procedemos al amasado como hemos visto, dejando reposar cuando tengamos la masa con demasiada tenacidad durante aproximadamente 10 minutos, y volver a amasar, repetir la operación varias veces hasta que comprobemos que la red de gluten está perfectamente formada.
6. Unos minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados es el indicativo de que se puede añadir la levadura).
7. Tener siempre presente que ninguna masa  de pan artesano al finalizar el amasado debe tener una temperatura muy elevada, debe oscilar entre 22ºC /23ºC.
7. Reposar la masa unos 10 minutos y dividirla, haciendo el cargado correspondiente al tamaño deseado.
8. Hacerle un pequeño alzado o heñido y un boleado.
9. Dejar así, boleadas, en reposo sobre unos 10 minutos aproximadamente para poder estirar bien.
10. Estirarla haciéndola rodar por la mesa, hasta formar una barra, pero sin sacarle mucho pico en sus extremos.
11. Fermentar con la estufa a 30ºC y un 75% de humedad sobre una hora y media o al natural, como siempre sin corrientes de aire.
12. Cocer en el horno de convención con entrada a 200ºC y bajada a 185ºC durante unos 30 minutos con unos 6 segundos de vapor y el tiro cerrado hasta que comienza a dorar; después abrirlo.


APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
A este tipo de masa se pueden hacer el formado  para:  barras, panecillos para bocadillos, trenzas, pan de molde…



OBSERVACIONES:

TASA DE HIDRATACIÓN: En las piezas grandes necesita menos cantidad de agua que para las pequeñas.
Si la harina integral es 100% extracción, es decir, que lleva el germen  y no mezcla de harina blanca más salvado, también necesitamos más agua.

PARA LA BARRA: Cuando como en este caso, le voy a hacer cortes, le hago después del boleado, otro alzado en forma de bolillo para inferirle fuerza. Es decir, cuando saco la masa de la divisora, le hago un pequeño alzado y un boleo, dejo reposar unos 10 minutos y vuelvo a practicarle un alzado, dándole la vuelta a la bola para que quede el ombligo hacia arriba, lo aplasto con mis dedos un poco y hago un bolillo.
 Dejo reposar un poco y estiro. Fermento y  le practico los cortes con la cuchilla.

PARA LOS BOLLITOS: En este caso,  no vamos a practicar cortes, asi que cuando sacamos la masa de la divisora solo alzamos y boleamos, dejamos reposar unos 10 minutos y estiramos haciéndolo rodar  por la mesa.

A LA HORA DE FERMENTAR: Si vamos a practicarle algún tipo de corte nos quedamos al 90% de fermentación aproximadamente.
Si por el contrario, no queremos practicarle ningún corte, dejamos que la fermentación se nos pase a un 110%


PARA DAR ASPECTO DE RUSTICO: Como cualquier otro pan, se puede espolvorear  con harina antes de proceder al corte.


Mezclar primero todos los ingredientes secos (excepto la levadura) y luego incorporar el agua poco a poco, según se vaya viendo.
Amasar todo y dejar reposar 10 minutos y volver a amasar unos 5 minutos, así varias veces hasta doblar su volúmen.
Abrir la masa e incorporar la levadura a trocitos y amasar.
Antes de darle forma, alzarla para darle aire y colocar sobre placa de molde enharinada con la parte dela unión para abajo. Volver a reposar hasta doblar volúmen.
Formar un rectángulo y colocarlo sobre molde rectangular tipo plum cake, dejando que descanse sobre un lado del molde, para que se mantenga su forma.
Si se quiere hacer con pipas, copos de avena, sémola, etc… humedecer por arriba con spray de agua y pegarlas encima. 
 PAN DE MAÍZ
325 g. Harina de Gran Fuerza
175 g. Harina de Maíz
10 g. Sal
120 g. Yogur Natural (o 100 g. de levadura biológica líquida)
300 g. Agua
15 g. Levadura ( o 25 g, si tenemos prisa)
Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, en orden indicado y dejar reposar 10 minutos.
Repetir estos pasos unas 4 veces como mínimo, tapando siempre con papel film.
Añadir la levadura en el último amasado y volver a dejar reposar otros 10 minutos.
Dividir la masa y dar forma deseada.
Dejar fermentar hasta doblar volúmen.
Dar cortes con una cuchilla bien afilada, según queramos.
Colocar sobre molde engrasado y enhrarinado.  
Hornear a 220ºC y luego bajar a 185ºC., durante 40 minutos con 3 segundos de agua en spray, si es pan grande; si son piezas, dependerán de su tamaño, unos 20 min. aproximadamente.
Para comprobar si el pan está bien cocido, golpear la base y debe sonar hueco.


NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MAIZ
FICHA Nº
CATALOGADO EN: PANES
Nº DE RACIONES:400 GR. C/U.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
PRECIO POR RACIÓN:
INGREDIENTES:

CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNIDAD
TOTAL €
HARINA DE  GRAN FUERZA
650
GR.


HARINA DE MAÍZ
350
GR.


AGUA FRIA
600
ML.


SAL
20
GR.


LEVADURA
25-40
GR.


MASA MADRE
200
GR.

















PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2.  Verter el agua y la sal en un bol, remover ligeramente para facilitar su disolución.
3. Agregar los dos tipos de harina y la masa madre, y comenzar el amasado, observar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina  en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.
4. Dejar reposar durante 10 minutos aprox. Y volver a amasar  las veces necesarias, (tres o cuatro), dejando la incorporación de la levadura desmenuzada para el último amasado (Para saber si es el momento de añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente como abriendo un pañuelo de tela. Si se forman agujeros con bordes lisos, no dentados es indicativo de que se puede añadir la levadura).
5. Al final del amasado debemos obtener  una masa fina y elástica con una temperatura aproximada entre 25 y 27ºC.
7.Proceder  a dividir en piezas de 350 gramos.
8. Darle un pequeño alzado flojo a las piezas y un boleado, teniendo  cuidado de no picarlas.
9. Dar forma redondo o alargada de barra
 


                                                                        
10. Fermentar  en cámara o al natural protegido de corrientes de aire y preferiblemente en lugar húmedo. Debe quedar más bien  corto de fermentación si le vamos a dar cortes, para que greñe correcta correctamente.
11. Rociar harina por encima y proceder a cortar al gusto Ej. Dibujos de arriba
12. Hornear a 205 ºC con 4” de vapor durante 35 minutos aprox.
APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
OBSERVACIONES: Se pica con facilidad al ser un cereal sin gluten.






1 comentario:

María Luisa Ucero dijo...

Un reportaje en vuestra línea, muy completo y bueno, lo recomendaremos a los amantes del pan.