COCHINILLO COCINADO A BAJA TEMPERATURA (SOUS VIDE)

En esta ocasión hice este medio cochinillo de 2 k y 1/4 aprox,  cocinado en el Horno Sous Vide.

Con estos hornos, (tipo roner doméstico) se pueden cocinar los alimentos envasados al vacío e introducidos en agua controlada con un termostato, a muy baja temperatura durante largo periodo de tiempo.

La carne al cocinarlas a bajas temperaturas durante un largo período de tiempo, consiguen texturas más blandas tras el cocinado.

Cuando se cocina a baja temperatura las carnes retienen todos sus jugos y los cartílagos y tendones queden gelificados, quedando muy tiernas y jugosas.

El cochinillo es uno de los productos que mejoran con una doble cocción: a baja temperatura, durante 70ºC y 12 horas, para que quede tierno y jugoso y, seguidamente dorado al horno o con un golpe de plancha para potenciar su sabor y obtener una textura más crujiente.

COCHINILLO COCINADO SOUS VIDE

Ingredientes:

1/2 cochinillo

2 gr de manteca blanca de cerdo

6 granos de pimienta negra
romero, opcional

sal

Preparación:
Lavar y secar bien el medio cochinillo con papel absorbente.
Salpimentarlo y embardurnarlos con un poco de manteca o aceite de oliva. Envasarlo al vacío. (yo lo hice en una sola pieza pero queda muy bien cortado en trozos grandes y envasarlos por separado).

Introducir el cochinillo envasado en su bolsa en la cubeta cubierta de agua caliente. Programar 12 horas a 70ºC.

Una vez finalizado el tiempo, sacar la bolsa y sumergirla en agua con hielo, durante 30 minutos.

En este paso, podemos guardarla en la nevera hasta su consumo, que se mantendrá un máximo de 20 días refrigerada y en su bolsa sellada.

Cuando vayamos a consumirla, se debe "regenerar" para que de este modo suelte todo el colágeno y sus jugos y su interior se caliente y sea más fácil deshuesarlo. Este paso es muy importante y no debemos obviarlo.

Seguidamente, sacar la bolsa del agua, abrirla, sacar el caldo, filtrarlo y reservarlo.
Con este método queda muy jugosa y tierna la carne, pero no dorada ni tan apetecible a la vista. Así que se debe dorar antes de consumirla.

Sacar el cochinillo, escurrirlo y dorarlo con la piel hacia abajo, en sartén o plancha muy caliente o al horno a 200ºC, unos 15-20 minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente.

En un cazo reducir la salsa y ponerla en salsera.

En esta ocasión acompañamos con un puré de patatas y, pimientos y cebollas salteadas en wok.