·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/12/2016

MOSTO DIEGO GUACHARRO Y MOSTO VALDERAS. TREBUJENA

El pasado fin de semana nos dirigimos, como habitualmente hacemos todos los años en estos meses, a Trebujena con nuestros amigos y grandes anfitriones Juan Jerónimo Timmerman y Pepi Núñez y acompañados de los también habituales Wim Casteur y Hellen. 
Este día, nos llevó a probar un par de mostos de este año, el de Diego Guacharro y el de Antonio Valderas, antes de dirigirnos a sus viñedos donde nos tenían preparado un almuerzo típico trebujenero.
La producción vinícola de Trebujena se destina principalmente a la elaboración de mostos. Aquí hay que reseñar que, aunque en casi todo el mundo cuando se habla de “mosto” se esta hablando del zumo de la uva, en el Marco de Jerez, se da este nombre al zumo ya fermentado. Es decir a lo que en otros sitios ya se llama vino (vino joven), en Jerez se le sigue llamando mosto. 

TASCA DIEGO GUACHARRO

La elaboración del mosto es un saber hacer que conocen todos los viticultores de la zona. Su conocimiento es traspasado dentro de la propia familia, por lo que cada una tiene su propio “sello” en lo que al mosto se refiere. 
En las pequeñas explotaciones familiares, es la familia la encargada del cuidado, la recolección y la elaboración, por lo que los conocimientos se continúan traspasando por vía generacional.
Mosto del año acompañado de unas buenas tortillitas de camarones y unas aceitunas aliñas. En esta zona las tortillas se suelen hacer más abuñueladas que en la Bahía.
La venta directa del mosto, es una actividad complementaria a la economía familiar, que ayuda a salir adelante, a gran cantidad de familias de viticultores en la localidad. Aunque el grueso de la producción es vendida a las cooperativas locales. 
La gran transformación que en los últimos años se viene dando en la zona, es la apuesta por lo “ecológico” de algunas de las viñas destinadas a la producción de mostos. En estos casos, el único elemento químico que se añade tanto a la cepa en producción como al zumo de uva fermentado es azufre para evitar la proliferación de hongos. Para corregir la acidez no se utiliza ácido tartárico que es lo habitual en cultivos no ecológicos, sino que por el contrario se deja madurar la uva un poco más en la cepa antes de ser cortada. Tampoco se añade alcohol vínico durante el proceso de producción, sino que del mismo modo retrasa el momento de la vendimia hasta que la uva ha alcanzado la necesaria graduación Baumé que le permitirá obtener un mosto de unos 13º.

TASCA ANTONIO VALDERAS
Museo-Bodega Rincon de Baco
C/ Doctor Ramón y Cajal nº 5
Trebujena
Este local solo abre para mostos, donde prensa la uva y elabora el mosto. Dispone de una mesa de madera larga con sillas alrededor, para que todos los que visiten este lugar pueda degustar y compartir con todos el mosto del año. 
Aquí tiene una Museo-Bodega, llamado Rincón de Baco, donde podemos ver todas sus parecedes repletas de aperos de labranza y objetos antiguos: llaves, cestos de espartos y miembros, campanas, carteles, fotos antiguos, refranes, poemas, cerrojos, herramientas, etc...
En el término, existen un buen número de “mayetos” o pequeños propietarios viticultores que elaboran su mosto, ya sea para consumo propio o para venderlo posteriormente una vez fermentado. Por este motivo aún se mantienen en el pueblo algunos de los antiguos lagares y prensas artesanales. Estos productores familiares pueden obtener una producción aproximada de unas 20 botas de mosto por campaña, aunque algunos “encierran” muchas menos y otros algunas más. Los establecimientos en los que se vende el mosto se conocen en el pueblo como “mostos” o “tabancos”, y se trata de recintos que abren durante la temporada de mosto (aproximadamente desde diciembre hasta abril) y en los que se puede degustar el mosto artesanal de Trebujena acompañado de la gastronomía local. 
Existen unos sesenta y prácticamente todos ellos se encuentran en el interior del pueblo. En las ultimas décadas, debido a la terrible caída del precio de la uva y la mala situación por la que pasa el sector, es cada vez más común, que la venta del mosto sirva de complemento a la economía familiar, de muchos pequeños propietarios viticultores. 

En la foto podemos ver los tradicionales escobones de tomillo que hacen los mayetos para limpiar los lagares.
El mosto es una seña de identidad en Trebujena, podría decirse que como el vino es a Jerez el mosto es a Trebujena, pues a pesar de que ambos productos se dan en todo el Marco, es en estas localidades donde alcanzan su máximo exponente. 
Fuente: www.iaph.es