·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/12/2016

BERZA Y MOSTO EN TREBUJENA

Trebujena, localidad ribereña que se encuentra ubicada en las marismas del Guadalquivir, ha sido tierra de viticultores desde tiempo inmemorial. Se puede decir que la vid y la propia Trebujena no se conciben la una sin la otra. Es un cultivo enraizado profundamente en el municipio, tanto desde el punto de vista económico, como desde el social y cultural.
No obstante podemos observar dentro del término municipal dos tipos de paisajes completamente diferentes, por un lado las típicas lomas o colinas de albarizas que atraviesan todo su entorno en una considerable extensión y que prácticamente rodean el casco urbano, y por otro los terrenos de marismas que bordean la localidad por su extremo norte y noroeste, limitados por el río Guadalquivir.
Uno de los factores que ha favorecido la implantación de la vid en el término, ha sido precisamente la tierra característica, la albariza. Este tipo de tierra –que se encuentra también presente en los terrenos de todo el “Marco”- reúne excelentes condiciones para la obtención de alta calidad en los caldos, dado su alto contenido de caliza y su enorme poder retentivo de la humedad.
La producción vinícola de Trebujena se destina principalmente a la elaboración de mostos. Aquí hay que reseñar que, aunque en casi todo el mundo cuando se habla de “mosto” se esta hablan- do del zumo de la uva, en el Marco de Jerez, se da este nombre al zumo ya fermentado. Es decir a lo que en otros sitios ya se llama vino (vino joven), en Jerez se le sigue llamando mosto.
La mayor parte de los pequeños viticultores trebujeneros venden su producción de uva, una vez vendimiada, a alguna de las dos cooperativas existentes en la localidad, aunque muchos de ellos se reservan una pequeña cantidad para elaborar su propio mosto (“encerrarlo”), que posteriormente consumirán entre los suyos o bien venderán para ayudar a la economía familiar.
El proceso de elaboración del mosto en cualquiera de las dos mencionadas cooperativas, Virgen de Palomares y Albarizas, se lleva a cabo de manera industrial, es decir, tras la molturación de la uva ésta pasa a unos enormes depósitos de acero inoxidable en los que tendrá lugar la fermentación mediante control de la temperatura, para asegurar así una fermentación adecuada. 
Una vez obtenido el mosto, una pequeña parte del mismo se embotella directamente como “Mosto de Trebujena” para ser comercializado, otra pasa a formar parte de las andanas de botas de las propias bodegas de crianza de las cooperativas, para dar continuidad, como “sobretablas”, al proceso de crianza y envejecimiento de “criaderas y soleras” propio de los vinos del “Marco”, mientras que la mayor parte de la producción será vendida a las bodegas de crianza jerezanas. 
Como se ha dicho, existen en el término municipal de Trebujena dos cooperativas vitivinícolas: Cooperativa Vitivinícola “Virgen de Palomares” y Cooperativa Vitivinícola “Albarizas”. La práctica totalidad de los vecinos del término pertenecen a alguna de las dos. 
Las cooperativas elaboran y venden el mosto del año a las bo-degas del Marco de Jerez, puesto que la localidad se encuentra dentro de la “zona de producción” delimitada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, pero no está incluida en la denominada “zona de crianza”.
Una pequeña parte de dicha producción –aproximadamente un 5%- se destina a la propia elaboración y crianza de vinos y vinagres, no amparados bajo la Denominación de Origen y que son vendidos directamente en un despacho de vino, ubicado en la propia cooperativa, en el que también comercializan el propio mosto.
La diferencia entre Zona de Producción y Zona de Crianza es que la primera, como ya se ha comentado con anterioridad, abarca a nueve municipios en los que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen autoriza el cultivo de la vid y la producción de mosto. La segunda, en cambio, restringe únicamente a tres las localidades en las que puede completarse el proceso de crianza de los vinos del “Marco”. Esta segunda es también conocida como el Triángulo del Jerez y queda delimi- tada entorno a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Pero además de las dos cooperativas existentes en el término, existen un buen número de “mayetos” o pequeños propietarios viticultores que elaboran su mosto, ya sea para consumo propio o para venderlo posteriormente una vez fermentado. 

Cata de vinos de  los viñedos de Timmerman


MOSTO 2016
JAMÓN IBÉRICO Y PATATAS FRITAS SANLUQUEÑAS "MIAS"
ATÚN EN MANTECA
CARDILLOS EN SOPA FRIA
BERZA DE CARDILLOS
ENSALADA
PRINGÁ
RÁBANOS



MANDRÁGORA BLANCA
MANDRÁGORA MALVA



Fuente: www.iaph.es