·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


6/21/2012

FECOAN VISITA BARBATE Y LA ISLA

El pasado 9 y 10 de junio, el Grupo Gastronómico El Almirez, convocó a la Federación de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucia (FECOAN), a visitar Barbate para conocer y degustar el atún rojo de almadraba,  su historia, tradiciones y productos en conservas, ahumados y salazones de atún y otras especies de la zona.

Las cofradías que participaron en estas jornadas, fueron:
"A orillas de la almadraba y al socaire de los vientos del Estrecho se encuentra Barbate (Cádiz). Es el trabajo de sus gentes durante el transcurrir de los siglos, y sus aromas a mar y sal, los que van conformando su peculiar gastronomía."

El sábado 9,nos dirigimos hacia el Polígono El Olivar de Barbate, para visitar la  Fábrica de Salazones, Conservas y Ahumados HERPAC, donde nos tenían organizada la Visita Artesanal del Atún
 Juan Diego Pacheco y Francisco Javier Rodríguez Gómez, directivos de la empresa barbateña Herpac nos atendieron en dos grupos a los que fueron documentando sobre la elaboración artesanal de sus productos, basados principalmente en el atún y otras especies de la zona.
Comenzamos la visita con la proyección de un video llamado "Los Gigantes de Plata", sobre la almadraba, su historia, etc...
Continuamos haciendo un recorrido-visita por las instalaciones de la fábrica, ataviados con babis, patucos y gorra de plástico, por higiene y prevención de bacterias en todo el recinto.
Recorrimos distintas estancias, salas de refrigeración, saleros, hornos de ahumados (de serrin de haya de Escandinavia), secaderos...
Realizamos un recorrido por todo el proceso que hace el atún desde que entra en las instalaciones hasta su venta.
Ronqueo Tradicional:  El despiece del atún
1. Facera o carilla.
2. Morrillo.
3. Mormo.
4. Solomillo.
5. Lomo.
6. Parpatana.
7. Ventresca.
8. Tarantelo.
9. Cola azul.
10. Cola blanca.
Presenciamos el arte de despiezar el atún en la forma que se asegura el máximo aprovechamiento de su carne, conocido como ronqueo.
 Se denomina ronqueo, por el ruido que se oye a cuando el cuchillo recorre el espinazo cuando se despieza el atún.
Conocimos con detalle la elaboración que se sigue de forma tradicional de salazones, ahumados y conservas.
Por último pasamos a los secaderos naturales en los que mojamas, peces voladores y melvas una vez saladas y lavadas se secan aprovechando los vientos barbateños.
Secaderos de melva, Peces voladores secándose, Secadero de mojamas...

Finalizamos la visita degustando algunos productos, que por último pudimos comprar en la tienda de la fábrica:  Salazones: mojama, bonito, huevas, pulpo y voladores, ijada de atún y sarda, conservas, conservas gourmet, piezas de atún, salmón, bacalao sazonadas y ahumadas.....

 Juan Diego Pacheco, directivo de la empresa barbateña Herpac recibiendo la insignia de FECOAN
 Comida en el Restaurante El Campero de Barbate sobre las 14.30 horas.
Menú de platos elaborados principalmente con atún rojo y de almadraba, diseñado para la ocasión por Pepe Melero, dueño del Restaurante.

Restaurante El Campero |
Avda. de la Constitución, local 5 C
11160 Barbate. Cádiz
Tel. 956 432 300
Miembros del G.G.El Almirez, Manuel Piedrahíta de la Cofradía Amigos del Olivo de Baena -(Córdoba)  ,y Juan Infante, de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “EL DORNILLO” junto a José Melero y sus chefs José Manuel Núñez y Julio Vázquez.
MENÚ DEGUSTACIÓN RESTAURANTE EL CAMPERO
Tosta de semi-mojama
 Combinado de salazones, ahumados y semi-conservas
Tartar de cola blanca
Tataki de lomo
Brochetita en tempura
Tarantelo ,morrillo,corazón y ventresca a la plancha
Yema frita con punta de barriga en tomate
 Contramormo encebollado
Falso atún con helado de coco
Y Vinos de la Tierra de Cádiz.
Vino blanco "Entrechuelos" Chardonnay 2011. Bodega Entrechuelos (Cortijo de Torrecera) 
Vino tinto Garum 2010, de Bodegas Luís Pérez
A la hora de los postres, se hizo un brindis felicitándo a las miembros del Almirez, por lo bien que han organizado este gran fin de semana y por que pronto se repitan estos buenos momentos que siempre pasamos juntos.
Hubo cantes jotas, tanguillos, sevillanas, ...y algún que otro bailecillo ...
Los gaditanos cantaron su célebre tanguillo "El Vaporcito de El Puerto"
Manuel Piedrahita, Presidente de FECOAN, impuso la medalla de la Federación a  José Melero propietario  del Restaurante El Campero.
Miembros de distintas cofradias y grupos gastronómicos pertenecientes a Fecoan, junto a José Melero y sus chefs José Manuel Núñez y Julio Vázquez.

Nos trasladamos a la Chanca de Barbate, para participar en una Cata de chocolates y degustación de bombones de sal,  rocas con salazones de maruca, mojama y bonito,y su último producto el bombón QR  o Bombón Informático Interactivo, creaciones de Pepi Martínez de la Confitería Tres Martínez,  de Barbate en la Chanca.
Antonio Aragón Fernández, historiador y actual director de la Casa de la Cultura de Barbate, nos ofreció una amena e instructiva charla sobre la historia de Barbate y de su almadraba, desde el mirador situado en la recién restaurada "La Chanca" , la Lonja Vieja Barbateña".
Reunión de la directiva de FECOAN para comenzar a organizar el próximo Congreso que se celebrará el mes de marzo de 2013 en Vera (Almería).
Visita al museo del atún en La Chanca, Polígono El Olivar.
Entramos y nos sumergimos a través de un recorrido guiado en la milenaria historia del atún rojo, la pesca en las almadrabas y su industria transformadora. En este espacio temático nos ofrecen un recorrido desde la época fenicia hasta la actualidad, escenificando la evolución en la elaboración de este preciado y cotizado manjar.

 Durante el recorrido nos sentimos sumergidos en el laberinto de la almadraba hasta llegar al copo, lugar donde se realiza la “levantá” ( captura del atún), posteriormente pasamos a la recreación de una fábrica de los años 50 ( década en la que se origina esta empresa) donde pudimos observar, conocer e interactuar con las distintas partes del atún, luego pasamos a una sala donde pudimos ver una reproducción de su fábrica y observar cómo se transforma el atún en la actualidad, combinando la elaboración artesanal con los últimos avances tanto tecnológicos como en materia sanitaria.

Finalmente vimos en vivo una demostración del despiece del atún conocido como Ronqueo.

Ronqueo del Atún.
El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco, practicando un corte transversal a nivel de la zona occipital hasta la parte anterior de las aletas pares y detrás del borde opercular posterior, incluyendo dentro de la parte cefálica, la cavidad branquial. Para terminar esta parte del ronqueo se corta y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado, quedando unida la pectoral y la ventral de cada flanco en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana.
En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, rozandose el cuchillo con la columna vertebral desde la zona anterior a la caudal.
Terminada esta, se procede a la separación de las vísceras del tronco, formando un completo conjunto que normalmente se desecha y que la mayoría de las veces se utiliza para la fabricación de harina de pescado.
 Después se lleva a cabo una incisión en cada flanco del atún en la zona media y de forma longitudinal. Ello separa los llamados cuartos negros ( se designan asi por el color oscuro de la piel dorsal) o lomos dorsales. Este corte va desde la zona opercular a la cola. Y lo mismo se lleva a cabo ventralmente desde la cavidad branquial hasta la aleta caudal para separar los cuartos o lomos blancos (por el color de la piel del vientre).
De esta manera, se obtienen del tronco cuatro lomos, dos dorsales o negros y dos ventrales o blancos. Algunas vísceras tienen una demanda importante, especialmente las gónadas. Las femeninas o huevas de grano se expenden fresca o se salazonan. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demanda inferior, pero se ofertan. Y finalmente el estómago o buche, las tripas y el corazón tienen sus peculiares demandantes.
 De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a dos piezas (una por cada flanco) que se denomina ventresca, barriga o ahijá. Estos tres términos no son absolutamente sinónimo en el sector comercial, puesto que se denomina más especificamente ventresca a la parte ventral del atún por la industria conservera. Barriga cuando se consume en fresco. Y ahijá cuando dicha porción se incluye en salmuera y se oferta como tal. Del resto del lomo , se extrae la parte más externa que se denomina tarantelo, por encima y detrás de la ventresca. Y el interior forma el nucleo del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la zona más cercana a la aleta caudal que da lugar a la cola blanca.
El lomo dorsal o negro recibe un tratamiento similar. En primer se separa la parte más cercana a la aleta caudal para dar lugar a la cola negra. Y la zona superficial o plato queda separada de la zona interior o descargado.
Quedan otras partes del atún que son comercializadas, aunque con menor predicamento. La misma piel de los cuartos, sobre todo de los lomos blancos y de la ventresca se ofertan como pellejitos. Una vez separado los cuartos blancos y negros, la espesa carne adherida a las aletas dorsal y anal da lugar a las espinetas, distinguiendose la blanca de la negra, siendo la primera de mayor longitud que la segunda. Y entre el lomo negro y las pínnulas aparece un músculo que se denomina solomillo. Y del tronco se desecha la columna vertebral o espinazo para la fabricación de harina.
Por otra parte de los lomos negros y blancos se separa el músculo oscuro que recorre longitudinalmente el tronco del pez y que en conjunto forma el sangacho.
La cabeza tiene partes igualmente partes aprovechables. Por la zona dorsal, la continuación del lomo negro y a ambos lados lados de la cabeza, se encuentran los morrillos. Recorriendo la cabeza y hacia abajo se observan en primer lugar los mormos y a continuación los contramormos. El interior de los opérculos queda ocupado por la facera y en la parte ventroposterior de la cabeza se ubica el galete que es la prolongación anterior de la barriga, pero cuyos haces musculares se ponen al servicio del movimiento de los arcos branquiales. La cococha se localiza entre las mandíbulas y es la parte anterior de la musculatura branquial, integrando parte de la llamada oreja. En el interior de la boca se encuentra el paladar que demanda un cierto sector de la sociedad.
Acabamos en el área de exposición- tienda donde nos ofrecieron una degustación.
Senderismo por el Parque Natural de la breña de Barbate y Torre del Tajo.
En la carretera CA-2143, en el punto kilométrico 3,5, existe un aparcamiento, desde el que parte una pista forestal que recorre el sendero hasta la Torre del Tajo.
Un recorrido cómodo y corto nos conduce a dos de los principales atractivos de este Parque; la Torre del Tajo, por un lado, y el acantilado de Barbate, por otro, donde lo alcanzamos al final del trayecto. Un bosquete de pinos piñoneros, la especie más representativa, oculta el hito de la Torre también llamada antiguamente de la Tembladera, que sorprende y conduce a la imponente vista del acantilado desde el mirador.
Después de la caminata nos dirigimos a La Isla de León, oficialmente conocida por San Fernando. Donde fuímos a comer a Casa Miguel, hoy día uno de los máximos referente dentro de la Provincia de Cádiz, donde su chef y propietario Miguel Ángel López, se ha especializado en el uso de algas atlánticas de los esteros de San Fernando, incorporándolas en su cocina tradicional de la Isla 
C/ Onofre
Rivera del Muelle
San Fernando- Cádiz
Telf: 956 88 87 23
MENÚ DEGUSTACIÓN RESTAURANTE CASA MIGUEL

Longaniza de lisa de Estero
Espuma de Lechuga de Mar con Erizo
Bienmesabe en adobo de Fitoplacton
Fideos con Caballas
Tortillitas de Camarones con Algas
Revuelto de Salicornia
Lisa de Estero con Papas
 Coquinas de la Isla al Vapor
Rollito de Hojaldre relleno de Cidra.
Panecillos recién hechos de aceitunas negras, con semillas de lino, semillas de amapola...
Todo acompañado por vinos cervezas, cafés e infusiones.
Cuatro Rayas. Verdejo 2010
Viña Verceo. Crianza
Al finalizar el almuerzo, Miguel Ángel nos ofreció una interesante introducción sobre el mundo de las algas atlánticas, trayéndonos una bandeja con un surtido de las que habíamos tomado durante su exquisita comida, para poderlas conocer en crudas y deshidratas, adquiridas en la empresa SurAlgae, también de San Fernando. 
Miguel Ángel suele utilizar las algas para las elaboraciones de sus platos, siendo ya un referente de sus recetas, donde a lo largo de toda la comida, nos fué sorprendiendo con el uso que le da a cada una de ellas.
La Salicornia,  Ogonori, Lechuga de Mar, Aonori, Codium Fragile, de la empresa SurAlgae de San Fernando y el Fito Plancton  *Algae mare, salsa concentrada de microalgas marinas, con un profundo aroma y sabor a mar.
*Para saber la información de estas algas pinche el enlace de la
La Revista Gastronómica Cosas de Comé:
Guía de algas comestibles de los esteros de la Bahía de Cádiz
Miembros de Fecoan con Miguel Ángel López
 El Grupo Gastronómico El Almirez, recibiendo la insignia de FECOAN

Durante la comida, se otorgaron varias medallas e insignias a diferentes miembros de distintas Cofradias.
A Túbal nos impusieron también el insigne delantal de Fecoan, como vocal de Nuevas Tecnologías de la Junta Directiva a la vocal de Rel. Públicas de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía.
Manuel Pidrahíta hizo entrega de la insignia de FECOAN al chef  Miguel Ángel López.
Como demostración a su buena profesionalidad, los Directivos de Fecoan : Juan Infante, Manuel Piedra híta y Manuel Ruíz, hicieron entrega al equipo de sala del restaurante del II Edición del "Recetario de Gastronomía Tradicional de la la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra", editado por FECOAN y patrocinado por la Consejería de la Presidencia de la Junta de Andalucía y coordinado por La Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén "El Dornillo" .
Al despedir a todos Miguel Ángel, nos ofreció a quedarnos un rato en su delicioso patio para poder departir entre los rezagados y organizadores y brindar con un par de botellas de cava.....
...y que mejor manera una buena despedida a ritmo de salsa.....
 

No hay comentarios: