·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


10/15/2016

BERENJENAS DE ALMAGRO


BEJERENJENAS DE ALMAGRO
Las berenjenas de Almagro son unas berenjenas (Solanum melongena) de la variedad "Dealmagro" que se cultivan en algunos pueblos de la comarca del Campo de Calatrava, en el centro de la provincia de Ciudad Real (Castilla-La Mancha, España) y se comercializan en conserva. Se encurten con un aliño especial mediante el cual se conservan comestibles durante largos periodos de tiempo. Desde el año 1994, poseen estatus de Indicación Geográfica Protegida, constituyendo el área de producción y elaboración la formada por los siguientes municipios: Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marqués. La sede de su Consejo Regulador se encuentra en el Centro Integral de Gestión Agroalimentaria (CIGA), en Bolaños de Calatrava.
Su origen puede remontarse a la cocina andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a España, dejando en Almagro no sólo el fruto sino también la forma de conservación. Hay refranes del siglo XVII que mencionan la abundancia de las berenjenas en la ciudad de Almagro ("En Almagro berenjenas a carros").

Las berenjenas de Almagro se recolectan cuando todavía son de pequeño tamaño y se encuentran aún tiernas. Después se pelan, quitando la parte de la bráctea sobrante, las espinas y la parte final del pedúnculo. Posteriormente se cuecen entre 5 y 15 minutos y se someten a continuación a un proceso de fermentación, donde se agrega el aliño y se tienen entre 4 y 15 días, después de los cuáles estarán listas para su consumo. El aliño tiene vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua. Si las berenjenas se comercializan embuchadas, se rellenarán además con pimientos y se atravesarán con tallos de hinojo, dando lugar a su disposición final típica.

Las berenjenas de Almagro se comercializan enlatadas o en tarros de vidrio en las siguientes variedades comerciales:
Aliñadas: Son los frutos enteros con brácteas y pedúnculo sin más adición que su propio aliño.
Embuchadas: Son las berenjenas aliñadas a las que se les hace un corte en la parte superior y se embuchan con un trozo de pimiento dulce o picante y otras especias sujetándose con un tallo de hinojo que atraviesa la berenjena.
Embuchadas con pasta de pimiento: Igual que las anteriores pero utilizando pasta de pimiento en sustitución del pimiento natural.
Cogollos: Son los frutos desprovistos de brácteas y pedúnculo, quedando solo el fruto de la baya junto con su aliño.
Troceadas: Son los cogollos partidos en trozos.

En España es fácil encontrarlas en supermercados y en cualquier tienda de encurtidos y suelen servirse en forma de tapa. Si se consumen junto con vino, el alto contenido en vinagre de las berenjenas puede destruir los aromas y sabores del mismo, cosa que no ocurre si se consumen con otras bebidas como la cerveza.

La berenjena de Almagro se cultiva de forma familiar en pequeñas superficies y normalmente los agricultores no sobrepasan la hectárea de este cultivo.
Fuente Internet


BERENJENAS DE ALMAGRO /BERENJENAS EN VINAGRE

Ingredientes:
2 kilos de berenjenas pequeñas
1 ramillete de hinojo
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de semillas de cominos en grano
2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera (ó 1 dulce y otra picante
1 cabeza de ajos
2 tomates
1 pimiento rojo
2 vasos de vinagre
4 litros de agua
Sal
Aceite de oliva
Preparación:
Asar el pimiento rojo, enfriar, limpiar, pelar y cortar en tiras. Reservar.
Limpiar las berenjenas cortándole las puntas del cáliz y cortando el tallo (dejando lo suficiente para poder cogerlas y un poco más) y lavarlas.
Lavar las berenjenas con agua y con un cuchillo y cortarlas por la mitad con un cuchillo hasta casi el tallo.
En olla a presión, poner a calentar agua con sal, 1 cucharadita de comino en polvo y las hojitas de hinojo, reservar los palitos para después atravesarlas y cerrarlas.
Cuando comience a hervir el agua introducir todas las berenjenas.
Cortar los tomates en rodajas y colocarlos encima de las berenjenas, en forma de tapa, para que no se oxiden. (Si se quiere colocar tambien tiras de pimiento rojo en vez de asarlo al horno.)
Tapar la olla y dejar cocer hasta que pite, apagar y dejar que se despresurice sola ( ó 10-15 minutos en olla tradicional).
Sacarlas a una fuente, escurrirlas y reservar el agua para utilizarla más adelante. Dejarlas enfriar totalmente.
En un mortero poner 1 cabeza de ajo pelada, 2 cucharaditas de semillas de comino, 1 cucharadita de pimientón dulce de la Vera, 1 cucharadita de pimientón picante de la Vera y 1 cucharadita de sal; majar bien hasta formar una pasta, añadir 2 vasos de vinagre y 4 vasos del agua reservada. (Si se quiere, se le puede añadir restos de pimiento rojo asado que utilizamos del relleno en vez del pimentón y los tomates cocidos) remover, desleir todo bien y reservar.

Una vez frias las berenjenas, rellenarlas con una tira de pimiento rojo y atravesarlas con un palito de hinojo.
Colocarlas en cazuela de barro o cristal y añadirles el aliño y un chorreón de aceite por encima. Dejarlas escabechar unos unos 4 días en la nevera bien cubiertas con el aliño.
Embotarlas en botes de cristal herméticos y conservar varias semanas (incluso meses) en la nevera o en sitio fresco y oscuro.
La señora del mercado nos dió su receta familiar:
Cortar casi al final las berenjenas y rellenarlas con tiras de pimiento y cerrarlas con un palito de hinojo. Reservar un poco de pimiento para el majado (opcional).
Cocerlas en olla express con agua con hinojo, comino y sal, cubiertas con rodajas de tomate, hasta que comience a pitar, retirar y dejar enfriar.
Majar una cabeza de ajo comino en grano sal y un poco de pimiento rojo; majar todo hacer una pasta, añadir el vinagre y agua , remover y cubrir las berenjenas rellenas y frias.
Si se desea, se puede añadir a este majado el tomate cocido y restos de los pimientos rojos y majarlos bien con todo.