·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


10/17/2016

I ENCUENTRO GASTRONÓMICO FINCA LAS CARABALLAS. RONQUEO "ATÚN Y CARABALLAS"

El pasado lunes 10 de Octubre, se celebró en el Hotel Villa de Ferias  su I ENCUENTRO GASTRONÓMICO FINCA LAS CARABALLAS con un RONQUEO DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA llevado desde Cádiz y a cargo del maestro ronqueador Fernando Coucheiro
Seguidamente, José Sánchez, chef y Jefe de Cocina del Restaurante El Roqueo  de Conil y el equipo de Hotel Villa de Ferias nos fueron presentando diferentes platos elaborados con distintas partes del atún rojo salvaje de Almadraba, que fuímos degustando durante todo el almuerzo, acompañados con el verdejo ecológico 100% Finca Las Caraballas, de diferentes añadas: 2011, 2013 y 2015.
Carretera Madrid - Coruña, Km 15747400 Medina del Campo
Tel: 983 80 27 00
Abierto las 24 horas

Fusión de Norte-Sur, de Finca Las Caraballas Cultivos Ecológicos y atún. 
Viña y Mar en un encuentro único.
Elias Redondo Gonzalez, propietario del Hotel Villa de Ferias y bodeguero de Finca Las Caraballas; Jose Sánchez Pérez y Chano Gonzalez Jimenez  chefs del restaurante El Roqueo de Conil (Cádiz); Carlos Lorenzo, Chef del restaurante Villa de Ferias de Medina del Campo (Valladolid) y el gaditano  Fernando Coucheiro, experto en atún rojo y maestro ronqueador del evento.

"Atún y Caraballas"
Tras la visita a los viñedos de Finca Las Caraballas y la subida en globo, retornamos al Hotel Villa de Ferias  para disfrutar de un Ronqueo de un atún rojo salvaje de almadraba, de más de 130 kilos, traídos directamente desde las costas gaditanas.
Cartel de Presentación del I Encuentro Gastronómico Finca Las Caraballas.
Diseño: Al Sur Estudio.
 Elias Redondo Gonzalez, propietario del Hotel Villa de Ferias y bodeguero de Finca Las Caraballas, nos dió la bienvenida a todos, augurándonos que este sería el primer encuentro de los sucesivos encuentros gastronómicos que se irán celebrando los próximos años, para así darnos la oportunidad de comprobar como maridan sus excelentes vinos con múltiples preparaciones culinarias y con grandes materias primas de las que disponemos en nuestra amplia gastronomía española.
Como conductor de la jornada contamos con la colaboración de Javier Pérez de Andrés.
Al comienzo del Encuentro, Carlos Romero y Juan Andrés Pérez, de Al Sur Estudio y Al Sur Gourmet, presentaron el Video Promocional de Fincas Las Caraballas.

"El equilibro es el respeto a la tierra 
y a cada ser vivo que la habita" 

"Sólo cuidando cada proceso
 se consigue el equilibro" 

"Caraballas empieza en una sola uva 
como la lluvia comienza en un sola gota"

"El equilibrio es una balanza,
es innovar sin olvidar lo tradicional"
A este primer encuentro asisiteron más de 200 invitados de distintas comunidades españolas, tanto del sector de la hostelería, como distribuidores, sumilleres, medios de comunicación, escritores e investigadores gastronómicos, así como artistas gaditanos; todos ellos colaboradores y entuasiastas de estos grandes proyectos en el que se viene involucrando Elías Redondo, apostando en el mundo del vino, la gastronomía, cultura y naturaleza en todos sus aspectos. 

Con esto Elías Redondo nos quiere hacer ver que todo está unido y equilibrado, y que todos debemos ir de la mano, aprendiendo y aportando cada uno sus conocimientos y así lograr la mejor conjunción posible, todo ello con el cariño que le profesa tanto a sus productos como a sus trabajadores, y eso se nota....ahí está el éxito de sus proyectos.
Y llegó el momento del Ronqueo.......

Juan Antonio Mena, del blog Túbal, Presidente de APECA, Asociación de la Prensa Enogastronómica y Cultural de Andalucía, y coordinador del Encuentro, presentó al maestro ronqueador Fernando Coucheiro....
Coucheiro procedió al ronqueo o despiece del atún rojo salvaje de almadraba de 135 kilos.
El Ronqueo o Despiece del Atún
"Para un aprovechamiento óptimo de cada parte del atún, se viene realizando desde antaño, el despiece del mismo. Es vital diferencia sus partes y conocer el uso de cada una de ellas, para un mayor disfrute del paladar, ya sea cocinando de forma tradicional o degustando crudo al estilo japonés."
Se denomina ronqueo, por el ruido que se oye a cuando el cuchillo recorre el espinazo cuando se despieza el atún. 
Parpatana, Facera,Ventresca,  Tarantelo, Mormos, Contramormo, Morrillos, Galete, Corazón, Hueva de grano o Hueva de leche,.....
...Corazón, Hígado, Buche, Espinazo, Espineta blanca, Espineta negra, 
...Descargamento, Plato, Cola Blanca, Cola Negra,...
"Del atún hasta los nadares"
Fernando Coucheiro, un profesional con más de 25 años en el sector del pescado, es en sí uno de los mayores especialistas de atún rojo salvaje, teniendo todos la suerte de contar con sus conocimientos en su puesto  nº 121 del Mercado de Abastos de Cádiz, donde con una modestia que tanto le caracteriza , nos explica todos los secretos del atún y lo comparte generosamente con sus clientes.

Tras el roqueo,  José Sánchez, chef y Jefe de Cocina del Restaurante El Roqueo  de Conil y el equipo de Hotel Villa de Ferias nos fueron presentando diferentes platos elaborados con distintas partes del atún rojo salvaje de almadraba, que fuímos degustando durante todo el almuerzo, acompañados con el verdejo ecológico 100% Finca Las Caraballas, de diferentes añadas: 2011, 2013 y 2015.
Atún en manteca
 Flor de Sal de Salina San Vicente y salsa de soja para acompañar al....
 Tatataki
 Sashimi
 Tartar de atún con aguacate
Ceviche de atún rojo
Escabeche templado de atún rojo
 Atún encebollado
Eclipse de atún
Atún sobre salsa de tinta de calamar de potera y salsa de puerro blanco.
Verdejo ecológico 100% Finca Las Caraballas, de diferentes añadas: 2011, 2013 y 2015.
Para el postre nos ofrecieron quesos de la Quesería Granja Cantagrullasde Medina del Campo y todo el almuerzo estuvo acompañado de panes artesanos, y panes de uvas de la Panadería Pecado Artesano, de Gomeznarro (Valladolid).
Quesos artesanales de granja de la Quesería Granja Cantagrullas  con Chocolate negro Juan Ruiz en polvo y almendras picadas.
Chocolate Juan Ruiz , de Rueda (Valladolid)
Haciendo un poco de investigación sobre la etimología del nombre de la finca "Caraballa", nosotros encontramos estos datos que podrían ser interesantes para todos.
"Caraballa fue el centro geométrico del castellum de Ciricine, el alto de Garabolos en el convento Lucense. Ese lugar recibe aun hoy en día los topónimos de Garabolos ó Garaballa, ambos nos dan idea de su antigüedad y de su posible existencia en el momento de la colonización del territorio por las tropas de Augusto.
Jose Sánchez Pérez y Chano Gonzalez Jimenez  chefs del restaurante El Roqueo de Conil (Cádiz); Elias Redondo Gonzalez, propietario del Hotel Villa de Ferias y bodeguero de Finca Las Caraballas; Javier Pérez de Andrés, periodista gastronómico; Carlos Lorenzo y Juan José de Frutos, Chefs del restaurante Villa de Ferias de Medina del Campo (Valladolid).
Tras los postres, el humorista Tony Antonio, presidente de Ashumes (Asociación del Humorismo Español), dió un toque de un humor, con sus chistes, y con algunos con guiños hacia el evento y el ronqueo de este preciado túnido.....
4 MAESTROS GADITANOS...AHÍ ES NÁ....
 Fernando Coucheiro, Julio y Diego Morales Pérez chef del GastroBar Latitud FOOD & DRINK , Ciudad Real.
Durante el Encuentro, nos presentaron el chardonnay Caraballas, que pronto saldrá a la venta.
Fernando Coucheiro y Amalia Solano...
"A por atún y a ver al Duque..."
Cecilio Chaves, artista polifacético....
En el Encuentro participó una delegación de artistas gaditanos , como Cecilio Chaves , Sofia Rosende Romero , Julian Delgado Gomez , dejando todo su arte en Medina del Campo, haciendole entrega de una de las 4 obras que se comenzaron en el Taller Hedonista que se celebró en Cádiz, en donde los 4 artistas gaditanos pintaron en directo sus obras cuyo tema principal se centraba en el verdejo Caraballas.
Caraballas en Cádiz....

Muestra de productos gaditanos: 

Salina san Vicente. Sal marina atlántica natural cosechada según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz.
Aporta menos sabor salado logrando que sus platos sean más sabrosos.
Contiene más oligoelementos naturales como calcio, magnesio, yodo o hierro.
Sal marina atlántica,San Fernando (Cádiz): Sal de hielo (flor de sal) para pescados, para pastas, ensalada y carpaccios, ahumada, al vino tinto, 

Baetica, vino de la Hispania Romana Vino Mulsum (fermentado con miel), Sanguis (rosas), Mesalina (canela) y Antinoo (violetas)
Baetica es un producto desarrollado a partir de las antiguas técnicas romanas de elaboración de vino, que gastrónomos como Apicio encumbraron en las mesas de la Roma Imperial y que recogieron en sus tratados Columela y Paladio.

Este legado ha sido recuperado por un equipo de arqueólogos y enólogos que tras una minuciosa labor científica y una esmerada selección de productos ha eleborado una amplia variedad de vinos.

Elaborado y envasado por Bodegas Eva Medina Hermoso

Distribuido por Grupo Lógica Gestión Cultural, S.L.

Productos MajueloGarum y Allec. Fundada en 1997, Productos Majuelo S.L., fue creada por la tercera y cuarta generación de una familia de prestigiosos vinateros y vinagreros. Su saber hacer ha ido pasando de padres a hijos y hoy nos permite disfrutar de inigualables vinagres, principalmente amparados bajo la Denominación de Origen Vinagre de Jerez.

Herpac. Empresa familiar dedicada a la fabricacion de salazones,conservas y ahumados de pescados. Mojama,huevas, bonito seco, salmón y bacalao ahumado,melva canutera,atún de almadraba: tarantelo, ventresca,lomo en aceite de oliva, ...

ATECMAR, Salicornia de Puerto Real. Puntas de salicornia o esparrago de mar, planta de salinas y esteros. Extracto dehidratado de salicornia o espárrago de mar, ideal para aderezar toda clase de platos. Mermelada de Salicornia. 

 Actuación musical del grupo JIMENOS BAR
Degustación de Coctelería de la mano del asturiano Borja Cortina del Pub Varsovia de Gijón, Mejor Bartender de España 2015 por la World Class Competition, el certamen de mixología más importante del mundo. 
Cócteles preparados con verdejo Caraballas, para la ocasión


VIDEO: Ronqueo del atún en Medina del Campo