En su forma más simple, consistente solo en perejil y ajo, es un ingrediente común en muchas recetas, parte de la mise en place del salteado.
Si se añade al principio de la cocción queda suave, pero cuando se añade al final o como guarnición, aporta un sabor fuerte a ajo.
Se usa extensamente en las cocinas francesa, española (llamada "majada") y griega, así como en la cajún, la criolla de Luisiana y la quebequesa.
Un plato clásico de bistró francés y quebequés son las pommes persillade, dados de patata salteados en una pequeña cantidad de aceite, a los que se añade persillade al final de la cocción.
En Quebec puede a veces combinarse con la poutine quebequesa para obtener un plato híbrido llamado poutine persillade.
La persillade también es popular en Luisiana: el plato insignia del chef de Nueva Orleans Austin Leslie era el pollo frito con persillade.
Ingredientes:
1 puñado arroz redondo (SOS) por persona
250 g de muergos (navajas)
250 g de gambas peladas
1 calamar
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
Persillade: Mezcla de aceite de oliva, 5 ajos y perejil, al gusto
2 tomates rallados
1 cucharada de carne pimiento choricero
1 y 1/1 litro de caldo de pescado
1 cucharadita de pimentón
Azafrán o colorante
Sal
Aceite de oliva
Preparación:
Calentar la cazuela de hierro fundido con un poco de aceite y marcar las gambas salpimentados. Retirar y reservar.
En ese mismo aceite (añadir un poco más si hiciese falta) rehogar el calamar cortado en aros o trozos y agregar el calamar troceado y saltearlo unos 8-10 minutos. Añadir 2 cucharadas de persillade y mezclamos bien todo. Sacar y reservar.
En la misma cazuela, agregar un poco de aceite y sofreír la cebolla y el pimiento picado unos 10 minutos.
Reincorporar el calamar rehogado y los tomates rallados, la carne de pimiento choricero y una cucharadita de pimentón.
Remover bien y cubrir con el caldo de pescado y el azafrán. Cocer unos 5 minuto.
Mientras tanto, cocinar las navajas en una sartén con un poco de aceite, y cocinarlas unos 2 minutos por cada lado. Añadir 1 cucharada de persillade sobre cada una y dejar que se doren, unos 4 minutos, aprox.
Añadir el arroz, tapar y cocer unos 15 minutos o hasta que esté en su punto.
Retirar del fuego, colocar los muergos y las gamas por encima del arroz, tapar y dejar reposar otros 5 minutos más.
Nota
En la foto de arriba, no se puede ver el persillade en los muergos porque olvidé hacer la foto final, pero es imaginable. Sustituiré la foto cuando lo vuelva a hacer.
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