El Labskaus (en el siglo XIX procedente del inglés lobscouse, así como "Speise für derbe Männer" (comida para los hombres fornidos) se trata de una especialidad de la gastronomía alemana de la costa del norte. El Labskaus se compone de carne en salazón (Pökelfleisch) o corned beef, patatas, arenque en salmuera (Matjes), cebolletas y remolacha.
La primera referencia de este plato data del 1701 y era muy popular entonces para los marineros y pescadores que se alimentaban de este plato durante sus largas y pesadas travesías. La composición de este plato era el Pökelfleisch (carne en salazón), patatas, cebollas y Speck. Una versión más refinada incluye la remolacha, puede es la que suele encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Schleswig-Holstein (incluyendo la frontera con Dinamarca), Bremen, Hamburgo y el norte de Baja Sajonia.
La preparación clásica de este plato contiene carne de vaca en salazón y un poco de agua cocido todo junto con remolacha, pepino, cebollas y los Matjes (que es el arenque en salmuera o salazón) todo ello se pasa por una picadora y la pasta se sirve con puré de patata y se aderezada con nuez moscada y pimienta. Finalmente se sirve junto con unos Rollmops (filetes de arenque en escabeche, enrollados), huevos fritos, pepinillos en vinagre y rodajas de remolachas encurtidas.
Existen algunas variantes regionales de este plato tales como la Mecklenburger Labskaus que no lleva carne en salazón, ni pepinillos, ni remolacha, existe una receta danesa denominada Dänisches Labskaus (Skipperlabskovs o Gammel danske kaus), esta variante sustituye la carne en salazón por carne de ternera fresca o de cerdo. Se sirve untado en rebanadas de pan de cereales (Mischbrot).
Se puede obtener Labskaus en latas de conserva bajo la marca comercial de Hamburgo denominada Old Commercial Room. Wikipedia
Gegartes Rindfleisch Gepökelt
(del alemán: carne de vaca en salmuera o salada y cocida)
(del alemán: carne de vaca en salmuera o salada y cocida)
LABSKAUS
Ingredientes:
150 g de Gegartes Rindfleisch Gepökelt (carne de ternera asada envasada, Spam o corn beef)
180 g de patatas
1 hoja de laurel
2 cebolletas
6 pepinillos
1 cucharada de jugo de pepinillos
80 g de remolacha
4 cucharadas de jugo de remolacha
Perejil fresco
1 cucharada de aceite
1 huevo, por persona
Guindilla o chile seco, en polvo o copos
Nuez moscada
Pimienta
Sal
1 rollmop (arenques enrollados en escabeche) o fritos en escabeche, por persona
150 g de Gegartes Rindfleisch Gepökelt (carne de ternera asada envasada, Spam o corn beef)
180 g de patatas
1 hoja de laurel
2 cebolletas
6 pepinillos
1 cucharada de jugo de pepinillos
80 g de remolacha
4 cucharadas de jugo de remolacha
Perejil fresco
1 cucharada de aceite
1 huevo, por persona
Guindilla o chile seco, en polvo o copos
Nuez moscada
Pimienta
Sal
1 rollmop (arenques enrollados en escabeche) o fritos en escabeche, por persona
Preparación:
Pelar las patatas, cortarlas en dados pequeños y cortar el verde claro de las cebolletas en rodajas finas y sesgadas. Cocer en una olla con agua con sal y laurel hasta que estén blandas las patatas.
Colar las patatas y las cebolletas, retirar la hoja de laurel y presionar parcialmente las patatas con un tenedor. Reservar.
Pelar las patatas, cortarlas en dados pequeños y cortar el verde claro de las cebolletas en rodajas finas y sesgadas. Cocer en una olla con agua con sal y laurel hasta que estén blandas las patatas.
Colar las patatas y las cebolletas, retirar la hoja de laurel y presionar parcialmente las patatas con un tenedor. Reservar.
Cortar el resto blanco de la cebolleta en rodajas finas, reservar para decorar.
Cortar 3-4 pepinillos en rodajas finas partidas por la mitad, cortar los pepinillos los 2 pepinillos restantes, a lo largo, reservar para decorar.
Picar la remolacha en trocitos.
Picar el perejil fresco.
Escurrir bien la carne en conserva, picarla y...
... agregarla a las patatas machacadas y la remolacha y los pepinillos muy picados, y un poco de jugo de ambos.
Por otro lado, engrasar una sartén con un poco de aceite y freír el huevo o hacerlo "al plato", a fuego lento, tapado.
EMPLATADO
Tradicionalmente se sirve el plato con un huevo frito encima y acompañado con pepinillos, remolacha y arenques, si lo desea, como guarnición.
Tradicionalmente se sirve el plato con un huevo frito encima y acompañado con pepinillos, remolacha y arenques, si lo desea, como guarnición.
Colocar los Labskaus en el plato dentro del aro de emplatar, decorar con rollmops, pepinillos preparados, aros de cebolla y perejil,...
...Poner sobre las Labskaus el huevo frito recortado salpimentar, añadir un poco de remolacha y servir rápidamente.
Este plato se come caliente.
Nota:
Si no encontramos Gegartes Rindfleisch Gepökelt , podemos se podrá sustituir por Corned Beef o similar.
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