·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


9/06/2010

CATA DE VINAGRES DE BODEGAS PÁEZ MORILLA. CRV

Bodega San Ginés: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda"- "Vinagre de Jerez".

Cata de Vinagres de las Bodegas Páez Morilla

Dentro de la campaña de divulgación de los Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, el Consejo Regulador celebró el pasado 4 de Septiembre, una edición más de "La cata de los Sábados", jornada de divulgación de la cultura de nuestros Vinagres de Jerez, vinos de Jerez y Manzanilla, que habitualmente tiene lugar en la sede del Consejo, en la Bodega San Ginés, los primeros sábados de cada mes.
En esta ocasión, los vinagres de las Bodegas Páez Morilla, de Jerez de la Frontera, fueron los protagonistas de esta jornada excepcional, que comenzó con una introducción general a los Vinagres de Jerez por parte de César Saldaña, Director del Consejo Regulador, seguida de una ilustrativa cata de los Siguientes vinagres:
- Vinagre de Jerez "Gran Gusto".
- Vinagre de Jerez Reserva 12.
- Vinagre de Jerez Reserva 25.
- Vinagre de Jerez al Moscatel Páez Morilla.
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez Páez Morilla.

El Condimento Noble. Histórico.
Introducción al Vinagre de Jerez

La antigüedad-Vinum Acre.
-Tan antiguo como el vino. Después de éste el producto de fermentación espontánea que antes utilizó el hombre en su alimentación.
-Hipócrates lo usaba con asiduidad en sus pócimas 400 años antes de Cristo.
- Numerosas referencias en el Imperio romano: “De Re Coquinaria” de Apicio, Columela (S.I )
-El ácido más fuerte conocido en la antigüedad.

La aportación de los árabes.-Producto muy común en los desayunos de Al-Andaluz (C. Borrego):
-Jabiribn-Hayan (Geber) lo destila entre los años 760 y 800 para concentrarlo.
-Su poder ácido sólo lo superará el ácido sulfúrico descubierto en 1300.

El conocimiento primitivo del vinagre.
-En 1732 el holandés Boerhaave empieza a hablar de la “ madre del vinagre” como naturaleza viva, pero sin precisar su papel.
-En 1789 se producen las primeras aportaciones científicas sobre la fermentación acética por parte de Lavoisier.
-Es Pasteur el que introduce el concepto de “fermento organizado” como clave de la acetificación y lo define como “micoderma aceti”, distinta de la “micoderma vini” del vino.

Los usos del vinagre en el tiempo.
.Bebida refrescante (mezclado con agua)
-Conservación de los alimentos
-Condimento para modificar sabor y aroma de los alimentos
-Limpieza e higiene personal
-Cosmética y Salud:
*Limpieza y desinfección de las heridas
*Alivio de las molestias respiratorias
*Alivio de las picaduras de insectos
*Neutralización de la ingesta de líquidos alcalinos
*Facilitador de la digestión (saliva y tubo digestivo)
*Aumento del apetito.

VINAGREProducto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidro-alcohólica.
Las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, en presencia de oxígeno.
CH3CH2+OH+O2-->CH3COOH+H2O

Tipos de vinagre según su orígen-De alcohol de melazas/cereales (destilado).
-De manzana/ pera/ frutas.
-De caña.
-De arroz.
-De vino, con o sin envejecimiento.
-Aromatizados.

El vinagre de vino-En este caso, el producto alcohólico sobre el que actúa la bacteria acético es el vino.
-Vino es la bebida alcohólica obtenida por fermentación del zumo de la uva.
ZUMO DE UVA--->VINO ----> VINAGRE DE VINO
Azúcar ----> alcohol ----> ácido acético
-Con o sin envejecimiento.

EL ORÍGEN DEL VINAGRE DE JEREZ.
La región vinícola más meridional de Europa
-Área delimitada en torno al llamado “triángulo del Jerez”.
-Jerez de la Frontera
-El Puerto de Santa María
-Sanlúcar de Barrameda.
-10.000 hectáreas de viñedo.

HISTORIA DEL VINAGRE DE JEREZ
El "accidente" del vino.
A principios del s. XIX, desaparece el Gremio de la Vinatería:
1.- Uso de la fortificación como práctica enológica
2.- La necesidad de mantener una calidad constante da lugar al sistema de soleras.
3.- La crianza de los vinos tiene lugar en permanente contacto con el oxígeno.

Los vinagreros del s. XIX
El bodeguero no podía admitir el “fracaso” de la acetificació. Las botas avinagradas se separaban de los sistemas de crianza de vinos y se apartaban en pequeñas bodegas, donde se les seguía practicando el sistema de soleras.
-“Sacas” (extracciones) mínimas y acetificaciónpregresiva.
-Uso exclusivamente familiar o como obsequio muy especial.
-Aparición de los comerciantes especializados, fundamentalmente franceses.

SINGULARIDADES DE LA ELABORACIÓN
Variedades autorizadas:
-Palomino
-Pedro Ximénez
-Moscatel.

Esquema de la vinificación
Vino Base (Mosto)
1.-prensado de la uva
2.-clasificación de los mostos
3.- fermentación alcohólica.

Dos tipos distintos de vinagre de jerez1.- vinos del año sin fortificar (mostos)
2.- vinos en crianza.

LA CRIANZA
Factores clave del envejecimiento
-Utilización de “botas” de roble.
-Método genuino de “criaderas y solera”.
-Periodo mínimo de 6 meses.

*Barriles de roble americano
*600 lts. de capacidad
*Llenas hasta 500 lts.


Al realizar la cata, diluimos el vinagre al 50% con agua.

1.- Cata visual


2.-Cata estática. Sin movimiento de la copa.
3.-Cata olfativa. Presencia de distintos aromas.
4.-Cata gustativa.

Fases en el proceso de elaboración de vinagresCrianza
Clarificación
Coupage
Filtración
Embotellado.

Crianza
*Transformaciones por crianza biológica:
Bacterias acéticas.
*Transformaciones por crianza oxidativa.
* Cesión de compuestos de la madera.

Clarificación, coupage, filtración.
*Clarificación: eliminación de compuestos que originan turbidez.
*Filtración: obtención de unproducto con limpidez y estéril.
*Coupage: combinación de vinagres de distinto grado acético para el ajuste de la acidez.

NOTAS DE CATA Y CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS

GRAN GUSTO
*Vinagre de 7º
*Tiempo de crianza: 1 año.
*Variedad de uva: Palomino Fino.

RESERVA 12
*Vinagre de 7,5º
*Tiempo de crianza: 2,5 años.
*Variedad de uva: Palomino Fino.

RESERVA 25
*Vinagre De 8º
*Tiempo de crianza> 5 años.
Variedad de uva: Palomino Fino.

VINAGRE DE JEREZ AL PEDRO XIMÉNEZ.*Graduación ascética: 6º
*Concentración de azúcar 235 g/l.
*Variedad de uva: Pedro Ximénez.

VINAGRE DE JEREZ RESERVA AL MOSCATEL.*Graduación ascética: 6º
*Concentración de azúcar 156 g/l.
*Variedad de uva: Moscatel.

Otros productos realizados con vinagre:
“DOÑA PEPA”
Salsa Balsámica al Vinagre de Jerez

*Salsa elaborada a partir de vinare de Jerez y mosto de uva concentrado.
*Grado acético: 4º.
*Concentración de azúcar: 28,1 g/100 g.
*Salsa agridulce apta para su combinación con carnes, arroces, pastas, frutos rojos, etc.
“DOÑA PEPA”
Salsa Balsámica al Pedro Ximénez

*Ingredientes: Vino Pedro Ximénez, vinagre de Jerez, Arrope, Mosto de Uva concentrado.
*Grado acético: 4º.
*Concentración de azúcar: 56,3,1 g/100 g.
*Salsa dulce: reminiscencia a pasas, tostados, torrefactos. Ideal para carnes rojas, postres, quesos azules, etc.
La cata fué ofrecida por Francisco Lozano, quien realizó además una presentación de las Bodegas Páez Morilla, y por Enrique Bitaubé, Enólogo de la bodega jerezana fundada en 1945 por D. Antonio Páez Lobato.
Las citas a estas catas, son de 12 a 13,30 horas en el Consejo Regulador

Avda. Alvaro Domecq, 2.
Inscripciones gratuitas:
Consejo Regulador
Tel: 956 332 050
Jerez de la Frontera-Cádiz.

Al final, nos ofrecieron a todos los asistentes a esta jornada, unas copas de buenos vinos de Jerez: Fino, Amontillado, Cream, Oloroso, PX...

2 comentarios:

Lápiz dijo...

Un verdadero manual elemental del vinagre de Jerez. Enhorabuena.

TUBAL dijo...

Gracias Lápiz, fué un placer asistir a esta cata donde tanto aprendemos...