El Congreso y Senado aprobaron
la modificación del Reglamento Técnico Sanitario de diciembre de 1978.
Con este trámite administrativo los salicultores, podrán aportar sus ideas y configurar un plan sectorial para la industria salinera al objeto de equiparar en todos los niveles a las empresas salineras españolas con respecto a las del resto de la Unión Europea.
Los propietarios de las salinas, pretenden que en un futuro próximo, se amparen legalmente estas empresas dentro del Ministerio de Agricultura y Pesca.
Los propietarios de las salinas, pretenden que en un futuro próximo, se amparen legalmente estas empresas dentro del Ministerio de Agricultura y Pesca.
"Finalmente y tras más de dos años de
trabajo de un gran equipo multidisciplinar en el que hemos participado
distintos técnicos del sector, de la universidad y del propio Estado, el
colectivo de salineros tradicionales españoles ve refrendados sus productos al
menos en similares circunstancias legales que a las de países vecinos como
Francia y Portugal. Esto ha sido posible a través del nuevo Reglamento Técnico
Sanitario que ha sido aprobado por unanimidad el pasado 11 de noviembre para la
fabricación y circulación de Sales y Salmueras.
El Reglamento Técnico Sanitario (RTS) que
estaba vigente desde 1983 sobre la producción y circulación de sales y
salmueras no tenía en cuenta ni diferenciaba a las tipologías de sales que
desde época pre-fenicia se obtienen en nuestras salinas y sin embargo si daba
el crédito legal pertinente a los productos salineros más modernos.
Al igual que en el caso del aceite de
oliva, se ha definido una tipología de sal también denominada virgen y una
variedad de esta, la flor de sal. Ambas son exclusivas de las salinas maritimas
tradicionales españolas. La característica fundamental es que estas sales en su
proceso de obtención y refino, no deben ser nunca lavadas artificialmente tras
su cosecha, sino que este proceso debe hacerse en el lugar en el que se producen,
los cristalizadores o tajos, por las manos del salinero o como nos llaman en Europa
de los salicultores.
Sus definiciones así lo explicitan:
1.
·Sal Virgen: Es la sal obtenida del fondo de los
cristalizadores en las salinas marítimas tradicionales mediante la acción del
viento y del sol, recogidas manualmente y sin la adición de ningún ingrediente
como conservantes o antiapelmazantes y lavadas solo en el propio cristalizador.
2.
· F· Flor de Sal: Es la sal virgen recogida de la superficie
cristalizada de los estanques de las salinas marítimas tradicionales,
igualmente a la anterior no contendrá ingredientes como antiapelmazantes o
conservantes y no será lavada artificialmente. Ambas sales tendrán un sabor
salino “no franco” a diferencia de las sales refinadas cuyo sabor está definido
como sabor salino “franco”.
El por qué de esta medida es claro y nos
lleva al segundo punto de los cambios admitidos, que no es otro que el permitir que estas sales,
virgen o flor, tengan un contenido en cloruro sódico del 94%.
Anteriormente este porcentaje mínimo de ClNa era del 97%. El lavado de la sal
de manera industrial produce que este porcentaje se eleve por encima del 99%
con el consiguiente empobrecimiento de las mismas en ciertos elementos esenciales.
¿Es importante esta diferencia?. Pues bien, esta diferencia de porcentaje lo
es en favor de que la sal no solo sea ClNa, sino que contenga otras sales
esenciales para el organismo, compuestas por más de 80 elementos, y entre ellos
algunos de enorme importancia fisiológica como el Yodo, el Cálcio, el Magnesio
o el Hierro.
Como sabemos conocemos por la biología del
ser humano que para el funcionamiento diario de nuestro organismo son
necesarias cantidades pequeñas de estos elementos, son los llamados micro y
oligo-elementos o micro y oligo-nutrientes.
En la sal virgen y en la flor de sal se
aprecian estos elementos desde su origen, procedentes del mar que las hace
nacer. El caso más destacable es el del
Yodo, presente en las sales vírgenes marinas, no así en otras como las de mina.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) confió hace tiempo, que la sal fuese
el vehículo transmisor en la dieta de este elemento vital para el metabolismo del
hombre.
La deficiencia de yodo es la causa
principal de daño cerebral y retraso mental, y es fácilmente prevenible. La
falta de cantidades ínfimas de yodo en la dieta (menos de 1-2 micro gramos por
kilo de peso y día) puede producir manifestaciones clínicas diversas, con
efectos marcados sobre el crecimiento y el desarrollo humano que incluyen
cretinismo y bocio endémicos, retraso del desarrollo sicomotor, aumento de la
mortalidad infantil, entre otros. La prevención y el control de estos trastornos
se logran suministrando yodo de forma estable y suficiente a toda la población
y particularmente a la que vive en áreas de deficiencia. Las reservas de yodo
en el organismo oscilan entre 15-20 mg y de ellas el 70-80 % se almacenan en la
glándula tiroides que depende de su aporte en la alimentación para la síntesis de
las hormonas tiroideas.
Otro elemento destacable presente en la sal
virgen es el magnesio
El 62% del magnesio corporal está en los
huesos y los dientes. Con la osteoporosis, hay una importante pérdida de
magnesio del esqueleto. Muchos creen que
sólo se necesitan suplementos de calcio para prevenir o tratar la osteoporosis.
Pero el magnesio es igualmente importante. De él depende la dureza del hueso y
dientes y la propia absorción del calcio.
El déficit de magnesio favorece las
calcificaciones de los tejidos blandos, así como los cálculos renales, y de la
vesícula, o la ateroesclerosis. El magnesio ayudar a disolver los cálculos
renales y a prolongar la salud de las
articulaciones.
La glándula paratiroides regula el
metabolismo del calcio. El déficit de magnesio disminuye la capacidad de esta para
responder a la hormona paratiroidea.
En fin, tanto la sal virgen como la flor de
sal, al contener menor cantidad de Cloruro Sódico pueden contener mayor
cantidad de estos otros elementos importantes para la vida. Por ello no es
necesario añadirlos artificialmente y por tanto no vamos a encontrar ninguna
denominación como Sal Virgen Yodada, porque ya lo está de manera natural, y
además tendríamos que poner no solo yodada sino magnesiada o con calcio, hierro,
etc…
¿Por otro lado, que aportan estas “antiguas-nuevas”
sales al paladar?
Es fácil adivinar que el mayor porcentaje
de elementos va a tener influencia sobre las características organolépticas de
estas sales. En esencia podemos decir que van a ser sales más sabrosas y menos
saladas. Esto, que parece una contradicción, fue motivo del último debate al
respecto con otros países que siendo productores de sal industrial marina o de
mina no querían que aparecieran en la definición una diferenciación de sabores.
Lejos de cualquier otra connotación, la frase “sabor salino franco” expresa
sabor salino pleno. La sal virgen y la flor no poseen esta cualidad, y por
tanto su sabor es en contraposicón al anterior, “salino no franco” un
tecnicismo que tan solo quiere expresar
que su sabor es menos salado. Este sabor menos salado es especialmente
destacable en la la flor de sal.
Esta carcterística hace a ambas sales muy
apreciadas tanto para la elaboración de alimentos en la cocina como para el de
los procesos de obtención de alimentos menos salados y mas sabrosos como
quesos, pan o el jamón. En la cocina, y con la misma cantidad de sal, tendremos
platos más sabrosos y menos salados que con el empleo de sales lavadas
industrialmente o refinadas.´
¿Y cuál es la diferencia entre la sal
virgen y la flor de sal?. En cuanto a su composición es escasa, pero si en
cuanto a su textura. Mientras los granos de la sal virgen son duros, los de la
flor son blandos y suaves. Quien no ha experimentado lo siguiente, “ ¡que carne
tan estupenda, pero se la han cargado poniéndole una sal gruesa que cruje
desagradablemente en la boca al masticar!”. Igual que con la carne con un buen
pescado un pulpo o con una magnífica
ensalada. La flor de sal con sus finos cristales se disuelve rápidamente sobre
los alimentos, y no decorará tanto como las famosas escamas de Maldon o Chipre,
pero su sabor es incomparablemente mejor… ¡y no cruje!...
Me gustaría dejar abierta una reflexión. Si
casi todos recordamos con placer los platos de nuestra cocina tradicional, ¿Por
qué no cocinamos hoy con la sal que empleaban ayer nuestras abuelas y madres?,
en aquel entonces la sal era en su mayoría procedente de las salinas
tradicionales y por tanto no era otra que la que ahora llamamos Sal Virgen."
Manuel M. Ruiz
Salicultor y Biólogo
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