·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


2/01/2014

ACEITES DE OLIVA TODA UNA EXPERIENCIA. CREA TU RINCÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA EN 10 PASOS

El último invento en gastronomía es sencillo, accesible, fácil de utilizar y cabe en un rincón. Además, es saludable, mediterráneo y conocido por todos. 
Se trata de El Rincón de los Aceites de Oliva. 
Disponer de algunos Aceites de Oliva, como arbequina, cornicabra, hojiblanca, picual, permite elevar la cocina doméstica a una Experiencia Gastronómica.

Descripción de las 4 principales variedades

Haremos un breve recorrido por las 4 variedades con más presencia en el mercado describiendo sus características de sabor y aroma.

ARBEQUINA
  
Es la variedad característica de la zona catalana: Tarragona y Lérida, y también se da en el Alto Aragón. Su porte pequeño y su precoz entrada en producción lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones super intensivas y cultivo mecanizado, por lo que se ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras de España y del mundo. Su aceite de oliva presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante.
El aceite de oliva de esta variedad de aceituna se presenta delicado en su concepción y en su estructura.
La característica más común de estos aceites de oliva es su dulzura que se hace mucho más patente cuando la aceituna se recoge con un mayor punto de maduración.

CORNICABRA
  
Se distribuye fundamentalmente en las provincias de Toledo y Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Estas regiones poseen unas condiciones de clima y suelo especialmente propicias para la obtención de aceites de oliva de excepcional calidad; sus habitantes, desde los primeros fenicios hasta la actualidad, pasando por romanos y árabes, han venido desarrollando durante siglos un lento proceso de selección que ha dado lugar a una particular variedad de aceituna exclusiva de estas tierras y reconocida mundialmente por la calidad de sus aceites de oliva. Es la segunda variedad Española en cuanto a superficie cultivada. Sus aceites de oliva son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana, en boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. De crecimiento lento, la Cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite de oliva al máximo para obtener la mejor calidad.
De una extraordinaria estabilidad, los aceites de oliva de la variedad cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación.

HOJIBLANCA
  

Se encuentra distribuida fundamentalmente en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Los de recolección temprana son aceites de oliva muy frutados y complejos, se caracteriza por sus notas herbáceas como hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca.
El aceite de oliva obtenido de esta variedad presenta una composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada. El aceite se posiciona en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.
Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes.
 
PICUAL
  
Se distribuye por Jaén, Córdoba y Granada fundamentalmente. Es la variedad más abundante, existiendo en la actualidad más de 700.000 ha de superficie en producción. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), debido a su alto contenido en polifenoles y al elevado porcentaje de ácido oleico. Esta característica es muy apreciada en cocina ya que es muy resistente a las altas temperaturas. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor. Destacan otros descriptores herbáceos que aparecen en mayor o menor intensidad dependiendo de la maduración del fruto como son verde, tomate y hoja de higuera.
Su elevado contenido en antioxidantes naturales lo posiciona en un lugar destacado, por sus características sensoriales y por la alta resistencia a la oxidación, usándose en la conservación de alimentos crudos o cocinados.
Se trata de un aceite con una personalidad muy marcada dentro de los aceites de oliva y unido a su altísimo volumen de producción lo convierte en un aceite reconocido en los cinco continentes.

Más información en: www.experienciasaceitesdeoliva.com

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