GALLINA EN PEPITORIA DE CASA CIRIACO, MADRID

Hoy elegí hacer la receta que tradicionalmente hacen en Casa Ciriaco de Madrid, considerada uno de sus platos emblemáticos, en dicha Taberna desde hace más de un siglo.

Esta receta popular se hizo muy afamada, a raíz de ser una de las favoritas de la reina Isabel II, a la que popularmente le llamaban "la Pepitoria" e introdujo dicho plato en las mesas de las clases altas de la sociedad del siglo XIX.

"La gallina en pepitoria es un plato típicamente español. Cualquier otra forma de guisarla es muy semejante a la de otras culturas gastronómicas.

Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen no muy claro, parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (1763) y en posteriores.

La pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras. La pepitoria habitualmente se realizaba con los despojos del ave o del animal con que se hiciera; por lo era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbre de la época en ese día no podían comerse animales de tierra sino sólo sus despojos. Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según nos cuenta Néstor Luján- a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tan popular se hizo el plato que el refranero se hizo eco con refranes como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria”.

A pesar de ser el guiso más tradicional de la gallina en España e íntegramente español llama la atención que la etimología de la palabra sea de origen francés. La palabra pepitoria está recogida en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el cual nos da las siguientes acepciones:
Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
Conjunto de cosas diversas y sin orden.
A su vez nos informa que proviene de la voz antigua petitoria y esta del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie.

También nos da una segunda entrada con el mismo nombre y que se refiere a la calabaza y a algún tipo de dulce hecho con pepitas de calabaza en algunos países hispanoamericanos.

Los elementos característicos de la pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento.

Como muestra incluyo la receta de la pepitoria que nos da Martinez Montiño en el libro citado anteriormente:

PEPITORIA

“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.

Curiosamente observo que en las dos recetas de pepitoria que nos da el maestro Altamiras en su libro no incluye u omite el azafrán.

Por su brevedad me permito incluir otra receta que nos narra A. Muro en su libro “El practicon”, publicado por vez primera en el año 1893:

PEPITORIA DE GALLINA A ESTILO DE TABERNA:

“Córtense en pedazos dos gallinas gordas, …, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y póngase una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de huevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón”."

Fuente Chefuri.com

GALLINA EN PEPITORIA DE CASA CIRIACO

Ingredientes:

1 gallina entera

1 vaso de vino blanco

1 puñado de almendras 

Hebras de azafrán o 1 chta de colorante

1 cebolla

2-3 hojas de laurel

aceite de oliva

2 chdas de harina 

sal 

agua

Preparación:

Cortar la gallina en trozos medianos y freírlos en 2 dedos de aceite, echarle sal y dorar por todos lados. Añadir el vino blanco, perejil picado y las hojas de laurel. 

 En mortero majar las almendras con el azafrán y un poco de sal gruesa, reservar.

En cazuela aparte, calentar un 2-3 de litros de agua con el perejil picado y las hojas de laurel. Agregar el majado al caldo y dejar cocer unos minutos. 

Una vez dorados los trozos de gallina, sacarlos y añadirlos al agua, remover bien todo y dejar cocer a fuego bajo unas 2-3 horas, dependerá de lo dura que sea la gallina.

En la misma sartén con el aceite de freír los trozos de gallina, sofreír la cebolla, añadir las cucharadas de harina, tostarla ligeramente. 

Dejar cocer todo junto, hasta que quede una salsa ligeramente espesa.

Dejar reposar un poco y servir.