La semana pasada fuimos de tapeo italiano y aproveché para comprar varios productos gourmets italianos en La Cocinera Tremenda, situada en el puesto 13 en el Mercado del Arenal, en Sevilla y muy bien aconsejada por su propietaria Federica Gagliardi, como habitualmente suele hacer con todos sus clientes y con el buen trato y buen hacer que la caracteriza. Mercado del Arenal, Puesto 13
c/ Pastor y Landero, 8
41001-Sevilla
Tel: 644 74 45 71
En esta ocasión, entre otros compré Espaguetis de pasta de sémola de trigo duro "Conte", Guanciale y queso pecorino para hacer los auténticos Spagueti alla Carbonara.
El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano. Es parecido al jowl bacon estadounidense. El carrillo de cerdo se frota con sal, pimienta negra o pimentón y se cura durante tres semanas. Su sabor es más fuerte que el de otros productos porcinos, como la pancetta (que a veces se emplea en lugar del guanciale cuando éste no está disponible), y su textura es más delicada.
El guanciale se usa tradicionalmente en platos como la pasta a la carbonara o a la amatriciana.
Es una delicia del centro de Italia, especialmente de Umbría y el Lacio.
ESPAGUETIS A LA CARBONARA
25 g de mantequilla
100 g de guanciale o panceta en dados
1 diente de ajo
350 g de espaguetis
2 huevos
40 g de queso parmesano recien rallado
40 g de queso pecorino recién rallado
sal y pimienta
Preparación:
Fundir la mantequilla en una cazuela, echar el guanciale cortado en lonchas y después en tiras y el ajo, y freírlos hasta que el ajo se dore. Desechar el ajo.
Mientras tanto, cocer la pasta "al dente" en una olla con agua hirviendo con sal, escurrirla y añadirla al guanciale.
Retirar la cazuela del fuego, agregar las yemas de huevo batidos, la mitad del parmesano, la mitad del pecorino y una pizca de pimienta.
Mezclarlo todo bien. Añadir el resto del queso, volver a remover, y servir el plato enseguida.
Receta del libro
LA CUCHARA DE PLATA
Ed: PHAIDON
Pag. 300
Notas:
· Según recomendación de La Cocinera Tremenda, resulta mejor hacer este plato con pasta seca, mejor que la pasta fresca, que suelo hacer en casa.
· En está ocasión hice un truco que me comentaron y resultó bien:
Batí los huevos y los mezclé con el pecorino rallado. Añadí un cucharón del agua de cocer la pasta y diluí bien hasta que quedo una salsa suave. Añadí a la pasta y serví en platos grandes y amplios y espolvoreé con pimienta negra recién rallada.
No lo añadí más queso rallado por encima, porque consideré que no era necesario potenciar tanto el sabor con tanto queso. Acompañé con un AOC Châteauneuf du Pape, (Vaucluse) Francia.
