LOMOS DE MERLUZA EN PIPERRADA

Ingredientes para 4 personas:
4 lomos de Merluza Pescanova congelados
135 g de cebolla
2 dientes de ajo picados
80 g de pimiento verde
4 pimientos del piquillo en tiras
1 pizca de aceite de oliva

175 g de salsa de tomate

1 chorrito de vino blanco
Perejil picado

Sal

Elaboración:

En un recipiente de microondas, colocamos la cebolla, los ajos, el pimiento verde, los piquillos, el aceite de oliva y la sal. Removemos con una cuchara. Cubrimos y cocinamos a máxima potencia durante 5 minutos.

Pasados, destapamosel recipiente y añadimos la salsa de tomate. Mezclamos bien, añadimos una pizca de sal e incorporamos los 4 lomos de pescado congelados y lo cubrimos con la salsa. Cocinamos 14 minutos a 800 w.
A mitad de cocción intercambiamos los lomos de sitio, para que se cocinen uniformemente, y rociamos con un chorro de vino blanco.
Terminada la cocción lo dejamos reposar tapado unos 5 minutos. Espolvorearmos con perejil picado y ya está listo para servir.

LOS DEFECTOS DEL VINO

Posibles defectos fácilmente detectables con la vista, el olfato o el gusto…

1) VINOS OXIDADOS o MADERIZADOS:
Son aquellos que estuvieron en contacto excesivo con el oxígeno perjudicando su calidad gustativa. :

•VINOS BLANCOS: se mostrarán apagados, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, sumados a un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se los suele denominar también “maderizados”.

•VINOS TINTOS: tendrán también un aspecto poco brillante (en exceso amarronado para su edad y su tipo). Presentarán una «Nariz» débil, con un olor y un sabor agridulce que puede evocar al caramelo.

2) VINOS AGRIOS
Estos serán los que posean un marcado olor a vinagre debido a un exceso de ácido acético. Su sabor se mostrará débil y agrio.

3) VINOS AZUFRADOS Y REDUCIDOS
El anhídrido sulfuroso les otorga un olor acre, picante y sofocante (que se puede comparar al olor de las cerillas al encenderse); producen una sensación de sequedad y picor.

El ácido sulfhídrico les confiere olor a huevo podrido, caucho, y a vegetales en descomposición (los sabores suelen ser desagradables en consecuencia). En estos casos, se suele decir que el vino se encuentra «reducido».

4) VINOS CORCHADOS
Se caracterizan por un marcado olor a moho y/o corcho en descomposición que arruina completamente el bouquet y el sabor (suelen ser imbebibles).

Fuente: La Logia del Vino
Larousse de los Vinos. El mundo del vino. Los vinos del mundo. Ed. Larousse
Internet

VINOS Y MARIDAJE EN EL PUERTO DE SANTA MARÍA

C/ Barranco (Pol. Ind. Las Salinas San Jose), S/N,

11500 El Puerto de Santa María, Cádiz

Facebook : Vinos y Maridaje
Correo electrónico info@distribucionesmerino.com
Teléfono 956 86 48 48

 Horario: Lunes a Sábados 10:00 a 14:00 17:00 a 21:00

 Nueva tienda de vinos, espirituosos y alimentos gourmet en el Puerto de Santa María.

"El Club de Vinos y Maridaje situado en El Puerto de Santa María pretende ofrecer una selección de los mejores vinos desde las regiones más conocidas hasta los últimos descubrimientos. Aprenda a mirar, oler, saborear e incluso sentir el vino.
Detrás de la labor de selección de productos se encuentra un experto equipo de enólogos que recorren bodegas repartidas por toda la geografía nacional en busca de los mejores vinos al mejor precio.

Sus socios podrán disfrutar así de una selección única, atendiendo siempre a los gustos personales y preferencias de cada cual. Y no sólo eso, sino que aprenderá con nosotros a elegir al mejor precio, la zona, la bodega, el tipo de vino, y a maridarlo con el plato que vaya a degustar."

Vinos y maridajes es mucho más que una tienda especializada, es un lugar para descubrir y profundizar en el apasionante mundo del vino.
Con más de 500 referenicas de los mejores vinos de todas las regiones españolas, y una amplia selección de vinos internacionales. Completan sus surtidos con los mejores espirituosos del mercado y alimentación selecta.
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Experiencia probada: Grupo lider en la distribución de vinos y licores para restauración desde 1970. Cuentan más de 3.000 metros de instalaciones.
Son especialistas en regalos de empresa y particulares. Hacen presupuestos a medida según preferencias de los clientes.

Tarjeta club Vinos y Maridaje

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MANUEL RUIZ LÓPEZ "EL SERENO"

Suelen decir que la edad peina canas y la cabeza de este hombre que ya ha visto muchos inviernos, esta dispuesta cada día para disfrutar y hacernos disfrutar de la vida. Manolo Ruiz López más conocido como “El Sereno”, nos ha serenado la vida, nos ha demostrado que no hay que tener prisa, él nunca la tuvo, y en sus múltiples oficios los cuales aprendió sin prisa pero con pausa, fue cura en bautizo, maestro de suplencia, boticario de emergencia, practicante a la fuerza y un sin fin de habilidades todas puestas al servicio de su pueblo o de todo aquel forastero que llegara o extranjero perdido por Frailes, que él estaba allí, al igual que hoy recibiéndote en su casa que esta abierta a todos, a cualquier hora, donde te enseña su pequeño tesoro, su pequeña almazara y el aceite más caro del mundo, con buen tino, ya que no se vende y no tiene precio como todo lo que hace Manolo.

Manolo no se ha jubilado, sigue ejerciendo como el mejor embajador del aceite de oliva y de la Sierra Sur de Jaén, sus contínuos viajes lo demuestras ya puede pasar por Londres, o darse una vuelta por Corfú y tunear a Lorca y a Machado y enamorar allí donde va a su público, como lo hizo con la famosa actriz Sara Montiel a la que rescató del baño de su casa en olor de multitudes que la perseguían cuales paparazzis por las calles de Roma, es tan modesto que siempre guarda un secreto y todo un caballero, con lo cual siempre nos quedará la leyenda de su cuarto de baño y Sara Montiel, a la que rescató después de media hora, y siempre que se le pregunta esboza una magnífica sonrisa, quita, quita que no paso nada...

Tiene infinidad de recuerdos de amigos famosos, que se desplazan para verlo y el día de su cumpleaños es una fiesta en su pueblo, y en su casa, pero lo mejor de este hombre es su sencillez, su modestia, su charla pausada su tertulia tan amena, es capaz de hacerte sonreír con una historia extraordinaria que en sus labios parece que es algo cotidiano como de todos los días, en los que se levanta cada mañana y se dice así mismo a ver que pasa hoy……………………………

TORTILLA ROTEÑA

Hicimos una ropa vieja con restos de urta al horno, cebolla y patatas y añadimos unos langostinos y un chorreón de fino Urium..
Batimos huevos e hicimos la tortilla........riquísima!!!!

NAVAZOS NIEPOORT 2009.

Navazos-Niepoort

Equipo Navazos de Vino Blanco 2009
Vino blanco español

  Este Navazos-Niepoort 2008 es un "vino blanco" elaborado, con el apoyo de Quim Vila, por Equipo Navazos y Dirk Niepoort con los mismos criterios de rigurosa calidad que seguían los mejores vinateros del Bajo Guadalquivir hace 200 años: uva palomino fino procedente de un histórico viñedo de albariza; fermentado en bota con las levaduras autóctonas que impregnan el viñedo y las propias vasijas; a continuación, sometido a entre cuatro y cinco meses de crianza bajo velo de flor a graduación natural, gracias a otras levaduras asimismo autóctonas que toman el control de las botas inmediatamente después de que el último grado de azúcar presente en el mosto ha acabado de fermentar. Y, por supuesto, sin la adición de ni una sola gota de aguardiente.

Nota de Cata de Antoliano Dávila ( www.verema.com) :
" Color amarillo pajizo brillante. Aroma con buena potencia principalmente a cítricos y toques salinos, también muy presente las flores y las hierbas secas, frutos secos, los frutos blancos y algunos amarillos también están en la nariz, bastante complejidad. En boca es muy fresco, paso de boca equilibrado y con muy buena acidez, recuerdos cítricos, salinos y florales, final largo y sobre todo con gran persistencia a los mismos aromas del retronasal. Bastante buen vino y sobre todo SINGULAR."

Fuente: www.equiponavazos.com

CHOTO AL HORNO

Ingredientes (4-6 comensales)

1 pierna y una paletilla de choto,

4 dientes de ajo

150 ml. de Oporto 

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Mezcla de especias:

1 cucharadita de bayas de enebro,

 ½ cucharadita de granos de pimienta negra,

2  cucharaditas de orégano

2 cucharadita de romero,

2  cucharadita de tomillo,

1/4 cucharadita de pimentón dulce y picante,

1/4 cucharadita de comino,

1/4 cucharadita de perejil,

1/4 cucharadita de albahaca,

2 cardamomos,

1/4 cucharadita de canela,

 1/4 cucharadita de granos de mostaza,

1 clavo,

Sal.

Precalentar el horno (arriba y abajo) a 200º C.

Limpiar bien las piernas de choto, retirando los excesos de grasa.

Preparar una cama sobre la bandeja de horno con patatas, cebollas y pimientos.

En mortero, majar los ajos junto a todas las especias, la sal y el AOVE.

Embadurnar bien las piernas con el majado de especia y poner un poco de AOVE, que cubra la bandeja de horno.

Meter al horno, bajando a 185º C durante los primeros 20 minutos, y luego dar la vuelta a las piernas, regándolas con el jugo que va soltando. Hornear 20 minutos, y volver a bajar la temperatura ahora a 175ºC y regar con el vino. Seguir horneando otros 60-90 minutos, dependiendo del tamaño.

Maria Casanovas Gran Reserva Brut Nature 2008

Características
Cava complejo y diferente, con coupages únicos e inimitables, elaborado con las variedades tradicionales, Xarel·lo, Macabeo y Parellada, juntamente con las destacables Chardonnay y Pinot noir que aportan complejidad y personalidad. Cava de larga crianza con un carbónico elegante y bien integrado, muy seco largo y amplio, cremoso, amplio, con aromas de crianza y fruta compotada. Un cava único y de producción limitada.
·Cata a la vista
Color de paja pálido con pequeñas burbujas persistentes y con un bouquet elegante.
·Cata en nariz
Aromas de levadura, minerales, manzana y avellana.
·Cata en boca
 Aromas de levadura, minerales, manzana y avellana, siendo un Cava intenso, complejo y duradero, con sabores definidos y un fondo muy perdurable.

Grado de alcohol: 11.5 º
Servir a 8 ºC

Maridaje :
 Aperitivo, Combina con toda clase de platos.

 
Bodega Maria Casanovas i Roig 

 C/ Montsant 117
08770 Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona) 

GUACAMOLE

Ingredientes:

1 cebolleta mediana o 2 pequeñas

1 tomate rojo mediano

1 rama de cilantro

1 pimiento jalapeño o una cucharadita de Tabasco verde

50 gr de aceite de oliva virgen extra

El zumo de 1/2 lima

2 aguacates maduros

Sal

Preparación:

1.- Ponga todos los ingredientes en el vaso, en el orden indicado, y programe durante 15 segundos, velocidad 4.

2.- Vierta el guacamole en un cuenco y sirva con unos nachos. Para conservarlo sin que se oxide, coloque el hueso del aguacate dentro del cuenco del guacamole.

*Receta de mi libro:

SIMPLEMENTE ESPECTACULAR CON THERMOMIX.

FECOAN Y LA EURORREGIÓN EN EL PARADOR DE JAEN

 Recorrido y visita cultural a la ciudad de Jaén.

Visitamos la Catedral acompañados de Jesús López, Tesorero de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén", que nos hizo de cicerone, durante todo el recorrido, haciéndonos ver detalles escondidos muy interesantes dentro de la Catedral.
La Santa Iglesia Catedral de la Asunción de la Virgen de estilo renacentista, obra maestra de Andrés Valdelvira, es también sede del obispado de Jaén.
Esta Catedral, sirvió de inspiración y modelo para otras catedrales construidas en Hispanoamérica. Estan en trámites de conseguir su declaración como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO


Paseamos por la judería y centro de la ciudad y por su ruta gastronómica....nos recomendaron:
·Taberna El Gorrión, calle Arco del Consuelo. Fundada en 1.888. Si quieres conocer la leyenda del jamón indultado, pincha AQUÍ.
· Taberna La Manchega, calle Arco del Consuelo. Fundada en 1.888.
Sirven lo típico de la ciudad: pan con aceite, bacalao, habas frescas y rábano, aceitunas de cornezuelo, alcaparrones o melva con pimiento morrón..

Visitamos el Castillo de Santa Catalina, fortaleza del siglo XIII, de traza árabe en origen y que fue modificada tras la conquista de Fernando III. Junto al castillo, la cruz que levantó este monarca al entrar en la ciudad, en 1246.

 Vistas panorámicas
 Desde el Castillo de Santa Catalina se ve toda la ciudad y el interminable manto de olivos que la rodea.

Finalmente nos dirigimos al Parador de Jaén a disfrutar de un Almuerzo Catedralicio, con los directivos de la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía..
La Eurorregión es una forma de estructura para la cooperación transfronteriza entre dos o más países europeos, organizados para promover intereses comunes a través de la frontera y cooperar para el bien común de las poblaciones fronterizas.
Sus objetivos son :
Promover el intercambio de información y el estudio sobre materias de interés común.
Fomentar y coordinar iniciativas, proyectos y propuestas de acción para la cooperación e intercambio de experiencias entre las tres Instancias y Entidades firmantes así como su posterior seguimiento.
Preparar proyectos, programas y propuestas conjuntas que puedan beneficiarse de cofinanciación comunitaria.
Promover la colaboración y coordinación entre agentes, estructuras, entidades públicas y privadas que puedan contribuir al desarrollo de los respectivos territorios fronterizos.
Ejecutar las tareas previstas para las Comunidades de Trabajo en el marco de los programas de cooperación territorial o cualesquiera otros instrumentos aceptados por los Estados Español y Portugués.

De derecha a izquierda,  Manuel Ruíz Torres, del blog Cadiz Gusta y responsable de documentación  de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía; Blas Prieto, fotógrafo;  Juan Antonio Mena, del blog Túbal y responsable de Comunicación e Imágen de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía;  Juan Infante, Secretario General de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur "El Dornillo"; Francisco Manuel Lamy Costa.,Contador-Mor de la Confraría Gastronómica del Alentejo; y Francisco Manuel Lamy Costa.,Contador-Mor de la Confraría Gastronómica del Alentejo.

"¡Así revientes como el lagarto Jaén!"

LA LEYENDA DEL LAGARTO DE JAÉN.

 Hay varias versiones sobre la historia del lagarto de Jaén.......nosotros os contaremos la más popular y la que Jesús López nos contó:
"Un preso condenado a muerte aceptó combatir al lagarto a cambio de la libertad. Pidió un caballo, una lanza y un saco de pólvora y, por la noche, se dirigió al manantial con un costal de panes calientes. Salió el monstruo de la cueva y, al ver a su enemigo, empezó a perseguirlo. En la carrera, el jinete le fue arrojando como cebo los panes, que el lagarto iba devorando. Por último, le echó un saco de pólvora que el animal se tragó y poco después reventó con una gran explosión."

 MENÚ CATEDRALICIO,  inspirado en la trayectoria histórica de la construcción de la Catedral.
"El menú, comienza con un primer plato que hace referencia al origen de la construcción del templo en época renacentista, llamado "Mosaico de culturas del Renacimiento", compuesto por un pastel de manzanas, pimientos, queso de cabra, tomate dulce y ajonjolí.
El segundo plato, del barroco,  llamado "De tintes platerescos" , incluye un trascoro de merluza con revolconas marineras y salsa mozárabe.
El tercer plato hace mención a la época de mayor esplendor de la Catedral y ofrece un retablo barroco de solomillo ibérico en costra de especias, orejones y jugo de pato.
El postre, marcado por la influencia de la zona donde se ubica el edificio, con el nombre, Dulce Custodia , un tocinillo de cielo con mousse de chocolate y sopa de naranjas.

Vinos: Sulayr Macabeo, vino blanco de la Tierra Laujar-Alpujarras, elaborado con uvas Macabeo, por la bodega Fuente Victoria, y Viña Herminia Reserva 2005, tinto de la Rioja Baja, de la bodega Viña Herminia, elaborado con uvas tempranillo, garnacha y graciano.

Brindis de amistad y logros conseguidos, compartiendo experiencias entre las tres regiones: Algarve- Alentejo-Andalucía y por el II Recetario de Gastronomía Tradicional. Cuaderno de Recetas elaborados con aceite de oliva virgen extral.

Compartiendo e intercambiando saberes.....

 De derecha a izquierda, Juan Antonio Mena, del blog Túbal y responsable de Comunicación e Imágen de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía;  Jesús López, Tesorero de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén";   Pepe Oneto, Vicepte. de FECOAN y Pte. de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía;  Francisco Sabino, Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo;  Juan Infante, Secretario General de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur "El Dornillo";  Manuel Fialho, Pte. de la Confraría Gastronómica del Alentejo;  Francisco Manuel Lamy Costa.,Contador-Mor  de la Confraría Gastronómica del Alentejo y Manuel Ruíz Torres, del blog Cadiz Gusta y responsable de documentación  de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía.

GARUM 2010

Nueva cosecha de Garum de Bodegas Luis Pérez
Acaban de sacar a la calle la cosecha de 2010 de Garum, después de que hace un mes se agotara la de 2009. Este año la combinación de uvas es diferente. No lleva tempranillo y la composición es de uvas merlot, syrah y petit verdot.
En total se producirán más de 20.000 botellas.
El nuevo vino ya está disponible en tiendas gourmet, vinotecas y algunos restaurantes.

*Nota de Cata y fotos de 9ª Provincia (Verema):
"Botella burdeos oscura con su típica etiqueta en blanco con grafías en burdeos y negro, contraetiqueta con suficiente información, capsula negra demasiado seria, tapón de corcho natural de 45 mm de buena densidad , flexible y serigrafiado en los cantos con el anagrama de la bodega.

A la Vista es un vino de capa media, color rojo picota con ribete purpurado , la Syrah debe tener bastante que ver, lágrima ancha, lenta y tintante . Limpio y brillante. Intenso y joven color.

En Nariz las frutas en sazón negras sobre todo, es la primera impresión que te impregna en la pituitaria, enseguida se torna en toffes, caja de puros, café y al final los rastros minerales de la mina de lápiz, nariz “voluminosa” y muy directa.

A la Boca el sorbo es de entrada fresca y sabrosa, gana cuerpo con una buena evolución en medios , continúa la fruta negra de la nariz y se acentúan las notas minerales , con un deje final algo amargoso, que incita a repetir el ritual de cata con otro sorbo , pero que creo perderá en unos meses de botella ( lo hemos catado a la semana de embotellar y quizás sea aún un hándicap para encontrarle el momento optimo de consumo), el hecho de haber abandonado tanto el año pasado la uva cabernet sauvignon como este la tempranillo, han hecho que se dulcifique aún más el coupage (merlot, syrah y petit verdot), con lo que es mucho más fácil su trago .

No se clarifica ni se filtra, por lo que aconsejo decantación, no os preocupéis que seguro que la botella cae en las pruebas …. ¡ está rico, rico, rico…. !"

“La Gastronomía Gaditana en la Literatura” En el Hotel Playa Victoria

 

Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, continuan en el Hotel Playa Victoria con su “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” en el año 2.011.

La jornada correspondiente al mes de Diciembre y que cierra el año 2.011, lleva el nombre de “La Gastronomía Gaditana en la Literatura”, donde Carlos Spínola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, nos hará un recorrido por la historia escrita de la Gastronomía Gaditana.

Esta jornada, se celebrará en el Salón Arrayán del Hotel Playa Victoria el jueves día 29 de Diciembre de 2011 a las 19.00 horas.

  A efectos de organización, confirme su asistencia en el 956 205 100.

XXXV Jornada Gastronómica - VIII Matanza ENCUENTRO GASTRONÓMICO DE LA EURORREGIÓN: ALENTEJO-ALGARVE-ANDALUCÍA

PRESENTACIÓN DEL RECETARIO DE LA EURORREGIÓN

Con motivo de la XXXV Jornada Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén,  la Cofradía Gastronómica "El Dornillo",  celebró su VIII Fiesta de la Matanza, en Valdepeñas de Jaén, en la Bodega "La Fuente" donde se procedió a la elaboración de embutidos de la matanza. 

 Así mismo, organizaron un nuevo encuentro junto a FECOAN y las Cofrarias dos Gastronomos do Algarve y Alentejo, donde se presentó el "II Recetario de Gastronomía Tradicional. Cuaderno de Recetas elaboradas con Aceite de Oliva Virgen Extra del Alentejo, Algarve y Andalucía",coordinado por Juan Infante Martínez, Sº Gral de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica "El Dornillo";  Pepe Oneto, Vpte. de FECOAN en Andalucía y Pte. de la Asociación de Prensa Gastronómica de Andalucía; Francisco Sabino, Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo; y José Manuel Alves, Grão-Mestre da Confraria dos Gastrónomos do Algarve; editado por la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOAN) y patrocinado por la Consejería de Presidencia de la Junta de Andalucía con la colaboración de la Confraria Gastronómica do Alentejo y la Confraria Dos Gastrónomos do Algarve.

El acto de presentación del Recetario de la Eurorregión, tuvo lugar en la sede de FECOAN,  en el Molino-Museo de Santa Ana.

El Presidente de Fecoan, Manuel Piedrahita,  presentó este segundo recetario, haciendonos algunas reflexiones:

"·El aceite de oliva virgen extra es una materia prima insuperable e imprescindible que se ha impuesto en la gastronomía del mundo entero, incluída Francia donde la mantequilla y la nata era hasta ahora la base de su cocina.
·Cocinar como ha dicho Felipe Fernández Armesto en su Historia de la Comida, " No es sólo una forma de preparar alimento sino de organizar la sociedad alrededor de comidas comunitarias". Ha dicho también que "la gastronomía crea vínculos sociales que van más allá del simple hecho de compartir una comida".



Este libro que además rezuma cultura culinaria, crea también vínculos de amistad y vecindad entre España y Portugal, entre Andalucía, Algarve y El Alentejo. Y no debemos que el buen comer a base de calidad nos proporciona placer. De ahí la importancia del aceite de oliva virgen, tan sabroso, tan aromáico, tan saludable y tan placentero para cualquier receta."

Tras la presentaciónn de dicho recetario, se nombró Cofrade de Honor de "Amigos del Olivo" de Baena, a  la Alcaldesa de Valdepeñas de Jaén, Mª de la Paz del Moral Milla.

Tras el nombramiento, se hizo entrega por parte de la Alcaldesa de Valdepeñas, de una réplica del manuscrito con el acta y concesión del titulo de Villa a Valdepeñas de Jaén a los miembros de la Cofradía  "Amigos del Olivo".

Seguidamente, se procedió a los nombramientosde los nuevos Pinches de Honor de "El Dornillo": Manuel Fialho (Pte. de la Cofradía Gastronómica del Alentejo), José Manuel Alves (Pte. de la Cofradía de Gastrónomos del Algarve) y José A. Filter (Pte. de la Asociación de Cronistas e Investigadores de Sevilla)

la Alcaldesa de Valdepeñas de Jaén, Mª de la Paz del Moral Milla.; Manuel Piedrahita; Manuel Ruiz "El Sereno", Presidente de Honor de "El Dornillo";Pepi Relinque y Ángela Gallego de El Almirez,  Juan Infante; Pepe Oneto; Francisco Jiménez, Presidente de la Cofradía "Aceites de Baena"; el escritor Michael Jacobs; José Manuel Alves; Manuel Fialho; María Angustias Velasco, diputada de Juventud de la Diputación de Jaén y cofrade de "El Dornillo", Blas Prieto, fotógrafo del recetario.

Al finalizar todos los actos previstos para el sábado, nos dirigimos a la Bodega "La Fuente", en Valdepeñas de Jaén, para disfrutar y compartir con todos un almuerzo-degustación de productos de la Eurorregión.

ALMUERZO:
DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS DE LA EURORREGIÓN

Aceites de Oliva Virgen Extra
Vinos blancos, rosados y tintos
Quesos
Dulces

DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS DE LA MATANZA DE “EL DORNILLO”
Jamón Serrano
Masa de Chorizo y de morcilla
Salchichón y Butifarra

DEGUSTACIÓN DE PLATOS TÍPICOS DE ANDALUCÍA

Almendras fritas y aceitunas de cornezuelo
Pan moreno con aceite, rábanos y bacalao

SALMOREJO CORDOBÉS
TORTILLITAS DE CAMARONES DE CÁDIZ
MIGAS CON MELÓN DE JAÉN
POTAJE DE HABICHUELAS CON SETAS Y PERDIZ DE LA SIERRA SUR DE JAÉN

Gachas
Dulces navideños

Lechevieja y Resol

Pedro Ximénez. PX
Herdade de Pinheiro. Tinto Reserva 2006
Herdade da Farizo. Selecçao do Enólogo 2009
Terras De Pias 2008
 Cerveza Cruzcampo Navidad.
Foral de Portimão. Reserva
 Vinos de la Sierra Sur de Jaen de Bodegas Campoameno
Garum 2010. Bodegas Luís Pérez

El cocinero Pepe Oneto, Vicepresidente de FECOAN en Andalucía y Presidente de la Asociación de Prensa Gastronómica de Andalucía, se encargó de hacer las típicas tortillitas de camarones de la Isla.

El Grupo Gastronómico "El Almirez" de Cádiz ofrecieron a todos una degustación de productos de Barbate: Turrón de Boletus, de la Confitería Tres Martinez; e Ijada de Atún, de Herpac.

Los blogs Cádiz Gusta y Túbal, miembros de la Asociación Gastronómica de Andalucía, ofrecieron durante el almuerzo, una degustación de Garum 2010, de Bodegas Luís Pérez.

El Almuerzo estuvo amenizado por la Rondalla del Centro de Día de Mayores, de Valdepeñas de Jaén.

Pasamos un día fantástico en compañía de buenos amigos eurorregionales, como se puede observar en la foto de abajo.

EL CAVA . Tipos y Recomendaciones del CRC

Los cavas se clasifican según su contenido en azúcares, desde el brut nature al dulce.
La diversidad es amplia, en función de los azúcares añadidos.

*Brut Nature: 0-3 gramos por litro.

Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.

Brut: hasta 12 gramos.

Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.

Seco: entre 17 y 32 gramos.

Semi Seco: entre 32 y 50 gramos.

Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.


* Únicamente podrá utilizarse en el caso de que no se añada azúcares despues del degüelle.



 10 recomendaciones del Consejo Regulador del Cava:


1. El CAVA, el acompañante más glamuroso: gracias a su versatilidad, su ligera presencia de burbujas, su aroma delicado y moderado contenido alcohólico, el CAVA es el vino espumoso preferido para acompañar las comidas y cenas navideñas.

2. A cada plato, un CAVA: ten en cuenta los alimentos del menú para escoger el cava idóneo para cada plato, jugando con la edad del cava, si es o no de añada, el tiempo de crianza y el tipo en función de su contenido de azúcar.

3. Para aperitivos y entrantes como el marisco, las ostras o el pescado, se recomienda el sabor afrutado y el punto de acidez propios del CAVA BRUT o EXTRA BRUT JOVEN.

4. Para las carnes, asados y alimentos más condimentados y de mayor elaboración, opta por un CAVA GRAN RESERVA EXTRA BRUT o BRUT NATURE de cierta crianza para aportar más cuerpo a estos platos.

5. Para los postres, la mejor opción es un CAVA SEMI-SECO o DULCE, que aporta el frescor y la suavidad necesaria para después de la comida o cena.

6. ¿Cómo se sirve? Es muy importante evitar cualquier movimiento brusco que pueda agitar su contenido. Para servir el cava se coge la botella por el cuerpo, nunca por el cuello, ya que resulta incómodo y antiestético. El cava debe resbalar sobre la pared de la copa sin sobrepasar los 2/3 de su capacidad.

7. ¿A qué temperatura servirlo? La temperatura ideal para servir los cavas jóvenes es de 6° a 8°, y los crianzas entre los 8° y 10°, teniendo en cuenta que al servirlo sufre un incremento de 2° ó 3° y que, como media, su temperatura asciende 1° cada tres minutos.

8. ¿Cómo enfriarlo? La mejor forma es introduciendo las botellas en un recipiente que contenga mitad de hielo y mitad de agua, como mínimo media hora antes de su consumo. También se puede utilizar el frigorífico, teniendo en cuenta que como mínimo se precisan tres horas para enfriarlo.

9. ¿En qué copa beberlo? Las copas idóneas para servir el cava son de cristal blanco y transparente, altas y preferentemente en forma de tulipa para visualizar la columna de burbujas que forma y disfrutar de su aroma. Es aconsejable sujetar las copas por el pie para no calentar el cava.

10. ¿Cómo consumirlo? El cava hay que saborearlo, admirar sus pequeñas y finas burbujas, la riqueza de sus aromas, la complejidad de su gusto, por lo que no debe beberse con prisas. Sin hacer un uso abusivo, es bueno para la salud y da grandes satisfacciones a quien lo consume.

Para más información: www.crcava.es

II TERTULIA GASTRONÓMICA ATENEO GADITANO "EL PAN DE CÁDIZ, EL DULCE DE NUESTRA TIERRA"

En la Sede del Ateneo, se celebró en la tarde del pasado 15 de Diciembre, la Tertulia Gastronómica  "El Pan de Cádiz, el dulce de nuestra tierra", coordinada y presentada por María Luisa Ucero.
Los escargados de ilustrar dicha tertulia fueron Octavio Sánchez Blanco, Técnico de Control de Calidad de la empresa  Horno La Gloria, quien fue presentado por su padre y miembro del Ateneo Carlos Sánchez Ruiz,  Licenciado en Filología Hispánica y autor del libro La Telegrafía Optíca en Andalucía.

La exposición del proceso de elaboración fue acompañada de la proyección de un video, donde se podían observar los ocho pasos fundamentales en la elaboración del actual Pan de Cádiz. Este exquisito dulce tal como lo conocemos es una creación del pastelero Antonio Valls Garriodo, propietario de la antigua Pastelería Viena, allá por los años cincuenta del siglo pasado. Pero como ocurre casi siempre, no fue fruto de la casualidad sino más bien de la tradición. El gastrónomo Manuel Ruiz Torres encuentra un claro antecedente en los bollitos de mazapán y frutas, unos pastelitos que se elaboraban en Cádiz a principios del siglo XIX.

Una vez finalizada la demostración, los tertulianos intercambiaron impresiones y formularon algunas preguntas, que fueron contestadas por José Ruiz Marchante, Presidente del Consejo de Administración de Horno La Gloria.

Foto: Horno La Gloria

Por gentileza de la esta señera empresa gaditana los asistentes disfrutaron de una degustación del Pan de Cádiz, en distintas variantes: tradicional, con yema y con chocolate. Delicias que con seguridad estarán presentes en las mesas durante las Navidades.

María Luisa Ucero
Coordinadora de las Tertuías Gastrónomicas
del Ateneo Gaditano.

Cádiz, 15 de Diciembre de 2011

*Artículo completo del investigador gastronómico Manuel J. Ruíz Torres en su blog Cocina gaditana del Doce: Precedentes del Pan de Cádiz, el pan mezclado con hechizos.

PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.10 RECOMENDACIONES BÁSICAS.

La FDM (Fundación Dieta Mediterránea) presenta la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea.
La pirámide de la Dieta Mediterránea se actualiza para adaptarse al estilo de vida actual.
El nuevo esquema incorpora elementos cualitativos y cuantitativos en la selección de alimentos.

La nueva pirámide sigue la pauta de la anterior: sitúa en la base los alimentos que deben sustentar la dieta, y relega a los estratos superiores, gráficamente más estrechos, aquellos que se deben consumir con moderación.

Junto a las recomendaciones en cuanto a la proporción y frecuencia de cada uno de los grupos de alimentos, la incorporación de algunos elementos culturales y de estilo de vida es uno de los aspectos más destacados de la nueva pirámide.

Esta pirámide se plantea desde el consenso internacional y se basa en las últimas evidencias científicas en el campo de la nutrición y la salud publicadas en cientos de artículos científicos en la últimas décadas, contribuyendo así a la armonización de los instrumentos educativos que se utilizan en la promoción de la Dieta Mediterránea, y responde a la necesidad de un marco común entre los países mediterráneos, que se debe adaptar en función de las costumbres y hábitos de cada país del arco mediterráneo.


10 recomendaciones básicas de la Dieta Mediterránea

1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición. Es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados que le confieren propiedades cardioprotectoras. Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los platos un sabor y aroma únicos.

2- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos. Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan al mismo tiempo, una gran cantidad de agua. Es fundamental consumir 5 raciones de fruta y verdura a diario. Gracias a su contenido elevado en antioxidantes y fibra pueden contribuir a prevenir, entre otras, algunas enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria. El consumo diario de pasta, arroz y cereales es indispensable por su composición rica en carbohidratos. Nos aportan una parte importante de energía necesaria para nuestras actividades diarias.

Hay que tener en cuenta que sus productos integrales nos aportan más fibra, minerales y vitaminas.

4- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados. Es importante aprovechar los productos de temporada ya que, sobre todo en el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.

5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos. Nutricionalmente hay que destacar que los productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, etc.) y vitaminas. El consumo de leches fermentadas (yogurt, etc.) se asocia a una serie de beneficios para la salud porque estos productos contienen microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio de la microflora intestinal.

6- La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos. Las carnes contienen proteínas, hierro y grasa animal en cantidades variables. El consumo excesivo de grasas animales no es bueno para la salud. Por lo tanto, se recomienda el consumo en cantidades pequeñas, preferentemente carnes magras, y formando parte de platos a base de verduras y cereales.

7- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana ya que sus grasas – aunque de origen animal- tienen propiedades muy parecidas a las grasas de origen vegetal a las que se les atribuyen propiedades protectoras frente enfermedades cardiovasculares.

Los huevos contienen proteínas de muy buena calidad, grasas y muchas vitaminas y minerales que los convierten en un alimento muy rico. El consumo de tres o cuatro huevos a la semana es una buena alternativa a la carne y el pescado.

8- La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente. Las frutas son alimentos muy nutritivos que aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y son también una buena alternativa a media mañana y como merienda.

9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas. El agua es fundamental en nuestra dieta. El vino es un alimento tradicional en la dieta mediterránea que puede tener efectos beneficiosos para la salud consumiéndolo con moderación y en el contexto de una dieta equilibrada.

10- Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente. Mantenerse físicamente activo y realizar cada día un ejercicio físico adaptado a nuestras capacidades es muy importante para conservar una buena salud.
Fuente: http://fdmed.org/

NUEVA GUIA REPSOL 2012 Y LOS SOLES DE ANDALUCIA

Repsol ha presentado su nueva Guía Repsol 2012,  reduce su tamaño dividiendose en 3 publicaciones diferentes:

·Guía de Mapas de Carreteras de España y de Portugal
·Turismo con los mejores restaurantes
·Rutas con los mejores sabores
También, está presente en Internet y en las redes sociales, renovándose a través de las aplicaciones de iPhone y iPad,

"Este año 2012 la Guía Repsol de 2012 otorga sus soles a 7 restaurantes en la Provincia de Cádiz
APONIENTE (El Puerto de Santa María) 2 SOLES
EL CAMPERO (Barbate) 2 SOLES
EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María) 2 SOLES
BAJO DE GUÍA (Sanlúcar de Barrameda) 1 SOL
VENTORRILLO DEL CHATO (Cádiz) 1 SOL
HACIENDA EL ROSALEJO – EL JARDÍN (Villamartín) 1 SOL
MESÓN EL COPO (Palmones-Los Barrios) 1 SOL"

II JORNADAS DE GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA

DECRETO REGULADOR NaCl de Manuel M. Ruiz, Salicultor y Biólogo

El Congreso y Senado aprobaron  la modificación del Reglamento Técnico Sanitario de diciembre de 1978.

Con este trámite administrativo los salicultores, podrán aportar sus ideas y configurar un plan sectorial para la industria salinera al objeto de equiparar en todos los niveles a las empresas salineras españolas con respecto a las del resto de la Unión Europea. 

 Los propietarios de las salinas, pretenden que en un futuro próximo, se amparen legalmente estas empresas dentro del Ministerio de Agricultura y Pesca.

"Finalmente y tras más de dos años de trabajo de un gran equipo multidisciplinar en el que hemos participado distintos técnicos del sector, de la universidad y del propio Estado, el colectivo de salineros tradicionales españoles ve refrendados sus productos al menos en similares circunstancias legales que a las de países vecinos como Francia y Portugal. Esto ha sido posible  a través del nuevo Reglamento Técnico Sanitario que ha sido aprobado por unanimidad el pasado 11 de noviembre para la fabricación y circulación de Sales y Salmueras.

El Reglamento Técnico Sanitario (RTS) que estaba vigente desde 1983 sobre la producción y circulación de sales y salmueras no tenía en cuenta ni diferenciaba a las tipologías de sales que desde época pre-fenicia se obtienen en nuestras salinas y sin embargo si daba el crédito legal pertinente a los productos salineros más modernos.

Al igual que en el caso del aceite de oliva, se ha definido una tipología de sal también denominada virgen y una variedad de esta, la flor de sal. Ambas son exclusivas de las salinas maritimas tradicionales españolas. La característica fundamental es que estas sales en su proceso de obtención y refino, no deben ser nunca lavadas artificialmente tras su cosecha, sino que este proceso debe hacerse en el lugar en el que se producen, los cristalizadores o tajos, por las manos del salinero o como nos llaman en Europa de los salicultores.

Sus definiciones así lo explicitan:

1.     ·Sal Virgen: Es la sal obtenida del fondo de los cristalizadores en las salinas marítimas tradicionales mediante la acción del viento y del sol, recogidas manualmente y sin la adición de ningún ingrediente como conservantes o antiapelmazantes y lavadas solo en el propio cristalizador.

2.   

·  F· Flor de Sal: Es la sal virgen recogida de la superficie cristalizada de los estanques de las salinas marítimas tradicionales, igualmente a la anterior no contendrá ingredientes como antiapelmazantes o conservantes y no será lavada artificialmente. Ambas sales tendrán un sabor salino “no franco” a diferencia de las sales refinadas cuyo sabor está definido como sabor salino “franco”.

El por qué de esta medida es claro y nos lleva al segundo punto de los cambios admitidos,  que no es otro que el permitir que estas sales,  virgen o flor,  tengan un contenido en cloruro sódico del 94%. Anteriormente este porcentaje mínimo de ClNa era del 97%. El lavado de la sal de manera industrial produce que este porcentaje se eleve por encima del 99% con el consiguiente empobrecimiento de las mismas en ciertos elementos esenciales.

¿Es importante esta diferencia?.  Pues bien, esta diferencia de porcentaje lo es en favor de que la sal no solo sea ClNa, sino que contenga otras sales esenciales para el organismo, compuestas por más de 80 elementos, y entre ellos algunos de enorme importancia fisiológica como el Yodo, el Cálcio, el Magnesio o el Hierro.

Como sabemos conocemos por la biología del ser humano que para el funcionamiento diario de nuestro organismo son necesarias cantidades pequeñas de estos elementos, son los llamados micro y oligo-elementos o micro y oligo-nutrientes.

En la sal virgen y en la flor de sal se aprecian estos elementos desde su origen, procedentes del mar que las hace nacer.  El caso más destacable es el del Yodo, presente en las sales vírgenes marinas, no así en otras como las de mina. La Organización Mundial de la Salud (OMS) confió hace tiempo, que la sal fuese el vehículo transmisor en la dieta de este elemento vital para el metabolismo del hombre.

La deficiencia de yodo es la causa principal de daño cerebral y retraso mental, y es fácilmente prevenible. La falta de cantidades ínfimas de yodo en la dieta (menos de 1-2 micro gramos por kilo de peso y día) puede producir manifestaciones clínicas diversas, con efectos marcados sobre el crecimiento y el desarrollo humano que incluyen cretinismo y bocio endémicos, retraso del desarrollo sicomotor, aumento de la mortalidad infantil, entre otros. La prevención y el control de estos trastornos se logran suministrando yodo de forma estable y suficiente a toda la población y particularmente a la que vive en áreas de deficiencia. Las reservas de yodo en el organismo oscilan entre 15-20 mg y de ellas el 70-80 % se almacenan en la glándula tiroides que depende de su aporte en la alimentación para la síntesis de las hormonas tiroideas.

Otro elemento destacable presente en la sal virgen es el magnesio

El 62% del magnesio corporal está en los huesos y los dientes. Con la osteoporosis, hay una importante pérdida de magnesio del esqueleto.  Muchos creen que sólo se necesitan suplementos de calcio para prevenir o tratar la osteoporosis. Pero el magnesio es igualmente importante. De él depende la dureza del hueso y dientes y la propia absorción del calcio.

El déficit de magnesio favorece las calcificaciones de los tejidos blandos, así como los cálculos renales, y de la vesícula, o la ateroesclerosis. El magnesio ayudar a disolver los cálculos renales y  a prolongar la salud de las articulaciones.

La glándula paratiroides regula el metabolismo del calcio. El déficit de magnesio disminuye la capacidad de esta para responder a la hormona paratiroidea.

En fin, tanto la sal virgen como la flor de sal, al contener menor cantidad de Cloruro Sódico pueden contener mayor cantidad de estos otros elementos importantes para la vida. Por ello no es necesario añadirlos artificialmente y por tanto no vamos a encontrar ninguna denominación como Sal Virgen Yodada, porque ya lo está de manera natural, y además tendríamos que poner no solo yodada sino magnesiada o con calcio, hierro, etc…

¿Por otro lado, que aportan estas “antiguas-nuevas” sales al paladar?

Es fácil adivinar que el mayor porcentaje de elementos va a tener influencia sobre las características organolépticas de estas sales. En esencia podemos decir que van a ser sales más sabrosas y menos saladas. Esto, que parece una contradicción, fue motivo del último debate al respecto con otros países que siendo productores de sal industrial marina o de mina no querían que aparecieran en la definición una diferenciación de sabores. Lejos de cualquier otra connotación, la frase “sabor salino franco” expresa sabor salino pleno. La sal virgen y la flor no poseen esta cualidad, y por tanto su sabor es en contraposicón al anterior, “salino no franco” un tecnicismo  que tan solo quiere expresar que su sabor es menos salado. Este sabor menos salado es especialmente destacable en la  la flor de sal.

Esta carcterística hace a ambas sales muy apreciadas tanto para la elaboración de alimentos en la cocina como para el de los procesos de obtención de alimentos menos salados y mas sabrosos como quesos, pan o el jamón. En la cocina, y con la misma cantidad de sal, tendremos platos más sabrosos y menos salados que con el empleo de sales lavadas industrialmente o refinadas.´

¿Y cuál es la diferencia entre la sal virgen y la flor de sal?. En cuanto a su composición es escasa, pero si en cuanto a su textura. Mientras los granos de la sal virgen son duros, los de la flor son blandos y suaves. Quien no ha experimentado lo siguiente, “ ¡que carne tan estupenda, pero se la han cargado poniéndole una sal gruesa que cruje desagradablemente en la boca al masticar!”. Igual que con la carne con un buen pescado  un pulpo o con una magnífica ensalada. La flor de sal con sus finos cristales se disuelve rápidamente sobre los alimentos, y no decorará tanto como las famosas escamas de Maldon o Chipre, pero su sabor es incomparablemente mejor… ¡y no cruje!...

Me gustaría dejar abierta una reflexión. Si casi todos recordamos con placer los platos de nuestra cocina tradicional, ¿Por qué no cocinamos hoy con la sal que empleaban ayer nuestras abuelas y madres?, en aquel entonces la sal era en su mayoría procedente de las salinas tradicionales y por tanto no era otra que la que ahora llamamos Sal Virgen."

Manuel M. Ruiz

Salicultor y Biólogo

Salinas y Celebraciones San Vicente S.L.
Ctra. de la Carraca 48.
11.100 San Fernando (Cádiz)