3/27/2012

“Cocina gaditana de Cuaresma” en el Hotel Playa Victoria de Cádiz

Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, el Hotel Playa Victoria continúa con su “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” en el año 2.012  .

En la jornada correspondiente al mes de Marzo bajo el nombre de “Cocina gaditana de Cuaresma”: normas sobre el ayuno, la abstinencia y más cosas interesantes,  de la mano de Ángela Gallego, miembro del Grupo Gastronómico El Almirez., pudimos conocer la íntima relación entre gastronomía y religión y en este caso la cristiana, en el mundo de la cocina diaria, y como resultado de una larga evolución cuyos ingredientes son nuestros productos naturales, nuestra historia y  nuestras creencias.
La imágen de Doña Cuaresma se transformó en un calendario, donde la representaban con siete piernas, una por cada semana que duraba la cuaresma. Cada miércoles después de carnaval se le iba cortano una pierna, y cuando Doña Cuaresma se quedaba sin pies, podían volver a comer carne.

Nos despidió con unas palabras  del libro  "Intimas Suculencias" (pag.12), de la autora mexicana, Laura Esquivel.
"“El hombre nuevo es aquel que consigue reintegrar a su vida el pasado y las enseñanzas del pasado, los sabores perdidos, la música que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos".

Si quieres disfrutar de toda su conferencia, gentilmente donada a este blog, por su autora ,pincha abajo:
LA COCINA DE CUARESMA. ANGELA GALLEGO

LA COCINA GADITANA DE CUARESMA . HOTEL PLAYA 26,MARZO 2012


LA GASTRONOMÍA Y LAS CREENCIAS RELIGIOSAS


El título de esta conferencia “ La cocina gaditana de Cuaresma” puede haceros pensar que vamos a hablar “solo” de las múltiples recetas que bajo los epígrafes de “potajes de vigilia” ó “repostería de Semana Santa”  se consumen en estos días.

En efecto, parte de nuestra charla tratará necesariamente de ellos, y de algunos otros,  ya que constituyen la plasmación concreta, en el mundo de la cocina diaria, del resultado de una larga evolución cuyos ingredientes son nuestros productos naturales, nuestra historia y  nuestras creencias.


Antes permitidme que desarrolle una idea que es fundamental para entender este capítulo de nuestra cocina tradicional:  la íntima relación entre gastronomía y religión.


La alimentación no es para el hombre sólo una necesidad biológica, el hombre no come sólo para sobrevivir. La cocina es más, mucho más. La gastronomía es cultura, cultura popular, como lo es la artesanía el folklore o la música. Y es, dentro de ella, un elemento esencial para entender la forma de ser de un pueblo, su historia, sus necesidades y sus creencias.

La gastronomía forma un entramado  tal con la cultura humana que está presente en todas sus manifestaciones, cumpliendo múltiples funciones. En primer lugar, la comida une e identifica a los grupos, marca el ritmo de nuestras vidas diferencia entre lo cotidiano y lo festivo, diferencias entre los roles sexuales  distingue a las clases sociales……y , por último la alimentación refleja nuestras más intimas creencias religiosas.


Aquí , en las creencia, es donde nos vamos a detener especialmente, ya que nuestra conferencia trata de la íntima relación entre la cocina y la religión y, concretamente, entre la cocina y la religión  cristiana.

En todas las religiones existen ritos y  ceremonias gastronómicas, comidas rituales, alimentos `prohibidos ayunos o abstinencia. Baste recordar que para la cultura griega el comienzo de la civilización se produce cuando el hombre es expulsado de la mesa de los dioses al robar Perseo el fuego divino. Y que algo parecido es descrito en el Génesis cuando Adán y Eva comen de un  alimento prohibido por Dios.


En todos los tiempos y en todas las religiones existen sacrificios, ofrendas , comidas rituales, alimentos prohibidos....Como ejemplo , creo que suficientemente ilustrativo , el verbo “adorar” cuyo significado es profundamente religioso, ya que sirve para definir la relación del hombre con Dios, procede de la palabra griega “ador” , harina muy fina que amasada en forma de torta era utilizada como ofrenda en las ceremonias religiosas.

           Y es que si os paráis a pensarlo, el acto de ingerir algún alimento es la máxima expresión de la unión íntima. Al comerlo el alimento pasa a convertirse en nosotros mismos , nuestra sangre, nuestros huesos y nuestra carne . Así decimos a alguien que queremos mucho “te voy a comer” indicando con ello la necesidad de estar íntimamente unida a su persona, o por las mismas razones algunos pueblos del pasado, y también del presente, practicaron y practican el canibalismo ritual en un intento de apoderarse de las virtudes del difunto. Por ello no debe extrañarnos que  el acto de comer sea también un símbolo religioso, el que expresa la unión del hombre con su Dios  ya que el ideal de un creyente es que este tome posesión de su ser haciéndose uno con él .

           En el caso concreto del cristianismo, bastaría recordar que el momento culminante de la liturgia de la misa gira en torno a rito gastronómico: la teofagia o hierofagia. Por  la conversión del pan y el vino – los alimentos básicos del hombre- en el cuerpo y la sangre de Jesucristo son consumidos por los fieles expresando, de esta manera, su unión íntima con Dios.

Este componente gastronómico está presente en todas las religiones. Pero no en todas se manifiesta de la misma manera. La religión cristiana, presentada como una “buena nueva” – tal como la anuncian los ángeles a los pastores- tiene a gala romper con las antiguas prohibiciones alimenticias que caracterizarían al judaísmo. No existe en la religión católica una cocina reglada ni ritual, ni fiestas que se caractericen por su componente gastronómico ni  alimentos  considerados impuros.

Esta doctrina se puede ilustrar con un fragmento de los Evangelios según S. Mateo ( Cáp.15,10-20) donde Cristo dice “ no contamina al hombre lo que entra por su boca sino lo que sale de ella.” ¿No entendéis que todo lo que entra por la boca va al vientre y es echado en la letrina? Pero lo que sale de la boca, del corazón sale y esto contamina al hombre”Esta misma idea se repite en otros fragmentos del Nuevo Testamento: Hechos de los Apóstoles, Cáp.10, 9-15 , Corintios. Marcos, ....
          
Difícilmente, por tanto existe, una cocina cristiana ya que en esta religión no hay alimentos prohibidos como en la musulmana ni normas alimenticias como en la judía.

Aunque sea brevemente tenemos que referirnos a la especificidad de la cocina hispano-judía por razones confesionales, ya que por comparación veremos que no existe nada similar en el cristianismo.

           La religión judía parte de una actitud distinta ante la comida. El creyente judío vive  un “tiempo de espera”- la llegada del Mesías- anunciada en el Antiguo Testamento y vuelve los ojos hacia los textos bíblicos intentando seguir los pasos del antiguo pueblo elegido del que se considera heredero. Así las leyes de la dieta- el kashrut- buscan un consumo y una selección de alimentos de acuerdo con la tradición y el rito. Los preceptos vienen dado en la Biblia ( Levítico, Cap. II) y han sido interpretados por los grandes rabinos como el hispano judío Yosef Caro , sefardí de mediados del siglo XVI, cuyos principios gastronómicos aun siguen las comunidades sefardíes de la actualidad.

           La Ley Mosaica determina taxativamente las normas a seguir en materia alimenticia. En el Levítico está especificado el tipo de animal, pez o ave que pueden servir de alimentación al creyente (sólo peces con aletas y escamas, nada de crustáceos, mariscos o moluscos, animales rumiantes de pezuña hendida (prohibición por tanto del cerdo que no rumia). Los animales han de ser sacrificados por personan designadas y expertas – el choet- existiendo carnicerías casher en todos los barrios judíos del mundo. Existe también un quesero ritual. El vino debe ser obtenido del trabajo de judíos de acuerdo con ciertas normas. Hay alimentos que no se pueden mezclar y otros que son neutros o pareves, como los huevos o la leche. .......

           Otro capítulo fundamental de la cocina judía que la diferencian de la cristiana son “las festividades gastronómicas” en las que los alimentos ingeridos forman parte indispensable del ritual.

De las múltiples fiestas existentes en el calendario judío he elegido para ilustrar este apartado la fiesta del Pesaj, que celebra la liberación de los israelitas de la cautividad en Egipto, ya que por su fecha – entre marzo y abril, se correspondería con nuestra Semana Santa. Durante esta fiesta, que dura una semana, se procura que la casa no tenga levadura, ni alimentos o bebidas fermentadas. Se sacan de la vivienda el pan y los cereales. Se utiliza una vajilla especial del Pesaj que existe en todos los hogares. Los cubiertos y los vasos se someten a una operación de purificación con agua hirviendo...(ver Pág. 60 de “Breve Historia de la Gastronomía andaluza” Juan Antonio Molina. )

La Passcua judía el Pesaj, se celebra aproximadamente al mismo tiempo que la pascual cristiana.( el día 14 de Nisan, que coincide con Abril, entre el 14 y 15). La primera noche del Pesaj, tras la liturgia en la sinagoga se celebra la comida pascual o Seder. Es una cena ritual servida en vajilla especial :el plato del seder con seis recipientes para las seis comidas simbólicas.

En esta cena se comen alimentos que evocan la Hª y los sentimientos de los israelitas durante el Éxodo del Antiguo Egipto a la Tierra Prometida

·      Tortas de pan ácimo ( matzos)( sin levadura) ya que por las prisas esa noche no se pudo dejar fermentar el pan
·      Hierbas amargas que expresan la amargura y el sufrimiento de la esclavitud. Puede ser rábanos, apios, una variedad de lechugas ….
·      Una pasta dulce elaborada con frutos secos de consistencia arenosa que simboliza el cemento empleado en la construcción de los templos egipcios.
·      Verduras amargas mojadas en agua salada que indican las lágrimas derramadas
·      Una tibia de cordero símbolo de los sacrificios realizados en el templo de Jerusalén
·      Un huevo oscuro cocido símbolo de luto por la destrucción del templo ( el huevo es comida servida en los velatorios judío)




LA GASTRONOMÍA Y LAS CREENCIAS CRISTIANAS : LA IDEA DE PENITENCIA .HISTORIA, AYUNO, ABSTINENCIA Y ALIMENTOS PROHIBIDOS


           Como podéis fácilmente deducir, nada tiene que ver el concepto de alimentación judío con el cristiano. Las ideas gastronómicas del cristianismo se relacionas fundamentalmente con la idea de penitencia y se materializan en el ayuno ( de ieiunun = no haber comido) y la abstinencia ( alejamiento de la carne en todos los sentidos). Estas ideas están presentes desde los primeros tiempos del Cristianismo. Ya los primeros Padres de la Iglesia achacaban a los excesos gastronómicos y sexuales la decadencia del Imperio y propusieron a las primitivas comunidades cristianas un alejamiento de la vida lujosa que llevaban los próceres romanos.

           Como reacción a la glotonería y a los abusos etílicos se introduce en la religión cristiana la virtud de la templanza contra la que atenta uno de los siete pecados capitales: el de la gula. Actualmente es difícil oír algún sermón cuyo tema sea la gula, y si se habla de templanza se referirá sin duda mas a la contención en la bebida que en el freno de la glotonería. Pero es que actualmente la actitud del hombre ante la comida diaria ha cambiado. Hasta tiempos muy recientes de nuestra historia la comida abundante era señal de bienestar social, y los atracones un desquite para tiempos de hambrunas o ayunos obligados. (M A Almodovar El Hambre en España “ dualidad entre hambre sobrenatural y monumental hartazgo) y Nos dice el Arcipreste de Hita en boca de su personaje D. Furón

Dos días a la semana era gran ayunador
                       Cuando no tenía que comer
                       Ayunaba el pecador”

                      
           Esta idea cristiana de la contención alimenticia fue pronto recogida por grupos como los anacoretas egipcios del siglo II y III ( S Antonio Abad, Macario. Simeon) de San Macario (muerto 408) y adaptada a las normas monacales tanto en Oriente ( San Basilio 329-379) como en Occidente (San Benito de Nursia, Montecassino 530) y llevadas a la practica del creyente seglar por la regulaciones sucesivas sobre el ayuno y la abstinencia. Estas son las ideas sobre las que se basa la llamada “cocina de Cuaresma”.

           El término “cuaresma” es una abreviatura de la expresión latina “quadragésiman diem” literalmente los cuarenta días. Designa a un tiempo litúrgico de preparación a la fiesta de la Pascua, la fiesta por excelencia del mundo cristiano que constituye el fundamento del cristianismo: la muerte y resurrección de cristo, el “paso” ( pascua, en latín) de Jesús de este mundo al Padre  . Dura del Miércoles de Ceniza a la noche del Jueves Santo – a imitación de los 40 días que Cristo ayunó en el desierto-y se caracteriza por ser un período de penitencia.

El numero cuarenta es uno de los llamado “bíblicos”, en la Biblia se cita 102 veces : cuatrocientos años duró el destierro del pueblo de Israel en Egipto, cuarenta días caminó Elías en el desierto hasta llegar al monte Horeb, cuarenta días estuvieron los israelitas pedidos en el desierto buscando la Tierra prometida, cuarenta días duro el diluvio, cuarenta días pasó Moisés en la cima del Sinaí, cuarenta días ayunó Cristo en el desierto……..Su simbolismo tiene relación con el paso, el transito, la busqueda y el cambio (metanoia): el paso a un hombre nuevo.

La Cuaresma se fija según el calendario lunar. La Pascua coincide con el primer domingo de  luna llena tras el equinoccio de primavera ( el 21 de marzo).

La institución de la Cuaresma es muy antigua en la religión cristiana.
Es difícil reconstruir la evolución ya que no quedan muchos textos escritos de la primitiva Iglesia cristiana y existen, además, grandes diferencias entre la Occidental Romana ,la copta egipcia y  la Oriental de Constantinopla.  

La celebración de la Pascua del Señor, constituye, sin duda, la fiesta primordial del año litúrgico que coincidía con el bautismo de los catecúmenos por lo que las primeras prácticas de ayuno están relacionadas tanto con la fiesta de la Pascua como con la preparación para recibir el bautismo.

Los primeros datos se remontan al siglo II y III cuando era costumbre ( según la Traditio Apostolica) que los nuevos cristianos que iban a ser bautizados ayunaran el Viernes y Sábado en la I Romana y una semana en la I de Alejandría. Una tradición que afirmaba que los Apóstoles, después de haber recibido el Espíritu Santo y antes de separarse para ir a sus respectivas misiones en diferentes países y naciones, redactaron de común acuerdo un breve sumario de la doctrina cristiana como base de sus enseñanzas y como regla de fe para los creyentes
 Cuando  la Iglesia se institucionaliza comenzó advirtió la necesidad de una preparación adecuada, reglamentada y homologada para toda la cristiandad.
Habrá que esperar hasta el siglo IV (Concilio de Nicea 325 convocado por Constantino El Grande, primer emperador cristiano - Pedro de Alejandría) para encontrar los primeros atisbos de una estructura orgánica de este tiempo litúrgico. A partir de esta época aparece ya consolidada en casi todas las Iglesias la institución de la cuaresma de cuarenta días, el período de preparación pascual . Como este período de penitencia duraba cuarenta días, recibió el nombre de Quadragesima diem o cuaresma.
Una vez establecidos los cuarenta días que debía durar la Cuaresma, las discrepancias  vinieron a la hora de contar los días. Si se cuentan días naturales la Cuaresma se extendería del primer Domingo de Cuaresma, el siguiente al Domingo de Carnaval, el que los gaditanos llamamos de “piñata” hasta el Jueves Santos, día que comenzaba el Triduo Pascual. Pero surgió una dificultad: los domingos al recordar la resurrección de Cristo son días de alegría y no podían ser considerados días de ayuno. Para salvar este obstáculo y mantener los cuarenta días exactos de ayuno, se recurrió a empezar la Cuaresma el Miércoles anterior al Primer Domingo de Cuaresma, el llamado Miércoles de Ceniza, llamado así desde el siglo XI por la costumbre de imponer las cenizas en señal de duelo y penitencia.
El  período cuaresmal concluye en la tarde del Jueves Santo- hora nona, que coincide aproximadamente con las 3 tarde - con la Misa crismalMissa Chrismalis— que el obispo concelebra con sus presbíteros. Comienza el Triduo Pascual que incluye Jueves y Sábado Santo y Domingo de Resurrección. 
Las autoridades impusieron también ayuno y abstinencia todos los viernes del año (el Papa Nicolás I IV Concilio de Constantinopla (858-867), entre 55-60 días , a imitación del Sabath judío. Hay también quien defiende que los ayunos y la abstinencia de los viernes se deben a una preocupación por santificar estos días consagrados en la antigüedad a Venus, diosa romana del amor.

Al ayuno y abstinencia cuaresmal, hay que añadir, el ayuno de las témporas ( cuatro días de ayuno y abstinencia antes de cada estación, unos 32 ), el ayuno de vigilia ( noche de oración y penitencia  anterior a las principales fiestas – Navidad, Pentecostés, Ascensión, Santiago, otros 4 ) y el ayuno de Adviento (ayuno de cuarenta días en preparación para la Navidad, comenzando el día después de la fiesta de San Martín- 12 de noviembre-, de aquí que a menudo se le llamara también la "Cuaresma de San Martín") En total había durante el año 170 días de ayuno y abstinencia, mas los 40 días que duraba la Cuaresma.

Estas prácticas quedaban suavizadas por la existencia de Bulas que, previo pago de una cantidad en concepto de limosna , eximían a sus compradores de su cumplimiento.

Una bula es un documento sellado con plomo sobre asuntos políticos o religiosos en cuyo caso, si está autentificada con el sello papal, recibe el nombre de bula papal o bula pontificia. El nombre bula procede del latín bulla, término que hace referencia a cualquier objeto redondo artificial, y en un principio se utilizaba para referirse a la medalla que portaban al cuello, en la Antigua Roma, los hijos de las familias nobles hasta el momento en que vestían la toga.
Desde un punto de vista formal, la bula es solemne y muy característica. Llevaba un sello de plomo con una cruz en el centro y una representación de San Pedro y San Pablo, mientras que en el reverso se consignaba el nombre del Papa del momento de su publicación y el año del pontificado. Normalmente se envía al arzobispo de la diócesis, quien a su vez la hará llegar a la parroquia. Está escrita en latín y si aparece en castellano es por la traducción hecha desde el arzobispado; en ese caso se la considera una copia.

España disfrutó de dos tipos de Bulas:

Bula De la Santa Cruzada , privilegio pontificio a los reyes de España dado por primera vez en 1497 por Julio II y continuada sin interrupción hasta el Concilio Vaticano II (1959 Juan XIII a 1665 Pablo VI)( en la época que escribe Lassus León XII la prorroga 12 años)
Concede:
·      Comer huevos y lacticinio
·      Comer carne siempre que sea  por consejo medico o espiritual
Indulto de la carne: ( dispensa abstinencia siempre con excepciones) concedida al rey Carlos IV por Pío VII al parecer tras una carestía de pescado y bacalao. Permite comer carne todos los días de abstinencia excepto Miércoles de Ceniza, Jueves, Viernes y Sábado semana santa y viernes de cuaresma. , vigilia Navidad, Pentecostés, Asunción y fiesta de S Pedro y S Pablo. Prohibe la promiscuación ( comer pescado y carne en una misma comida, debían pasar al menos 2 h)

Para disfrutar de esos privilegios hay que comprar las bulas Los que no la tengas deben guardar abstinencia de carne todos los días de ayuno, viernes del año y domingos de cuaresma, mas los días que establezca por costumbre cada obispado.

No se habla de comprar la bula, sino tomar. No se habla de precio sino limosna que se dedica al mantenimiento culto y beneficencia.El comienzo de la Cuaresma era anunciado en las iglesias y en la prensa de la época Artículo ABC. Procesión de la Bula de la Santa Cruzada

Concilio Vaticano II. Ayuno y abstinencia en la actualidad

 Todas estas prácticas quedaron suprimidas con la reforma litúrgica del Concilio Vaticano II ,1966. En la constitución Penitemini , Pablo VI  establece que sólo son días obligatorios de ayuno y abstinencia el miércoles de ceniza y el Viernes Santo. Los restantes viernes del año son días de  abstinencia pero puede ser sustituida por  cualquiera de estas prácticas recomendadas: lectura de la Sagrada Escritura, limosna, obras de caridad, obras de piedad y mortificaciones corporales.

La ley de la abstinencia obliga a los que han cumplido los catorce años. La ley del ayuno, a todos los mayores de edad (18 años) hasta que hayan cumplido los 59 años.
Así mismo se abolen todos los privilegios y exenciones.

El 21 de Noviembre de 1986 la Conferencia Episcopal establece las normas relativas a las practicas penitenciales que desde entonces quedan de la siguiente manera:
Ayuno Eucarístico:
Era costumbre ayunar desde la medianoche antes de recibir la Eucaristía. Es curioso que la palabra "desayuno" significa romper el ayuno.  En la actualidad se requiere un ayuno de una hora antes de recibir la Eucaristía. (Excepto medicinas ni agua)
Ayuno de Cuaresma:
Una sola comida al día, las otras siendo algo ligero
La Iglesia requiere ayuno y
abstinencia (no comer carne) los días: Miércoles de Ceniza y Viernes Santo. 

-Requiere abstinencia
todos los viernes de cuaresma, pero pueden ser sustituidos por diversas prácticas cristianas

¿Para quién? -Para todos los mayores de edad (18 años), hasta cumplir los 59 años. Los enfermos están excluidos. (Canon 1251)

Alimentos prohibidos y cantidades . Representaciones de la Cuaresma

La dieta impuesta por la Cuaresma se basaba en la ingestión de determinados alimentos: El Arcipreste de Hita en uno de los capítulos de su Libro del Buen Amor, nos narra la Batalla que tuvo D. Carnal con Dña Cuaresma” describiéndonos las huestes de cada bando consistentes en los alimentos característicos de cada festividad. ( buscar descripción) y que magníficamente representó Brueghel

           Esta descripción establece las diferencias entre el período de carnaval. Que acaba de terminar, y la Cuaresma. El Carnaval- cuyo significado es “vale la carne” en todos los sentidos- es una época caracterizada por todo tipo de excesos: se rompen los tabúes, los roles, se altera el orden establecido, se gastan bromas pesadas, y se comen alimentos muy ricos en grasas y de forma abundante. Es, aunque nos parezca paradójico una festividad cristiana aunque hunde sus raíces en las saturnales  y bacanales romanas. Como nos dice Julio caro Baroja “ el carnaval es el hijo pródigo del cristianismo” significa el caos y el desorden consustancial con la naturaleza humana.Por el contrario, la cuaresma significa el triunfo de la espiritualidad y el orden.
        

 En una ilustración muy famosa del siglo XVII se nos representa a la Cuaresma como una delgada anciana con siete pies, las siete semanas de la cuaresma, armada con un bacalao en una de sus manos y  portando un canasto de verduras , entre las que se destacan las cuaresmales acelgas- en la otra. Durante siglos, la gastronomía típica de cuaresma se ha basado en estos alimentos: salazones de pescado, potajes de legumbres carentes de proteínas cárnicas, verduras y algún que otro postre calórico que aliviara el ayuno. Todavía hoy, bacalao, potajes y torrijas comparten protagonismo es las mesas de Semana Santa.


Durante la cuaresma las prescripciones de la iglesia Católica sobre los alimentos era la siguiente:

Prohibición de la carne y sus derivados ( grosura y casquería) por
·              Idea de sacrificios paganos , mas que la carne en principio parece que lo que se prohibía era el derramamiento de sangre.
·              La sangre es un alimento rojo y caliente productor de euforia y pasión
·              La carne es signo de riqueza y poder





 Se permitían legumbres, verduras, pescados frutas y pan. Los líquidos no rompen el ayuno, pero el caldo de carne si rompe la abstinencia. Curiosamente, en algunas épocas y regiones se permiten las grasas animales: tocino, manteca y casquería ( día de grossura en castilla, La cocina del Quijote), probablemente por la falta de aceite de oliva y el uso que de el hacían los judíos.

La afirmación de Quijote de comer los sábados “Duelos y quebrantos” ( s. este autor una teoría : guiso con restos de reses muertas accidentalmente: duelo por la muerte y quebranto de los huesos . El que aparece en el Quijote consiste en huevos fritos con torreznos y tocino entreverado, alimentos que entrarían dentro de la categoría de grosura que castellanos y leoneses tuvieron el privilegio de comer los sábados.

Grosuras despojos o menudo: hígado, molleja , menudillo, alas y pezcuezo de aves de corral, así cono cabeza, patas, vientre  o asadura de reses o caza
Se permitía comer los sábado por eso se laman sabadiegos o sabadeños. M Llopis fija su origen en el siglo IX  en el que el papa Pablo I otorga a Fruela este privilegio. Almodovar cree que es anterior. E Visigoda, tras su conversión al cristianismo influidos por las normas de la I Ortodoxa oriental que no tenía abstinencia sabatina. Pablo I busca una fórmula intermedia permitiendo consumir grosura
De esta tradición proceden platos singulares como callos, menudos, sopas de molleja, chanfainas extremeñas, zarandajos conqueses, las madrileñas gallinejas y entresijos y todas las recetas que forman la cocina medieval con despojos. Miguel A Almodovar El Hambre en España


No se permiten las carnes ni los lacticinios, es decir huevos y lácteos. Por ello en algunas regiones el miércoles de ceniza es llamado día negro” ya que están prohibidos los alimentos blancos.

Curiosamente el vino está permitido, probablemente porque desde antiguo junto con el pan son los alimentos básicos del hombre.

Otros alimentos como caracoles, crustáceo y ranas son considerados neutros.
Sobre otros alimentos hubo algunas dudas.

El chocolate fue admitido como alimento permitido tardíamente –siglo XVII-aunque por no estar al alcance de las clases populares no ha dejado huella en la repostería de esta época.

Algo parecido ocurre con el azúcar permitida por  considerase más  una medicina que un alimento

Ayuno cantidades y horario

No hay dudas que en las primeras centurias de nuestra era ayunar era comer sólo pan, agua y legumbres una vez al día, habitualmente a la caída de la tarde como si de un Ramadán musulmán se tratase. Con el tiempo, las costumbre fueron relajándose, y la comida se desplazó hasta las horas del medio día. A partir del siglo VI la iglesia permitió añadir una colación ( collatio-  conferencia, ya que se tomaba después de la conferencia espiritual de los monjes en los conventos) y consistía en una cena ligera. En algunos libros de principios de siglo se establece incluso las cantidades de alimentos que eran recomendables ( 2 onzas para el desayuno, aprox. 50 g), 8 onzas para la comida fuerte del día) ( Lassus). (Una onza equivale a 28. 35g)



Libros d cocina de Cuaresma

Considerando que, antes del Concilio Vaticano II, el mundo cristiano católico, ayunaba o se abstenía de comer carne casi 200 días al año, es comprensible que apareciera una cocina de Cuaresma que incluso fue recogida en libros especializados que debían editarse con el visto bueno de la conferencia episcopal. Y pasar una censura previa.

Las referencias a la cuaresma son muy antigua en nuestra literatura: Batalla de D Carnal Y D Cuaresma Arcipreste de Hita  (1284-1351), entremeses y novelas de Cervantes, Lozana Andaluza, Quevedo, El Lazarillo de Tormes…..y en algunos libros antiguos de cocina como el de Hernandez Mazera 1607 Libro del arte de Cozina , en el libro tercero “Sobre pescados, huevos, platos de vigilia y potajes.

Los platos de abstinencia supusieron en su día, una oportunidad de innovación culinaria. En los últimos años del siglo XIX y principios de XX aparecen en las ciudades españolas recetarios adaptados alas normas de la abstinencia que son seguidos por las señoras de la clase media que empezaban a lee y escribir
Se trata de libros adaptados a los gustos burgueses por una cocina altisonante que remedaba la palaciega y que incluye recetas con nombres tales como “Vizcondesas de naranja” “Sopa de ostras” (Domenech 1914) que comparten lugar en la mesa con las patatas a lo pobre, potajes de lentejas o bacalao. Todos ellos incluían la venia del obispado para su publicación y algunas consideraciones sobre el ayuno y la abstinencia.

I Domenech y F Martí “Ayunos y abstinencias”, 1914……Incluye recetas tradicionales de diferentes regiones españolas ( Potaje de garbanzos a la andaluza, potaje de coles a la catalana…), recetas de la cocina internacional ( Patatas parmentier, Tomates rellenos Sibisse y recetas con nombres religiosas relacionadas con la cocina monacal ( Sopa a la Purísima, Macarrones de Dominicas , Guisantes de S Teresa)


FACTORES QUE CONFORMAN LA COCINA GADITANA DE CUARESMA

Entendida como una manifestación cultural, la gastronomía de  Cuaresma adopta en cada región o comarcas formas características que dependen de la confluencia de tres factores. el medio geográfico- que proporciona  las materias primas; la historia- que explica los gustos alimentarios, el orden de los alimentos y la etiqueta de la mesa y , por último, la situación socioeconómica , capitulo en el que entrarían  la pobreza o la riqueza , las dietas adaptadas a las situaciones laborales o a las creencias religiosas.


1.- El medio físico. Aporta las materias primas y explica el reparto de los platos a lo largo del año en función de las estaciones. La cocina de una zona o comarca hunde sus raíces en el medio geográfico en el que se localiza. En nuestra provincia es evidente las diferencias entre una cocina marinera, serrana o de campiña. En el caso concreto de laCocina de Cuaresma” ,como luego veremos, los ingredientes son los propios de nuestra tierra adaptados a las normas dictadas por la Iglesia católica sobre el ayuno y, sobre todo, la abstinencia: espárragos, tagarninas y cardillos en el revuelto de Semana Santa  de la Sierra que aprovecha los productos silvestres aparecidos con las lluvias primaverales, pescados en distintos guisos ( en blanco, sobreusa), verduras de los navazos de Sanlucar o las huertas de Vejer ( alcauciles, patatas, guisantes o espinacas) y aceite de oliva  de la típica repostería serrana de Semana Santa ( bollos de Arcos, tortas de Puerto Serrano y hornazos) De todas formas, el medio geográfico influye, pero nunca determina la cultura del hombre. Ejemplo de ello es como la imaginación popular ha debido ingeniárselas para poder llevar a la mesa el cuaresmal pescado, incluso en zonas muy alejadas de la costa. Pero como trataremos más extensamente luego, desde el inicio de los tiempos el hombre ha inventado diferentes técnicas de conservación ,entre la que destaca la salazón por ser la utilizada en la conservación del bacalao.


2.- Si el medio ambiente proporciona los ingrediente de nuestra cocina, La Historia explica cómo los mezclamos. Aunque no somos concientes de ello, nuestra cocina es producto de nuestra Historia y nos integra en ese pasado común del que formamos parte sin saberlo. Porque ¿quién sabe que al comer un roscón de Reyes –con su sorpresa y todo- esta celebrando Las saturnales romanas?, o que al pedir en un restaurante “caldillo de perro” estamos insultando al pueblo judío? O que al preparar un arroz con leche procedemos de manera similar a las cocineras andalusíes? O que nuestras mesas tienen mucho más que agradecerle a Colon que la Coca Cola?

Desde un punto de vista histórico, la Cocina de Cuaresma  surge de la unión de tres influencias básicas: la cocina cristiana, heredera de la cocina hispanorromana, la judía y la musulmana. En el caso de Andalucía es aun más evidente ya que estas tres religiones convivieron en paz durante todo el período andalusí por ser , como la musulmana, religiones reveladas o “del libro”. Como posteriormente veremos con más detenimiento es evidente la influencia judía en los potajes, la influencia musulmana se manifiesta en numerosos platos de verduras y, sobre todo ,en la dulcería popular, y los platos de pescado o  bacalao son fundamentalmente cristianos.

Sobre estos cimientos existentes desde la Alta Edad Media se superpone la influencia americana que introduce en nuestra cocina nuevos productos y recetas. Y ya en el siglo XIX la influencia francesa que termina de configurar dos cocinas diferentes: la popular y la burguesa. La que disfrutamos actualmente es una mezcla de ambas.


Por último, los factores socioeconómicos hacen referencia a los condicionantes sociales, económicos e ideológicos que darían lugar a las dietas o modelos  alimenticios tanto laborales ( dietas del jornalero), como económicas ( dieta burguesa) o ideológicas (dieta de cuaresma).La situación socioeconómica afecta profundamente a nuestra manera de comer. En el caso de Andalucía, hasta los años 50 , han existido dos dietas reflejo de la situación sociolaboral de los comensales :la jornalera y la burguesa. La pobreza de nuestra región ha dado lugar a un capitulo de su culinaria que yo llamo la “Recocina” es decir cocinar lo ya cocinado o lo que es lo mismo “cocinar con sobras”: piriñaca con pescado frito del día anterior, pescado en sobreusa o boquerones en escabeche, ropavieja o sopas de pan

Haciendo referencia al tema que nos interesa, la cocina de Cuaresma, se trata, en realidad de una dieta alimenticia adaptada a las prescripciones del ayuno y la abstinencia dictadas por la Iglesia Católica. Como luego desarrollaremos, esta dieta tiene por objeto la penitencia y la mortificación del cuerpo, a la vez que imponer un modelo alimenticio único, idéntico para todos los grupos sociales, que - al menos durante unos días - homologara a todos los cristianos disimulando las desigualdades alimenticias.
  

PRINCIPALES PLATOS DE LA COCINA GADITANA DE CUARESMA
Y llegamos a la tercera y última parte de esta charla: la descripción de los diferentes platos que caracterizan la llamada “cocina de cuaresma”.

La cocina cristiana

            Como habréis deducido de mi anterior exposición no existe  una cocina cristiana caracterizada por normas y reglas gastronómicas ni comidas rituales. Lo que Álvaro Cunqueiro llama la “Cocina cristiana” no es más que una síntesis entre la cocina romana, andalusí y judía  con la aportación de los nuevos productos americanos. El aislamiento y la autarquía propia de la Alta Edad media española, configuró las gastronomía comarcales y regionales que son en la actualidad las llamadas cocinas tradicionales o antiguas No , obstante, puede hablarse con propiedad de una cocina cuaresmal,  es decir de buen número de platos que preservan y mantienen la tradición ancestral de abstenerse de l consumo de carne durante los cuarenta días que preceden a la pascua cristiana., unida a una repostería característica de estas fechas y que debe ser de una más reciente introducción en los hábitos culinarios.

            En otros tiempos las practicas del ayuno y la abstinencia obligaban de forma bastante dura a los creyentes, En La citada batalla entre d. Carnal y Dña Cuaresma, esta le castiga de la siguiente forma:

-“El día del domingo, por tu ambición, tendrás
que comer los garbanzos con aceite, no más;
visitarás iglesia, a pasear no irás,
no verás a las gentes ni el mal desearás.

 En el día de lunes, por tu soberbia mucha,
comerás las arvejas, mas no salmón ni trucha;
irás al rezo de horas, no probarás la lucha
ni moverás pelea, según la tienes ducha.

Por tu gran avaricia, ordénote que el martes
comerás unas migas, sin que mucho te hartes;
el tercio de tu pan comerás, o dos partes,
el resto, para el pobre te encomiendo que apartes.


Espinacas el miércoles comerás, y no espesas,
por tu loca lujuria comerás pocas de ésas;
pues nunca respetaste casadas ni profesas,
lograbas tu capricho a fuerza de promesas.


El jueves, por tu ira y por lo que además
mentiste y perjuraste, tan sólo cenarás
lentejas con la sal y mucho rezarás;
si las encuentras buenas, por Dios las dejarás.


Por la tu mucha gula y tu gran golosina,
el viernes pan y agua comerás, sin cocina,
fustigarás tus carnes con santa disciplina;
Dios te dará el perdón y saldrás de aquí aína.


Come el día de sábado las habas y no más,
por la tu envidia mucha, pescado no tendrás;
como por todo esto un poco sufrirás
tu alma pecadora así redimirás.



            Poco queda ,afortunadamente, de aquellas prácticas restrictivas , no tan alejadas en el tiempo. Hoy no `puede hablarse, en rigor de una gastronomía cuaresmal porque las recetas que históricamente se consumían en estas fechas se comen en todas la épocas del año y los días de carestía pasaron a mejor vida. Si existe, en cambio, cierta cultura que conlleva la degustación de determinados platos y postres que poseen la raigambre cristiana de la ausencia de carne y sus derivados

Platos gaditanos de Cuaresma

            Podríamos sintetizar las principales recetas cuaresmales en estos cuatro apartados:

a)     Potajes de cuaresma, también llamados viudos, blancos de vigilia, de cuaresma u ollas tontas

b)    Pescados en general y sobre todo bacalao

c)     Verduras en forma de ensaladas, guisos,  revueltos o pistos

d)    Repostería de Semana santa muy calórica ya que en la colación nocturna estaban permitidos los dulces  

Potajes de Cuaresma

Origen Los llamados “potajes de cuaresma”se caracterizan por la total ausencia de grasas animales que es siempre sustituida por el aceite de oliva. Se trata de una mezcla de legumbres- secas o frescas-  y verduras a veces  enriquecidos con bacalao y huevos duros.

Es casi imposible buscar el origen de estos potajes. Numerosos autores- Martínez Llopis, X. Aguilera, J. Aguilera Pleguezuelo......están intentando en lo que ya se viene denominando arqueo gastronomía o arqueología gastronómica determinar el origen de estos platos tan característicos de nuestras cocinas regionales.

Los potajes de legumbres son conocidos desde muy antiguo –recuérdese el bíblico plato de lentejas- y fueron muy populares entre los romanos que consumían abundantes lentejas y garbanzos.
Junto a las legumbres secas, desde el Imperio se consumen también las legumbres verdes: chíncharos y habas existiendo abundantes plantaciones de ambas que dieron lugar a apodos que pasaron a ser muy conocidos: Fabio ( fabes=habas, Pisón= ....) .

En la Edad media se llama “potaje” a todo aquello que se cocía en un pote, olla o puchero, es decir, cualquier manjar que no fuese asado. No se hacía, por tanto distinción entre guisos, estofados, calderetas .... ni tampoco se caracterizaban por sus ingredientes . Existían potajes de legumbres, de verduras ( célebre “porriola” de cebollas descrito por R. De Nola), de carnes ( morteruelo) e incluso de queso ( almodrote). Aún en la actualidad “potaje” mantiene el sentido  de mezcla indiscriminada de ingredientes

Las alusiones a los primeros potajes están en Gonzalo de Berceo, en su obra “Los Milagros de Nuestra Señora” (1.252), aunque sólo se mencionan sin dar recetas. Posteriormente aparecen ya documentados en “El Libro del Buen Amor”, (s, XIV) “”La Lozana Andaluza” y, sobre todo, en el Quijote y El Buscón D. Pablo”.

Es generalmente admitida la hipótesis de que nuestros potajes derivan de la adafina judía. La adafina es la comida del Sabaht, un ingenio del ama de casa  para no tener que cocinar ni encender fuego el sábado, ya que su religión lo prohibía.

La adafina. Existen diferentes versiones de la adafina. La más simple consistía en poner en un puchero de barro carne de cabrito o cordero sacrificado según las normas y cortados en trozos pequeños. Se le añadía aceite, cebolla y ajo muy picados, se sazonaba y aromatizaba con hierbas y azafrán. Se rehogaba y se dejaba cocer lentamente en el rescoldo tres o cuatro horas y posteriormente se le echaba el caldo. Así dispuesto el puchero en el anochecer del viernes, antes del sabaht, se colocaba tapado ( adafina = olla tapada), en un anafe y cubierto con los rescoldos del fuego donde seguía cociendo lentamente y se mantenía caliente hasta el día siguiente. A causa de esta prolongada cocción , los alimento llegaban a deshacerse y, según algunos autores, de aquí procede el nombre de “olla podrida”. Aún nosotros tenemos la costumbre de cocer muy lentamente y de forma prolongada nuestras berzas y la creencia- totalmente cierta- de que la berza del día anterior está mas rica. La cocina gitana tradicional ha mantenido estas costumbres judías.

            Existía una versión de la adafina más rica para judíos con posibles. Contenía garbanzos, fideos, pollo, ternera, verduras y huevo duro picado. Obsérvese la semejanza con nuestro puchero o cocido actual. Como el puchero ,la adafina se componía de tres platos: sopa, legumbres con verduras y carne. Es la célebre olla de tres vuelcos o tumbos, también llamada de sota,caballo y rey documentada en nuestra literatura del siglo de oro. ( Rodríguez Marín “ El yantar de D. Quijote”)

            No es seguro el proceso por el cual este plato judío fue adoptado por los cristianos. Una posibilidad es que los judíos conversos ( marranos), para hacer ver a sus convecinos la sinceridad de su conversión y evitar la Sagrada Inquisición, añadieran a la adafina tocino. Chorizo y otros productos del cerdo, especialmente la morcilla que por contener sangre era uno de los alimentos más repudiados por la ley mosáica, y así alardear de un total desprecio por los preceptos talmúdicos. Es la adafina conversa o Puchero judeoconverso de Santa Ana ( José Aguilera Pleguezuelo “Las cocinas árabe y judía y la cocina española”).

            Una vez surgido el potaje tal como lo ha llegado hasta nosotros, fue fácil adaptarlo a las prescripciones de la Cuaresma. Bastaba con suprimir las grasas y proteínas animales y sustituirlas por el aceite de oliva.  Raquel Castillo diferencia los potajes cuaresmales con espinacas, garbanzos , huevos duros y bacalao, de los de vigilia, muy similar, pero sin verduras.

El español y cuaresmal potaje debió nacer en el medievo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón. Así, haciendo uso , como base del bacalao, garbanzos, judías blanca y acelgas, a las que se le añadía el aliño característico debieron crear aquellas antepasadas que, tal vez, respondían a los nombres de Menga, Oria, Muñadona, Olalla, Zahara o Aixa.

            Las preparaciones más sencillas de sopas y potajes de vigilia consistían en cocer  en bastante agua con un poco de sal legumbres fresca o secas con hortalizas o verduras.. Se distinguen potajes de nabos, de calabaza, de zanahorias y de habas. Una vez bien cocidas, se calaba la sopa con el caldo de la cocción añadiéndole a calculo un trozo de manteca de vaca o aceite refrito de antemano.

         Variantes. En nuestra provincia destacan en tiempos de cuaresma:
Mezcla de legumbres secas ( lentejas, garbanzos, habichuelas) y frescas ( guisantes habas) con verduras ( apio, cardillos, tagarninas, acelgas o espinacas, ocasionalmente nabo y castañas ) y en ocasiones con arroz o babetas ( babetas con garbanzos de Chiclana, babetas con chicharos en chiclana) cocinados de dos maneras siempre con aceite de oliva:
  1. Ingredientes en crudo : tomate, pimiento cebolla .Siempre con pimentón y a veces con hierbabuena
  2. Majao de pan frito, ajo y pimentón con alguna especia sobre todo comino.

Se puede añadir bacalao y huevo duro
Especies: pimentón, pimienta, comino, ñora, hierbabuena

En ocasiones llevan patatas , en los de Sanlucar siempre por la producción de este tubérculo en las arenas de los navazos.
En sanlucar potaje de garbanzos, chicharos y aroz, garbanzos, chicharos y habas

Berza de resurrección  garbanzos, guisantes, habas, lechuga, col, tocino salado, chorizo, carne de ternera, patatas, cebolla, ajo, pimentón hierbabuena y sal Se puede añadir majado de comino, ajo y orégano.
Interesante el potaje de habichuelas con castañas pilongas ( azucar, clavo, matalahúva cascara de naranja, canela en rama)
Garbanzos como conejo Trebujena con clavo y vino


-       Garbanzos con acelgas, caracterizados por su majado de ajos, pan frito y pimentón al que se le añade vinagre o vino
-       Garbanzos con espinacas, similar al anterior con un toque de comino
-       Garbanzos con bacalao
-       Arroz con cardillo
-       Arroz con alcauciles con un refrito de cebolletas, ajos y perejil
-       Sopa de coliflor, añadiendo al caldo de la cocción un refrito de ajos y fideos junto con algunos ramitos de coliflor
-       La nostalgia de las proteínas cárnicas es patente en el popular “Garbanzos como conejo” de Trebujena, en el que al sofrito de ajos,cebollas,pimientos y perejil con vino, se le añaden las fuertes especias que caracterizan los guisos de caza: laurel, azafrán, clavo y ,opcionalmente, arroz.
-       Potaje de habichuelas con castañas
-       Y, por último, la Berza de Resurrección” de Chiclana que como indica su nombre marca el fin de la Cuaresma y resucita a un muerto. Su base son los tradicionales potajes de vigilias verduras- garbanzos, guisantes, habas,lechuga,col, hierbabuena, patatas, cebolla, ajo y sal- resucitadas con tocino salado, ternera y chorizo.Se le puede añadir  opcionalmente un majado de comino y ajo crudo.

Guisos de pescado

El segundo gran apartado es el de los guisos de pescado y , las preparaciones con bacalao.

Si tuviéramos que relacionar algún ingrediente de nuestra cocina con el cristianismo, este sería sin lugar a dudas, el pescado.

Como afirma Cesar Aguilera en su libro “Historia de la alimentación mediterránea” :” La llegada del Cristianismo y su progresiva organización disciplinaria hicieron del pescado, de su tratamiento y conservación, un protagonista eximio de nuestra cocina”.

Según los teóricos cristianos las carnes y grasa animales, especialmente en el tiempo de primavera, producen excitación  y movimientos de humores fuertes en el cuerpo, riesgos terribles para la salud del alma en un tiempo en el que la gente , si podían, comían realmente mucho, sobre todo carne.

El pescado, por el contrario, se vincula al agua y era considerado como calmante. Apenas contenía materia grasa, era frío , generalmente blanco, de carne blanda fácilmente digerible, y un tanto mustio y aburrido en su condimentación. Además, supuesto que la carne era considerada alimento de ricos, el pescado creaba en tiempo de penitencia, una igualdad de todos ante el precepto espiritual, una democratización radical ante Dios. Ni ricos ni pobres. Bien es verdad, que aquellos comían pescado de más alta calidad que estos.

Añádase además los simbolismos de origen, hoy olvidados. Cristo resucitado pidió de comer e ingirió pescado. El pez es símbolo de la primera iglesia cristiana por el acróstico de sus letras en griego Jesús Cristo Dios Salvador.Por ello entró como alimento simbólico en las primeras comidas eucarísticas junto con el cordero. Algunos dulces de nuestra repostería navideña recuerdan en su forma esta simbología ( mazapán en forma de pez)

Todo ello creará ya durante el Imperio Romano, y durante siglos, una gran preocupación por la pesca y su conservación. El propio Carlomagno ordenará que todas las granjas tuvieran piscifactorías o viveros de pescado. Lo mismo ocurría en los monasterios. Las poblaciones no costeras se acogieron a las tres técnicas de conservación conocidas: secado al sol o cecial, salazón y ahumado.

El bacalao Entre todos ellos sorprende por su evolución el bacalao. De ser un perfecto desconocido hasta fines del siglo XV, en poco tiempo alcanzó una insospechada popularidad. Hoy es la base de numerosos platos populares de toda Europa , adaptados a las peculiaridades de cada país. Paralelamente vivió otro notable cambio, esta vez en su escala social. Durante años constituyó alimento de pobres y ricos, asequible a cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias. En la actualidad su precio se ha disparado y ha estrenado nuevos privilegios reservados a la alta gastronomía. Así ha pasado de la cocina doméstica , del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas de los más afamados restaurantes.

El bacalao se introduce en la península por el norte. Los pescadores cántabros, desde la lejana prehistoria, capturaban la ballena que por sus grandes proporciones y riqueza en grasas solucionaban la alimentación de un grupo durante mucho tiempo. En épocas glaciares, hace miles de años, la ballena llegaba hasta las costas del sur de Francia retirándose posteriormente hacia los mares más fríos de Europa del Norte. Alrededor del año 1000, los pescadores vascos se aventuran en las aguas del Atlántico Norte para seguir capturándola. A la altura de Terranova se encuentran con especies nuevas que tenían en esta aguas su paraíso natural por la confluencia de las corrientes frías de Labrador y la cálida del Golfo: arenques, bonito y sobre todo el bacalao.

Existen ya registros de desembarco de bacalao del año 1371.

La técnica primaria de estos bacaladeros consistía en dejar las piezas abiertas en las playas para que el aire frío del Norte los secara y recogerlo en la campaña siguiente.

En el siglo XVII, los vascos fueron expulsados de los bancos de terranova por franceses e ingleses que fueron desde entonces los suministradores absolutos de bacalao a Europa, acaparando un lucrativo negocio ya que el 6% del pescado consumido en el continente era bacalao. Pero ya para entonces su consumo estaba fuertemente arraigado en la alimentación peninsular. Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, eran un punto estratégico en el comercio del bacalao que llegaba de todas clases y procedencias. Por este motivo, también la capital vasca fue puntera en establecimientos comerciales y de restauración especializados en este producto, y su aportación al recetario ha sido tan rica: al pil pil, a la vizcaína, al ajoarriero, en porrusalda, marmitaco o zorrocotuna pertenecen ya al la cocina tradicional española.

Los pioneros en la forma definitiva de conservar este producto fueron los portugueses, que pueden presumir de una de las mejores cocinas de bacalao. Es el suyo de excelente calidad, blanco y de espesores que sobrepasan con frecuencia los 5 o 6 cm. A nuestros vecinos debemos la técnica de abrir la pieza recién pescada y ponerla en sal mientras dura la campaña. De nuevo en tierra firme, el pescado será raspado, salado de nuevo para completar el secado antes de su venta empaquetado en hatillos de fácil manipulación y transporte.
Domenech para principios del siglo XX  : entran en España entre 40.-50.000 toneladas de bacalao
Dionisio perez “ Bacalao de altamar o entre vascos y villanos” habla para principios del XIX de 70000 toneladas de bacalao procedente de la importación, pese a que este comercio siglos at5ás habia estado en manos de vascos, gallegos y andaluces

Se distinguen dos tipos de bacalao auténtico secado: el blanco de Noruega o Islandia y el inglés o amarillo, color que le viene de su menor secado y salado por lo que su conservación es menor.

. Se le llama “ternera del mar” por la calidad de su carne . Actualmente se comercializa en diferentes formas: fresco, salado, seco, secado y salado, refrigerado, congelado, ahumado o en escabeche..

Su protagonismo inicial se debió a las múltiples ventajas que comporta: facilidad de conservación y transporte además de que, una vez desalado, conservaba todas sus propiedades y admitía toda clase de preparaciones: frito, hervido, a la parrilla, a la vinagreta en ensaladas, y, por descontado, acompañado de todo tipo de salsas.

En el bacalao se destacan tres partes principales: el morro o lomo, la loncha o vientre y las cola. El primero es el más apreciado por la tendencia actual de presentar el bacalao deshojado y por su grosor. La segunda está especialmente indicada para preparar guisos por su mayor contenido en gelatina, y la tercera se destina casi de forma exclusiva a sopas por conservar las espinas.



En nuestra provincia por la cercanía del mar no existe una gran variedad de platos confeccionados con bacalao: potaje de cuaresma( garbanzos con bacalao), patatas con bacalao,  tortillitas de bacalao, similares por su masa a las de camarones aunque sin harina de garbanzo, buñuelos o pavías.

Más tradición tienen en esta fechas los guisos tradicionales de pescado: el pescado en blanco –el antiguo “caldillo de perro citado por el Dr. Thebussen, pescado en sobreusa, raya o cazón en amarillo, patatas con chocos....

Guisos de pescado de la provincia En forma de cazuela, cocidos en crudo excepto los escabeches y sobreusas y muy a menudo con azafrán y vino o manzanilla.

Pueden ser:
Amarillo en crudo y con majao final ( guisantes)
En tomate
En colorao con majao de pan ,  pimenton y ajo ( Raya en colorao de Sanlucar) Sanlucar : raya en colorao ( pimentón ,ajo y naranja agria).

En blanco en crudo y umo limon
Sobreusa con sobras
En adobo
Con patatas
Las especies son pimentón, laurel, pimienta, perejil

Pescados salados como los tollos de Sanlucar ( cazón abierto y secado al sol, cicial de merluza. Existemn humeros en la zona del barrio d  la Balsa de sanlucar para ahumar sardinas
Chicharos con bienmesabe en la “Cocina de mi madre. Cocina isleña” con majao de cebolla, ajo, vino y pan con vino

Platos de verdura

El tercer apartado de platos cuaresmales son la verduras. Las verduras son conocidas desde muy antiguo, tanto que es imposible rastrear sus orígenes. Se pueden distinguir ,no obstante, tres momentos importantes para su  diversificación, expansión de los cultivos e introducción de especie nuevas: Roma, Al Andalus y la aportación americana.

En el gran hipermercado romano que era el Foro de Trajano se vendían coliflores, espárragos, nabos, acelgas, cardos, apios, lechugas, puerros ,rábanos, cebollas, ajos, guisantes, habas......además de otras especies hoy en desuso como las acederas o las ortigas. Los escritores romanos nos hablan de las propiedades alimenticias o curativas de las verduras así como de numerosas supersticiones relacionadas con ellas: el ajo como símbolo infernal por ser subterráneo, la lechuga que originaba frigidez “ el que toma lechuga se le arruga” , las habas , alimento tabú por ser morada de los espíritus....Muchos emperadores las incorporaron a sus comidas palaciegas, algunos con consecuencias fatales como Claudio envenenado por su esposa Agripina con un plato de setas venenosas. Y las legiones las llevaron a las diferentes regiones conquistadas, extendiendo su cultivo y consumo en los alrededores de las urbes apareciendo familias provincianas enriquecidas con su producción .

La civilización andalusí fue también amante de las verduras que cultivaba con profusión en las huertas de regadío existentes en los alrededores de las ciudades. A los agricultores musulmanes debemos la introducción de dos de las especies más cocinadas en estos días: la berenjena y los alcauciles, además de unas de las formas más populares de cocinarlas: la picadas de verduras o pistos sobresaliendo por su interés literario la Boronía o Alboronía- un guiso de cebollas, berenjenas, pimentón dulce, avellanas, almendras y nueces- llamada así en honor de Al Buran, esposa de Al Madmund.

Hay autores que atribuyen a los musulmanes la introducción de las espinacas y acelgas. Para otros eran ya conocidas en tiempos visigodos o fueron taridas por los cruzados de oriente de forma accidental.

Un tercer momento de gran importancia se produjo tras el descubrimiento de América. De este continente proceden los tomates, pimientos, patatas, calabaza, calabacín que eran conocidos en las civilizaciones precolombinas desde hacía mucho tiempo ( calabacines de más de mil año de antigüedad en el Perú).

Entre los platos de verduras característicos de nuestra provincia en estas fechas destacamos por su popularidad :


Platos de verdura de la provincia de Cádiz


-       Revuelto de Semana Santa, típico de la Sierra de Cádiz
-       Guisos de espárragos de la sierra, entre los que destaca el abajao de Arcos  y los espárragos con bacalao
-       Tagarninas, en distintos guisos, sobresaliendo las “esparragas” con ajo t pimentón.
-       Alcauciles con chícharos y habas, rellenos con una farsa de cebolletas, miga de pan , ajo y perejil, guiso que ha adquirido últimamente gran popularidad por su versatilidad. Plato de reciente creación son los alcauciles con lomos de lenguados u otro pescado blanco sin espinas.
-       Berenjenas
-       Huevos de fraile, recortes de panizas con cebolletas y perejil con salsa vinagreta
-       Patatas aliñás.....

Los dulces de Cuaresma

Y, por último, para dejar un buen sabor de boca, los dulces, nuestros dulces de Cuaresma. En ellos se reconocen las influencias árabes y judías de nuestra repostería. Se caracterizan por la ausencia de manteca de cerdo, usada en los dulces de carnaval, que es sustituida por el aceite de oliva y la aromatización con especias entre las que destacan el clavo molido, la canela o el ajonjolí.

   De todos los postres de Cuaresma el más popular es sin duda la torrija. Pertenece al apartado tan rico de nuestra dulcería popular conocido como “frutos de sartén” o dulces fritos, de donde le viene el nombre . Los dulces fritos eran muy populares en el mundo judío y ,sobre todo árabe existiendo en los zocos numerosos puestos donde se vendían churros y buñuelos, tal como aún se sigue haciendo en los mercados andaluces.

Como es de todos conocido, las torrijas son porciones de pan mojadas en leche o en vino, pasadas por huevo y fritas. Posteriormente se las enmela o se las empapa en un almíbar de canela. Su origen es difícil de determinar, aunque juzguen ustedes las similitudes con este postre judío . Nos dice Manuel M. Martínez Llopis en su Historia dela gastronomía española “ Terminada la fiesta del Yom-Kippur, era costumbre comer una  sopas que se preparaba poniendo en una fuente honda unas tostadas de pan amasado con leche en capa superpuestas, espolvoreando entre ellas azúcar y canela , luego se remojaban con vino y se dejaban un rato para que se empaparan.” En libros actuales de cocina sefardí se incluye n Las fritas de paridas ( Mimi Abecasis de castiel )

   Al mismo apartado, aunque menos populares en nuestra provincia, excepto en lo límites de la Serranía de Ronda, son los buñuelos.

   Tan popular como las torrijas en esta época del año es el arroz con leche. Aún las amas de casa andaluzas proceden como las andalusíes, hirviendo previamente el arroz con agua para posteriormente terminar su cocción con leche perfumada con canela en rama y cáscara de limón.( recetario anonimo siglo VII)Tomando como base el arroz con leche, enriqueciéndolo con nata, los actuales especialistas en restauración has creado “Tarta de Cuaresma” con consistencia de mousse.

   El tercer protagonista de nuestros dulces cuaresmales es el llamado “rosco de Semana Santa” o, también en la zona de Rota y Chipiona “alpisteras”. Se trata de una masa de harina, huevo, miel, ralladura de naranja, aceite, aguardiente, clavo, ajonjolí y canela.(Alpistera:  Larousse:  Torta pequeña hecha con harina, huevos y alegría) Es característica su forma de soga, que quizás esté en relación con la cuerda que ciñe el hábito penitencial.

   No quiero terminar sin mencionar los típicos dulces serranosbollos de Arco, hornazos o Torta del Lunes de Cuasimodo de Olvera y Pan duro de Vejer. Todos ellos son masa de pan a las que se le añade almendras molidas y se empapan en aceite , Se cuecen en horno de pan sobre papel de estraza. Algunas, como los hornazo, pueden tener huevos duros. Esta costumbre es muy típica de Pascua. Durante algún tiempo, los huevos eran considerados alimentos prohibidos ya que procedían de animal. Era costumbre conservarlos duros, cocidos en los mismo hornos panaderos y ofrecerlos a los niños para completar su alimentación. Si sobraban, se pintaban para diferenciarlos de los frescos y se comía después de Pascua. Aún es costumbres en algunas regiones españolas regalar a ahijados y sobrinos huevos de chocolate o monas de pascua.


Conclusión

   Estos platos descritos constituyen hoy sólo un recuerdo de los tiempos en que la Cuaresma era realmente vivida por los creyentes. Hasta hace no mucho tiempo la Cuaresma, y concretamente la Semana santa imponía un estilo de vida que se percibía en el interior de los hogares y en la vida de la ciudad. En especial los días grandes Jueves y Viernes Santo, los bares y cines cerraban, cesaba la música emitiendo las emisoras sólo música sacra o clásica. En las casas,  cesaban las risas y carreras de los niños porque- como decía mi abuela-“ se ha muerto el Señor” y se practicaban costumbres –hoy casi olvidadas- como la visita de los siete sagrarios para ganar las indulgencias.

   Pero, a pesar de todo, mantener la tradición culinaria de esta época sigue teniendo sentido . Al cocinar unos garbanzos con bacalao o regalar a nuestros hijos un arroz con leche estamos rindiendo homenaje a nuestros antepasados, nuestras madres y abuelas y manteniendo el vinculo necesario en todas las culturas entre el pasado y el presente contribuyendo a que nuestros hijos tengan raíces, cultura y en definitiva vida.