Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, el Hotel Playa Victoria continúa con su “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” en el año 2.012 .
La imágen de Doña Cuaresma se transformó en un calendario, donde la representaban con siete piernas, una por cada semana que duraba la cuaresma. Cada miércoles después de carnaval se le iba cortano una pierna, y cuando Doña Cuaresma se quedaba sin pies, podían volver a comer carne.
Nos despidió con unas palabras del libro "Intimas Suculencias" (pag.12), de la autora mexicana, Laura Esquivel.
"“El hombre nuevo es aquel que consigue reintegrar a su vida el pasado y las enseñanzas del pasado, los sabores perdidos, la música que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos".
Si quieres disfrutar de toda su conferencia, gentilmente donada a este blog, por su autora ,pincha abajo:
LA COCINA DE CUARESMA. ANGELA GALLEGO
LA COCINA GADITANA DE CUARESMA . HOTEL PLAYA 26,MARZO
2012
LA GASTRONOMÍA Y LAS CREENCIAS RELIGIOSAS
El título de
esta conferencia “ La cocina gaditana de Cuaresma” puede haceros pensar que vamos
a hablar “solo” de las múltiples recetas que bajo los epígrafes de “potajes
de vigilia” ó “repostería de Semana Santa”
se consumen en estos días.
En
efecto, parte de nuestra charla tratará necesariamente de ellos, y de
algunos otros, ya que constituyen la
plasmación concreta, en el mundo de la cocina diaria, del resultado de una
larga evolución cuyos ingredientes son nuestros productos naturales, nuestra
historia y nuestras creencias.
Antes permitidme que desarrolle una idea que es fundamental para
entender este capítulo de nuestra cocina tradicional: la íntima relación entre gastronomía y
religión.
La alimentación no es para el hombre sólo una necesidad
biológica, el hombre no come sólo para sobrevivir. La cocina es más, mucho
más. La gastronomía es cultura, cultura popular, como lo es la artesanía el
folklore o la música. Y es, dentro de ella, un elemento esencial para
entender la forma de ser de un pueblo, su historia, sus necesidades y sus
creencias.
La gastronomía
forma un entramado tal con la cultura
humana que está presente en todas sus manifestaciones, cumpliendo múltiples
funciones. En primer lugar, la comida une e identifica a los grupos, marca el
ritmo de nuestras vidas diferencia entre lo cotidiano y lo festivo, diferencias
entre los roles sexuales distingue a las
clases sociales……y , por último la alimentación refleja nuestras más intimas
creencias religiosas.
Aquí , en las creencia, es donde nos vamos a detener especialmente,
ya que nuestra conferencia trata de la íntima relación entre la cocina y la
religión y, concretamente, entre la cocina y la religión cristiana.
En todas
las religiones existen ritos y
ceremonias gastronómicas, comidas rituales, alimentos `prohibidos
ayunos o abstinencia. Baste recordar que para la cultura griega el comienzo de
la civilización se produce cuando el hombre es expulsado de la mesa de los
dioses al robar Perseo el fuego divino. Y que algo parecido es descrito en el
Génesis cuando Adán y Eva comen de un
alimento prohibido por Dios.
En todos los tiempos y en todas las religiones
existen sacrificios, ofrendas , comidas rituales, alimentos prohibidos....Como
ejemplo , creo que suficientemente ilustrativo , el verbo “adorar” cuyo
significado es profundamente religioso, ya que sirve para definir la relación
del hombre con Dios, procede de la palabra griega “ador” , harina muy
fina que amasada en forma de torta era utilizada como ofrenda en las ceremonias
religiosas.
Y es que si os paráis a pensarlo, el
acto de ingerir algún alimento es la máxima expresión de la unión íntima.
Al comerlo el alimento pasa a convertirse en nosotros mismos , nuestra sangre,
nuestros huesos y nuestra carne . Así decimos a alguien que queremos mucho “te
voy a comer” indicando con ello la necesidad de estar íntimamente unida a su
persona, o por las mismas razones algunos pueblos del pasado, y también del
presente, practicaron y practican el canibalismo ritual en un intento de
apoderarse de las virtudes del difunto. Por ello no debe extrañarnos que el acto de comer sea también un símbolo
religioso, el que expresa la unión del hombre con su Dios ya que el ideal de un creyente es que este
tome posesión de su ser haciéndose uno con él .
En el caso concreto del cristianismo,
bastaría recordar que el momento culminante de la liturgia de la misa
gira en torno a rito gastronómico: la teofagia o hierofagia. Por la conversión del pan y el vino – los
alimentos básicos del hombre- en el cuerpo y la sangre de Jesucristo son
consumidos por los fieles expresando, de esta manera, su unión íntima con Dios.
Este
componente gastronómico está presente en todas las religiones. Pero no en
todas se manifiesta de la misma manera. La religión cristiana,
presentada como una “buena nueva” – tal como la anuncian los ángeles a los
pastores- tiene a gala romper con las antiguas prohibiciones alimenticias que
caracterizarían al judaísmo. No existe en la religión católica una cocina
reglada ni ritual, ni fiestas que se caractericen por su componente
gastronómico ni alimentos considerados impuros.
Esta
doctrina se puede ilustrar con un fragmento de los Evangelios según S. Mateo (
Cáp.15,10-20) donde Cristo dice “ no contamina al hombre lo que entra por su
boca sino lo que sale de ella.” ¿No entendéis que todo lo que entra por la boca
va al vientre y es echado en la letrina? Pero lo que sale de la boca, del
corazón sale y esto contamina al hombre”Esta misma idea se repite en otros
fragmentos del Nuevo Testamento: Hechos de los Apóstoles, Cáp.10, 9-15 ,
Corintios. Marcos, ....
Difícilmente, por tanto existe, una cocina cristiana ya que
en esta religión no hay alimentos prohibidos como en la musulmana ni normas
alimenticias como en la judía.
Aunque sea brevemente tenemos que referirnos a la
especificidad de la cocina hispano-judía por razones confesionales, ya que por
comparación veremos que no existe nada similar en el
cristianismo.
La religión judía parte de una
actitud distinta ante la comida. El creyente judío vive un “tiempo de espera”- la llegada del
Mesías- anunciada en el Antiguo Testamento y vuelve los ojos hacia los textos
bíblicos intentando seguir los pasos del antiguo pueblo elegido del que se
considera heredero. Así las leyes de la dieta- el kashrut- buscan un
consumo y una selección de alimentos de acuerdo con la tradición y el rito. Los
preceptos vienen dado en la Biblia ( Levítico, Cap. II) y han sido
interpretados por los grandes rabinos como el hispano judío Yosef Caro ,
sefardí de mediados del siglo XVI, cuyos principios gastronómicos aun siguen
las comunidades sefardíes de la actualidad.
La Ley Mosaica determina
taxativamente las normas a seguir en materia alimenticia. En el
Levítico está especificado el tipo de animal, pez o ave que pueden servir de
alimentación al creyente (sólo peces con aletas y escamas, nada de crustáceos,
mariscos o moluscos, animales rumiantes de pezuña hendida (prohibición por
tanto del cerdo que no rumia). Los animales han de ser sacrificados por
personan designadas y expertas – el choet- existiendo carnicerías casher en
todos los barrios judíos del mundo. Existe también un quesero ritual. El vino
debe ser obtenido del trabajo de judíos de acuerdo con ciertas normas. Hay
alimentos que no se pueden mezclar y otros que son neutros o pareves, como los
huevos o la leche. .......
Otro capítulo fundamental de la
cocina judía que la diferencian de la cristiana son “las festividades
gastronómicas” en las que los alimentos ingeridos forman parte
indispensable del ritual.
De las múltiples fiestas existentes en el calendario judío
he elegido para ilustrar este apartado la fiesta del Pesaj, que celebra
la liberación de los israelitas de la cautividad en Egipto, ya que por su fecha
– entre marzo y abril, se correspondería con nuestra Semana Santa. Durante esta
fiesta, que dura una semana, se procura que la casa no tenga levadura, ni
alimentos o bebidas fermentadas. Se sacan de la vivienda el pan y los cereales.
Se utiliza una vajilla especial del Pesaj que existe en todos los hogares. Los
cubiertos y los vasos se someten a una operación de purificación con agua
hirviendo...(ver Pág. 60 de “Breve Historia de la Gastronomía andaluza” Juan
Antonio Molina. )
La Passcua judía el Pesaj, se celebra
aproximadamente al mismo tiempo que la pascual cristiana.( el día 14 de Nisan,
que coincide con Abril, entre el 14 y 15). La primera noche del Pesaj, tras la
liturgia en la sinagoga se celebra la comida pascual o Seder. Es una cena ritual
servida en vajilla especial :el plato del seder con seis recipientes para las
seis comidas simbólicas.
En esta cena se comen alimentos que evocan la Hª y los
sentimientos de los israelitas durante el Éxodo del Antiguo Egipto a la Tierra
Prometida
·
Tortas de pan ácimo ( matzos)( sin
levadura) ya que por las prisas esa noche no se pudo dejar fermentar el pan
·
Hierbas amargas que expresan la amargura
y el sufrimiento de la esclavitud. Puede ser rábanos, apios, una variedad de
lechugas ….
·
Una pasta dulce elaborada con frutos
secos de consistencia arenosa que simboliza el cemento empleado en la construcción
de los templos egipcios.
·
Verduras amargas mojadas en agua salada
que indican las lágrimas derramadas
·
Una tibia de cordero símbolo de los
sacrificios realizados en el templo de Jerusalén
·
Un huevo oscuro cocido símbolo de luto
por la destrucción del templo ( el huevo es comida servida en los velatorios
judío)
LA
GASTRONOMÍA Y LAS CREENCIAS CRISTIANAS : LA IDEA DE PENITENCIA .HISTORIA,
AYUNO, ABSTINENCIA Y ALIMENTOS PROHIBIDOS
Como podéis fácilmente deducir, nada
tiene que ver el concepto de alimentación judío con el cristiano.
Las ideas gastronómicas del cristianismo se relacionas fundamentalmente con la idea
de penitencia y se materializan en el ayuno ( de ieiunun = no haber
comido) y la abstinencia ( alejamiento de la carne en todos los
sentidos). Estas ideas están presentes desde los primeros tiempos del
Cristianismo. Ya los primeros Padres de la Iglesia achacaban a los excesos
gastronómicos y sexuales la decadencia del Imperio y propusieron a las
primitivas comunidades cristianas un alejamiento de la vida lujosa que llevaban
los próceres romanos.
Como reacción a la glotonería y a los
abusos etílicos se introduce en la religión cristiana la virtud de la
templanza contra la que atenta uno de los siete pecados capitales: el de la
gula. Actualmente es difícil oír algún sermón cuyo tema sea la gula, y si
se habla de templanza se referirá sin duda mas a la contención en la bebida que
en el freno de la glotonería. Pero es que actualmente la actitud del hombre
ante la comida diaria ha cambiado. Hasta tiempos muy recientes de
nuestra historia la comida abundante era señal de bienestar social, y los atracones
un desquite para tiempos de hambrunas o ayunos obligados. (M A Almodovar El
Hambre en España “ dualidad entre hambre sobrenatural y monumental hartazgo) y Nos
dice el Arcipreste de Hita en boca de su personaje D. Furón
Dos días a la semana era gran ayunador
Cuando no tenía que comer
Ayunaba el pecador”
Esta idea cristiana de la contención
alimenticia fue pronto recogida por grupos como los anacoretas egipcios del
siglo II y III ( S Antonio Abad, Macario. Simeon) de San Macario (muerto
408) y adaptada a las normas monacales tanto en Oriente ( San Basilio
329-379) como en Occidente (San Benito de Nursia, Montecassino 530) y llevadas
a la practica del creyente seglar por la regulaciones sucesivas sobre el
ayuno y la abstinencia. Estas son las ideas sobre las que se basa la llamada
“cocina de Cuaresma”.
El término “cuaresma” es una
abreviatura de la expresión latina “quadragésiman diem” literalmente los
cuarenta días. Designa a un tiempo litúrgico de preparación a la fiesta de
la Pascua, la fiesta por excelencia del mundo cristiano que constituye el
fundamento del cristianismo: la muerte y resurrección de cristo, el “paso” (
pascua, en latín) de Jesús de este mundo al Padre . Dura del Miércoles de Ceniza a la
noche del Jueves Santo – a imitación de los 40 días que Cristo ayunó en el
desierto-y se caracteriza por ser un período de penitencia.
El numero cuarenta es uno de los llamado “bíblicos”,
en la Biblia se cita 102 veces : cuatrocientos años duró el destierro del
pueblo de Israel en Egipto, cuarenta días caminó Elías en el desierto hasta
llegar al monte Horeb, cuarenta días estuvieron los israelitas pedidos en el
desierto buscando la Tierra prometida, cuarenta días duro el diluvio, cuarenta días
pasó Moisés en la cima del Sinaí, cuarenta días ayunó Cristo en el desierto……..Su
simbolismo tiene relación con el paso, el transito, la busqueda y el cambio
(metanoia): el paso a un hombre nuevo.
La Cuaresma se fija según el calendario
lunar. La Pascua coincide con el primer domingo de luna llena tras el equinoccio de primavera (
el 21 de marzo).
La institución de la Cuaresma es muy antigua en la
religión cristiana.
Es
difícil reconstruir la evolución ya que no quedan muchos textos escritos de la
primitiva Iglesia cristiana y existen, además, grandes diferencias entre la
Occidental Romana ,la copta egipcia y la
Oriental de Constantinopla.
La
celebración de la Pascua del Señor, constituye, sin duda, la fiesta
primordial del año litúrgico que coincidía con el bautismo de los catecúmenos
por lo que las primeras prácticas de ayuno están relacionadas tanto con la
fiesta de la Pascua como con la preparación para recibir el bautismo.
Los
primeros datos se remontan al siglo II y III cuando era costumbre ( según la Traditio
Apostolica) que los nuevos cristianos que iban a ser bautizados ayunaran el
Viernes y Sábado en la I Romana y una semana en la I de Alejandría. Una
tradición que afirmaba que los Apóstoles, después de haber recibido el
Espíritu Santo y antes de separarse para ir a sus respectivas misiones en
diferentes países y naciones, redactaron de común acuerdo un breve sumario de
la doctrina cristiana como base de sus enseñanzas y como regla de fe para los
creyentes
Cuando
la Iglesia se institucionaliza comenzó advirtió la necesidad de una
preparación adecuada, reglamentada y homologada para toda la cristiandad.
Habrá que esperar hasta el siglo IV
(Concilio de Nicea 325 convocado por Constantino El Grande, primer emperador
cristiano - Pedro de Alejandría) para encontrar los primeros atisbos de una
estructura orgánica de este tiempo litúrgico. A partir de esta época
aparece ya consolidada en casi todas las Iglesias la institución de la cuaresma
de cuarenta días, el período de preparación pascual . Como este
período de penitencia duraba cuarenta días, recibió el nombre de Quadragesima
diem o cuaresma.
Una vez establecidos los cuarenta días
que debía durar la Cuaresma, las discrepancias
vinieron a la hora de contar los días. Si se cuentan días naturales la
Cuaresma se extendería del primer Domingo de Cuaresma, el siguiente al Domingo
de Carnaval, el que los gaditanos llamamos de “piñata” hasta el Jueves Santos,
día que comenzaba el Triduo Pascual. Pero surgió una dificultad: los domingos
al recordar la resurrección de Cristo son días de alegría y no podían ser
considerados días de ayuno. Para salvar este obstáculo y mantener los cuarenta
días exactos de ayuno, se recurrió a empezar la Cuaresma el Miércoles anterior
al Primer Domingo de Cuaresma, el llamado Miércoles de Ceniza, llamado así
desde el siglo XI por la costumbre de imponer las cenizas en señal de duelo y
penitencia.
El período cuaresmal concluye en la tarde del
Jueves Santo- hora nona, que coincide aproximadamente con las 3 tarde -
con la Misa crismal —Missa Chrismalis— que el obispo concelebra con
sus presbíteros. Comienza el Triduo Pascual que incluye Jueves y Sábado Santo y
Domingo de Resurrección.
Las
autoridades impusieron también ayuno y abstinencia todos los viernes del año (el Papa Nicolás I IV Concilio de Constantinopla (858-867), entre 55-60 días , a imitación del Sabath
judío. Hay también quien defiende que los ayunos y la abstinencia de los
viernes se deben a una preocupación por santificar estos días consagrados en la
antigüedad a Venus, diosa romana del amor.
Al ayuno y abstinencia cuaresmal, hay que añadir, el
ayuno de las témporas ( cuatro días de ayuno y abstinencia antes de cada estación,
unos 32 ), el ayuno de vigilia ( noche de oración y penitencia anterior a las principales fiestas – Navidad,
Pentecostés, Ascensión, Santiago, otros 4 ) y el ayuno de Adviento (ayuno de cuarenta días
en preparación para la Navidad, comenzando el día después de la fiesta de San
Martín- 12 de noviembre-, de aquí que a menudo se le llamara también la
"Cuaresma de San Martín") En total había durante el año 170
días de ayuno y abstinencia, mas los 40 días que duraba
la Cuaresma.
Estas prácticas quedaban suavizadas por la existencia de
Bulas que, previo pago de una cantidad en concepto de limosna , eximían a sus
compradores de su cumplimiento.
Una bula es un
documento sellado con plomo sobre asuntos políticos o religiosos en cuyo
caso, si está autentificada con el sello papal, recibe el nombre de bula
papal o bula pontificia. El nombre bula procede del latín bulla,
término que hace referencia a cualquier objeto redondo artificial, y en un
principio se utilizaba para referirse a la medalla que portaban al cuello, en
la Antigua
Roma, los hijos de las familias nobles hasta el momento en que vestían la toga.
Desde un punto de vista
formal, la bula es solemne y muy característica. Llevaba un sello de plomo con
una cruz en el centro y una representación de San Pedro y San Pablo, mientras
que en el reverso se consignaba el nombre del Papa del momento de su
publicación y el año del pontificado. Normalmente se envía al arzobispo de la diócesis,
quien a su vez la hará llegar a la parroquia. Está escrita en latín y si
aparece en castellano es por la traducción hecha desde el arzobispado; en ese
caso se la considera una copia.
España disfrutó de dos tipos de Bulas:
Bula De la
Santa Cruzada , privilegio pontificio a los reyes de España dado por
primera vez en 1497 por Julio II y continuada sin interrupción hasta el
Concilio Vaticano II (1959 Juan XIII a 1665 Pablo VI)( en la época que escribe
Lassus León XII la prorroga 12 años)
Concede:
·
Comer huevos y lacticinio
·
Comer carne siempre que sea por consejo medico o espiritual
Indulto de
la carne: ( dispensa abstinencia siempre con excepciones) concedida al rey
Carlos IV por Pío VII al parecer tras una carestía de pescado y bacalao.
Permite comer carne todos los días de abstinencia excepto Miércoles de Ceniza,
Jueves, Viernes y Sábado semana santa y viernes de cuaresma. , vigilia Navidad,
Pentecostés, Asunción y fiesta de S Pedro y S Pablo. Prohibe la promiscuación (
comer pescado y carne en una misma comida, debían pasar al menos 2 h)
Para disfrutar
de esos privilegios hay que comprar las bulas Los que no la tengas deben
guardar abstinencia de carne todos los días de ayuno, viernes del año y
domingos de cuaresma, mas los días que establezca por costumbre cada obispado.
No se habla de comprar
la bula, sino tomar. No se habla de precio sino limosna que se dedica al
mantenimiento culto y beneficencia.El comienzo de la Cuaresma era anunciado en
las iglesias y en la prensa de la época Artículo ABC. Procesión de la Bula de
la Santa Cruzada
Concilio Vaticano II. Ayuno y abstinencia en la actualidad
Todas estas prácticas
quedaron suprimidas con la reforma litúrgica del Concilio Vaticano II
,1966. En la constitución Penitemini , Pablo VI
establece que sólo son días obligatorios de ayuno y abstinencia el
miércoles de ceniza y el Viernes Santo. Los restantes viernes del año son días
de abstinencia pero puede ser sustituida
por cualquiera de estas prácticas
recomendadas: lectura de la Sagrada Escritura, limosna, obras de caridad, obras
de piedad y mortificaciones corporales.
La ley de la abstinencia obliga a los que han cumplido los
catorce años. La ley del ayuno, a todos los mayores de edad (18 años) hasta que
hayan cumplido los 59 años.
Así
mismo se abolen todos los privilegios y exenciones.
El
21 de Noviembre de 1986 la Conferencia Episcopal establece las normas relativas
a las practicas penitenciales que desde entonces quedan de la siguiente manera:
Ayuno Eucarístico:
Era costumbre ayunar desde la medianoche antes de recibir la Eucaristía. Es curioso que la palabra "desayuno" significa romper el ayuno. En la actualidad se requiere un ayuno de una hora antes de recibir la Eucaristía. (Excepto medicinas ni agua)
Una sola comida al día, las otras siendo algo ligero
La Iglesia requiere ayuno y abstinencia (no comer carne) los días: Miércoles de Ceniza y Viernes Santo.
-Requiere abstinencia todos los viernes de cuaresma, pero pueden ser sustituidos por diversas prácticas cristianas
Era costumbre ayunar desde la medianoche antes de recibir la Eucaristía. Es curioso que la palabra "desayuno" significa romper el ayuno. En la actualidad se requiere un ayuno de una hora antes de recibir la Eucaristía. (Excepto medicinas ni agua)
Una sola comida al día, las otras siendo algo ligero
La Iglesia requiere ayuno y abstinencia (no comer carne) los días: Miércoles de Ceniza y Viernes Santo.
-Requiere abstinencia todos los viernes de cuaresma, pero pueden ser sustituidos por diversas prácticas cristianas
- Ingredientes en crudo : tomate, pimiento cebolla .Siempre con pimentón y a veces con hierbabuena
- Majao de pan frito, ajo y pimentón con alguna especia sobre todo comino.
Ayuno de Cuaresma:
¿Para quién? -Para todos los mayores de edad (18 años), hasta
cumplir los 59 años. Los enfermos están excluidos. (Canon 1251)
Alimentos prohibidos y
cantidades . Representaciones de la Cuaresma
La dieta impuesta por la
Cuaresma se basaba en la ingestión de determinados alimentos: El Arcipreste de
Hita en uno de los capítulos de su Libro del Buen Amor, nos narra la Batalla
que tuvo D. Carnal con Dña Cuaresma” describiéndonos las huestes de cada bando
consistentes en los alimentos característicos de cada festividad. ( buscar
descripción) y que magníficamente representó Brueghel
Esta descripción establece las diferencias
entre el período de carnaval. Que acaba de terminar, y la Cuaresma. El
Carnaval- cuyo significado es “vale la carne” en todos los sentidos- es una
época caracterizada por todo tipo de excesos: se rompen los tabúes, los roles,
se altera el orden establecido, se gastan bromas pesadas, y se comen alimentos
muy ricos en grasas y de forma abundante. Es, aunque nos parezca paradójico una
festividad cristiana aunque hunde sus raíces en las saturnales y bacanales romanas. Como nos dice Julio caro
Baroja “ el carnaval es el hijo pródigo del cristianismo” significa el caos y
el desorden consustancial con la naturaleza humana.Por el contrario, la
cuaresma significa el triunfo de la espiritualidad y el orden.
En una ilustración muy famosa del siglo
XVII se nos representa a la Cuaresma como una delgada anciana con siete
pies, las siete semanas de la cuaresma, armada con un bacalao en una de sus
manos y portando un canasto de verduras
, entre las que se destacan las cuaresmales acelgas- en la otra. Durante
siglos, la gastronomía típica de cuaresma se ha basado en estos alimentos:
salazones de pescado, potajes de legumbres carentes de proteínas cárnicas,
verduras y algún que otro postre calórico que aliviara el ayuno. Todavía hoy,
bacalao, potajes y torrijas comparten protagonismo es las mesas de Semana
Santa.
Durante la cuaresma las prescripciones de la
iglesia Católica sobre los alimentos era la siguiente:
Prohibición de la carne y sus
derivados ( grosura y casquería) por
·
Idea de
sacrificios paganos , mas que la carne en principio parece que lo que se
prohibía era el derramamiento de sangre.
·
La
sangre es un alimento rojo y caliente productor de euforia y pasión
·
La carne
es signo de riqueza y poder
Se
permitían legumbres, verduras, pescados frutas y pan. Los líquidos no rompen el ayuno, pero el caldo de carne si rompe la
abstinencia. Curiosamente, en algunas épocas y regiones se permiten las grasas
animales: tocino, manteca y casquería ( día de grossura en castilla, La cocina
del Quijote), probablemente por la falta de aceite de oliva y el uso que de el
hacían los judíos.
La afirmación de Quijote de comer
los sábados “Duelos y quebrantos” ( s. este autor una teoría : guiso con restos
de reses muertas accidentalmente: duelo por la muerte y quebranto de los huesos
. El que aparece en el Quijote consiste en huevos fritos con torreznos y tocino
entreverado, alimentos que entrarían dentro de la categoría de grosura que
castellanos y leoneses tuvieron el privilegio de comer los sábados.
Grosuras despojos o menudo:
hígado, molleja , menudillo, alas y pezcuezo de aves de corral, así cono
cabeza, patas, vientre o asadura de
reses o caza
Se permitía comer los sábado por
eso se laman sabadiegos o sabadeños. M Llopis fija su origen en el siglo
IX en el que el papa Pablo I otorga a
Fruela este privilegio. Almodovar cree que es anterior. E Visigoda, tras su
conversión al cristianismo influidos por las normas de la I Ortodoxa oriental
que no tenía abstinencia sabatina. Pablo I busca una fórmula intermedia
permitiendo consumir grosura
De esta tradición proceden platos
singulares como callos, menudos, sopas de molleja, chanfainas extremeñas,
zarandajos conqueses, las madrileñas gallinejas y entresijos y todas las
recetas que forman la cocina medieval con despojos. Miguel A Almodovar El
Hambre en España
No se permiten las carnes ni los lacticinios, es decir huevos y lácteos. Por ello en algunas regiones el miércoles de
ceniza es llamado día negro” ya que están prohibidos los alimentos blancos.
Curiosamente el vino está permitido,
probablemente porque desde antiguo junto con el pan son los alimentos básicos
del hombre.
Otros alimentos como caracoles, crustáceo y ranas son considerados neutros.
Sobre otros alimentos hubo algunas dudas.
El chocolate fue admitido como alimento permitido tardíamente –siglo XVII-aunque por
no estar al alcance de las clases populares no ha dejado huella en la
repostería de esta época.
Algo parecido ocurre con el azúcar permitida por considerase
más una medicina que un alimento
Ayuno cantidades y horario
No
hay dudas que en las primeras centurias de nuestra era ayunar era comer sólo
pan, agua y legumbres una vez al día, habitualmente a la caída de la tarde
como si de un Ramadán musulmán se tratase. Con el tiempo, las costumbre fueron
relajándose, y la comida se desplazó hasta las horas del medio día. A
partir del siglo VI la iglesia permitió añadir una colación (
collatio- conferencia, ya que se tomaba
después de la conferencia espiritual de los monjes en los conventos) y
consistía en una cena ligera. En algunos libros de principios de siglo se
establece incluso las cantidades de alimentos que eran recomendables ( 2 onzas
para el desayuno, aprox. 50 g), 8 onzas para la comida fuerte del día) (
Lassus). (Una onza equivale a 28. 35g)
Libros de cocina de Cuaresma
Considerando que, antes del Concilio Vaticano II, el mundo
cristiano católico, ayunaba o se abstenía de comer carne casi 200 días al año,
es comprensible que apareciera una cocina de Cuaresma que incluso fue recogida en
libros especializados que debían editarse con el visto bueno de la
conferencia episcopal. Y pasar una censura previa.
Las referencias a la cuaresma son muy antigua en nuestra
literatura: Batalla de D Carnal Y D Cuaresma Arcipreste de Hita (1284-1351), entremeses y novelas de
Cervantes, Lozana Andaluza, Quevedo, El Lazarillo de Tormes…..y en algunos
libros antiguos de cocina como el de Hernandez Mazera 1607 Libro del arte de Cozina
, en el libro tercero “Sobre pescados, huevos, platos de vigilia y potajes.
Los platos de abstinencia supusieron en su día, una
oportunidad de innovación culinaria. En los últimos años del siglo XIX y
principios de XX aparecen en las ciudades españolas recetarios adaptados alas
normas de la abstinencia que son seguidos por las señoras de la clase media que
empezaban a lee y escribir
Se trata de libros adaptados a los gustos burgueses por una
cocina altisonante que remedaba la palaciega y que incluye recetas con nombres
tales como “Vizcondesas de naranja” “Sopa de ostras” (Domenech 1914) que
comparten lugar en la mesa con las patatas a lo pobre, potajes de lentejas o
bacalao. Todos ellos incluían la venia del obispado para su publicación y
algunas consideraciones sobre el ayuno y la abstinencia.
I
Domenech y F Martí “Ayunos y abstinencias”, 1914……Incluye recetas tradicionales
de diferentes regiones españolas ( Potaje de garbanzos a la andaluza, potaje de
coles a la catalana…), recetas de la cocina internacional ( Patatas parmentier,
Tomates rellenos Sibisse y recetas con nombres religiosas relacionadas con la
cocina monacal ( Sopa a la Purísima, Macarrones de Dominicas , Guisantes de S Teresa)
FACTORES QUE CONFORMAN LA COCINA
GADITANA DE CUARESMA
Entendida como una manifestación cultural, la gastronomía de Cuaresma adopta en cada región o comarcas formas características que dependen de la confluencia de tres factores. el medio geográfico- que proporciona las materias primas; la historia- que explica los gustos alimentarios, el orden de los alimentos y la etiqueta de la mesa y , por último, la situación socioeconómica , capitulo en el que entrarían la pobreza o la riqueza , las dietas adaptadas a las situaciones laborales o a las creencias religiosas.
Entendida como una manifestación cultural, la gastronomía de Cuaresma adopta en cada región o comarcas formas características que dependen de la confluencia de tres factores. el medio geográfico- que proporciona las materias primas; la historia- que explica los gustos alimentarios, el orden de los alimentos y la etiqueta de la mesa y , por último, la situación socioeconómica , capitulo en el que entrarían la pobreza o la riqueza , las dietas adaptadas a las situaciones laborales o a las creencias religiosas.
1.- El
medio físico.
Aporta las materias primas y explica el reparto de los platos a lo largo del año en función de las estaciones. La cocina de una zona o comarca hunde sus raíces en el medio geográfico en el que se localiza. En nuestra provincia es evidente las diferencias entre una cocina marinera, serrana o de campiña. En el caso concreto de la “Cocina de Cuaresma” ,como luego veremos, los ingredientes son los propios de nuestra tierra adaptados a las normas dictadas por la Iglesia católica sobre el ayuno y, sobre todo, la abstinencia: espárragos, tagarninas y cardillos en el revuelto de Semana Santa de la Sierra que aprovecha los productos silvestres aparecidos con las lluvias primaverales, pescados en distintos guisos ( en blanco, sobreusa), verduras de los navazos de Sanlucar o las huertas de Vejer ( alcauciles, patatas, guisantes o espinacas) y aceite de oliva de la típica repostería serrana de Semana Santa ( bollos de Arcos, tortas de Puerto Serrano y hornazos) De todas formas, el medio geográfico influye, pero nunca determina la cultura del hombre. Ejemplo de ello es como la imaginación popular ha debido ingeniárselas para poder llevar a la mesa el cuaresmal pescado, incluso en zonas muy alejadas de la costa. Pero como trataremos más extensamente luego, desde el inicio de los tiempos el hombre ha inventado diferentes técnicas de conservación ,entre la que destaca la salazón por ser la utilizada en la conservación del bacalao.
Aporta las materias primas y explica el reparto de los platos a lo largo del año en función de las estaciones. La cocina de una zona o comarca hunde sus raíces en el medio geográfico en el que se localiza. En nuestra provincia es evidente las diferencias entre una cocina marinera, serrana o de campiña. En el caso concreto de la “Cocina de Cuaresma” ,como luego veremos, los ingredientes son los propios de nuestra tierra adaptados a las normas dictadas por la Iglesia católica sobre el ayuno y, sobre todo, la abstinencia: espárragos, tagarninas y cardillos en el revuelto de Semana Santa de la Sierra que aprovecha los productos silvestres aparecidos con las lluvias primaverales, pescados en distintos guisos ( en blanco, sobreusa), verduras de los navazos de Sanlucar o las huertas de Vejer ( alcauciles, patatas, guisantes o espinacas) y aceite de oliva de la típica repostería serrana de Semana Santa ( bollos de Arcos, tortas de Puerto Serrano y hornazos) De todas formas, el medio geográfico influye, pero nunca determina la cultura del hombre. Ejemplo de ello es como la imaginación popular ha debido ingeniárselas para poder llevar a la mesa el cuaresmal pescado, incluso en zonas muy alejadas de la costa. Pero como trataremos más extensamente luego, desde el inicio de los tiempos el hombre ha inventado diferentes técnicas de conservación ,entre la que destaca la salazón por ser la utilizada en la conservación del bacalao.
2.- Si el
medio ambiente proporciona los ingrediente de nuestra cocina, La Historia
explica cómo los mezclamos. Aunque no somos concientes de ello, nuestra
cocina es producto de nuestra Historia y nos integra en ese pasado común del
que formamos parte sin saberlo. Porque ¿quién sabe que al comer un roscón de
Reyes –con su sorpresa y todo- esta celebrando Las saturnales romanas?, o que
al pedir en un restaurante “caldillo de perro” estamos insultando al pueblo
judío? O que al preparar un arroz con leche procedemos de manera similar a las
cocineras andalusíes? O que nuestras mesas tienen mucho más que agradecerle a
Colon que la Coca Cola?
Desde
un punto de vista histórico, la Cocina de Cuaresma surge de la unión de tres influencias
básicas: la cocina cristiana, heredera de la cocina
hispanorromana, la judía y la musulmana. En el caso de Andalucía es aun más
evidente ya que estas tres religiones convivieron en paz durante todo el
período andalusí por ser , como la musulmana, religiones reveladas o “del
libro”. Como posteriormente veremos con más detenimiento es evidente la
influencia judía en los potajes, la influencia musulmana se manifiesta en
numerosos platos de verduras y, sobre todo ,en la dulcería popular, y los
platos de pescado o bacalao son
fundamentalmente cristianos.
Sobre
estos cimientos existentes desde la Alta Edad Media se superpone la influencia
americana que introduce en nuestra cocina nuevos productos y recetas. Y ya en
el siglo XIX la influencia francesa que termina de configurar dos cocinas
diferentes: la popular y la burguesa. La que disfrutamos actualmente es una
mezcla de ambas.
Por último, los
factores socioeconómicos hacen referencia a los condicionantes sociales,
económicos e ideológicos que darían lugar a las dietas o modelos alimenticios tanto laborales ( dietas del
jornalero), como económicas ( dieta burguesa) o ideológicas (dieta de
cuaresma).La situación socioeconómica afecta profundamente a nuestra manera de
comer. En el caso de Andalucía, hasta los años 50 , han existido dos dietas
reflejo de la situación sociolaboral de los comensales :la jornalera y la
burguesa. La pobreza de nuestra región ha dado lugar a un capitulo de su
culinaria que yo llamo la “Recocina” es decir cocinar lo ya cocinado o lo que
es lo mismo “cocinar con sobras”: piriñaca con pescado frito del día anterior,
pescado en sobreusa o boquerones en escabeche, ropavieja o sopas de pan
Haciendo referencia al tema que nos interesa, la
cocina de Cuaresma, se trata, en
realidad de una dieta alimenticia adaptada a las
prescripciones del ayuno y la abstinencia dictadas por la Iglesia Católica.
Como luego desarrollaremos, esta dieta tiene por objeto la penitencia y la
mortificación del cuerpo, a la vez que imponer un modelo alimenticio único,
idéntico para todos los grupos sociales, que - al menos durante unos días -
homologara a todos los cristianos disimulando las desigualdades alimenticias.
PRINCIPALES PLATOS DE LA COCINA GADITANA DE CUARESMA
Y llegamos a la tercera y
última parte de esta charla: la descripción de los diferentes platos que
caracterizan la llamada “cocina de cuaresma”.
La
cocina cristiana
Como
se vie en la anterior exposición no existe una cocina cristiana caracterizada por
normas y reglas gastronómicas ni comidas rituales. Lo que Álvaro Cunqueiro llama
la “Cocina cristiana” no es más que una síntesis entre la cocina romana,
andalusí y judía con la aportación de
los nuevos productos americanos. El aislamiento y la autarquía propia de la
Alta Edad media española, configuró las gastronomía comarcales y regionales
que son en la actualidad las llamadas cocinas tradicionales o antiguas No ,
obstante, puede hablarse con propiedad de una cocina cuaresmal, es decir de buen número de platos que
preservan y mantienen la tradición ancestral de abstenerse de l consumo de
carne durante los cuarenta días que preceden a la pascua cristiana., unida a
una repostería característica de estas fechas y que debe ser de una más
reciente introducción en los hábitos culinarios.
En
otros tiempos las practicas del ayuno y la abstinencia obligaban de forma
bastante dura a los creyentes, En La citada batalla entre d. Carnal y Dña
Cuaresma, esta le castiga de la siguiente forma:
-“El día del domingo, por tu
ambición, tendrás
que comer los garbanzos con
aceite, no más;
visitarás iglesia, a pasear no
irás,
no verás a las gentes ni el mal
desearás.
En el día de lunes, por tu soberbia mucha,
comerás las arvejas, mas no
salmón ni trucha;
irás al rezo de horas, no
probarás la lucha
ni moverás pelea, según la tienes
ducha.
Por tu gran avaricia, ordénote
que el martes
comerás unas migas, sin que mucho
te hartes;
el tercio de tu pan comerás, o
dos partes,
el resto, para el pobre te
encomiendo que apartes.
Espinacas el miércoles comerás, y
no espesas,
por tu loca lujuria comerás pocas
de ésas;
pues nunca respetaste casadas ni
profesas,
lograbas tu capricho a fuerza de
promesas.
El jueves, por tu ira y por lo
que además
mentiste y perjuraste, tan sólo
cenarás
lentejas con la sal y mucho
rezarás;
si las encuentras buenas, por
Dios las dejarás.
Por la tu mucha gula y tu gran
golosina,
el viernes pan y agua comerás,
sin cocina,
fustigarás tus carnes con santa
disciplina;
Dios te dará el perdón y saldrás
de aquí aína.
Come el día de sábado las habas y
no más,
por la tu envidia mucha, pescado
no tendrás;
como por todo esto un poco
sufrirás
tu alma pecadora así redimirás.
Poco
queda, afortunadamente, de aquellas prácticas restrictivas , no tan
alejadas en el tiempo. Hoy no `puede hablarse, en rigor de una gastronomía
cuaresmal porque las recetas que históricamente se consumían en estas fechas se
comen en todas la épocas del año y los días de carestía pasaron a mejor vida. Si
existe, en cambio, cierta cultura que conlleva la degustación de determinados
platos y postres que poseen la raigambre cristiana de la ausencia de carne y
sus derivados
Platos
gaditanos de Cuaresma
Podríamos
sintetizar las principales recetas cuaresmales en estos cuatro apartados:
a)
Potajes de cuaresma, también llamados viudos,
blancos de vigilia, de cuaresma u ollas tontas
b)
Pescados en general y sobre todo bacalao
c)
Verduras en forma de ensaladas, guisos, revueltos o pistos
d)
Repostería de Semana santa muy calórica ya que
en la colación nocturna estaban permitidos los dulces
Potajes
de Cuaresma
Origen
Los llamados “potajes de cuaresma”se caracterizan por la total ausencia de grasas animales que es siempre sustituida por el aceite de oliva. Se trata de una mezcla de legumbres- secas o frescas- y verduras a veces enriquecidos con bacalao y huevos duros.
Los llamados “potajes de cuaresma”se caracterizan por la total ausencia de grasas animales que es siempre sustituida por el aceite de oliva. Se trata de una mezcla de legumbres- secas o frescas- y verduras a veces enriquecidos con bacalao y huevos duros.
Es casi
imposible buscar el origen de estos potajes. Numerosos autores- Martínez
Llopis, X. Aguilera, J. Aguilera Pleguezuelo......están intentando en lo
que ya se viene denominando arqueo gastronomía o arqueología gastronómica
determinar el origen de estos platos tan característicos de nuestras cocinas
regionales.
Los potajes de
legumbres son conocidos desde muy antiguo –recuérdese el bíblico plato de
lentejas- y fueron muy populares entre los romanos que consumían
abundantes lentejas y garbanzos.
Junto a las legumbres secas, desde el Imperio se
consumen también las legumbres verdes: chíncharos y habas existiendo
abundantes plantaciones de ambas que dieron lugar a apodos que pasaron a ser
muy conocidos: Fabio ( fabes=habas, Pisón= ....) .
En la Edad
media se llama “potaje” a todo aquello que se cocía en un pote, olla o
puchero, es decir, cualquier manjar que no fuese asado. No se hacía, por tanto
distinción entre guisos, estofados, calderetas .... ni tampoco se
caracterizaban por sus ingredientes . Existían potajes de legumbres, de
verduras ( célebre “porriola” de cebollas descrito por R. De Nola), de carnes (
morteruelo) e incluso de queso ( almodrote). Aún en la actualidad “potaje”
mantiene el sentido de mezcla
indiscriminada de ingredientes
Las alusiones a los primeros potajes están
en Gonzalo de Berceo, en su obra “Los Milagros de Nuestra Señora”
(1.252), aunque sólo se mencionan sin dar recetas. Posteriormente aparecen ya
documentados en “El Libro del Buen Amor”, (s, XIV) “”La Lozana
Andaluza” y, sobre todo, en el Quijote y El Buscón D. Pablo”.
Es generalmente admitida la hipótesis
de que nuestros potajes derivan de la adafina judía. La adafina es
la comida del Sabaht, un ingenio del ama de casa para no tener que cocinar ni encender fuego
el sábado, ya que su religión lo prohibía.
La adafina. Existen diferentes versiones de la adafina.
La más simple consistía en poner en un puchero de barro carne de cabrito
o cordero sacrificado según las normas y cortados en trozos pequeños. Se le
añadía aceite, cebolla y ajo muy picados, se sazonaba y aromatizaba con hierbas
y azafrán. Se rehogaba y se dejaba cocer lentamente en el rescoldo tres o
cuatro horas y posteriormente se le echaba el caldo. Así dispuesto el puchero
en el anochecer del viernes, antes del sabaht, se colocaba tapado ( adafina =
olla tapada), en un anafe y cubierto con los rescoldos del fuego donde seguía
cociendo lentamente y se mantenía caliente hasta el día siguiente. A causa de
esta prolongada cocción , los alimento llegaban a deshacerse y, según algunos
autores, de aquí procede el nombre de “olla podrida”. Aún nosotros tenemos la
costumbre de cocer muy lentamente y de forma prolongada nuestras berzas y la
creencia- totalmente cierta- de que la berza del día anterior está mas rica. La
cocina gitana tradicional ha mantenido estas costumbres judías.
Existía
una versión de la adafina más rica para judíos con posibles. Contenía
garbanzos, fideos, pollo, ternera, verduras y huevo duro picado. Obsérvese la
semejanza con nuestro puchero o cocido actual. Como el puchero ,la adafina se
componía de tres platos: sopa, legumbres con verduras y carne. Es la célebre
olla de tres vuelcos o tumbos, también llamada de sota,caballo y rey
documentada en nuestra literatura del siglo de oro. ( Rodríguez Marín “ El
yantar de D. Quijote”)
No
es seguro el proceso por el cual este plato judío fue adoptado por los
cristianos. Una posibilidad es que los judíos conversos ( marranos), para
hacer ver a sus convecinos la sinceridad de su conversión y evitar la Sagrada
Inquisición, añadieran a la adafina tocino. Chorizo y otros productos del
cerdo, especialmente la morcilla que por contener sangre era uno de los
alimentos más repudiados por la ley mosáica, y así alardear de un total
desprecio por los preceptos talmúdicos. Es la adafina conversa o Puchero
judeoconverso de Santa Ana ( José Aguilera Pleguezuelo “Las cocinas árabe y
judía y la cocina española”).
Una vez surgido el potaje tal
como lo ha llegado hasta nosotros, fue fácil adaptarlo a las prescripciones de
la Cuaresma. Bastaba con suprimir las grasas y proteínas animales y
sustituirlas por el aceite de oliva. Raquel
Castillo diferencia los potajes cuaresmales con espinacas, garbanzos
, huevos duros y bacalao, de los de vigilia, muy similar, pero sin
verduras.
El español
y cuaresmal potaje debió nacer en el medievo, cuando se extendió por España el
consumo de bacalao en salazón. Así, haciendo uso , como base del bacalao,
garbanzos, judías blanca y acelgas, a las que se le añadía el aliño
característico debieron crear aquellas antepasadas que, tal vez, respondían a
los nombres de Menga, Oria, Muñadona, Olalla, Zahara o Aixa.
Las
preparaciones más sencillas de sopas y potajes de vigilia consistían en
cocer en bastante agua con un poco
de sal legumbres fresca o secas con hortalizas o verduras.. Se distinguen
potajes de nabos, de calabaza, de zanahorias y de habas. Una vez bien cocidas,
se calaba la sopa con el caldo de la cocción añadiéndole a calculo un trozo de
manteca de vaca o aceite refrito de antemano.
Variantes.
En nuestra provincia destacan en tiempos de cuaresma:
En nuestra provincia destacan en tiempos de cuaresma:
Mezcla de legumbres secas ( lentejas, garbanzos,
habichuelas) y frescas ( guisantes habas) con verduras ( apio, cardillos,
tagarninas, acelgas o espinacas, ocasionalmente nabo y castañas ) y en
ocasiones con arroz o babetas ( babetas con garbanzos de Chiclana, babetas con
chicharos en chiclana) cocinados de dos maneras siempre con aceite de oliva:
Se puede añadir bacalao y huevo duro
Especies: pimentón, pimienta, comino, ñora, hierbabuena
En ocasiones llevan patatas , en los de Sanlucar siempre por
la producción de este tubérculo en las arenas de los navazos.
En sanlucar potaje de garbanzos, chicharos y aroz,
garbanzos, chicharos y habas
Berza de resurrección
garbanzos, guisantes, habas, lechuga, col, tocino salado, chorizo, carne
de ternera, patatas, cebolla, ajo, pimentón hierbabuena y sal Se puede añadir
majado de comino, ajo y orégano.
Interesante el potaje de habichuelas con castañas pilongas (
azucar, clavo, matalahúva cascara de naranja, canela en rama)
Garbanzos como conejo Trebujena con clavo y vino
-
Garbanzos con acelgas, caracterizados por su
majado de ajos, pan frito y pimentón al que se le añade vinagre o vino
-
Garbanzos con espinacas, similar al anterior con
un toque de comino
- Garbanzos
con bacalao
- Arroz
con cardillo
-
Arroz con alcauciles con un refrito de
cebolletas, ajos y perejil
-
Sopa de coliflor, añadiendo al caldo de la
cocción un refrito de ajos y fideos junto con algunos ramitos de coliflor
-
La nostalgia de las proteínas cárnicas es patente en el
popular “Garbanzos como conejo” de Trebujena, en el que al sofrito de
ajos,cebollas,pimientos y perejil con vino, se le añaden las fuertes especias
que caracterizan los guisos de caza: laurel, azafrán, clavo y ,opcionalmente,
arroz.
- Potaje
de habichuelas con castañas
-
Y, por último, la Berza de Resurrección” de
Chiclana que como indica su nombre marca el fin de la Cuaresma y resucita a un
muerto. Su base son los tradicionales potajes de vigilias verduras- garbanzos,
guisantes, habas,lechuga,col, hierbabuena, patatas, cebolla, ajo y sal-
resucitadas con tocino salado, ternera y chorizo.Se le puede añadir opcionalmente un majado de comino y ajo crudo.
Guisos
de pescado
El segundo gran apartado es el de los guisos de pescado y , las
preparaciones con bacalao.
Si tuviéramos que relacionar algún ingrediente de nuestra cocina con
el cristianismo, este sería sin lugar a dudas, el pescado.
Como afirma Cesar Aguilera en su libro “Historia de la
alimentación mediterránea” :” La llegada del Cristianismo y su progresiva
organización disciplinaria hicieron del pescado, de su tratamiento y
conservación, un protagonista eximio de nuestra cocina”.
Según los
teóricos cristianos las carnes y grasa animales, especialmente en el tiempo de
primavera, producen excitación y
movimientos de humores fuertes en el cuerpo, riesgos terribles para la
salud del alma en un tiempo en el que la gente , si podían, comían realmente
mucho, sobre todo carne.
El pescado, por el contrario, se vincula al agua y era
considerado como calmante. Apenas contenía materia grasa, era frío ,
generalmente blanco, de carne blanda fácilmente digerible, y un tanto mustio y
aburrido en su condimentación. Además, supuesto que la carne era
considerada alimento de ricos, el pescado creaba en tiempo de penitencia, una igualdad
de todos ante el precepto espiritual, una democratización radical ante Dios. Ni
ricos ni pobres. Bien es verdad, que aquellos comían pescado de más alta
calidad que estos.
Añádase además los simbolismos de origen, hoy olvidados. Cristo
resucitado pidió de comer e ingirió pescado. El pez es símbolo de la primera
iglesia cristiana por el acróstico de sus letras en griego Jesús Cristo Dios
Salvador.Por ello entró como alimento simbólico en las primeras comidas
eucarísticas junto con el cordero. Algunos dulces de nuestra repostería
navideña recuerdan en su forma esta simbología ( mazapán en forma de pez)
Todo ello creará ya durante el Imperio Romano, y durante siglos, una
gran preocupación por la pesca y su conservación. El propio Carlomagno
ordenará que todas las granjas tuvieran piscifactorías o viveros de pescado. Lo
mismo ocurría en los monasterios. Las poblaciones no costeras se acogieron a
las tres técnicas de conservación conocidas: secado al sol o cecial, salazón y
ahumado.
El bacalao Entre todos ellos sorprende por su evolución
el bacalao. De ser un perfecto desconocido hasta fines del
siglo XV, en poco tiempo alcanzó una insospechada popularidad. Hoy es la base
de numerosos platos populares de toda Europa , adaptados a las peculiaridades
de cada país. Paralelamente vivió otro notable cambio, esta vez en su escala
social. Durante años constituyó alimento de pobres y ricos, asequible a
cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias. En la actualidad su
precio se ha disparado y ha estrenado nuevos privilegios reservados a la
alta gastronomía. Así ha pasado de la cocina doméstica , del prototipo de
pescado cuaresmal, a las cartas de los más afamados restaurantes.
El bacalao se introduce en la península por el norte. Los
pescadores cántabros, desde la lejana prehistoria, capturaban la ballena
que por sus grandes proporciones y riqueza en grasas solucionaban la alimentación
de un grupo durante mucho tiempo. En épocas glaciares, hace miles de años, la
ballena llegaba hasta las costas del sur de Francia retirándose posteriormente
hacia los mares más fríos de Europa del Norte. Alrededor del año 1000,
los pescadores vascos se aventuran en las aguas del Atlántico Norte para seguir
capturándola. A la altura de Terranova se encuentran con especies nuevas que
tenían en esta aguas su paraíso natural por la confluencia de las corrientes
frías de Labrador y la cálida del Golfo: arenques, bonito y sobre todo el
bacalao.
Existen ya registros de desembarco de bacalao
del año 1371.
La técnica primaria de estos bacaladeros consistía en dejar las
piezas abiertas en las playas para que el aire frío del Norte los secara y
recogerlo en la campaña siguiente.
En el siglo XVII, los vascos fueron expulsados de los bancos de
terranova por franceses e ingleses que fueron desde entonces los
suministradores absolutos de bacalao a Europa, acaparando un lucrativo negocio
ya que el 6% del pescado consumido en el continente era bacalao. Pero ya para
entonces su consumo estaba fuertemente arraigado en la
alimentación peninsular. Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao,
sobre todo el de Uribitarte, eran un punto estratégico en el comercio
del bacalao que llegaba de todas clases y procedencias. Por este motivo,
también la capital vasca fue puntera en establecimientos comerciales y
de restauración especializados en este producto, y su aportación al
recetario ha sido tan rica: al pil pil, a la vizcaína, al ajoarriero, en
porrusalda, marmitaco o zorrocotuna pertenecen ya al la cocina tradicional
española.
Los pioneros en la forma definitiva de conservar este producto
fueron los portugueses, que pueden presumir de una de las mejores cocinas de
bacalao. Es el suyo de excelente calidad, blanco y de espesores que
sobrepasan con frecuencia los 5 o 6 cm. A nuestros vecinos debemos la técnica
de abrir la pieza recién pescada y ponerla en sal mientras dura la campaña. De
nuevo en tierra firme, el pescado será raspado, salado de nuevo para completar
el secado antes de su venta empaquetado en hatillos de fácil manipulación y
transporte.
Domenech para principios del siglo XX : entran en España entre 40.-50.000
toneladas de bacalao
Dionisio perez “ Bacalao de altamar o entre vascos y villanos” habla
para principios del XIX de 70000 toneladas de bacalao procedente de la
importación, pese a que este comercio siglos at5ás habia estado en manos de
vascos, gallegos y andaluces
Se distinguen dos tipos de bacalao auténtico secado: el blanco
de Noruega o Islandia y el inglés o amarillo, color que le viene de su menor
secado y salado por lo que su conservación es menor.
. Se le llama “ternera del mar” por la calidad de su carne .
Actualmente se comercializa en diferentes formas: fresco, salado, seco, secado
y salado, refrigerado, congelado, ahumado o en escabeche..
Su protagonismo inicial se debió a las múltiples ventajas que
comporta: facilidad de conservación y transporte además de que, una vez
desalado, conservaba todas sus propiedades y admitía toda clase de
preparaciones: frito, hervido, a la parrilla, a la vinagreta en ensaladas, y,
por descontado, acompañado de todo tipo de salsas.
En el bacalao se destacan tres partes principales: el morro
o lomo, la loncha o vientre y las cola. El primero es el más apreciado por
la tendencia actual de presentar el bacalao deshojado y por su grosor. La
segunda está especialmente indicada para preparar guisos por su mayor contenido
en gelatina, y la tercera se destina casi de forma exclusiva a sopas por
conservar las espinas.
En nuestra provincia por la cercanía del mar no existe una gran
variedad de platos confeccionados con bacalao: potaje de cuaresma( garbanzos
con bacalao), patatas con bacalao,
tortillitas de bacalao, similares por su masa a las de camarones aunque
sin harina de garbanzo, buñuelos o pavías.
Más tradición tienen en esta fechas los guisos tradicionales de
pescado: el pescado en blanco –el antiguo “caldillo de perro citado por el
Dr. Thebussen, pescado en sobreusa, raya o cazón en amarillo, patatas con
chocos....
Guisos de pescado de la
provincia En forma de cazuela, cocidos en crudo excepto los escabeches
y sobreusas y muy a menudo con azafrán y vino o manzanilla.
Pueden ser:
Amarillo en crudo y con majao final ( guisantes)
En tomate
En colorao con majao de pan , pimenton y ajo ( Raya en colorao de Sanlucar)
Sanlucar : raya en colorao ( pimentón ,ajo y naranja agria).
En blanco en crudo y umo limon
Sobreusa con sobras
En adobo
Con patatas
Las especies son pimentón, laurel, pimienta, perejil
Pescados salados como los tollos de Sanlucar ( cazón abierto
y secado al sol, cicial de merluza. Existemn humeros en la zona del barrio
d la Balsa de sanlucar para ahumar
sardinas
Chicharos con bienmesabe en la “Cocina de mi madre. Cocina
isleña” con majao de cebolla, ajo, vino y pan con vino
Platos de verdura
El tercer apartado de platos cuaresmales son la verduras. Las
verduras son conocidas desde muy antiguo, tanto que es imposible rastrear sus
orígenes. Se pueden distinguir ,no obstante, tres momentos importantes
para su diversificación, expansión de
los cultivos e introducción de especie nuevas: Roma, Al Andalus y la aportación
americana.
En el gran hipermercado romano que era el Foro de Trajano se
vendían coliflores, espárragos, nabos, acelgas, cardos, apios, lechugas,
puerros ,rábanos, cebollas, ajos, guisantes, habas......además de otras
especies hoy en desuso como las acederas o las ortigas. Los escritores
romanos nos hablan de las propiedades alimenticias o curativas de las
verduras así como de numerosas supersticiones relacionadas con ellas: el ajo
como símbolo infernal por ser subterráneo, la lechuga que originaba frigidez “
el que toma lechuga se le arruga” , las habas , alimento tabú por ser morada de
los espíritus....Muchos emperadores las incorporaron a sus comidas
palaciegas, algunos con consecuencias fatales como Claudio envenenado por su
esposa Agripina con un plato de setas venenosas. Y las legiones las llevaron a
las diferentes regiones conquistadas, extendiendo su cultivo y consumo en los
alrededores de las urbes apareciendo familias provincianas enriquecidas con su
producción .
La civilización andalusí fue también amante de las verduras que
cultivaba con profusión en las huertas de regadío existentes en los alrededores
de las ciudades. A los agricultores musulmanes debemos la introducción de
dos de las especies más cocinadas en estos días: la berenjena y los
alcauciles, además de unas de las formas más populares de cocinarlas: la
picadas de verduras o pistos sobresaliendo por su interés literario la Boronía
o Alboronía- un guiso de cebollas, berenjenas, pimentón dulce, avellanas,
almendras y nueces- llamada así en honor de Al Buran, esposa de Al Madmund.
Hay autores que atribuyen a los musulmanes la introducción de las espinacas
y acelgas. Para otros eran ya conocidas en tiempos visigodos o fueron taridas
por los cruzados de oriente de forma accidental.
Un tercer momento de gran importancia se produjo tras el descubrimiento
de América. De este continente proceden los tomates, pimientos,
patatas, calabaza, calabacín que eran conocidos en las civilizaciones
precolombinas desde hacía mucho tiempo ( calabacines de más de mil año de
antigüedad en el Perú).
Entre los platos de verduras característicos de nuestra provincia
en estas fechas destacamos por su popularidad :
Platos de verdura de la
provincia de Cádiz
-
Revuelto de Semana Santa, típico de la Sierra de
Cádiz
-
Guisos de espárragos de la sierra, entre los que
destaca el abajao de Arcos y los
espárragos con bacalao
-
Tagarninas, en distintos guisos, sobresaliendo
las “esparragas” con ajo t pimentón.
-
Alcauciles con chícharos y habas, rellenos con
una farsa de cebolletas, miga de pan , ajo y perejil, guiso que ha adquirido
últimamente gran popularidad por su versatilidad. Plato de reciente creación
son los alcauciles con lomos de lenguados u otro pescado blanco sin espinas.
- Berenjenas
-
Huevos de fraile, recortes de panizas con
cebolletas y perejil con salsa vinagreta
-
Patatas aliñás.....
Los
dulces de Cuaresma
Y, por último, para dejar un buen sabor de boca, los dulces,
nuestros dulces de Cuaresma. En ellos se reconocen las influencias árabes y
judías de nuestra repostería. Se caracterizan por la ausencia de
manteca de cerdo, usada en los dulces de carnaval, que es sustituida por el aceite
de oliva y la aromatización con especias entre las que destacan el clavo
molido, la canela o el ajonjolí.
De todos los postres de Cuaresma el más
popular es sin duda la torrija. Pertenece al apartado tan rico de
nuestra dulcería popular conocido como “frutos de sartén” o
dulces fritos, de donde le viene el nombre . Los dulces fritos eran muy populares
en el mundo judío y ,sobre todo árabe existiendo en los zocos numerosos
puestos donde se vendían churros y buñuelos, tal como aún se sigue haciendo en
los mercados andaluces.
Como es de
todos conocido, las torrijas son porciones de pan mojadas en leche o en
vino, pasadas por huevo y fritas. Posteriormente se las enmela o se las empapa
en un almíbar de canela. Su origen es difícil de determinar, aunque juzguen
ustedes las similitudes con este postre judío . Nos dice Manuel M.
Martínez Llopis en su Historia dela gastronomía española “ Terminada la
fiesta del Yom-Kippur, era costumbre comer una sopas que se preparaba poniendo en una fuente
honda unas tostadas de pan amasado con leche en capa superpuestas,
espolvoreando entre ellas azúcar y canela , luego se remojaban con vino y se
dejaban un rato para que se empaparan.” En libros actuales de cocina sefardí se
incluye n Las fritas de paridas ( Mimi Abecasis de castiel )
Al mismo apartado, aunque menos populares en
nuestra provincia, excepto en lo límites de la Serranía de Ronda, son los buñuelos.
Tan popular como las torrijas en esta época
del año es el arroz con leche. Aún las amas de casa andaluzas proceden como
las andalusíes, hirviendo previamente el arroz con agua para posteriormente
terminar su cocción con leche perfumada con canela en rama y cáscara de limón.(
recetario anonimo siglo VII)Tomando como base el arroz con leche,
enriqueciéndolo con nata, los actuales especialistas en restauración has creado
“Tarta de Cuaresma” con consistencia de mousse.
El tercer protagonista de nuestros dulces
cuaresmales es el llamado “rosco de Semana Santa” o, también en
la zona de Rota y Chipiona “alpisteras”. Se trata de una masa de harina,
huevo, miel, ralladura de naranja, aceite, aguardiente, clavo, ajonjolí y
canela.(Alpistera: Larousse: Torta pequeña hecha
con harina, huevos y alegría) Es característica su forma de soga,
que quizás esté en relación con la cuerda que ciñe el hábito penitencial.
No quiero terminar sin mencionar los típicos dulces
serranos –bollos de Arco, hornazos o Torta del Lunes de Cuasimodo
de Olvera y Pan duro de Vejer. Todos ellos son masa de pan a las que se le
añade almendras molidas y se empapan en aceite , Se cuecen en horno de pan
sobre papel de estraza. Algunas, como los hornazo, pueden tener huevos
duros. Esta costumbre es muy típica de Pascua. Durante algún tiempo, los
huevos eran considerados alimentos prohibidos ya que procedían de animal. Era
costumbre conservarlos duros, cocidos en los mismo hornos panaderos y
ofrecerlos a los niños para completar su alimentación. Si sobraban, se pintaban
para diferenciarlos de los frescos y se comía después de Pascua. Aún es
costumbres en algunas regiones españolas regalar a ahijados y sobrinos huevos
de chocolate o monas de pascua.
Conclusión
Estos platos descritos constituyen hoy
sólo un recuerdo de los tiempos en que la Cuaresma era realmente vivida por los
creyentes. Hasta hace no mucho tiempo la Cuaresma, y concretamente la
Semana santa imponía un estilo de vida que se percibía en el interior de
los hogares y en la vida de la ciudad. En especial los días grandes
Jueves y Viernes Santo, los bares y cines cerraban, cesaba la música emitiendo
las emisoras sólo música sacra o clásica. En las casas, cesaban las risas y carreras de los niños
porque- como decía mi abuela-“ se ha muerto el Señor” y se practicaban
costumbres –hoy casi olvidadas- como la visita de los siete sagrarios para
ganar las indulgencias.
Pero, a pesar de todo, mantener la
tradición culinaria de esta época sigue teniendo sentido . Al cocinar
unos garbanzos con bacalao o regalar a nuestros hijos un arroz con leche estamos
rindiendo homenaje a nuestros antepasados, nuestras madres y abuelas y manteniendo
el vinculo necesario en todas las culturas entre el pasado y el presente
contribuyendo a que nuestros hijos tengan raíces, cultura y en definitiva vida.
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