MESA REDONDA “GASTRONOMÍA Y VINOS EN EL CÁDIZ DE 1812” EN VALCARCEL

Mesa redonda sobre “Gastronomía y Vinos en el Cádiz de 1812”

El pasado jueves día 15 de marzo, se celebró en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", y dentro del programa de la Diputación de Cádiz, Gastronomía de 1812, programa creado para divulgar la investigación de la cocina gaditana de aquella época enmarcada en el siglo XIX, se celebró una mesa redonda sobre "Gastronomía y Vinos en el Cádiz de 1812".

  Miguel Sancha, Director de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y moderada por Mercedes López Pérez, y Carlos Goicoechea, profesores de la Escuela y coautores del libro
 “Las recetas gaditanas del Doce”.

El acto fue presentado por Miguel Sancha, Director de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones".

La mesa estuvo moderada por Mercedes López , Profesora de dicha Escuela, responsable del citado programa de investigación y coautora del libro “Las recetas gaditanas del Doce”.

En la citada mesa intervinieron, Manuel J. Ruiz Torres escritor, gastrónomo e investigador de la gastronomía de Cádiz en la época del asedio y autor, entre otros libros, de “Las Recetas Gaditanas del Doce”. Ruíz, disertó sobre horarios usos y costumbres, en función de la clases sociales respecto a gustos y tipos de comida, emergiendo nuevos horarios según los trabajos y el cambio social y político que se va sucediendo en la ciudad, dándose tres comidas al día, siendo todavía muy importante el factor luz, en usos y costumbres. Existiendo en el censo, freidurías, cafés, pastelerías, y tabernas para uso de los ciudadanos.

El escritor, cocinero y periodista gastronómico Pepe Oneto reclamó que este trabajo de investigación y estudios que se han llevado a cabo, sobre el Bicentenario, no se pierdan o queden en el olvido, compartiendo con otros foros y haciéndolos extensibles a toda España, en una labor de divulgación, a los centros escolares y con los más pequeños, para que quede en ellos el trabajo realizado, fiel ejemplo la última receta elaborada en su centro de trabajo, para los alumnos sobre el Doce. Disertó sobre técnicas de conservación en el siglo XIX, salmueras, secados, ahumados, escabeches, y como estas técnicas han llegado hasta nosotros y han perdurado en el tiempo.

Pepe Oneto, dirige una sección gastronómica diaria en la cadena COPE. Responsable de la programación de gastronomía en la celebración del Bicentenario de Las Cortes de San Fernando.

Le siguió el periodista gastronómico Juan Antonio Mena Cubiles, gerente del blog Túbal, que codirige con Pilar Acuaviva Alegre. Nos llevó a un viaje a través del tiempo, sobre el siglo XIX, y sus vinos, destacando vinos ya perdidos, como el Carlón, Vinos de Pasto, o Vinos de todo beber, algunos recuperados como el Fondillón, y destacó su pasión por los Jereces, sobre todo del Marco, Finos, Manzanillas, Pajaretes, Tintillas, Olorosos, Amorosos, Brown, y una gama de abocados, que tuvieron mucho éxito en su exportación a Inglaterra, tales como Pale, Cream, Medium, East India.

Resaltando la revolución en tan solo 200 años, y el sistema de criaderas y soleras que nació en el citado Marco del vino, dándole y otorgándole esas características tan especiales, que tienen nuestros jereces.

Para finalizar Marcos Suárez Morales, propietario de "El Fogón del Guanche" de Puerto Real,
 restaurante con una alta cocina, recordó las recetas elaboradas en su establecimiento, y que año tras año han obtenido todos los premios en la Senda de las Maritatas, adaptando a nuestros gustos actuales estas recetas, investigadas por él en su cocina, destacando platos tan elaborados como, corvina con habas, carne de bragueta, o tasajo con arroz. Demostrando su labor de recopilación e investigación de este jovén chef, su pasión, y todas las sorpresas que tienen que salir de su magnifica cocina.

Armando Guerra, de La Sacristía de Marco de Jerez, de Sanlúcar y Yolanda Velasco, propietaria del Restaurante Rayuela, de Cádiz.

De izda. a dcha. Rafael Paúl,  Rafael Paúl, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano; Manolo Ruíz Torres; Ángeles Gallego, secretaria del Grupo Gastronómico El Almirez, Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, Maica Marrero, vocal del  Grupo Gastronómico El Almirez, Pepi Relinque,  secretaria del  Grupo Gastronómico El Almirez; y Mª Luisa de la Osa,  vocal del  Grupo Gastronómico El Almirez.