GRISINES EN LA PICADORA.

200 grs. de cerveza
½ sobre de levadura seca de panadería
60 grs. de aceite de oliva
500 grs. de harina
Sal

Hice la mitad emborrándolas con lo que se me iba ocurriendo, como:
Semillas de sésamo, semillas de amapola, semillas de hinojo, mezcla de especias, cebolla deshidratada, ajo deshidratado, sal negra en escamas, etc…
Y a la otra mitad le añadí a la masa queso parmesano rallado.
Metí la masa en la picadora con el accesorio tipo embudo fino y salieron los palitos estupendamente. Es una prueba que tenía pendiente desde hace tiempo. Os recomiendo que la hagáis y ya veréis como salen!
Metí al horno sobre papel de silicona, a 180ºC, durante 30 minutos.

RESTAURANTE EL ALJIBE

RESTAURANTE EL ALJIBE

Restaurante del grupo de Pablo Grosso

Cocina tradicional y creativa.

Menús de temporada

Hojaldre de mero relleno de marisco con salsa de choriceros,

Revoltillo de bacalao y patatas de Sanlúcar.

Extensa bodega Barra con un gran surtido.

Calle Plocia, 25 (junto al Palacio de Congresos y Exposiciones de Cádiz.)

Cádiz, 11006

Teléfono: 956266656

CERDO CON APIO

Ingredientes:

300 gr Pierna de cerdo

3 cucharadas de aceite

1 diente de ajo machacado

½ cucharadita de sal

1 ½ cucharadas de salsa de soja

Varios troncos de apio, cortados a trozos

2 cucharadas de jerez

1 cucharadita de azúcar

½ cucharada de Maizena disuelta en 3 cucharadas de caldo

Pimienta

Preparación:

Cortar la carne a tiras finas ( en sentido perpendicular a la veta de la carne).

Calentar el aceite en un wok. Cuando esté caliente, añadir el ajo, la sal y la carne y saltear 2 minutos y 30 segundos. Añadir la salsa de soja y seguir removiendo. Incorporar el apio, el jerez, el azúcar, la Maizena disuelta en el caldo y pimienta y saltear durante minuto y 30 segundos. Servir.

*Receta de mi libro:

COCINA CHINA RÁPIDA Y FÁCIL

Kenneth Lo.

GALLETAS NEGRO Y BLANCO

GALLETAS NEGRO Y BLANCO

Nancy Baggett

Ingredientes:

250 gr chocolate negro

55 gr de mantequilla

100 gr de azúcar

2 huevos medianos

210 gr de harina

½ c. café de levadura Royal

1 pizca de sal

1 c. café de vainilla en polvo

azúcar glass

Preparación:

Fundir el chocolate al baño maría o bien en el microondas.

Añadir la mantequilla.

Batir el azúcar y los huevos hasta que doblen el volumen y adquieran un tono palido. Añadir la vainilla y mezclar con el chocolate y la mantequilla.

Tamizar la harina con la levadura y la sal, y añadir a la mezcla anterior, sin trabajarla demasiado, solo hasta que estén unidas. Poner en el frigo durante 1 hora.

Forma pequeña bolas y pasar por azúcar glass hasta que estén bien cubiertas, y ponerlas en la placa del horno algo separadas.

Precalentar el horno a 170º C y hornar durante 10 min. hasta que craquelan. Deben quedar crujientes por fuera y muy blanditas por dentro.

Enfriar sobre una rejilla.

*RECETA DE MAKTUB

ESTOFADO BLANCO DE ATÚN

Ingredientes: (6 personas)

— Un kilo de atún

— cincuenta gramos de harina

— tres puerros

—- un cuarto de kilo de champiñones

— dos zanahorias

— un vaso de vino blanco

— una cucharadita de concentrado de carne (se puede sustituir por una pastilla de caldo de carne)

— un cuarto de kilo de patatas pequeñas mantequilla

— perejil

— dos vasos de nata líquida

— aceite

— sal y pimienta.

Preparación:

Se filetea el atún en filetes pequeñitos, se pasan por harina y se rehogan en aceite en una olla de barro, se prepara el caldo con dos vasos de agua y el concentrado de carne; se añade a la olla cuando los filetes doren.

Se añaden el vaso de vino blanco, las zanahorias peladas y picadas, los champiñones pelados y picados, y los puerros cortados en rodajas (solo la parte blanca). Se deja cocer como un cuarto de hora, se incorpora la nata, se rectifica de sal y pimienta, y se deja cocer otros cinco minutos.

Se pelan las patatitas, se cuecen en agua y sal, se rehogan con mantequilla, y se sirven como acompañamiento espolvoreadas con perejil picado.

*De mi libro:

LA COCINA DEL ATÚN

Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández

Diputación de Huelva.

AZUQUI ESTOFADO CON CORDERO.

Azuki.

Cordero a trozos

Zanahorias

Pimiento

Tomates

Cebolla

Ajo

Patata

Sal

Pimienta

Laurel

Pimentón dulce

Avecrem (opcional).

Poner a remojo toda la noche el azuki.
Lavar y escurrir.

Colocar todos los ingredientes en la olla y cocinar hasta tierno, una hora aproximadamente.

*Se suele cocinar el mismo tiempo que las judías o frijoles.

BACALAO CON ALI-OLI

Bacalao, medio kilo de filetes
patatas, medio kilo
salsa Ali-oli, medio litro
sal y pimienta.


El bacalao, previamente desalado, se hacer cocer en bastante agua, y una vez cocido se le quita esta y se retira del fuego hasta que pierda algo el calor. Entonces se escurre y limpia de piel y espinas.
Las patatas, cocidas con piel, se pelan y se cortan, después de cocidas y sin que se enfríen, en rodajitas del grueso de un duro; se espolvorean con la sal y pimienta. Una vez cortadas se extienden en una fuente; por encima de ellas se esparce el bacalao, y el todo se cubre con la salsa ali.oli, que ha de procurarse no esté muy clara.
Este plato ha de servirse antes de que se enfríe, pero no por haberlo tenido ya hecho, sino por que patatas y bacalao han de emplearse recién cocidos.


*Receta de mi libro:
Las Mejores Recetas del Bacalao

TARTA DE CHOCOLATE CON NARANJA

RECETA DEL BIZCOCHO

Ingredientes:

4 huevos

250 gr de azúcar

250 gr de harina

8 gr levadura en polvo

25 gr cacao en polvo

Preparación:

1-Colocar en la thermomix, el azúcar y los huevos, 2 minutos,40ºC, velocidad 5.

2-Una vez montados los huevos con el azúcar, fuera de la máquina se le añade todo el resto de los ingredientes tamizados.

3-Colocar en una bandeja de horno, con un silpat en la base o papel de horno

4- Hornear a 180º durante 18 minutos.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

200 gr de chocolate

100 gr de mantequilla

4 cucharadas soperas de agua 

Preparación:

Fundir lentamente todos los ingredientes en el microondas o al baño maría.

Mezclar para que el glaseado quede perfectamente liso.

SALSA DE NARANJA CONFITADA

Colocar en la thermomix:

1 naranja entera, cortada en 4 trozos

6 cucharadas de azúcar

Triturar unos segundos

Añadir 1 vaso de agua y programar 10 minutos, velocidad 1 ½, 90ºC.

MONTAJE DEL POSTRE

Cortar el bizcocho por la mitad.

Untar en cada una de las mitades con naranja confitada y la otra con glaseado de chocolate.

Cerrar el bizcocho y glasear por encima con el glaseado de chocolate.

Espolvorear con piel de naranja rallada muy fina.

*Receta de Badia, modificada por mí.

RAYA EN PIMENTÓN DE ENRIQUE BECERRA

Ingredientes:

400 gr. de aleta de raya gorda por persona 

400 g de Pan asentado, a poder ser blanco 

1 cabeza de ajos

Pimentón dulce 

Cominos 

Aceite virgen extra 

100 g de Sal gorda 

1 hoja de Laurel 

Vinagre del Condado de Huelva

Elaboración: 

Despellejar y desespinar la raya según se explica en la otra receta de este pescado. 

En un mortero hacemos un majado con 100 gr de sal gorda, el comino (poco). Dos cientos gramos de miga de pan frita, dos cientos gramos de miga de pan cruda empapada en aceite y vinagre, y los dientes de una cabeza de ajos previamente fritos en aceite con laurel (éste se desecha). Debe quedar una pasta lo más homogénea posible. 

Mientras, en el mismo aceite en el que freímos el ajo y el laurel, sofreímos un poco la raya previamente enharinada y la apartamos. 

En una placa de horno levemente untada con vinagre depositamos el pescado, lo cubrimos con el majado anterior, añadimos un poco de agua o caldo de pescado y horneamos unos diez minutos a horno medio alto meneando la bandeja de vez en cuando. 

Y ya está. 

En este plato hay que tener mucho cuidado con las cantidades de vinagre (sobre todo si es de yema) y de cominos; ambos ingredientes deben aportar carácter al guiso, pero nunca ser ellos los protagonistas; ese papel lo reservaremos a la raya, un pescado sorprendente cuando se utiliza como es debido. 

* Del libro: 

Recetas con Historia

Enrique Becerra 

Ed: ALMUZARA

KOKOTXAS EN SALSA VERDE

Se conoce como cocochas la parte inferior y central de las quijadas o mandíbulas de la merluza y también del bacalao. se separan de la cabeza cortando con unas tijeras las espinas que se hallan en los extremos de la mandíbula, una vez desprendidas quedan dos lóbulos en forma de v adheridos por uno de los extremos .

De textura muy gelatinosa y fina son muy apreciadas gastronomicamente.

Antes de cocinarlas hay que limpiarlas con esmero hay que eliminar las espinas de los extremos y recortar las pieles sobrantes la piel gris que las envuelve por un lado y blanca por el otro no se debe quitar por que les proporciona la gelatinosidad y textura.

Ingredientes:

1/2 Kg. kokotxas de bacalao o merluza

1 cabeza de ajos

1 cucharada de harina

perejil

sal

pimienta

aceite de oliva

Preparación:

Picar muy pequeñito el ajo y el perejil.

En cazuela de barro , poner el aceite de oliva y las kokotxas a fuego bajo.

Añadir el pereji y el ajo picados y salpimentar.

 Cuando empiece a hervir, apartar y añadir la cucharadita de harina para espesar la salsa y un poquito de agua y volver a poner al fuego unos 5 minutos, moviendo solo el recipiente.

TOSTA DE FOIE MICUIT CARAMELIZADO CON MIEL.-

Saltear el micuit en plancha de hierro fundido preferiblemente, y si no, en sartén

Hacer cebollas confitadas, colocar sobre la tostada, y encima el micuit pincelado con miel y carmelizado con el soplete.

Servir inmediatamente.

*En la foto:

Tosta de foie micuit caramelizado con miel y cebollas confitadas y bombones de jamón y de salmón.

PALETILLA DE CORDERO AL HORNO

Triturar perejil, ajo, pimienta negra en grano, tomillo, orégano, romero y sal en la picadora y mezclar junto con manteca blanca.

Embadurnar el cordero, con esta mezcla y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, sobre una fuente de horno, hacer una cama con cebollas y colocar encima la pierna de cordero y cubrir con más cebollas.

Echar medio litro de vino blanco y hornear a 170ºC durante 1 hora y ½ aproximadamente.

El horno a baja temperatura 170° C, que se haga despacito, y cuando ya está muy tierno le pones calor por arriba y lo subes de temperatura para dorarlo un poco.

Servir acompañadas de patatas asadas al tomillo.

MERLUZA SALVADORA.-

Vino blanco seco
Aceite
Zumo de limón.

Mezclar bien.
Empapar la merluza, sin espinas (lomos o la cola dividida en dos).
Dejarla marinar, con la piel hacia arriba, 15 min.
Ponerla por encima una mezcla de ajo , perejil , pan rallado.
Meter al horno 200º 10 min.
Al sacarla del horno + jamón ibérico en tiritas muy finas.
También se le pueden poner unas patatas cocidas.

*Receta de Soufflé= De la abuela de Salvador Gallego

SALMON Y VERDURAS AL VAPOR

Macerar durante 1/2 hora como mínimo los lomitos de salmón fresco con: zumo de limón, eneldo, pimienta, 1 poco de salsa de soja y 1 poco de vino blanco.

Colocar las verduras deseadas, en esta ocasión puse cachelos, judias verdes y zanahorias en juliana y huevo , en la bandeja de la cocedera y encima de todo los lomitos de salmón.
Cocer unos 20 minutos, dependiendo del tamaño de los alimentos.
Aliñar con aceite de oliva crudo.

CHIPIRONES EN SU JUGO

Aquí os pongo los chipirones que solemos hacer en la grill y gustan mucho., incluso en ensaladas picados.

No llevan casi nada, solo lavarlos bien pero sin quitarles nada por dentro y colocarlos en la rustidera con chorritin de aceite de oliva ,otro de salsa de soja (opcional) perejil picado, y pimienta. Y a la grill de 15-20 min., dependiendo del tamaño de los chipis.

MERLUZA RELLENA DE LANGOSTINOS

Ingredientes: 

(8 personas)

1 merluza de 2 kilos y 1/2

500 gramos de langostinos

250 gramos de gambas

1 cebolla

2 huevos

2 cucharadas de pan rallado

2 vasos de vino amontillado

100 gramos de queso rallado de Gruyére

150 gramos de champiñones

50 gramos de mantequilla

Sal y pimienta molida

Preparación:

Para sacar la espina de la merluza, golpear el centro de ésta con un mazo de madera; se desprende y se tira de la espina, poco a poco.

Pero si no se sabe, el pescadero lo hará mejor; también se puede abrir entera de un lado para sacar la espina con más facilidad.

Escamar, lavar, limpiar bien y secar la merluza con un paño.

Pelar y picar la cebolla.

Preparar los champiñones y reservarlos.

Pelar los langostinos y las gambas.

Derretir en una sartén la mantequilla y rehogar la cebolla, picada muy fina.

Añadir los langostinos, pelados y crudos, y las gambas; remover el conjunto; sazonar de sal y pimienta, y agregar los champiñones y un vaso de vino.

Dejar cocer unos minutos.

Se le puede añadir unos pedazos de la parte más gruesa del pescado (así cabe mejor luego el relleno), cortados.

Agregar los huevos batidos y el pan rallado y remover todo bien para obtener una farsa compacta. Rectificar de sal, vino y pimienta y reservar.

Abrir la merluza como un libro y rellenarla con el preparado que tenemos reservado; a éste se le agrega el queso rallado.

Envolver en film plástico y envasar al vacio

Cocer al vapor unos 20 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar.

*En caliente se acompaña con una salsa mornay o bechamel.

*En frío se acompaña de mayonesa o salsa cóctel, pero antes se quita la piel en tibio.

Cambiar de fuente con la ayuda de espumaderas y cucharas largas.

Guarnecer la fuente con puntas de espárragos, guisantes, remolacha y juliana de zanahoria y lechuga.

Salió riquisima , pero la tuve que cortar en dos por lo grande que era y no pude meterla en la vaporera........ pero así fue mejor pues la tengo asi preparada para cualquier ocasión la siguiente........

MERLUZA AL BRANDY

Ingredientes:

Rodajas de merluza

1 cebolla picada

2 tomates

1 cucharadita de tomillo

una pizca de azúcar

1/2 vaso de brandy

pimienta

sal

aceite de oliva

Preparación:

En la cubeta, sofreir en el aceite , la cebolla, el tomate, tomillo, azúcar,sal y pimienta.

Rehogar todo bien y añadir las rodajas de merluza y el brandy.

Dejar que evapore un poco el brandy y tapar la olla.

Cocinar en PROGRAMA: PESCADO

*Si se quiere se puede cambiar la merluza por pargo, bacalao, pescadilla, urta, etc...

BACALAO AL HORNO SERRANO.-

1 bacalao fresco abierto como un libro y sin espinas. .
Macerarlo con vino blanco ,aceite y zumo de limón.
Mezclar bien. Embadurnar el bacalao.
Dejarlo marinar, con la piel hacia arriba, 15 min.
Espolvorear con mezcla de ajo, perejil y pan rallado
Cortar patatas tipo panadera y sofreirlas en sartén.
Colocar las patatas al fondo de la bandeja de horno y encima el bacalao.
Tapar el pescado con lonchas de jamon o bacon.
Hornear a 180ºC durante 15 min. aproximadamente, con grill y horno

ESTOFADO BLANCO DE ATÚN

Ingredientes: (6 personas)

— Un kilo de atún

— cincuenta gramos de harina

— tres puerros

—-un cuarto de kilo de champiñones

— dos zanahorias

— un vaso de vino blanco

— una cucharadita de concentrado de carne (se puede sustituir por una pastilla de caldo de carne)

— un cuarto de kilo de patatas pequeñas mantequilla

— perejil

— dos vasos de nata líquida

— aceite

— sal y pimienta.

Preparación:

Se filetea el atún en filetes pequeñitos, se pasan por harina y se rehogan en aceite en una olla de barro, se prepara el caldo con dos vasos de agua y el concentrado de carne; se añade a la olla cuando los filetes doren.

Se añaden el vaso de vino blanco, las zanahorias peladas y picadas, los champiñones pelados y picados, y los puerros cortados en rodajas (solo la parte blanca).

Se deja cocer como un cuarto de hora, se incorpora la nata, se rectifica de sal y pimienta, y se deja cocer otros cinco minutos.

Se pelan las patatitas, se cuecen en agua y sal, se rehogan con mantequilla, y se sirven como acompañamiento espolvoreadas con perejil picado.

*Del libro:

LA COCINA DEL ATÚN.

Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández

Diputación de Huelva.

COLA DE TORO DE ENRIQUE BECERRA

Ingredientes:

2 colas de toro o de buey cortadas por las coyunturas

1 cabeza de ajos

1 kg de cebollas

2 kg de pimientos verdes

2 kg de zanahorias

1 kg de tomates

1/2 botella de vino blanco

Una botella de buen vino tinto

Laurel

Tomillo

3 clavos de olor

Una mezcla de 3/4 partes de pimentón dulce y ¼ de picante

Pimienta negra en grano

Elaboración:

En primer lugar cocemos la cola en abundante agua con sal y el vino blanco durante una hora y media aproximadamente, pero todo depende de la dureza de la carne; debe quedar tierna pero firme.

En una cacerola aparte hacemos un refrito con los ajos tostados, la cebolla cortada en cascos y con los clavos pinchados, los pimientos, las zanahorias y los tomates pelados; todo ello troceado.

Cuando el refrito esté listo añadimos la cola escurrida, el vino tinto, el pimentón, la pimienta y una muñequilla con el laurel y el tomillo. Completamos con agua y a hervir lentamente un par de horas por lo menos sin que falte esta última.

Cuando la carne esté totalmente tierna (eso se nota porque se despega con facilidad del hueso), apartamos con cuidado los medallones de cola, retiramos las yerbas y el clavo y trituramos la salsa pasándola a continuación por el chino.

Del libro:

RECETAS CON HISTORIA

Enrique Becerra

Editorial: ALMUZARA