II Edición de la Cocina del Mar & Presentación de la Edición Limitada de Castillo de San Diego - Verano 2012

 El pasado 25 de junio, tuvo lugar II Edición de la Cocina del Mar y la presentación de la Edición Limitada de Castillo de San Diego – Verano 2012 , en el Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo, seguido por un Cóctel en la  Bodega La Arboledilla, servido por Dani García Catering

El blog Túbal, como segundo año consecutivo, fué invitado a compartir con ellos este extraordinario encuentro gastronómico en el que cuatro grandes cocineros de la gastronomía actual nos mostraron su visión de la Cocina del Mar desde el interior hasta la costa, desde el Norte hasta el Sur:

·Dani García - Restaurante Calima y Bistró Mil Milagros de Marbella, con dos estrellas Michelin
·Francis Paniego - Restaurante Echaurren de Ezcaray y Tondeluna de Logroño, ambos establecimientos con una estrella Michelin
·Marcos Morán - Casa Gerardo en Prendes, con una estrella Michelin
Paco Morales - Restaurante Paco Morales - Hotel Ferrero de Bocairent, con una estrella Michelin

Como broche final del acto presentaron la nueva Edición Limitada de Castillo de San Diego para el Verano 2012 , su vino más marinero

Barbadillo, Fernando Hermoso del restaurante Casa Bigote, Rosario Pérez Barbadillo, directora de Relaciones Públicas y del Museo de la Manzanilla de Bodegas Barbadillo  y Sofía Martín Vázquez, directora de Marketing y Comunicación de Bodegas Barbadillo

Barbadillo, con su Vino del Mar, Castillo de San Diego, apuesta por la gastronomía española e intenta inspirar a los mejores cocineros del país, por eso siguen trabajando ilusionados en esta alianza con al alta restauración.

Bodegas Barbadillo sabe que Castillo de San Diego no solo es el vino más vendido de España, sino también el vino marinero por excelencia, el acompañante perfecto de los productos del mar y la diversidad de sus posibilidades en el maridaje. . Tiene una identificación natural con el Sur, con Cádiz y con su vocación marinera.

Sofía Martín Vázquez, directora de Marketing y Comunicación de Bodegas Barbadillo, la explica así: “La relación de Castillo de San Diego con el mar no es algo que hayamos creado para la marca –apunta-, sino algo que surge de manera obvia, por las propias cualidades del vino. En verano, todas estas cualidades lo hacen aún más atractivo como compañero de esos momentos de asueto y descanso que nos regalan estos meses”. De ahí que sea el centro en torno al que gira La Cocina del Mar.

Finalmente, disfrutamos de un coctel – almuerzo en la Bodega Catedral de la Arboledilla donde degustamos los productos ibéricos 100% Bellota de Sierra de Sevilla y las propuestas gastronómicas de Dani García Catering.

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En total, 6 estrellas Michelín pasaron por Bodegas Barbadillo procedentes de los cuatro puntos cardinales y encandilaron con su cocina original, atrevida y aplaudida por la crítica más exigente.

Paco Morales (Restaurante ‘Paco Morales’, Bocairent),

Marcos Morán (‘Casa Gerardo’, Prendes),

Francis Paniego (‘Echaurren’, Ezcaray)

Dani García (‘Calima’, Marbella)

Paco Morales, nacido en Córdoba, es la firma por excelencia del restaurante Paco Morales en Bocairent,  en la costa alicantina, con una recién estrenada estrella Michelín 2012, lograda tras una fulgurante carrera profesional que no ha parado de sumar éxitos desde su paso por Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

Morales demostró en su ponencia “Secuencia de un rape” que no hay que recurrir a sofisticadas técnicas para innovar en la Alta Cocina.
Presentó tres platos con un pescado muy poco usado en la Cocina de Vanguardia, el rape. 
Cocinó la cola con mole poblano. El plato tenía apariencia de pieza de carne, como un trampantojo, porque al cortar el lomo éste mostró la carne blanca y tersa del rape.

En segundo lugar trabajó con el hígado de este pez, todo un golpe de sabor.

Por último, sorprendió con unos raviolis hechos con la piel del rape.

Marcos Morán, del Restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), tomó el relevo de su padre y ha logrado mantener desde 1986 la estrella Michelín. Está considerado como uno de los nombres propios de la nueva cocina del Cantábrico, con profundas raíces en la tradición y una clara vocación de modernidad. También está considerado como un experto en el ‘diálogo’ de las cocinas del Norte y del Sur, con expresiones tan señaladas y tan ‘sanluqueñas’ como las fabes con langostinos. Un diálogo al que tampoco es ajeno Bodegas Barbadillo, con vinos en ambas zonas de España. Morán trajo el Cantábrico hasta Sanlúcar en su ponencia.

Presentó y cocinó una Cigala, un Salmonete, una Ostra y una Anchoa.
Los platos de Marcos rebosaban sabor, mar, pero también sencillez en su ejecución, con un absoluto respeto a las cualidades de la material prima.

Colas de cigalas marcadas en plancha con vinagreta de pistachos .

Lomos de salmonete con salmis

Ostra en escabeche con panceta ibérica

Anchoa del Cantábrico sobre mantequilla de anchoas y migas de pan frito con guarnición de encurtidos

Francis Paniego, del Restaurante Echaurren de Ezcaray, que ha abierto recientemente un nuevo local en Logroño, Tondeluna y tiene dos estrellas Michelín, aportó la visión de la cocina del mar desde el interior.

 El mundo del bacalao, la merluza y las recetas el mar desde la mentalidad de una tierra sin costa. Paniego cocinó uno de sus platos emblemáticos en Echaurren, la Merluza 45º, con una cocción a muy baja temperatura que da como resultado un lomo de merluza delicado en extremo.

Con el bacalao mostró cómo ejecuta en su cocina una de las míticas salsas del norte, el Pil Pil, sencillo, pero con una técnica que pocos dominan.
Su toque personal lo aportó con una pizca de “falsas” brasas, para lo que utilizó polvo de bizcocho.

 Dani García, del Restaurante Calima de Marbella, está considerado como el cocinero andaluz más mediático, además de un pilar esencial de la gastronomía de nuestra tierra. Actualmente tiene dos estrellas Michelín.

En su ponencia, Dani García presentó su visión actual de la Tortillita de Camarones, un plato de absoluta identidad gaditana. Usando técnicas japonesas y enriqueciéndola con otros ingredientes marinos, soprendió con su Tortillita de Camarones Cristal, delicada y crujiente.

Su intervención se completó con la presentación de dos platos “paisaje”, un Fondo Marino Rocoso y un Fondo Marino Crujiente, ambos surgidos de la evolución desde la Tortillita de Camarones Cristal.

5 GRANDES CHEFS ESPAÑOLES

  Marcos Morán (‘Casa Gerardo’, Prendes),  Paco Morales (Restaurante ‘Paco Morales’, Bocairent), Ana Páez Ruíz ( ‘Paladares’ , Jerez de la Fra.), Francis Paniego (‘Echaurren’, Ezcaray) y Dani García (‘Calima’, Marbella).

Los 4 Cocineros con el Grupo Gastronómico El Almirez

 Juan Miguel de la Flor del Restaurante Tendido 6,  Rafael de la Cruz, de las webs Enotour y Todo a Granel

 Antonio Reyes Sallago, concejal de Turismo de Sanlúcar de Bda.; Victor Piñero de La Candela.Tapas Bar; y Francisco Chulián, somelier de la Consorcio Escuela Hosteleria de Cádiz

Pepi Relinque, del Grupo Gastronómico El Almirez; Auxiliadora Moreno, profesora de Pastelería y Panadería de la Escuela de Hostelería de Cádiz; Antonio Sallago, concejal de Turismo de Sanlúcar de Bda.; Armando Guerra, enólogo de La Sacristía y tabernero de Er Guerrita, y Juan Antonio Mena, de la Asociación de Prensa Gastronómica de Andalucía, miembro de PROAMVI (Asociación de Profesionales Amigos del Vino) y co-administrador del blog Túbal.

Pepe Monforte, periodista gastronómico y de La Revista Gastronómico de la Provincia de Cádiz "Cosas De Comé" ; Jose Berasaluce de Catas con Arte;  Manuela Mulero, crítica gastronómica , experta en Ajos; Angela Gallego, Maria de Luisa de la Osa, Chica Duran y Pepi Relinque del Grupo Gastronómico el Almirez.

Pedro Casilla Calvillo, Sumiller del Mirador de Doñana, Santiago Jordi, Presidente de la Asociación Andaluza de Enólogos, Ana Páez Ruíz, propietaria y chef de cocina del Restaurante Paladares, Armando Guerra, de la Sala de Catas La Sacristía

 Chica Duran, del G.G. El Almirez, Pepe Monforte de Cosas de Comé; Carlos Maribona crítico gastronómico del blog Salsa de Chiles; Juan Antonio Mena de Túbal, Pepi Relinque, Ángela Gallego y María Luisa de la Osa del G.G. El Almirez.