·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


5/29/2013

JORNADA GASTRONÓMICA DEDICADA AL ATÚN DE ALMADRABA. ASOCIACIÓN LOS BORRIQUETES DE CONIL

El pasado lunes 27 de Mayo, La Asociación de Cocineros “ Los Borriquetes de Conil,  dedicó su Jornada Gastronómica al Atún de Almadraba, con varias  ponencias y una cata de aceite a las que fuímos invitados el blog Túbal, y allí nos fuímos....
La celebración de dicha jornada, tuvo lugar en las Instalaciones de la Escuela de Hostelería "La Atalaya" de Conil.
En el salón se montó una mesa larga donde se expuso un atún despiezado para que todos los asistentes pudieramos ver y conocer en directo, todas las piezas de un atún.

Del atún, se aprovecha prácticamente todo. Así, de cada 100 kilos (peso bruto) es posible obtener 61 k. de carne para salazón y conserva; 8 k. de otra carne más inferior, que no se sala, y 4 k. (el buche y los intestinos), que se venden salados en Levante. Los 27 k. restantes son desperdicios (cabeza, espinas y aletas) y se usan para hacer guano (abono artificial).

 El atún rojo permite su aprovechamiento de muy distintas formas: para parrilladas marinados de atún se suelen utilizar las partes más magras, para las conservas se emplean las partes más grasas, en el caso de los guiso con atún, se suelen cocinar las partes más gelatinosas y por último, para sopas y caldos de pescado se emplea las partes más fibrosas.
DESPIECE DEL ATÚN
Morrillo: Porción de carne que recubre la porción superior de la cabeza. Es muy rica en grasa por lo cual su mejor preparación es asada. 
Parpatana: Parte del atún que se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Muy adecuada para guisos.
Facera: Porción del tejido muscular y conjuntivo situada en la porción posterior a los ojos del atún y equivalente a la careta de los mamíferos. 
Galete: Hueso equivalente al hioides de los mamíferos junto al tejido muscular, conjuntivo y graso que lo rodea. Está situado en la unión entre cabeza y cuerpo del atún y por su textura y potente sabor marino puede equipararse al rabo de toro consumiéndose fundamentalmente en estofados o hecho al horno como el cogote de merluza. 

Huevas de grano: Situadas simétricamente en la cavidad ventral del atún hembra habitualmente se prensan para su consumo en salazón.
Huevas de leche: Dos grandes bolsas de semen situadas en la cavidad ventral del atún macho. Habitualmente se toman en fritura o cocidas aliñadas.
Corazón: Muy robusto y potente, de gran sabor, se consume habitualmente fileteado a la plancha o una vez frío aliñado con formando parte de ensaladas de cebolla.
Hígado: Con gran sabor, se consume cocinado con diversas fórmulas de gastronomía tradicional. 
Sangacho: Parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo y cuyo sabor marino es muy potente además de por que su alto contenido en sangre se oxida con facilidad. Se emplea principalmente para guisos y salsas. 

Buche y tripas: Estómago e intestino del atún que habitualmente se conservan en salazón y se emplean para guisos. 
Mormo: Porción de carne parecida a un solomillo de cerdo, situada debajo del morrillo y que por su parte anterior se continúa con el contramormo. Es de textura fina y delicada con muy adecuado equilibrio entre músculo y grasa por lo que se tiene gran versatilidad en cocina, sobre todo para guisos y escabeches.
Contramormo: Pequeña porción de carne situada anteriormente al mormo y debajo del morrillo de características culinarias semejantes al primero. 
Ventrecha, ventresca o ijada: pieza de carne con patentes vetas de grasa que recubre el vientre por su parte exterior y se extiende desde la parpatana hasta la parte inferior del inicio del tarantelo externamente al descargado. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi además de que también se procesa en salazón.
Tarantelo: Masa triangular de músculo que está sobre la ventresca y el descargado en posición anterior a la cola blanca. Se consume fundamentalmente formando parte de guisos, salsas y escabeches.

Solomillo: Tira superior del lomo que contiene menor proporción de grasa. Ideal para sahimi.
Plato o lomo: Gran músculo que desciende desde la parpatana y sobre la ventresca hasta llegar a la parte superior del tarantelo. Pieza noble por excelencia para consumir cruda o a la brasa poco hecho.
Colas negra y blanca: Partes finales del atún en sus planos superior (negra) e inferior (blanca) y situadas junto a la aleta caudal. Para guisos y salazones.
Espineta negra: Pieza de carne de la parte superior del atún que va desde la cabeza a la cola y se encuentra situada entre el lomo y el solomillo. 
Espineta blanca: Pieza de carne de la parte inferior del atún que va desde el ombligo a la cola.

Descargado: Situado bajo el descargamento está unido internamente a la ventresca. Se usa para salar y transformar en mojama.

Lorenzo Cañas, presentó dichas jornadas
José Sánchez, cocinero del restaurante el Ronqueo y autor de dos libros sobre la cocina conileña: Cocina de Conil y Cocina de Conil con Corazón, miembro de la Asociación de Cocineros "Los Borriquetes" de Conil.
José Sánchez, portavoz de la Asociación "Los Borriquetes"nos dió a todos la bienvenida a esta nueva jornada, en esta ocasión dedicada al atún rojo de almadraba.
La asociación se creó, pues profesionales del sector de la hostelería, pensaron que debian trabajar juntos  y utilizar todo lo que les ofrece su entorno, mar, huerta,... y ofrecerlo a los demás. Con ello pretenden que el turismo gastronómico sea el mayor referente turístico de Conil
Ponencia de David Florido del Corral, profesor del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Sevilla . Disertó sobre la vinculación histórica de la Almadraba con Conil.
El pueblo de Conil debe su ubicación y desarrollo a la pesquería y su sistema de explotación como es la Almadraba.

Empieza a constituirse, en lo que antes se llamaba La Torre de Guzman, fortaleza que se construyó en la frontera de África.


"Las almadrabas fueron desde el siglo XIV al siglo XIX propiedad de la Casa de Medina Sidonia, que gozó del monopolio exclusivo de la pesca del atún en toda la costa andaluza. Las más antiguas son las almadrabas de vista o de tiro, arte que se documenta en Conil desde el siglo XIV, siendo una de las principales junto a la de Zahara.
 El elevado número de capturas de atunes propició la aparición de una importante industria de salazones y la construcción de las Chancas de Conil y Zahara. Entre 1540 y 1570 llegaron a pescarse, de promedio, más de 80.000 atunes por temporada entre ambas almadrabas. Tras la fuerte crisis de fines del XVI, la pesca se recuperó en el XVII, pero sin lograrse nunca el elevado número de capturas de la anterior centuria. Desde el último tercio del XVII las almadrabas decaen, y en el siglo XVIII los duques comienzan a introducir la técnica del buche en Conil, a sotavento de la de tiro en los pesqueros gaditanos, donde siguieron calándose los dos tipos de almadraba al mismo tiempo hasta mediados del XIX. La de tiro se caló por última vez en Conil en 1873. 
Copo de la almadraba de Conil, 1920. (Dibujo: Benigno Rodriguez Santamaría)

La almadraba de buche es un arte de pesca, de tipo trampa, que consiste en una estructura de red de grandes dimensiones en forma de laberinto, que se dispone en pesqueros próximos a la costa, para interceptar el paso de las especies migratorias de túnidos y afines. Los distintos paños de red se calan a fondo, armándolos de forma que queden perpendiculares al mismo. Al trabajar en zonas de mucha corriente, para su buen fondeo requieren personal experimentado y múltiples anclas y cables que, orientados a todos los rumbos, refuercen su estructura y la mantengan firme. "

La temporada de la almadraba comprende dos periodos: la almadraba del 'derecho' (el atún cruza el Estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo) entre abril y junio; y la del 'revés' (el atún regresa al Atlántico tras el desove) en septiembre.
Este sistema de pesca "no es agresivo con los bancos de túnidos, ya que no se les persigue sino que se tiende una trampa con redes y se capturan los que caigan.

Grabado de Hoefnagelde Conil en 1564
La almadraba de Conil va a estar calandose hasta el año 1934, unos años antes, se fundó el Consorcio Nacional Almadrabero, un acuerdo monopolita entre el estado y grandes capitales que estaban ya en el negocio del atún desde finales del siglo XIX, desde este momento es cuando Conil se desvincula de las almadraba, pues tenía muy cerca otras almadrabas muy productivas y con un gran centro de transformación de conservas y salazones. También tuvo que ver el movimiento sindical de la UGT, que pedía medidas más humanas y justas para los trabajadores de estas almadraba.
En el año 68 se intentó recalar la almadraba, se busca se ubicación, pues estuvo rota esta tradición y no sabía con exactitud donde se encontraba, pero fué un intento fallido, al colocarse en zona equivocada y con mala instalación . 
En el año 1983, se vuelve a intentar este proyecto, estando ya cerrado el Consorcio desde el año 1970, para impulsar el desarrollo del sector de la conserva, salazones y frescos y comercio oriental.
Desde sus comienzos fenicios, la almadraba ha estado siempre vinculada no solo al comercio local, también al comercio de grandes distancias.

Ponencia "Flor de Garum", un producto con Historia, impartida por Alvaro Rodríguez de la UCA

El umami del mediterráneo.
Ponencia y presentación sobre un estudio de investigación que está realizando la UCA, sobre el Garum.
"Entre los productos alimenticios de la Antigüedad el garum es, sin duda, uno de los más enigmáticos. Inventado y popularizado por los romanos sobre recetas y prácticas ancestrales, su uso en la gastronomía y paleodieta del Mundo Antiguo son patentes, como producto en sí mismo y como condimento, con múltiples propiedades nutricionales y terapéuticas. Se han realizado múltiples trabajos hasta la fecha de tipo documental, arqueológico o epigráfico destinados a desentrañar los ingredientes de este preparado culinario y sus diversas facetas, si bien nunca había sido realizado un trabajo interdisciplinar conjunto, entre historiadores y químicos, para tratar de reproducir experimentalmente los productos que se encontraban en las excavaciones arqueológicas."
Salsa de pescado azul.especias y sal. 
 La mítica salsa romana rescatada y adaptada a la gastronomía del siglo XXI

La Flor de Garum, es el resultado de un proyecto interdisciplinar acometido en los últimos años por la Universidad de Cádiz en colaboración con otras instituciones, donde se vienen desarrollando  trabajos de investigación derivados del proyecto de recuperación y reproducción experimental del proceso de elaboración de la salsa garum en varios yacimientos arqueológicos (la ciudad de Pompeya entre ellos).
Ponencia "Algas del Estero en la Gastronomía" impartida por Consuelo Guerra de SurAlgae, disertó sobre las algas de estero en la gastronomía.

Tipos de algas recolectadas en los Esteros del Parque Natural de La Bahía de Cádiz : Lechuga de mar, Aonori Verde, Ogonori Rojo, Salicornia o Espárrago de mar y Ramallo de Mar o Codium .

COCINAR CON ALGAS
"El hecho de introducir un nuevo producto en la cocina no tiene por qué suponer cambios en nuestra gastronomía. Simplemente es un nuevo ingrediente perfectamente compatible con las recetas tradicionales y más aún, atractivo para aquellos que se deleitan experimentando en la cocina.
Por tanto, cocinar con algas no es tener que imitar platos orientales propios de la cocina japonesa, sino incorporarlas a nuestra dieta diaria, ganando en salud y descubriendo nuevos sabores y texturas en nuestro paladar.

Acompañan muy bien a los alimentos suaves en sabor como arroz, pasta, patatas, verduras,..., realzando el sabor, color, aroma y textura del plato elaborado.
Sin embargo, si se combinan con alimentos de sabor intenso o picante, el sabor de las algas se ve suavizado pero contribuye en la digestión de estos alimentos.

El uso de algas marinas en la cocina es muy versátil gracias a su color, brillo, textura, aroma, sabor,...Se utilizan como verduras (crudas o cocinadas) o como especias, en cantidades moderadas para no enmascarar el sabor de los alimentos a los que acompaña. E incluso sirven como gelificantes y espesantes gracias a su alto contenido en polisacáridos ficocoloides (agar, carragenatos y alginatos) con propiedades texturizantes.
Su consumo directo como alimento está cada vez más extendido. Pueden ser consumidas en fresco, precisando de un lavado previo y de un tiempo de remojo para quitarles la sal que le es propia. También se comercializan previamente lavadas y desecadas o deshidratadas, en tal caso deberán ser dejadas en remojo para que se rehidraten y adquieran su consistencia natural.
Es muy sencillo poder preparar algas, tan sólo se debe tener en cuenta la consistencia y textura de cada alga para adecuar su correcta elaboración en la cocina, al igual que con las verduras y hortalizas de siempre.

COCCIÓN:
El tiempo de cocción varía según con qué especie de alga estemos trabajando.

Cuando las algas van a formar parte de guisos, asados, cocidos o fritos, se preparan de igual forma que con las verduras de siempre.
Deben ser hervidas o cocidas teniendo en cuenta el tiempo necesario según la consistencia de cada una y la elaboración posterior hasta llegar al plato final, o simplemente escaldadas antes de guisar o freír.

Si van a ser cocinadas al horno (como relleno) o en la sartén (sofrito o salteadas), el tiempo de cocción es menor que si son consumidas directamente como una verdura hervida.
En ocasiones se realiza el tostado de las algas deshidratadas previo al remojo, de manera que se reduce sensiblemente el tiempo de cocción.
Una vez cocidas pueden ser preparadas en escabeche para ser conservadas.
Debido a la disolución de las sales minerales y vitaminas hidrosolubles, se recomienda usar el agua de cocción de las algas como fondo o caldos para la elaboración de otros platos que serán enriquecidos con estos elementos nutritivos entre otros, además de ganar en sabor y aroma.

REMOJO:
Antes de cocinar algas deshidratadas hay que tener muy presente que éstas han sufrido un proceso de secado, perdiendo hasta el 85% de agua.
Al ponerse en remojo, éstas absorberán agua aumentando diez veces su peso y volumen, además de recuperar su aspecto natural (color, brillo, textura,...). Luego una ración entre 5 y 10 gramos de algas secas o deshidratas por persona será suficiente, ya que supone en el plato unos 50 ó 100 gramos de algas frescas.
El tiempo de remojo va a depender del tipo de alga con la que se va a trabajar. El agua de remojo puede ser aprovechada para fondos y caldos, como en el caso del agua de cocción, ya que está enriquecida por sales minerales y vitaminas además de aportar un agradable sabor y aroma.

Si van a ser consumidas en crudo (ensaladas) o maceradas (en vinagre, vino, zumo de limón,...) es estrictamente necesario que las algas deshidratadas se pongan en remojo.
En ocasiones se lleva a cabo este proceso para ablandarlas antes de ser cocinadas.


TOSTADO:
Pueden ser tostadas en una plancha o sartén, o bien introducirlas en el horno, de forma que adquiere un aspecto y textura crujiente.
Para consumirla directamente como aperitivo o snack acompañada de una salsa de soja, agridulce, picante,...
DEL MAR AL PLATO
Las algas marinas o verduras del mar admiten numerosas aplicaciones en la cocina y va en aumento a medida que se hace más habitual su uso, descubriendo nuevas combinaciones con otros alimentos y diferentes técnicas de elaboración. La consecuencia directa de todo ello es hacer más atractiva y rica nuestra gastronomía, fortaleciendo la tan admirada Dieta Mediterránea.
En este apartado se intenta demostrar que no es difícil su elaboración y más aún introducirlas en nuestros platos. Tan sólo hace falta tener ciertos conocimientos de cada una de las especies como es sabor, textura, aroma, consistencia,... y a partir de ahí, es la imaginación, a la hora de cocinar, la que nos invitará a descubrir un mundo de sensaciones en cada bocado.
Existe una gran variedad de algas marinas comestibles pero aún quedan muchas más por descubrir, ya que algunas eran consumidas antiguamente pero su uso en la cocina se ha abandonado, y otras muchas que están disponibles en nuestros mares y océanos que deseamos poder introducir en nuestras recetas para beneficiarnos de todo su potencial tanto nutritivo como organoléptico.


Las especies de algas marinas que ofertan SurAlgae a sus clientes son recolectadas de las poblaciones existentes a lo largo del litoral gaditano.
Existen otras especies comestibles en estas ricas aguas atlánticas, las poblaciones no muestran densidades suficientes para su aprovechamiento, por lo que se ha considerado que no deben realizar impacto alguno sobre las mismas, evitando así su posible extinción. Incluso hay especies que, aun formando densas poblaciones, crecen en pequeñas tallas por lo que no son comercialmente aprovechables."





Consuelo Guerra Fernández-Mónica Medina Sánchez-Raquel Velazquez Guerrero
Avda. San Juan Bosco s/n. 
Ed. Escuela de Empresas, Nave 4, 
11100 San Fernando (Cádiz).

Cata de Aceite de Oliva,  Golden, impartida por Mar del Amo Pimenter y Lolo de Golden Liquid.
El aceite no caduca pero pierde sus calidades.
El mejor procedimiento para recolectar las aceitunas no es el vareo, es el ordeño, que se realiza por persona con rasqueta (especie de peine) a mano, una a una,  para no dañar la aceituna y no dañar el propio árbol. 
Una vez recolectadas, son transportadas a la almazara, antes de 24 horas para obtener un aceite de calidad, en cajas y sacos de 25 kilos, amplias y transpirables para que no fermenten las olivas.
Despues llega la molienda, con la extracción en frío: Todo el proceso no debe superar los 28º C de temperatura. 
3 partes para diferenciar el aceite durante la cata: visual, olfativa y gustativa.
Visual: no influyen los colores, los colores más verdes, significaran que las aceitunas estan recolectadas al principio de la temporada de recogida y si están más amarillos, serán que estan recogidas al final de la temporada.
En el color también se detecta si está filtrado o no. Si está brillante y transparente será filtrado y si está más opaco, con elementos en suspensión, pero esto no es determinante para conocer la calidad del aceite.
Olfativa: En la rueda de los aromas, las posibilidades que un aceite debe de oler son: Frutado verde, frutado maduro y frutado mixto. Debe oler a limpio.
Existen aceites simples y complejos. 
Gustativa: Es donde diferenciaremos el amargor o el picor que tiene un aceite.
El amargor lo notaremos en la parte central de la lengua, al final casi y el picor en la garganta. Estas son las cualidades que debemos percibir al catar un aceite de oliva extra. 
En conclusión :
El aceite no puede oler a aceite.
Y si no pica ni amarga, no tendremos un buen aceite, pues de esta manera, tendremos cualidades saludables.
Seguidamente se procedió a una cata de aceite de oliva virgen extra.
En la fase visual,  llenar un poco la copa y observar el aspecto y color del aceite.
 Observar el grado de limpieza y filtrado, así como de claridad, turbieza, velado y opacidad. 


Apreciar si tiene un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.

Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.


Observar a continuación el color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos.

 Éste no determina en ningún caso su calidad. 



Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración.

Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.


En la fase olfativa, tapamos la copa con la palma de una mano y con la otra rodeamos la copa, a fin de que tome una temperatura aproximada de 28ºC, girando la copa para que se impregnen las paredes de él . Seguidamente, destapar la copa, inclinarla y acercarla a la nariz y oler la muestra , inspirando lentamente y profundamente unos segundos. Aqui  percebiremos  una impresión general de mayor o menor a grado o desagrado de la muestra del aceite y si es intenso o no. Repetir unas 3 veces más y ya podremos asociar el aroma
percibido con aquellos elementos que nos evoca.



Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:



1) De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.



2) De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico 



Una vez concluída la percepción olfativa, se recomienda tomar la temperatura de la muestra de nuevo, el tiempo transcurrido y la temperatura ambiente, pueden haber enfriado la muestra.

En la fase gustativa, tomaremos en cuenta la sensación en boca según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Tomar un pequeño sorbo de aceite, distribuirlo por todo el interior de la boca lentamente, desde la parte anterior de la la boca y la lengua y tragar el aceite, asi podremos diferenciar los 4 gustos principales: dulce, salado, ácido y amargo.
El amargo se percibe en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta, el salado en los bordes anteriores de la lengua, ácido en los bordes de la lengua y dulce en la parte delantera de la lengua.


Si se trata de un aceite virgen extra, no deberá haber percibido aromas o sabores extraños. Estos aromas indican que se trata de un aceite defectuoso.

Vacíar la boca de aceite y se esperar unos 30 segundos observando la posible apreciación de algún retrogusto. 

Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:



1) Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.

2) Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio.

"La Historia del Atún", impartida por Juan Carlos Almazo, Ventero de Conil (Venta Melchor) investigador gastronómico sobre los pescados y huerta de Conil y la zona de la Janda y socio cofundador de la "Asociación El Borriquete" nos habló del atún y sus nadares.
Nos habló sobre el ronqueo del atún.
El atún es el pez más aprovechado del mar, al igual que el cerdo, se dice "del cerdo se aprovecha hasta los andares" ,  en el "atún se dice que "se aprovecha hasta los nadares".
Con la diferencia es que en el atún la cabeza y la.... son partes más apreciadas que en el cerdo.
Fernando Coucheiro y Amalia Solano, especialistas en atún y propietarios del puesto de pescado nª 121 del Mercado Central de Cádiz; 
Venenciando manzanilla Solear de Bodegas Barbadillo
Al finalizar las ponencias los cocineros iban saliendo de la cocina con sus platos elaborados con atún rojo de almadraba, algas, brotes, e incluso con la salsa Flor de Garum que se presentó durante esta jornada, que pudimos ir degustando todos los asistentes.
Julio Vázquez, cocinero del restaurante El Campero ; Consuelo Guerra de SurAlgae ; Charo Barrios y Antonio Vizcaíno de la web Come en Casa con Pepe Monforte de la Revista Gastronómica Cosas de Comé; Victor Palacios, de la Uca;  Juan Carlos Almazo, de Venta Melchor;  y los Agaritas: Mili Pinzolas, profesora de cocina del IES “La Atalaya”, de Conil , Miguel Rodríguez y Manuel Ruín Torres.
Stand de Herpac con una Selección de sus productos:
especialidades en ahumados, conservas y salazones.  
Victor Palacios, Alvaro Rodríguez y Darío Bernal y Josefina Sánchez GarcíaLicenciados de la Uca  ; Paz Santana con su madre y el ventero Juan Carlos Almazo; Julio Vázquez y José Luís Morillo, del restaurante El Campero de Barbate,  y Herpac y organizadores del evento. 
Cocineros de la Asociación Los Borriquetes de Conil, y ponentes y participantes a la jornada, posaron con los blogs  y medios asistentes: Cosas de Comé, Come en Casa. Agar-Agari, Cádiz Gusta.

Al finalizar las ponencias nos ofrecieron una degustación de platos de atún de Almadraba, elaborados por y 14 Cocineros  de la Asociación Gastronómica "Los Borriquetes".
Cocineros y Platos
LOMO DE ATÚN DE ALMADRABA CON BOCADITOS DE LA HUERTA
Teresa Zambrano
ARROZ ALMADRABERO
Loli Alba
ROCA DE ATÚN DE ALMADRABA
J. Diego Trujillo
LOMO DE ATÚN ROJO CON CUSCUS DE ALGAS
Daniel Baturone
LOMO DE ATÚN CONFITADO CON PAN DE CENTENO
Manuel Sánchez
LOMO DE ATÚN CON PIMIENTOS
Sebastián González
LEVANTÁ
Diego Ardanza
ENSALADA DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA AL AROMA DE JENGIBRE Y SOJA Y HUMMUS DE GARBANZOS Y GRISSOTTI DE SÉSAMO
Antonio Infante
ATÚN ENCEBOLLADO
Manuel Pérez Flor
FLOR DE GARUM EN TARTAR DE ATUN ROJO
Petry Benítez
CROCANTI DE ATÚN CON PICADILLO ASIÁTICO
Diego Pérez
CRUJIENTE DE ATÚN EN SOPA TIBIA DE GRANNY CON FALSA VIEIRA Y LECHUGA DE MAR
Millán Núñez Montoro
ATÚN A LA FARAONA
Agustín "El Yeyé"
ESPETO DE ATÚN
Paco Almazo

Rocas de mojama de atún y tres tipos de chocolates y crocantes de frutos secos y sésamo.

2 comentarios:

María Luisa Ucero dijo...

Excelente y amplio reportaje. Os superáis cada día, felicidades Túbal.

TUBAL dijo...

Gracias María Luisa, tu si que vales un Potosí......o mejor un Potopó ;O)