ALUBIAS DE TOLOSA

En nuestro último viaje al País Vasco, compramos Alubia Negra del Caserío Aparola, de Errentería. 

Esta alubia negra es de gran calidad y excelente sabor producida en el Caserío Aparola. Cultivada, recogida y pelada de forma artesanal desde hace más de 100 años. 

La alubia negra es la tradicional Alubia de Tolosa, muy apreciada en el País Vasco y fuera de él, y la que habitualmente ha venido siendo utilizada para elaborar el tradicional cocido de alubias. 

Son muy fáciles de hacer y suelen acompañarlas con berza y sus sacramentos.

Este cocido ha venido formando parte del menú diario, en los caseríos del País Vasco, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao.

Aparola-Ko Babarruna: Alubia Negra del Caserío Aparola

La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa por su mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. La importancia del mercado de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. Los excedentes de la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde el mismo, la exportación de Alubias al resto del Estado.

La identificación del termino "Tolosa" no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

Ingredientes:

½ Kg. de Alubia de Tolosa

1 cebolla pequeña

5 cucharadas de aceite de oliva

sal

1,5 l. de agua

Acompañamiento o Sacramentos: tocino, chorizo, morcilla, carne de cerdo,  berza y guindillas de Ibarra.

Preparación:

Poner a remojo la víspera: La alubia de Tolosa, si es del año, si no es así mejor ponerlas a remojo toda la noche y cuando se vayan a cocinar, reducir la cantidad de agua utilizada y el tiempo de cocción.

Elaboración tradicional:

Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego al mínimo. Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.

Una vez que las alubias estén cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. 

En otra cazuela cocer los sacramentos que hayamos elegido.

(Nosotros compramos un paquete con los sacramentos al vacío y los cocimos al vapor 30 minutos)

Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

Berza:

Limpiar bien las hojas de berza o col y cortarlas a trozos.

Cocerlas en agua hirviendo con sal, unos 15 minutos, hasta que queden tiernas, pero crujientes. Escurrir y servir en cada plato junto con las alubias y sus sacramentos.
También se suelen presentar las berzas rehogadas con ajos.

Presentación:

Se puede mezclar o no el acompañamiento. Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. 

Presentar cada alimento por separado y luego que cada uno haga lo que mas le guste.

Acompañar con guindillas de Ibarra.

Elaboración en olla exprés:

Introducir las alubias en una olla con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada y los sacramentos.

Tapar la olla y cocinar 30 minutos, a partir de que empiece a pitar.

Destapar, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. 

Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese un poco el caldo.

Nota:

Este plato mejora su sabor, si se come al día siguiente de su elaboración.