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5/25/2016

BACALAO AL PIL-PIL

El Bacalao al pil-pil es un plato tradicional español típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. 
El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil.
"Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales. En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los paises como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.

El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.

Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".

La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla. Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. 

Existen varias grandes recetas vascas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Entre ellas el bacalao al "pil-pil".

El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión."

"Extraído del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA de José María Busca Isusi"

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes:
4 lomos de bacalao salado
8 ajos
aceite de oliva virgen extra
1 guindilla
Patatas y pimientos verdes, para acompañar
Preparación:
Desalar el bacalao, cambiándole el agua cada 8 horas durante 2-3 días. Escurrir y reservar.

Dorar los ajos pelados y enteros y guindilla en una cazuela amplia y baja o sartén grande con abundante aceite. Introducir las tajadadas de bacalao y confirtarlas unos 2 minutos por cada lado, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo.

Retirar el bacalao y dejar que vaya soltando la gelatina y sus jugos. Dejar templar.

Retirar los ajos y la guindilla y reservar.

Volver a colocar en la cazuela el aceite y los jugos, poco a poco y removiendo bien con un colador, para que vaya ligando y emulsionando bien todo. Debe quedar una salsa espesa y blanca.
Emplatar los lomos de bacalao napados con la salsa pilpil y los ajos fritos por encima.
Acompañar con patatas cocidas o en puré y pimientos verdes fritos. (mejor si son de Gernika)