En esta ocasión hice una cahuamanta con gambas y aletas inferiores de atún, que nos fué reservando Fernando en su Pescadería Coucheiro, donde siempre nos vende las mejores piezas de atún rojo de almadraba.
Estas aletas forman parte de la cola, son como estabilizadores, situados en horizontal al atún.
Estas aletas forman parte de la cola, son como estabilizadores, situados en horizontal al atún.
La Cahuamanta es un plato mexicano típico del Estado de Sonora y Sinaloa, y ya consolidado en Hermosillo, Los Mochis y Ciudad Obregón.
Su nombre deriva de las palabras caguama y mantarraya ya que esta hecho como originalmente se preparaba la caguama, pero en la actualidad, dado que la caguama es un animal en peligro de extinción, normalmente esta hecha sólo de carne de mantarraya. La cahuamanta en su forma original sólo se encuentra clandestinamente. En algunos establecimientos, la cahuamanta suele ir acompañada de un poco de camarón.
Generalmente se prepara como estofado en el cual se agrega la carne de mantarraya, y las verduras (chile, tomate, zanahoria, apio y especias). Se sirve el caldo en plato o se pueden preparar tacos de cahuamanta con tortillas de maíz. En cualquier presentación se acompaña con repollo, cebolla, una salsa de chile de árbol y limón.
Cuando se sirve el caldo solo, se le llama "bichi", cuando se sirve el caldo con un poco de carne se le llama "jugo" y en algunos lugares ese mismo caldo con camarón es conocido como "chuqui".
Aletas inferiores de atún rojo de Almadraba, de la Pescadería Coucheiro.
Ingredientes:
4-5 aletas laterales inferiores de atún
750 gr rodajas de cazón o caella
750 gr rodajas de cazón o caella
250 gr de gambas o langostinos
2 zanahorias
2 trozo de calabaza
1 nabo
125 gr de judias verdes redondas
200 grs de col
1 cebolla cebolla
1 puerro
3 pimientos verdes
3 ramas de apio
4 dientes de ajo
1 chda de orégano
1 chdta de pimienta negra molida
1 brick de salsa de tomate
1 chda de vinagre de manzana
sal
aceite
2 litros de caldo de cocer las gambas y aletas superiores
Preparación:
Mientras preparamos los ingredientes, poner a macerar las aletas de atún, el cazón cortado en rodajas y las gambas o langostinos pelados con el zumo de los limones.
Picar todas las verduras en daditos del mismo tamaño.
En otra cazuela grande con un poco de aceite, sofreír todas las verduras picadas, añadir el tomate frito , orégano, pimienta, sal y vinagre, remover y dejar evaporar unos 3 minutos.
Agregar el caldo y cocer unos 10 minutos.
Incorporar las aletas laterales inferiores y las rodajas de cazón, dejar cocer otros 10 minutos.
Por último, añadir las gambas peladas, remover, tapar, retirar del fuego y dejar reposar un poco.
Sugerencia:
Servir en cuencos o platos individuales y aderezar con un poco de salsa macha (picante) y col en juliana.
Las aletas, nos la comimos en finas láminas espolvoreadas con escamas de sal de Salinas San Vicente.
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