BACALAO A LA CATALANA

Ingredientes: 

600 g de bacalao

harina, para rebozar

2 cebollas 

1 cucharadita de pimentón dulce

3 tomates maduros

15 g de piñones

15 g de almendras

2 dientes de ajos

Hebras de azafrán

Pimienta

Sal

Perejil

1 hoja de laurel

Tomillo

400 g de patatas

Aceite de oliva

Preparación:

Poner el bacalao cortado en trozos medianos, en remojo durante 18-72 horas. 

Enharinar el bacalao.

En cazuela con aceite, freír los trozos de bacalao. Sacar y reservar a un lado.

En esa misma cazuela con el aceite, freír la cebolla. Añadir el pimentón y los tomates rallados. 

En mortero, majar los piñones, las almendras, los ajos, las hebras de azafrán, sal y pimienta. Diluir con un poco de agua y agregar al sofrito.

Añadir las patatas cortadas en rodajas (tipo panadera), el perejil y las hierbas aromáticas y cubrir con agua. Tapar, bajar el fuego y cocer unos 15-20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Incorporar el bacalao, y cocer hasta que el pescado esté en su punto (esto dependerá del tamaño y grosor del pescado.

Servir y espolvorear con perejil picado, si se desea. 

AGUACATES CON LANGOSTINOS

Ingredientes:

2 aguacates maduros

125 grs. de langostinos, gambas o gambones cocidas y peladas 

4 palitos de cangrejo

4 cucharadas de mahonesa

4 cucharadas de ketchup 

2 cucharadas de brandy

4 gotas de Tabasco, al gusto

Sal

Pimienta

Perejil fresco

Preparación:

Cocer el marisco y pelarlos. Enfriar y reservar.

Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso y sacar toda la pulpa con la ayuda de una cuchara. Rocíar con zumo de limón para que no se oxide.

Reservar la piel, para utilizarla  como cuenco para su presentación.

Picar los palitos y el resto de los ingredientes, excepto el marisco, en la Thermomix y triturar a  velocidades 1-4-8, hasta obtener una pasta cremosa.

Rellenar los cuencos de aguacate con la pasta, colocarlos en una fuente sobre una cama de lechuga y coronar con gambas y perejil picado.

ARROZ CON PULPO A LA PORTUGUESA

Ingredientes:

1 Kilo y 1/2 de pulpo congelado

1 vaso de vinho verde

1 hoja de laurel

1 vaso de arroz redondo

3 vaso del caldo del pulpo

1/2 pimiento verde

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

Cilantro o perejil, fresco, opcional

Sal

Preparación:

Descongelar el pulpo y cocerlo en abundante agua, el vino, el laurel y sal, durante 15 minutos.

Escurrir y cortar el pulpo en rodajas. Reservar el agua de la cocción.

Calentar un poco de aceite en una paella o caldero y sofreír la cebolla, el pimiento y los ajos picados.

Añadir las rodajas de pulpo, el pimentón y rehogar un poco, sin que llegue a quemarse, para que no amargue el pimentón. 

Agregar el arroz, remover y cubrir con el caldo del pulpo caliente.

Cocinar unos 15 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.

Añadir más caldo, si lo necesitase. Debe quedar algo caldoso, pero no demasiado.

Apagar, aderezar con el cilantro o perejil picado, tapar y dejar reposar otros 5 minutos más.

EMPANADA DE CARNE Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:

2 masas para empanada (Aldi ó Lidl)

100 g de Tomate frito o Pisto, enlatado

250 g de carne picada de ternera

1 cebolla

1 lata de champiñones laminados

1 huevo duro

sal

pimienta

Aceite de oliva

1 huevo batido ó aceite con pimentón

Preparación:

Sacar de la nevera las masas para empanadas , con 10 minutos de antelación, para que se atemperen y no se rompan al manipularlas.

Precalentar el horno a 200ºC. 

En sartén, pochar la cebolla en brunoise. 

Añadir los champiñones escurridos y cocinar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir la carne picada y rehogar a fuego medio unos 15 minutos.

Agregar el tomate, remover y cocinar 5 minutos más. Añadir el huevo duro picado, salpimentar y dejar enfriar antes de rellenar la empanada.

Colocar el papel que trae las láminas sobre una fuente de horno y extender una de las masas de empanada, sobre una fuente de horno,  distribuir el relleno sobre la superficie y colocar encima la otra masa de empanada bien extendida.  

Hacer el repulgue:Cerrar los bordes, presionando con los dedos. 

Pinchar varias veces por la superficie de la empanada y pintar con el huevo batido o con aceite y pimentón, al gusto.

(En esta ocasión, solo utilicé una lámina de masa, que rellené, doblé y cerré bien.)

Hornear unos 20 minutos o hasta que esté dorada a 220ºC.

ROPA VIEJA DEL BAR VICENTINO DE CEUTA

Hace tiempo, mi amigo Rafael me dió esta receta que el solía tomar en el Bar Vicentino de Ceuta.

Allí lo hacen con un bote de pisto, pero yo lo sustituí por verduras frescas, pero el sabor es muy parecido y sabroso.

Así que como me sobró pollo asado ayer, hice este suculento plato de aprovechamiento.

Ingredientes:

1 bote de 1/2 k de garbanzos

¼ k de carne de pollo cocido

1 calabacín

1 pimiento rojo

1 cebolla picada

1 tomate

Una pizca de pimienta negra

Orégano, al gusto

Sal

Aceite

1 vaso de agua

Hojas de hierbabuena, opcional

Preparación:

Calentar un poco de aceite en una cazuela y hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento picados.

Añadir el tomate rallado y sofreír unos 5 minutos y rehogar todo.

Agregar el calabacín cortado en dados, el oregáno, pimienta y sal.

Añadir el vaso de agua, tapar y cocer unos 5 minutos.

Incorporar los garbanzos escurridos y el pollo picado. Cocer otros 5 minutos más, para que se integre bien todo.

Servir y adornar con hierbabuena.

POLLO MARINADO AL LIMÓN

Ingredientes:

1 pollo de 2k, aprox 

1 limón

1 chda de cebolla deshidratada

1 chta de ajo en polvo

1/2  cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de mejorana

1 cucharadita de salvia

1 cucharadita de sésamo

1/ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de cúrcuma

4 cucharadas de aceite

Sal, al gusto

4 Patatas, opcional como guarnición

Preparación:

En un cuenco mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo con la mezcla,

Introducir en su interior la piel del limón.

Tapar o meter en una bolsa de asar y cerrar herméticamente.

Dejar marinar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, si queremos, meter dentro de la bolsa las patatas peladas y chascadas y volver a cerrar.

Colocar la bolsa sobre una fuente apta para el microondas.

Cocinar en el microondas, unos 20 minutos, dar la vuelta y hornear otros 10 minutos más.

Sacar y abrir la bolsa con cuidado de no quemarnos.

Notas:

Si queremos tenerlo más dorado, introducirlo unos minutos en el horno o dorarlo con un soplete.

Las hierbas y especias, podrán ser sustituidas, según gustos.

SARDINAS ZANCOCHÁS DE TREBUJENA

Esta receta y sus fotos me la pasó mi amigo Juan Jerónimo y la verdad he de decir que es un plato muy sencillo y jugoso. 

 

Sancochar o Zancochá como decímos en Andalucía, significa cocinar un alimento dejándolo algo crudo y sin sazonar.

SARDINAS ZANCOCHÁS

Ingredientes:

1 kilo de sardinas (15 sardinas)

1 cebolla

1 ajo

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 y 1/2 k de tomates

sal

aceite

Preparación:

 Hacer un sofrito de ajo, cebolla pimiento verde, pimiento rojo y mucho tomate, mientras más tomate mejor. Todo partido en trozos grandes y con piel.

Cuando está todo sancochado, meter las sardinas, previamente descamadas y evisceradas. 

Rectificar de sal, aderezar con un poco de orégano por encima, y listo.

Tapar y dejar cocer otros 3 minutos.

SALMOREJO CORDOBÉS, RECETA OFICIAL

 

CROQUETAS DE JAMÓN DE DANI GARCÍA

Ingredientes:

200 g de taquitos de jamón ibérico

300 g de caldo de pollo o jamón

50 g de mantequilla

 110 g de harina

700 g de leche

 2 huevos duros

 Pan rallado

 Huevos batidos

 Aceite de oliva

Preparación:

Rehogar el jamón con la mantequilla.

Añadir la harina y tostarla, removiendo constantemente durante 8 minutos.

Echar el caldo y mezclar bien.

Añadir la leche y el caldo templados, poco a poco, hasta integrar y quitar los grumos.

Cocinar unos 25 minutos, remover constantemente, hasta que la masa se despegue de los bordes de la sartén. Añadir el huevo duro picado.

Verter la masa en una fuente, tapar con papel film y dejar cuajar en la nevera.

Cuando esté bien cuajada, formar las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado.

Freír las croquetas, en pequeñas tandas, en abundante aceite caliente.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

ARROZ CON TOMATE Y BACALAO

Ingredientes:

250 g de bacalao desalado

500 ml de caldo de la piel y espinas del bacalao

1 puñado de arroz por persona, aprox

2 ajos

1 cebolla

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

3 tomates

1 zanahoria

1 hoja de laurel

Un puñado de guisantes

Sal

50 ml de aceite de oliva

Preparación:

Desalar el bacalao sumergido en agua durante 72 horas, cambiando el agua varias veces.

Limpiar el bacalao de piel y espinas y hacer un caldo con estas.

Cortar en trozos de un bocado, secarlos con papel absorbente y reservar a un lado.

Calentar un poco de aceite en una cazuela de hierro fundido o de barro, dorar el pescado, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas y la hoja de laurel.

Añadir el arroz y los guisantes, rehogar un poco y agregar el caldo de pescado.

Cocer unos 12 minutos, añadir el bacalao dorado y cocer hasta que el arroz esté en su punto. 

CARIBAÑOLAS

 

CARIBAÑOLAS

Número de porciones : 12, cada pastel, 35 g de masa y 25 g de relleno.

Ingredientes

Para la masa:

450 g de yuca cocida fría

c/n de sal

Procedimiento:

Moler la yuca cocida fría y agregar sal si es necesario.

Para el relleno:

300 g de carne de cerdo molida

150 g de guiso criollo costeño

c/n de pimienta

c/n de sal

c/n de comino

Procedimiento:

En una sartén, cocinar todos los ingredientes.

Para el armado:

Proceder de acuerdo con la técnica para caribañolas.

Pag 405

TÉCNICA DE ARMADO DE CARIBAÑOLAS

1.    Arme bolas de masa del peso deseado (el peso estándar es de 35 g).

2.    Humedezca sus manos con agua o aceite.

3.    Introduciendo el dedo gordo en la bola de masa y haciendo movimientos circulares, arme una canasta profunda.

4.    Coloque el relleno dentro de la canasta en una proporción menor de 25 % de peso; es decir, si la canasta es de 35 g, el relleno debe ser de 25 g.

5.    Cierre la canasta y deje todo el relleno dentro de ella y dele terminado cilíndrico en forma de zepelín.

7.    Con un palillo, abra huecos por las puntas para evitar que se estallen.

Lleve a fritura profunda a 170 °C.

Pag 401

*   c/n: Cantidad Necesaria

Recetas del libro:

Técnicas profesionales de Cocina Colombiana

Carlos Gaviria Arbeláez

Universidad de La Sabana

Acompañé con Salsa de Ají para mojar y comer al momento.

SALSA DE AJÍ COLOMBIANO

Esta salsa o aderezo colombiano es muy utilizada para acompañar y mojar las empanadas, las caribañolas y otros fritos, al gusto.

Ingredientes:

1 cebolla

1 cebolleta

1 pimiento rojo

2 tomates

Unas gotas de rocoto, al gusto

1 cucharadita de ají amarillo, opcional

2 cucharadas de vinagre o zumo de lima

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de cilantro o perejil fresco picado

Sal

Preparación:

Picar todas las verduras en daditos.

Colocarlas en un cuenco y aliñarlas con el resto de los ingredientes.

Tapar y guardar en la nevera hasta la hora de utilizarla.

Cuando ha reposado un rato, los jugos se van soltando y queda más líquida, y así queda mejor para mojar los fritos.

GUISO CRIOLLO COSTEÑO

El guiso criollo costeño es una preparación base utilizada en gran cantidad de recetas de la costa Caribe y Pacífica colombiana.

En la costa Caribe se acostumbra agregar pimienta dulce en la condimentación.

En la costa Pacífica se acostumbra agregar al final chillagua y chiraran picado.

Ingredientes

500 g de cebolla larga parte blanca

finamente picada

1000 g de cebolla cabezona roja

finamente picada

3000 g de tomate chonto bien maduro

rallado

200 g de ají dulce

10 g de ajo finamente picado

100 ml de aceite

5 g de achote

cn de comino

c/n de sal

Procedimiento

1.    En un caldero, calentar el aceite con el achote a fuego bajo hasta que tome buena coloración, colar y regresarlo al caldero.

2.    Agregar las cebollas, el ají dulce y el ajo y sofreir por 5 min.

3.    Agregar el tomate y los condimentos y cocinar tapado por 15 min.

4.    Reservar o servir.

*   c/n: Cantidad Necesaria

Receta del libro:

Técnicas profesionales de Cocina Colombiana

Carlos Gaviria Arbeláez

Universidad de La Sabana

Pag 620

GYROS PITA CON TZAKTZIKI

GYROS PICANTES

Ingredientes:

400 g de carne de cerdo

1 taza de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mezcla de Gyros Picantes Greek Horizons

4 Pitas

Tzatziki

Preparación:

Cortar el de cerdo en pequeños bocados. 

Mezclarlo con el vinagre, el aceite de oliva y una cucharada de la mezcla de Gyros y reservar en la nevera, durante 1 hora, aproximadamente.

Agregar el aceite de oliva en una sartén y cocinar la carne a fuego medio durante 30 minutos. 

Mientras tanto, calentar un poco de pan pita en una sartén o tostadora, y preparar el Tzatziki

En cada pan de pita, poner tzatziki o yogur, carne, rodajas de tomate y patatas fritas y envolverlo. 

Yo sustituí las patatas fritas por lechuga rallada.

Utilizar para hacer rollos rellenos y calentar antes en una sartén o tostadora. 

PAN DE PITA DE NICOL DERMITZAKIS

MASA

Ingredientes:

160 ml de leche

80 ml de agua

1 cucharadita de azúcar

1 sobre levadura seca liofilizada o 20 grs de levadura fresca

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta molida

320 grs de harina de fuerza

1 cucharada de hierbas aromáticas secas a tu antojo (opcional)

Preparación:

Mezclar todo y amasar (queda un tanto líquida).

Dejar reposar y fermentar tapado hasta duplicar.

Sacar del reposo y hacer bolas del tamaño que quieras (yo hice ayer 4 de muy buen tamaño).

Necesitarás un poco, sólo un poco de harina para que no se pegue en el rodillo y mesa, ojo, no te pases, sólo un poco de harina

Estirar fino y llevar a 1 sartén a fuego fuerte y con un poco de aceite, unas gotas sólo.

Cuando comiencen a salir burbujas, dar la vuelta y hacer por el otro lado, unos segundos.

TZATZIKI

Ingredientes:

1 pepino grande

250 g de yogur griego

1 cucharada de vinagre

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mezcla de Tzatziki de Greek Horizons

Preparación:

Limpiar un pepino grande. Rallarlo con un rallador y dejarlo escurrir. 

En un tazón, mezclar el yogur colado con el pepino, el vinagre, el aceite y una cucharada de la mezcla de Tzatziki de Greek Horizons. 

Revolver bien, guardar el tzatziki en un recipiente hermético en la nevera durante 1 hora antes de servir. 

PAN DE PITA DE NICOL DERMITZAKIS

Hoy hice estas pitas con la receta que compartió la gran cocinera Nicol Dermitzakis, a la que sigo y con la que aprendo muchos de sus platos, desde hace mucho. Y de paso, quiero recomendar su libro "Clases de Cocina Griega".

"Clases de cocina griega es un repertorio de recetas de la cocina mediterránea y casera que se hace en este país vecino. Esta edición bilingüe quiere dejar constancia de nuestra labor en las clases de cocina llevadas a cabo por el Departamento de Griego de la Escuela Oficial de Idiomas de Málaga en colaboración con el restaurante Ágora. La gastronomía griega y las costumbres que la rodean hunden sus raíces en la Grecia Antigua. Las relaciones sociales basadas en la familia, la amistad y la hospitalidad se desarrollan en torno a la bebida y la comida. El sympósion constituye, incluso hoy en día, una forma elemental de ocio. Sentaos también vosotros alrededor de esta mesa y disfrutad con nuestras recetas. ¡Que sea buena la comida, buena la bebida y, sobre todo, buena la compañía!

Nicol Dermitzakis López (Berlín, 1972). Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas por la Universidad Complutense (1992-1997) cambia su trabajo en publicidad por la cocina pasando a ser Técnico en Cocina y Pastelería (2006-2008) en Málaga. Trabaja desde 2010 como profesora Técnico de Cocina y Pastelería para la Junta de Andalucía. Cocinera de pasión y profesión, cocina desde los 7 años gracias a su curiosidad y las enseñanzas de toda su familia. Viajera y curiosa empedernida ha vivido en varios países y le encanta perderse por mercados y restaurantes de todos los sitios que visita para aprender y plasmar todo lo aprendido en sus platos y clases de cocina. Se define como amante de la buena mesa y de la buena cocina compartida con familia y amigos.

Antonio García Guzmán (Málaga, 1965). Licenciado en Filología Clásica por la Universidad de Málaga y tras realizar estudios de posgrado en la Universidad Aristóteles de Salónica, se dedica a la enseñanza de español a extranjeros y de griego antiguo en enseñanza secundaria. Desde 2004 enseña griego moderno en la E.O.I. de Málaga, desde donde intenta transmitir a su alumnado su pasión por la lengua y la literatura griegas más contemporáneas. Loukas Kaparos (Livadiá, Grecia, 1963). Licenciado en Ingeniería Química (1986), Universidad de Newcastle upon Tyne y posterior Máster en Ingeniería Química (1988), UMIST, Manchester. Apasionado de la cocina, se ha dedicado a los fogones profesionalmente desde el año 1999. Su deseo ha sido siempre dar a conocer la cocina griega y su cultura en la provincia de Málaga a través de sus restaurantes. "

PAN DE PITA

ΠΙΤΑ ΨΩΜΊ

"Cuando uno piensa en pan de pita, piensa en una torta de pan ácimo (pan sin levadura) un pan plano, delgado, hueco y nada más lejos de la realidad. En Grecia el pan de pita es esponjoso, tierno.

Este pan griego es de lo más común y se utiliza para los famosísimos gyro pita (rollos parecidos a los kebap y para acompañar su infinidad de dips o salsas de acompañamiento como tzasiki, tamasalata, tirosalata, melenzanosalata....)."

Para 4 tortas tamaño XL para hacer unos buenos rollos o gyros

MASA

Ingredientes:

160 ml de leche

80 ml de agua

1 cucharadita de azúcar

1 sobre levadura seca liofilizada o 20 grs de levadura fresca

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta molida

320 grs de harina de fuerza

1 cucharada de hierbas aromáticas secas a tu antojo (opcional)

Preparación:

Mezclar todo y amasar (queda un tanto líquida)

Dejar reposar y fermentar tapado hasta duplicar

Sacar del reposo y hacer bolas del tamaño que quieras (yo hice ayer 4 de muy buen tamaño).

Necesitarás un poco, sólo un poco de harina para que no se pegue en el rodillo y mesa, ojo, no te pases, sólo un poco de harina

Estirar fino y llevar a 1 sartén a fuego fuerte y con un poco de aceite, unas gotas sólo.

Cuando comiencen a salir burbujas, da la vuelta y haz por el otro lado, unos segundos y yaaaa!!!

Utiliza para hacer rollos rellenos y calienta antes en una sartén o tostadora o corta en triángulos como si fuesen Doritos y utiliza para tus salsas o dips favoritos.