CRUJIENTE DE MENUDO (CALLOS) CON SU CALDO

PARA EL GUISO DE MENUDO

Ingredientes:

2 kilos de menudo

35 ml. de aceite de oliva

½ manita de ternera troceada, cocida y limpia

2 manitas de cerdo troceadas, cocidas y limpias

2 tomates rojos pequeños, pelados y cortados por la mitad

3 pimientos verdes pequeños

1 cebolla pelada y cortada por la mitad

1 cabeza de ajo entera

1 ramillete de hierbabuena

1 cucharada y media de pimentón dulce

1 cucharada de manteca roja de cerdo (opcional; si se utiliza, no poner aceite)

10 clavos

De 6 a 8 pimientas negras enteras

100 gramos de tocino de jamón

150 gramos de chorizo de campo o de herradura

1 pizca de guindilla (opcional)

250 gramos de garbanzos remojados en agua desde la víspera

Agua y sal

Preparación:

En una olla cubrir el menudo de agua, dejar hervir unos 40 minutos, añadir los ingredientes y, cuando se integren, sacar parte del caldo para cocer los garbanzos aparte. Cuando los garbanzos estén tiernos, mezclar con el resto del guiso una vez que esté terminado, momento que llegará cuando el menudo se ponga tierno.

PARA EL CRUJIENTE

Ingredientes:

8 láminas de pasta filo

200 gramos de harina fina

250 ml. de leche

½ litro de aceite de oliva de 0,4ª, para freír

700 gramos del guiso elaborado anteriormente, libre de huesos y especias, con un poco de caldo y algunos garbanzos

Para la presentación hace falta un plato que permita tener separado el caldo del crujiente para que éste no se moje. 

Calentar un poco del caldo y algunos garbanzos y freír el crujiente en el momento de montar el plato.

*Receta de mi libro:

LA COCINA GITANA DE JEREZ.

Tradición y vanguardia.

EH GASTRONOMÍA.