A POR ATÚN A BARBATE, con el G.G.G.

A por Atún a BARBATE con el Grupo Gastronómico Gaditano.

Desayuno en la Venta Pinto, de Vejer de la Fra.

Bocadillo de lomo en manteca, manteca colorá con zurrapa, aceite de oliva.

Visita Salpesca (introducción general, corte de mojama, de atún y captura, Historia almadrabas. (Compras).

Allí asistimos a una pequeña introducción sobre la pesca de almadraba y luego los artesanos de Salpesca, la familia Gómez, nos dieron un cursillo express, práctico, de como cortar y degustar las salazones. Nos mostraron como hay que cortar la mojama, el bonito y las huevas de maruca. Nos asesoraron como conservarlas y nos indicaron algunas sugerencias para disfrutar mejor estas joyas del mar.

LA CHANCA

Elaborado artesanalmente por SALPESCA, S.L.

Salazones-Ahumados-Conservas
Polígono Industrial El Olivar, s/n. Barbate (Cádiz).

Tel: 956 43099// 956 43 58 05
http://www.salpesca.com/


BONITO SECO. Limpieza y corte.
Pescado entero abierto en forma de mariposa, eviscerado sin descabezar, sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero salado.

MOJAMA DE ATÚN. Corte.

La mojama son tiras musculares seco-saladas, procedentes de la disección de los distintos lomos del atún. Éstos constituyen la parte más seca del atún y es considerado la más noble. Dependiendo del tamaño del atún, se puede extraer entre seis y veinticuatro tiras.

Tradicionalmente la mojama, de color negro brillante, procedía de la carne fresca del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente en las almadrabas. Sin embargo, actualmente por el alto precio que alcanza este atún en el mercado, se utiliza atún claro congelado (yellowfin).La calidad de la mojama está con relación a la zona de la que procede.

Fuente: http://frutosdelmar.blogspot.com/2007/06/la-salazn-de-pescado-una-tradicin-en-la.html

Después de las oportunas compras de estas delicias de pescado, fuímos a visitar el
CENTRO DE INTERPRETACIÓN ATÚN DE BARBATE. - Al puerto, breve parada con visita individual y rápida al Centro de Interpretación del Atún.

Nos acercamos a tomar unos pepitos de atún en manteca a la Taberna Abelardo, también conocida por "Bar de Presenta". Esta pequeña taberna, está situada cerca del Muelle de Barbate y es desde hace años el lugar donde se reúnen los pescadores, antes y después de faenar en la mar y en la Almadraba.

TABERNA ABELARDO

"BAR DE PRESENTA"

Avda. Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67

Tel: 649 013 817

Barbate

Después de este delicioso apertivo, dimos un pequeño paseo hasta el Restaurante El Campero, en la Avenida de la Constitución Local 5 C, donde llevamos a cabo la comida temática sobre el atún.

Menú degustación
Menú sobre el atún de almadraba confeccionado por Pepe Melero, propietario del Restaurante El Campero, especialmente para esta ocasión.
En el se podrán degustar hasta 13 preparaciones diferentes de atún rojo de almadraba y estas se maridarán con dos vinos de la Provincia de Cádiz propuestos por el propio restaurante.

Paté de mojama de atún.
Una forma diferente de presentar este clásico de Barbate, la mojama. Una nueva incursión del restaurante en realizar aplicaciones diferentes con el atún y presentar nuevas texturas con sus productos.

Combinado de almadraba en aceite.
Compuesto por un surtido de conservas y salazones de atún realizadas artesanalmente
en las cocinas de El Campero. En él se sirve:
- Huevas de atún rojo en aceite de oliva.
- Mojama de atún rojo conservada en aceite.
- Mormo de atún rojo cocido (una zona del atún especialmente jugosa).
- Sarda en salazón (la sarda es un túnido que se captura en Barbate y de
dimensiones más pequeñas que el atún).
- Atún en escabeche casero.
- Atún ahumado en lonchas.

Tataki de atún con sésamo marinando en soja y bolitas de uvas peladas.
Una de las preparaciones de estilo japonés aprendida por los cocineros de El Campero en el contacto mantenido año tras año con los especialistas que vienen cada año a Barbate para seleccionar el pescado que se llevarán a su país. Se trata de pequeños trozos de atún que se embadurnan en mirin (vino de arroz japones ligeramente suave) y granos de sésamo. Luego se pasan levemente por una sartén a fuego muy fuerte y se maceran 12 horas en una salsa de soja mezclada con agua. Se acompaña de una peculiar y muy mediterránea guarnición, unas bolitas de uvas peladas.

Atún en adobo
El Campero se atreve este año con una fórmula cuya extrema sencillez hace aún más
dificil conseguir la excelencia. El adobo, la clásica marinada que se utiliza con el cazón,
se aplica también al atún, con especial éxito.

Morrillo de atún a la plancha.
El gran clásico de la cocina de El Campero y considerado el plato estrella de la gastronomía del atún. Se trata de la parte más jugosa del pescado y su consumo se recomienda a la plancha.

Atún encebollao
El guiso clásico del atún “en colorao”, con su toque de pimentón y vinagre de Jerez, uno de los fijos también en la carta del restaurante.

Galete estofado y crema de garbanzos.
El galete es una parte del atún especialmente jugosa y gelatinosa. De alguna manera su textura recuerda a la cola de toro. De ahí que el restaurante haya decidido hacer este guiño y presentarlo en un estofado con ingredientes similares al de este guiso tradicional andaluz. Se recurre también a una de sus guarniciones tradiciones, los garbanzos, aunque presentados en crema. El toque de modernidad del plato está en un polvo de kikos y los puerros fritos que sirven de guarnición.

Atún en salsa de naranja.
La combinación del atún con salsas con un toque dulce ya ha dado buenos resultados.
Ahora El Campero ha ideado esta combinación que resultará muy sorprendente.

Flan de Piñones de la Breña
Flan realizado con piñones del cercando Parque Natural de la Breña situado muy cerca de la población.

Vinos de la Tierra de Cádiz.
Fueron el Entrechuelos blanco monovarietal chardonay, el Entrechuelos tinto roble, que presentaron en esta ocasión y que es un coupage de uvas syrah, merlot, tempranillo y cabernet sauvignon.
Durante la comida hubo también disponibles refrescos, agua mineral, cerveza, fino de Jerez y manzanilla de Sanlúcar.

Paseo hasta la Confitería Tres Martínez.
Una vez terminado el almuerzo nos dirigimos a pie hasta la cercana Confitería Tres Martínez.
Taller de bombonería en la Confitería Tres Martínez,
Ésta, una de las pastelerías más afamadas de la provincia de Cádiz y que ha lanzado una novedosa línea de bombones realizados con atún y salazones.
La maestra pastelera Pepi Martínez realizó en la pastelería una demostración de cómo se elaboran estos bombones y, posteriormente mostró las últimas creaciones en este mismo campo de la confitería, y donde pudimos comprar sus dulces, recién hechos del día.