·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/04/2011

ANDALUCIA SABOR. JOAN ROCA

La intelectualización del Mediterráneo, Un viaje a las esencias.
Joan Roca
Restaurante El Celler de Can Roca (Gerona).

Joan Roca, impartió su ponencia haciendo una reflexión sobre la Dieta Mediterránea, haciéndonos viajar a las esencias mediterráneas,  y su gran influencia en su cocina,  también influenciada por la cocina andaluza de los emigrantes andaluces a Gerona. El Mediterráneo es lo que nos une con Andalucía, dijo...

 Algunos de los platos explicados:
·“El Olivo", un bonsai, donde cuelga aceitunas caramelizadas al vinagre de Jerez.

·Langostino de Sanlúcar sobre paisaje de albariza. Langostinos sanluqueños cocidos al vapor del vino de Jerez , sobre "arena" de aceite de ajos tiernos .

·La Ensalada verde, donde juega con el cromatismo de colores que aportan las verduras.

·Ostra con ajoblanco y ajonegro, con salsa de Palo Cortado. Emplatado como Ying y Yang

·Salmonete 2 lomos de salmonete, envasados al vacío para hacerlo más grueso, relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas y y trio de cremas, espesadas con kuzu.

·Ostra con ajoblanco y ajonegro, con salsa de Palo Cortado. Emplatado como Ying y Yang

·Salmonete 2 lomos de salmonete, envasados al vacío para hacerlo más grueso, relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas y y trio de cremas, espesadas con kuzu.

· Higos y lavanda, como  evocación a la pura esencia del Mediterráneo.

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