La 5 sesión de nuestro Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz, se celebró en Vinos y Maridajes, la nueva tienda de vinos, espirituosos y alimentos gourmet en el Puerto de Santa María, de Distribuciones Miguel Merino, donde su sumiller Francisco Cordero Cabral, nos dió unas nociones generales sobre el papel de un sumiller en el restaurante, sus funciones, servicios, etc..., seguidas de catas de 4 tipos de vinos: blanco, tinto jóven, tinto reserva y espumoso, con su consiguiente explicación sobre como descorchar, servir en distintos tipos de copas, temperaturas, jarreo, decantación y notas de cata, de cada uno.
P.I. Las Salinas, Barranco 2
11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
Tel: 956 864747
EL SUMILLER
ORIGEN:
La
palabra sumiller, ya viene citada en algunos libros de cocinas y diccionarios
del siglo XVII, que era el encargado del servicio del vino en las casas sobre
todo reales y el que tenía las llaves de la bodega.
En
Francia tenemos
Los
duques de Borgoña ofrecían grandes banquetes con docenas de platos, de tal
abundancia que los invitados permanecían todo el día comiendo. A través de esta
casa vecina fue cuando se introdujo la figura del SUMILLER en España.
Existían
dos tipos de SOMMELIER, el de la cava, que poseía las llaves de la bodega o del
sótano, su misión era ocuparse de las copas que estuvieran totalmente listas,
servir el vino y asegurarse que este estuviera en las mejores condiciones de
consumo, temperatura etc.. Era la persona de confianza de las casas reales.
CONOCIMIENTOS:
El
SUMILLER debe de tener conocimientos de enología, cata, viticultura y en
general todo lo que concierne a la elaboración de vinos.
Por otra parte también
debe tener conocimientos de cocina, salsas, platos, gastronomía en general para
poder ligar los platos con cada tipo de vino.
EL SUMILLER EN EL
RESTAURANTE:
El
papel del SUMILLER en el restaurante es fundamental, no solo por las funciones,
si no también por el prestigio que le da.
El
SUMILLER en el restaurante se debe de encargar de hacer el listado de vino,
coherente con la zona donde se ubica el restaurante y el tipo de cocina que
realiza y teniendo en cuenta los vinos de su zona.
Otra función es la
de mover el vino, la gestión de stock, rotar mucho y comprar en consecuencia al
consumo, prestándole atención a los vinos que tienen menos vida, organización,
temperatura, humedad, en definitiva la conservación del vino.
FUNCIONES PROPIAS:
- La compra de vinos
- Confección de la lista de vinos
- Gestión de stock
- La bodega al día
- Asesorar a los comensales
- Servicio de vinos, aguas y destilados (entre otros…cafés, puros)
TEMPERATURAS:
EFECTOS:
El
servir un vino a su temperatura adecuada es fundamental para poder apreciar
todas sus características y cualidades. Por ejemplo un vino tinto crianza, con
estructura y una importante cantidad de taninos, si se enfría demasiado, el
tanino en boca va a tener sensación de mas dureza, lo que lo hace mas incomodo
de beber además de bajar su intensidad aromática.
Los
vinos poco ácidos al servirse a temperatura un poco elevada, da sensación de
calidez, sobresaliendo mas el alcohol.
TRUCOS TERMICOS:
UN
VINO CON POCO AROMA: subir la temperatura, a su efecto, aumenta la volatilidad
y por lo tanto es mas potente de aromas.
ALCOHOL
EN EXESO: servirlo mas fresco, a su efecto resulta menos calido (alcohólico)
POCA
ACIDEZ: servirlo mas fresco, a su efecto estar mejor equilibrado y por lo tanto
mas fresco (acidez)
UN
BLANCO PESADO: servirlo mas fresco, a su efecto será mas ágil a lo cual
manifiesta mas su acidez.
ALGO
DULZON: servirlo mas frío, a su efecto la sensación de alcohol disminuye, se
integra mejor el azúcar y expresa más acidez. Parece más fresco y menos dulce.
MUY
TANICO Y ALTA ACIDEZ: servirlo mas tibio, a su efecto se manifiesta más el
alcohol y se suaviza.
ESPUMOSOS
CON POCO CARBONICO: servir mas frío, conseguimos que se disuelva, y por lo
tanto se mantiene mas tiempo.
UN VINO MUY CALIENTE: si el vino se encontrase a temperatura
elevada para su servicio, el sumiller introducirá la botella en una cubitera con
suficiente agua y hielo para que esta se sumerja entera y controlara la
temperatura.
UN VINO MUY FRIO: en este caso lo conveniente seria esperar a
que se atempere. Los cambios bruscos de temperaturas no son convenientes. En un
ambiente de 25º C. la temperatura del vino aumenta 2-3 grados cada 15 minutos
aproximadamente.
TEMPERATURAS DE
SERVICIO:
Cada
tipo de vino tiene una temperatura para que nos muestre sus cualidades, siempre
según gustos y condiciones de trabajo y del clima que nos encontremos, siempre
es algo que podemos modificar un poco:
TIPO DE VINO
|
TEMP.MIN.
|
TEMP.MAX
|
FINOS Y MANZANILLAS
|
6
|
8
|
AMONTILLADOS
|
12
|
14
|
OLOROSOS
|
14
|
16
|
DULCES
|
6
|
8
|
BLANCOS JOVENES
|
8
|
10
|
BLANCOS CRIANZAS
|
9
|
12
|
ROSADOS
|
9
|
12
|
ESPUMOSOS BRUT
|
7
|
11
|
TINTOS JOVENES
|
12
|
16
|
TINTOS CON CUERPO
|
14
|
17
|
TINTOS VIEJOS
|
16
|
18
|
EL SERVICIO DEL
VINO:
Lo
primero y como norma general antes de ofrecer un vino, sería saber los platos
que van a tomar.
Dirigiéndose
a los clientes y tras saludar, ofrecer un aperitivo si procede por que puede ser
que vayan bien con algunas de las entradas.
Empezara
por escuchar las preferencias del cliente, nunca anteponiéndose a sus gusto ni
intentar estar por encima de el, luego si se requiere su asesoría intentará exponerle
un vino acorde con sus gustos y los platos que van a degustar.
Una
vez trasportada la botella desde la bodega con el cuidado oportuno de no
agitarla e intentar de llegar a la mesa en la misma posición en la que estaba
en la bodega, se le mostrara al cliente y al resto de la mesa, comentándole por
encima el tipo de vino que tomaran (zona, variedad, crianza, anécdotas…) además
si se quiere de explicar el por que ese vino con tal plato.
COMO ABRIR LA BOTELLA:
PASOS CORRECTOS:
- Descapsular por debajo del anillo del gollete, ni agitar ni dar vueltas a la botella.
- Limpiar la parte superior del tapón
- Con un sacacorchos apropiado,
penetrando el espiral por el centro del corcho dejando dos vuelta y dar el
primer tiron, meter las dos vueltas que faltaban y despacio intentando no
hacer ningún ruido desagradable y con mucho cuidado sacar el resto del
corcho del cuello de la botella visualizándolo. POR FAVOR NO DARLE VUELTAS
A
- Limpiar el cuello de la botella por si queda alguna partícula.
- El SUMILLER tiene que probar en una copa aparte un poco de vino y así ver que es totalmente correcto y no tiene anomalías. Otra cosa es que al cliente le guste o no el vino que le hemos aconsejado.
- Pasaremos a darle a probar un poco del vino al cliente que nos lo pidió para que este nos de el OK, una vez dado serviremos el resto de comensales dejando a este para el ultimo.
- Una vez acabado de servir dejaremos la botella con sumo cuidado en la mesa auxiliar estando pendiente que no haya ninguna copa vacía (si no hay encima de la mesa).
SERVICIO DE ESPUMOSO:
Las
botellas de espumosos requieren un servicio muy particular, principalmente por
el tipo de cierre y tapón.
PASOS A SEGUIR:
- Se saca de la champanera y se seca.
- Se presenta con el mínimo movimiento posible
- Se descapsula por la tira de descapsular en una mesa auxiliar.
- Con la mano en el bajo de la botella, se procede a aflojar el alambre poniendo el dedo pulgar en todo momento en el corcho (normalmente seis vueltas).
- Inclinando la botella unos 45º y sin quitar el alambre, empezamos a girar la BOTELLA y extraemos el tapón con suavidad, evitando ruido de taponazo que se produce con la salida del carbónico.
- El tapón debe de quedar en forma de champiñón o bien que adquiera esta forma en pocos minutos (es señal de las frescura del vino y de que no ha tenido cambios bruscos).
- Seguimos los mismos pasos del servicio de los vinos tranquilos, exceptuando que tenemos que escanciar un poco más lejos de la copa para que la burbuja fluya.
¿CUAL ES LA COPA MAS ADECUADA
“La elección de una mala copa puede arruinar
el vino mas exquisito.”
- Las copas deben de tener curvas en los lugares más adecuados, debe finalizar de forma cónica hacia adentro y el fondo debe de ser más redondeado para ayudar a la aireación del vino.
- Es fundamental que el taller de la copa sea lo suficientemente largo para no tocar el cáliz con las manos y así no calentarlo.
- El cristal debe de ser transparente y liso para poder visualizar mejor la calidad y y brillantez del vino.
- Los vinos tintos más jóvenes requieren un fondo mas grande y una boca mas cerrada. Por el contrario los mas añejos una copa ancha y con fondo pequeño.
- Los blancos y tintos pueden servirse en la misma copa, aunque lo ideal es que para los tintos fueran algo mas grandes, pues es de sabor mas fuerte y no conviene moverlo para oxigenarlo.
- Los espumosos, deben servirse en copas de flauta, altas y delgadas, con fondo pequeño y cónico en la parte superior, ideal para que no se pierda el carbónico y sus aromas se aposenten.
- Las copas de brandy o coñac son mas bajas y anchas para que nos permita tocarla con la palma de la mano, calentando así el contenido y haciendo que salgan los aromas.
“La medida exacta del servicio de una copa
es aquella que nos permita agitarla y que tenga espacio suficiente para
respirar. En los blancos aún menos para no perder temperatura.”
- SYRAH
- BORGOÑA
- CHARDONNAY
- BURDEOS
- TINTO
- BORGOÑA ANTIGUA GRANDE
- SHERRY
- TINTO BURDEOS
- VINO BLANCO
- CON LOGOTIPO
- DE AGUA
- VINO BLANCO ESPECIAL
- COPA BURDEOS BLANCO
- BORGOÑA MAS LONGEBO
- VINOS DE
- COPA CHAMPAGNE
- COPA CHARDONNAY
Vino blanco sin crianza
Verdejo 100%
- Vista: Color amarillo pálido con destellos verdosos.
- Nariz: Nariz intensa, con aromas limpios y frescos.
- Boca: Frutal, sabroso y glicérico en boca, y con el característico final amargoso de la uva verdejo.
Graduación: 12.5% Vol.
Se recomienda servir la copa hasta la mitad.
· Sembro 2010
Tempranillo 100%
Bodegas y Viñedos del Jaro (Ribera del Duero)
Vista: Frutas negras.
Nariz: Retronasal, muy intenso y varietal.
Boca: Con volumen, persistente, intenso y varietal.
Graduación: 13,5% Vol.
4 meses en barrica de roble.
Se recomienda servir la copa hasta 3/4 de su capacidad.
· Glorioso Crianza 2008
Bodegas Palacio.
Uva tempranillo y envejecimiento en barricas de roble francés que le aportan elegancia y distinción.
Vista: Rubí cubierto con reflejos púrpura.
Nariz: Limpio y complejo. Nos ofrece matices de lavanda y frutos rojos.
Boca: Corpulento y denso, con sensaciones dulces y envolventes al final de boca. Postgusto largo.
· Marina Espumoso Brut.Moscatel de Alejandría.
Chardonnay, Merseguey, Macabeo.
Bodegas: Bocopa
Carbónico.
Graduación: 10% Vol.
Destaca su frescura y las notas de manzana, piña y flores blancas.
No mover mucho la botella. Su tapón es tipo champiñón, si se observa que queda pequeño es que lleva mucho tiempo embotellado, más tarde se va expandiendo.
-
NOTAS:
Ofrecer al cliente la carta de vinos y asesorar.
Decantar el vino
Jarrear el vino
Abrir botellas de vinos estructurados, un par de horas antes.
Las copas para estos vinos deben tener tallos altos.
Cuando hablamos de trasvasar el vino de la botella a otro recipiente, debemos tener en cuenta que podemos hablar de tres conceptos diferentes, que a veces se entremezclan entre sí, añadiendo una extraordinaria confusión a estas tres sencillas operaciones.
Los tres procedimientos a los que nos estamos refiriendo son los siguientes:
Jarreado
Aireación
Decantación.
La diferencia esencial entre el jarreado, la aireación y la decantación de los vinos, se encuentra en su finalidad y por tanto, el cómo llevar a cabo cada una de estas operaciones, diferirá dependiendo de cuál sea ésta.
El jarreado es una operación decidida y enérgica que persigue darle un golpe de oxígeno a los vinos jóvenes, con la finalidad de suavizarlos y abrir sus aromas.
La aireación es un trasvase más o menos suave del vino de la botella a otro recipiente más grande, con el fin de eliminar los olores de reducción (cuero, faisandé, umami, vientre de liebre, col hervida, etc.) y/o a cerrado. Se suele aplicar comúnmente a vinos con más de un lustro de edad.
La decantación es una operación cuidadosa y sutil que pretende separar un líquido, el vino, de un sólido, los posos. Normalmente sólo la requieren los vinos viejos con una larga estancia en botella. Y últimamente los llamados con todas las reservas posibles “vinos modernos”, que habitualmente son vinos sin filtrar, de color muy intenso y alto grado alcohólico.
Decantación o jarreado de los vinos.
Es aconsejable eliminar los posos de los vinos, sobre todo los reservas, puesto que la fase visual es muy importante y, afecta también a las fases olfativa y gustativa.
Es necesario tener en cuenta, sobre todo cuando oxigenamos un vino la superficie de oxigenación del decantador en cuestión. Muchas veces es más conveniente, jarrear en jarra porque te permite darle un tratamiento más enérgico al vino, y es más fácil servir el vino.
Los vinos muy viejos necesitan menos tiempo y menor superficie de oxigenación, por tanto, no se deben utilizar esos decantadores, con una superficie de oxigenación muy grande, sino los clásicos, los llamados "patos", que tienen una superficie mucho menor.
Básicamente decantar es separar posos y facilitar una leve oxigenación al vino para que se desprenda de los aromas a cerrado, tras muchos años de crianza en botella.
Por tanto operación delicada y cuidadosa.
Y Jarrear es oxigenar el vino, casi violentamente, con la finalidad de que “abra” sus aromas y se atempere, es apropiado para vinos tintos más jóvenes, que necesitan de esta ayuda para poder expresar sus expresivos aromas frutales, además, se suelen conservar en climatizadores a inferior temperatura que los vinos viejos.
Por tanto, necesitamos también mayor superficie en el decantador para atemperarlos con mayor rapidez y que puedan consumirse en un tiempo prudencial.
También es necesario jarrear los vinos tintos más potentes y concentrados, de elevado tenor alcohólico, y que normalmente tienen mayor porcentaje de madera nueva que otros vinos más clásicos.
Por otra parte es conveniente jarrear todos los vinos botrytizados, expresan mucho mejor sus típicos aromas de membrillo, piel de cítricos y miel.
Los Trockenbeerenauslese, (de todas las variedades de uva) tanto alemanes como austriacos, los Tokaji Aszù y los viejos gewürztraminer alsacianos ganan también con el jarreado, habrá que ser más cuidadosos en su manipulación, conforme vayan siendo más antiguos.
Los vinos blancos de Borgoña, solo expresan sus sutiles aromas ahumados y minerales tras una leve y sutil decantación, suelen presentar restos de lías y bitrartratos, y, además necesitan mucho oxigeno para desplegar su famosa cola de pavo real.
Es necesario hacer hincapié en que si jarreamos un vino, del tipo que sea, luego no se puede decantar,porque, si removemos los posos en un jarreado mas o menos intenso, tardan varias horas en asentarse, y por tanto no podremos decantar más tarde. Por tanto, si vemos que la botella presenta posos, hay que decantar suavemente primero, y una vez separados estos, sacudir el vino a voluntad, por supuesto ir comprobando olfativamente su estado, antes del siguiente jarreado.
En el buen vino yeclano, , llamado Hécula, el tratamiento pulpo tiene que ser rozando la violencia, hacer dos dedos de espuma, (sacudiendo el vino de arriba abajo, con el decantador tapado), escucharla (crepita casi como una fritura andaluza), dejarlo reposar, y otra paliza, así hasta tres, a los diez minutos es un vino totalmente diferente, frutal, expresivo y agradable.
Es altamente recomendable también decantar (más suavemente de lo habitual) los vinos espumosos, sobre todo los que han permanecido muchos años en rima, especialmente los champagnes viejos. Surgirán como por ensalmo aromas de brioche, de miel, de praliné y de trufa blanca, toda una delicia que nos sería más difícil de apreciar sin esta sencilla operación.
¡Hasta un buen amontillado gana con la oxigenación!
Fuente: Internet
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