5/10/2012

Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.Día 5

Tras dos semanas sin clases, hicimos un repaso para comprobar nuestra memoria olfativa y gustativa.
Una decena de tarros de aromas elegidos al azar, se fueron analizando para ir adivinando su procedencia. Nos dimos cuenta, que aquí tenemos que seguir trabajando para desarrollar mucho más nuestro olfato.....
 2 .-Melón
10.- Pera
20.- Melocotón
30.- Pimiento
40.- Vainilla
50.-Avellana.

De la misma manera, también analizamos los aromas de los defectos del vino.
1.- Vegetal
2.- Manzana podrida
3.- Vinagre
4.- Pegamento
5.- Jabón
6.- Azufre
7.- Huevo podrido
8.- Cebolla 
9.- Coliflor
10.- Caballo
11.- Moho-terroso
12.- Corcho
Seguimos con una cata triangular, donde una selección de 3 copas por cada alumno, llevaba o no, una dilución salina, ácida o salada y que tuvimos que analizar... resultando las 3 de agua sin ningún aditivo.....
Repasamos el Diccionario del Vino de José Peñín, para familiarizarnos en términos más precisos a la hora de hablar, catar o describir los vinos.
 Pincha AQUÍ para leer el Pequeño glosario de José Peñín.
Pasamos a la operación "como abrir correctamente una botella" con un sacacorchos tradicional y que ya explicamos en la clase anterior....
Siempre se debe limpiar la boca del botella, una vez descorchada, antes de proceder a servir el vino. Una servilleta o un trapo limpio, será suficiente para pasarlo por la boca. También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía para evitar trocitos de corcho en el mismo.
Esta sesión se dedicó a los defectos del vino (aromas negativos).

Como ya vimos en la clase anterior, el vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado. No obstante al descorchar una botella podemos encontrarnos con una infinidad de cosas que han salido mal y en consecuencia, estaremos frente a una botella "defectuosa" y las causas pueden ser muchas.
Los "defectos" del vino son relativos puesto que mientras que para según que tipos de vino se elabore son beneficiosos, para otro tipo de vino son totalmente perjudiciales, convirtiendo el vino en un líquido imposible de beber o de pobre calidad.

Aromas de Defectos del Vino más comunes:
 Vegetal, Óxido, Vinagre, Azufre, Corcho, Geranio, Cebolla, Coliflor, Sudor de Caballo, Brettanomyces (levaduras), Pegamento, Jabón.

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO:

Gracias a la tecnología moderna, cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente, con la vista o el olfato.

• Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa.

• Los vinos blancos están apagados, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice también "maderizado".

• Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo. «Nariz» débil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.

• Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético, característico del vinagre. Sabor débil y agrio.

Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de una cerilla cuando se enciende; producen una sensación de sequedad y de picor.

El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposición, con los sabores correspondientes.Se dice también que el vino está «reducido».

• Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos, que se vuelven imbebibles.

Esquema básico para reconocer errores en los vinos, pinchar para ver en la clase anterior.

Analizamos 3 botellas de vinos que habían sido "maltratadas" en su conservación, manipulación y pasadas de tiempo favorable para su consumo: Descalzos Viejos; Raíz; y Las Reñas.

Para ello nos orientamos con la "rueda de aromas" que incluye un listado de conceptos que representan aromas naturales percibibles en un vino, reconocibles por la mayoría.
Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial.
·La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial.

·La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. 

·Durante la cata es recomendable tomar agua y miga de pan, pan tostado o picos, para limpiar el paladar después de cada sorbo o cambio de vino.

CATAS DE VINOS CON ALGO DE DEFECTOS.


" Los defectos de los vinos blancos : Color apagado, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice también "maderizado"."

·DESCALZOS VIEJOS.  DV Chardonnay 2006
 Vino blanco de la zona de Ronda en la subzona Sierras de Málaga. 100% Chardonnay.
Con este vino, no notamos defectos.
VISTA:
Al ser un blanco tratado en barrica de roble durante 3 meses, debíamos ver un color amarillo pálido brillante, sin embargo observamos un color oro viejo, debido a estar 7 años en botella.
OLFATO:
No notamos ningún defecto a nivel olfativo.
Aromas a frutas exóticas, piña, fruta pasada.
Lágrima alta para ser un vino blanco.
GUSTO:
En boca notamos una intensidad media, suavemente amargo, con buena acidez y buen recorrido.

 "Los defectos de los vinos tintos: Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo. «Nariz» débil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo."

RAÍZ DE GUZMAN 2001
 Roa. Burgos.
100% Tempranillo. 
Crianza . Envejecido durante 14 meses en barricas nuevas de roble francés.

Aqui encontramos un vino con defectos.
Al descorchar la botella, se partió el tapón de corcho y pudimos comprobar que al acercarnos la botella abierta hacia la naríz, nos daba un ligero toque a pegamento. Aprendiendo así, parte de los problemas que dan los corchos en botella. Este en concreto, estaba muy seco y agrietado.

VISTA:
Capa alta y lágrima densa. Color rojo picota , brillante, con ribete granate.

Buen vino, cerrado al principio, acaba adquiriendo carácter y contundencia. recuerdos animales, sangre, carne. 

OLFATO:
Al haberse oxidado, desprende aromas a cebolla, derivado del azúfre.
Lo abrimos y dejamos oxigenar un rato y notamos una grata evolución en la copa.
Aromas a fruta madura, con toques balsámicos, tabaco, regaliz...

GUSTO:
 En boca notamos una intensidad media, algo amargo y ácido y largo recorrido. 
Aromas tostados y frutales.



LAS REÑAS. Crianza Monastrell-Shiraz .2001.
Tinto crianza.  
80% Monastrell, 20% Syrahz
Bodega y viñedos en Bullas, Murcia. 

Primer año en bodega y el segundo año en barrica de roble americano y francés durante unos 9 meses, filtrado de tierras, embotellado y madurado en bodega (entre 6 y 12 meses). 
La bodega aconseja descorchar y decantar 1 hora antes de beberlo, por posibles sedimentos(bitartratos) al no estar sometido a microfiltrados.
Aqui encontramos un vino con defectos.
VISTA
Capa media, color rubí púrpura con ribetes teja.
Turbio, mate y amarronado. 

OLFATO:
Aroma complejo aunque algo desvaído, después estar embotellado 11 años.
Notas balsámicas, torrefactas y algo dulce.

GUSTO:
 Presencia de frutas rojas maduras acompañado de aromas especiados y balsámicos.
Al estar tanto tiempo embotellado, disminuyó su complejidad aromática. 
Un vino que aunque no estaba al final de su vida, tenía poco que aportar, muy acuoso, con poca lágrima .


Nuestro amigo y compañero Paco Medina, propietario del Bar Mi Pueblo de Olvera, nos sorprendió con el "panidaje" ....
Imagínense como tienen que ser sus tapas si este es el pan que les acompaña.....!!!!!!
¡¡¡Gracias Paco, por empanarnos todo este mes!!!!


BAR RESTAURANTE MI PUEBLO
Plaza de Andalucía
Olvera
11690 Cádiz
Tel: 956 131 105
 Movil: 689 331 187