VI TERTULIA GASTRONÓMICA ATENEO GADITANO “VINOS DEL 1812. MARCAS Y CONSUMO”

TERTULIA ABRIL PRESENTACIÓN A JUAN ANTONIO MENA CUBILES

            Después de haber tratado en nuestras tertulias dedicadas al Bicentenario, el abastecimiento de alimentos durante esa parte de la historia gaditana; nos llega ahora otro momento esperado, porque en alguna ocasión nos habremos preguntado, con que vinos acompañaban las comida en esa época.

            Hoy vamos a tener la oportunidad de averiguarlo con la ponencia titulada  “Vinos del 1812. Marcas y Consumo”  que nos trae nuestro invitado de hoy Juan Antonio Mena Cubiles.

            Con tu permiso Juan Antonio, me gustaría presentarte de una forma diferente de cómo acostumbro hacerlo, esta vez por el reflejo que me has ido transmitiendo a través de tu personalidad, desde el inicio de nuestra grata  amistad.

            Y aprovechando la licencia que nos permitimos los amigos. Quiero decir en primer lugar, que pienso que eres un hombre afortunado desde tu nacimiento en esta ciudad. Acunado en la calle Mesón, se preveía que te convertirías en un gran amante de la gastronomía. Afortunado también, porque  desempeñas tu trabajo, como funcionario municipal, en uno de los lugares de vistas más privilegiada de Cádiz: El Castillo de Santa Catalina. Y por si fuera poco, compartes tu vida, tus ilusiones, tus aficiones con una extraordinaria mujer. Sevillana de nacimiento y gaditana de corazón: Pilar Acuaviva Alegre. Alegre doblemente de apellido y de espíritu, ¡que más se puede pedir!. 

            Detallar tus experiencias gastronómicas no  resultaría complicado, pero sé que te gustará más  compartirlas con Pilar, porque formáis un maridaje perfecto, como un buen fino y el jamón.

            En ellos, he encontrado valores que en la sociedad actual hay dificultades para hallarlos, son de una generosidad desbordante. Desde que los conocí me brindaron incondicionalmente su apoyo, su colaboración y sus conocimientos. Siempre están presto para ponerte en contacto con cuantas personas conocen o para facilitarte cualquier información precisa. Una prueba más, es que hoy he invitado a los dos que se sentaran con nosotros pero, Pilar ha preferido estar en la retaguardia para fotografiar y canalizar el reportaje para su blog y la redes sociales.

             Ambos regentan y dirigen desde hace más de 15 años un foro de gastronomía, y desde hace unos seis años comenzaron su andadura por su reconocido blog Túbal. El nombre se lo pusieron en recuerdo de un querido pastor alemán que ambos poseían, pero esta es la parte afectiva. La historia del nombre Túbal, nieto de Noé, es muy interesante aunque la voy a omitir para no extenderme.

                       

Juan Antonio y Pilar, entusiastas y conocedores del mundo gastronómico nos permiten encontrar en su blog: entradas de cocina asiática, europea o árabe, aunque si se tienen que decantar por una, no dudan en hacerlo por la "La cocina gaditana”.

Asimismo, divulgan los acontecimientos culinarios que se presentan tanto en la capital como en la provincia. Labor que extienden a través de todos los medios posibles, en especial soportes digitales, foros, facebook, twiter...

 Es de significar que en la actualidad las visitas a su blog, superan las 10.000 entradas mensuales. Esta excelente gestión ha sido reconocida por el Grupo Gastronómico Gaditano; Asociación, que en el 2009, le concedió el premio anual, por la labor de divulgación de la gastronomía de nuestra provincia, por el buen hacer y la calidad informativa de estas páginas digitales en Internet. Estimo, que era más que merecido el galardón, pero lo que más me agradó fue una de las frases, que les dedicó el Presidente del Grupo: José Pérez Moreno al hacer entrega de la distinción: “la labor que realizan de forma muy callada en beneficio de la cocina gaditana”, otro gesto notable que les engrandece: su sencillez.

Es justo decir que además de adquirir los conocimientos desde la experiencia práctica, mucho le deben a otra de sus grandes aficiones: la lectura. En su casa cuentan con más de 400 volúmenes de cocina, algunos de ellos incunables. 

Son requeridos constantemente por innumerables medios, cito algunos ejemplos:  para el Congreso de AltaCocina III Edición “Andalucía Sabor”, celebrado en Sevilla; en la SegundaJornada del Champiñón y Seta de Autol (La Rioja); Su participación como jurado gastronómico son múltiples, así como en eventos, rutas y concursos en toda la provincia de Cádiz, entre ellos La Senda de las Maritatas. Pertenecen a la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía, siendo responsables de comunicación e imágen de la misma.

Estos dos apasionados de la gastronomía y del mundo del vino, en especial del Jerez y los tintos de la Tierra de Cádiz, han participado en numerosas catas, talleres y cursos. Son miembros de FECOAN, Federación de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía y como vocales llevan a cargo la comunicación, imagen y nueva tecnología. Además de haber participado en los Congresos de Fecoan de San Fernando, Jaén, Algarve (Portugal) y próximamente asistirán al de Estonia que se celebrará en la bella ciudad de Tallín.  Recientemente Juan Antonio ha participado junto a otros expertos de la Gastronomía Gaditana del Doce a la Mesa Redonda que tuvo lugar en la escuela de Hostelería Fernando Quiñones, sobre la “Gastronomía y los Vinos en el Cádiz de 1812”.

Voy concluyendo, para poder escuchar a Juan Antonio Mena de los Vinos del Doce. Pero ante deciros que al finalizar nos han preparado una sorpresa: la cata de algunos vinos. 

Permítanme por último decirles: gracias Pilar, gracias Juan Antonio, porque sin vosotros estas tertulias, no serían lo mismo.

Cádiz, 25 de Abril de 2012

                                                         María Luisa Ucero Manzano

                                               Coordinadora de Tertulias Gastronómicas

                                                                 Ateneo de Cádiz

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 “Vinos del 1812. Marcas y Consumo”.

"De los vinos elaborados desde tiempos inmemoriales en la provincia de Cádiz, muy pronto emergieron estos vinos producidos en el actual Marco de Jerez, empezaron a gozar de una fama muy merecida, en distintas épocas históricas, las cuales describimos someramente y haremos un viaje a través de ellas.

-Mapa del marco Jerez actual.

Esta zona de producción que engloba actualmente, el así llamado triangulo, esta formada por las zonas de Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, dentro de lo que es el Concejo Regulador, además de otras zonas vitivinícolas como, Chipiona, Rota, Trebujena, Lebrija, Chiclana o Puerto Real.

Encontrándose ubicada esta región geográficamente al sur de la provincia entre los ríos Guadalquivir y Guadalete, siendo la zona más meridional de la península, estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial, al igual que la zona, el cual es un viaje de 200 años en su historia y sus jereces.

-Restos arqueológico Doña Blanca.

Si exploramos en antiguas afirmaciones y tratados que realizan algunos autores clásicos, sobre el origen de esta franja del litoral gaditano, tanto por testimonios escritos, como por hallazgos arqueológicos, ánforas vinarias, lagares, monedas, es la prueba fehaciente del cultivo de la viña y elaboración de vino, en toda la banda de las poblaciones del litoral gaditano e incluso de Huelva, remontándose a unos tres mil años de antigüedad. Como ejemplo el poblado de Doña Blanca situado a unos 4 Kms, de Jerez donde han aparecido restos de lagares para la fabricación de vinos.

-Vitis vinífera. Póntica, Mesopotamia y madre de la actual Pinot Noir.

- Vitis vinífera orientalis, asentada en el valle del Jordán, (Israel).

-Vitis vinífera occidentalis, cultivada en el antiguo Egipto.

Aunque datos históricos apuntan a griegos y fenicios como los que introdujeron la “vitis vinífera”, en toda la franja del bajo Guadalquivir, investigaciones más recientes, traen a colación que antes que griegos y fenicios, poblaciones de la baja Andalucía ya conocían este cultivo y posterior elaboración de vinos, restos encontrados en la laguna de las Madres de Mazagón, Huelva, en las costas malagueñas y gaditana, restos de lagares en yacimientos de Denia y Doña Blanca (s. VII a. C.) Todo en una época de transición entre fenicios y romanos.

-Venenciador griego.

Así como, restos numismáticos, con motivos vínicos, racimos de uvas, cabezas del Dios Baco, además de otros asentamientos en Sevilla, Córdoba, Málaga, Cádiz, Barbate y Tarifa. Perteneciendo estos periodos ya a época romana, (s. I a. C.) demostrando cuan avanzado estaba la elaboración y obtención de mostos, y posteriores vinos.

-Monedas con motivos vínicos.

Esta zona vitivinícola, ha sido descrita por diversos autores, geógrafos, e historiadores de la época clásica, tales como, Pomponio Mela, Estabón, Plinio el Viejo, o Rufo Festo Avenio.

Estrabón es uno de los primeros que hace referencia a la elaboración de vinos en las costas gaditanas y su posterior exportación, comentando que las vides fueron traídas a las costas gaditanas por fenicios en el años 1100 a. C.

Además de describir otras zonas como la Turdetania, valle inferior del Guadalquivir, resaltando la exportación de trigo, aceite y mucho vino, y como no el famoso Garum, exportándose hacia distintas zonas del Imperio Romano, y dándose un intercambio comercial, entre la Bética y el Imperio.

-Monte Testaccio Roma.

Y como no, destacar una fuente tan fidedigna, como fue Lucio Lunio Moderato Columela, (s. I. d. C.), en su famosa obra de Re-rustica, confirma la producción de vinos en estas tierras, describiendo las prácticas de vitivinicultura propias de la zona, suelos, tipos de viñas, laboreo, vientos predominantes, lluvias, plagas, en si todo un tratado de agricultura que permanece hasta nuestros días sentado las bases del viñedo del marco y sus técnicas de explotación.

-Ánforas y sello de la Bética.

Más tarde pueblos llegados desde el Estrecho, arribarían a orillas españolas, eran nuevos pobladores de origen árabe, dejando estos una profunda huella en Andalucía, como la elaboración de los destilados, la pasificación, y toda nuestra herencia en repostería, llamándoseles el conquistador conquistado por nuestras tierras.

-El Islam y la figura del copero.

Como peculiaridad de estos pueblos y su forma de vida o de sus leyes coránicas, las cuales prohibían la ingestión de vino, hubo periodos de permisividad y otros de intolerancia, estos periodos fueron preservados a través de lagunas en las leyes coránicas tales, como utilizar a un ð mozárabe de viñista, evitando así, la imposición de la ley para el cultivo y elaboración de vino.

Este tipo de cultivo, sería muy esmerado por parte de los nuevos pobladores, mostrando gran interés por la uva y posterior aprovechamiento, resaltar la figura del “copero” personaje fundamental en cualquier banquete que se precie, sin su conocimiento y pericia el vino no sería bien servido, figura del venenciador, sumiller, o copero.

-Mapa de Al-Idrisi 1154, Seris, Xera, Ceret, Sherish, Xeres, Sherry, Jerez.

La reconquista y el vino, en 1264 el Rey castellano Alfonso X, reconquista Jerez, llamándosele Jerez de la Frontera, como nombre cristiano, este monarca potencia la viña y su plantación, dando uno de sus hombres, según cuenta la tradición, nombre a la actual uva Palomino, conocido como Fernán Nuñez Palomino.

-Listan, horgazuela, cencibel, seminario, y albán.

Más tarde la demanda que se establece por comerciantes, ingleses, franceses, y flamencos, hace aparecer las primeras ordenanzas en la ciudad, como es la del 12 de agosto de 1483, del gremio y de la pasa la vendimia del vino, primer reglamento de una denominación de origen, que regulaba, temas como vendimia, botas, el sistema de crianza y sus usos comerciales.

Edad moderna, el descubrimiento de nuevos continentes y los grandes viajes, hacen florecer un nuevo ámbito de negocio, al aparecer nuevos mercados, entre ellos el de América y sus colonias.

El viaje de Magallanes.

El vino de Jerez, esta presente en los grandes acontecimientos de la época, el viaje de Magallanes alrededor del mundo, como atestigua la compra de más de 400 odres y 200 toneles de vino de Jerez, convirtiendo a nuestros caldos en los primeros en dar la vuelta al mundo.

Este establecimiento en nuestras colonias, de nuestros vinos, se vio alterada por ataques piratas con patente de corso, que atacaban nuestras naves y saqueaban todo lo que podían, entre ellos nuestras preciadas botas de vino, que luego eran vendidas en Londres.

 Sir Francis Drake.

Uno de los ataques más importantes, fue el que realizo Sir Francis Drake que en 1857 ataco Cádiz y saqueo Jerez llevándose consigo más de 3000 botas de vino, dando paso al refrán que no hay mal que por bien no venga, debido a este saqueo de nuestro vino lo puso de moda en la corte inglesa, reconociéndose más tarde por personajes tan influyentes como William Shakespeare, quien en compañía de su cuadrilla daba cuenta de varias botellas de vino de Jerez en la Bear Head Tavern, apareciendo en muchas de sus obras nuestros vinos.

Este auge del Jerez contribuye, a las bases del futuro negocio y comercio sobre todo con Inglaterra, estableciéndose en el marco sus propios negocios, Fitz Gerald, O´neale, Gordon, Garvey, o Mackenzie, son irlandeses, ingleses, o escoceses que se establecen durante los siglos XVII y XVIII, así como más tarde, Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman.

Esta llegada atraerá a otra hornada, y esta de nacionales, son los indianos con sus capitales de regreso de las colonias americanas, Gonzáles, Misa, Juan José Haurie, Julian Pemartín, Manuel Moreno de Mora, León de Argueso, Agustín Blázquez, Manuel José Bertemati, o Pilar Aranda.

En el siglo XVIII los vinos que se tomaban en la región de Jerez, eran muy diferentes de los actuales vinos que consumimos, además de cambios importantes que se iban a producir entre nuestros consumidores exteriores, el gusto ingles de los vinos pálidos y ligeros iba a cambiar y empezarían a demandar vinos más secos, oscuros y envejecidos, estos cambios, darían paso a la tendencia a almacenar más tiempo vinos de diferentes cosechas, esta demanda del mercado para abastecer y el almacenamiento, produjeron los cambios fundamentales que daría paso al sistema actual de criaderas y soleras, prolongándose el tiempo en las botas de estos vinos y posterior cabeceo o fortificación con alcohol vínico, esto creó la distintas categorías de vinos que hoy conocemos. Finos, Olorosos, Amontillados, Palos Cortados, Manzanillas.

A la vez surgen en esta época las grandes bodegas de crianza, tal como todavía persisten algunas en Jerez, caso de Gonzáles-Byass, además de exportadores como Gordon, Lacoste, Haurie y otros grandes bodegueros de aquella época."


"Para comentar los vinos de 1812, es conveniente remontarse a esa época, a sus costumbres sus gustos y sobre todo sus hábitos. Respecto a sus gustos, que hoy nos parecerían fuera de uso, o trasnochados, nada más lejos de la realidad, al ser fiel herencia donada por nuestros antepasados. En primer lugar destacar de la fecha que señalamos hoy, que había clases sociales bien diferenciadas jerárquicamente. El consumo de vinos eran bien distintos según la clase social a la que pertenecías.

La burguesía gustaba comer con agua como signo aparente de distinción, y este agua se tomaba helada en época veraniega, mandada traer esta nieve desde las zonas alejadas de Ronda la Sierra de las Nieves o incluso Alicante.

Se bebía en el aperitivo y en las sobremesas, adoptando así costumbres inglesas, sus vinos preferidos eran los generosos, amontillados, olorosos, finos, manzanillas y algunos abocados que eran muy dados a la exportación sobre todo a Inglaterra, tales como, Pale Cream, Bristol Cream, Dry, Medium, Amorosos, Tintilla, Palma. Se manejaban también algunos oportos, o vinos canarios de uva malvasia, y coincidían en especial con las clases menos pudientes por los vinos dulces como, moscatel, o pedro ximénez.

Las clases jornaleras o trabajadoras comían con vino normal o de mala calidad, con nombres tan curiosos como, “vinos de pasto”, o “vinos de todo beber”, uno de los más populares era un tinto de nombre “Carlón”, un vino de uva garnacha, de color muy intenso, potente aromático y de una alta graduación alcohólica para la época alrededor de unos 15º.

Un vino muy exportado sobre todo a América y que recalo muy bien en Argentina. Donde tuvo mucho éxito hasta prácticamente el siglo XIX.

Se hicieron imitaciones, de este vino, “Carlón” por ejemplo en Sanlúcar, pero su origen es el antiguo Reino de Valencia, Benicarló, y Peñíscola.

Hay algunas referencias también a vinos de Valdepeñas o tintos catalanes.

Y a partir de aquí, podemos dar algunos nombres más al respecto de vinos consumidos como:

Fondillón, Carlón, Finos, Manzanillas, Amorosos, Brown, Pajarete, o la historia de los famosos vinos mareados, Old East India. O la Tintilla de Rota.

Fondillón. Elaborado a partir de uva Monastrell, Tiene nombre propio nacido de la austeridad del campesino y su paciencia con la tierra, los propios campesinos hacían la cosecha alcanzando un alto grado baume o de azúcar, al haber sobremadurado en las cepas, haciendo de aquél mosto denso y espeso en el lagar y tras una fermentación lenta en las viejas botas, que algunas veces no llegaba hasta la primavera, la transformación de este mosto en vino. Daba como resultado un vino con una alta graduación alcohólica, vino rancio y que guardado durante años es el resultado de este magnífico Fondillón.

Carlón. un vino de uva garnacha, de color muy intenso, potente aromático y de una alta graduación alcohólica para la época alrededor de unos 15º Vol. litro, al cual se le podía añadir agua o hielo para rebajar su alcohol, vinos de gran vejez y añejamiento, tuvo su auge y posterior caída, ya que se hicieron vinos más livianos y de peor calidad, llegando a desaparecer.

No se conoce exactamente cuándo comenzó el cultivo del Carlón, pero se registra que ya en el siglo XIV logró una producción extremadamente fructífera, por lo cual tuvo que ser regulada políticamente en tierras españolas.

Finos. Vinos de uva palomino o también llamada Listan, horgazuela, cencibel, seminario, y Albán, en esa época, se obtenía un mosto, que más tarde pasaba a fermentar directamente en la bota, de color amarillo pajizo, casi heno, muy seco y de sabor con su justa acidez, sin estar desarrollado del todo el sistema de criaderas y soleras como es hoy conocido en el Marco de Jerez, con una graduación alcohólica entre 15 y 18º. Como curiosidad podemos destacar el embarque que hace la firma M.M González, más tarde conocida como González & Byass, año 1883 a bordo del navío Brilliant, salen 10 botas, de la firma González, con sede en la calle del baluarte, Cádiz, exportando, finos, pale, Golden, y Brown, reseña escrita que se tiene de los archivos de la bodega, datando su envío.

Manzanilla. Esteban Boutelou ya describe la manzanilla en 1807, pero su nombre no se hace frecuente en los círculos comerciales hasta el final de la Guerra de la Independencia, en el año 1827 aparece en registros de libros de Barbadillo y a partir de 1830 se empieza a vender con regularidad, teniendo mucha aceptación entre los gaditanos, grandes consumidores de este peculiar vino. Los vinos blancos de manzanilla se afinan, se suavizan, se sazonan y se mejoran con proporción al vacío de las botas, los sacan los montañeses de las botas por la canilla y al paso que desocupan las botas, les va confiriendo mayor fragancia y delicadeza, ejemplo claro de la futura formación del velo de flor dentro de la bota.

Amorosos. Los amorosos son fragantes delicados y suaves como su propio nombre indica, aunque esta referencia no tenga que ver con el amor, sino que esta observación es a una viña famosa por producir estos vinos. El nombre se sigue utilizando debido a la originalidad de la palabra, aunque haya derivado en la concepción de “Cream”, más conocida actualmente, siendo su precursor el Bristol Cream.

El jerez Brown, se obtenía mediante mezclas de soleras de olorosos y rayas de muchas edades, a la vez endulzados con Pedro Ximénez y moscatel utilizando gran cantidad de rayas en las mezclas sin que por ello se alterara el sabor. También contenían vino de color, combinación que los hacía muy dulces, ya que este vino jerezano que en el pasado tuvo mucho éxito se ha perdido, o ha desaparecido prácticamente, estos Brown se usaban para dar color a los vinos más jóvenes que se criaban en soleras de olorosos, de manera que el vino de color o Brown y el jerez armonizaban y envejecían juntos.

Pajarete, fueron unos míticos vinos de los Pagos de pajarete, que se consumían en las mesas más exquisitas de toda Europa a principios del siglo XIX. Este tipo de vino y uva estaba localizado en una extensa zona de la Sierra de Cádiz, entre los municipios de Prado del Rey y Villamartín, su nombre se deriva del Castillo de Matrera o Torre Pajarete cuyos restos aun se conservan. Era un vino de características acomodadas a esa época, incluso de apariencia al oporto, vino dulce con mucho cuerpo, muy denso y alta graduación alcohólica, el vino de pajarete se componía de vino y arrope o sancocho, dando por tanto un vino de licor que a parte se encabezaba con alcoholes añadidos. Utilizándose uvas de tipo Pedro Ximénez y moscatel de Alejandría.

Old East India, tiene un nombre muy romántico, ya que algunos vinos de mesa más delicados, se estropeaban en los viajes por mar, pero los vinos de mayor graduación, como el jerez solían mejorar en los barcos, durante los siglos XVIII Y XIX las botas de jerez eran embarcadas como lastre en los barcos de vela. Los comerciantes de Inglaterra sobre todo de Bristol solían contratar barcos que cruzasen el Ecuador, con dichas botas como lastre, dándose cuenta lo que mejoraban los vinos en su travesía por mar, el movimiento mejoraba la mezcla y oxigenaba el vino penetrando a través de las duelas de las botas y envejecían con mayor rapidez, llamándose vinos mareados o como las coplas de ida y vuelta.

Tintilla de Rota, o Rota Tent, era un nombre genérico que derivaba de tinto, aunque el Rota tent, era conocido como Vino de Misa pero, en realidad, merecía mejor destino, de color marrón rojizo, bastante seco poseyendo un buen sabor, procede de uvas negras, denominadas Tintillas de Rota, que se criaban en las tierras de arenas o navazos, cerca de la costa, soleándose las uvas de dos a tres semanas, para después llevarlas a las tinas, dejando un espacio como en las botas, para posteriormente taparlos con redores de esparto para evitar su aireación, se dejaban por espacio de un mes, y el mosto resultante, encabezándolo después de su prensado con un 10º de alcohol y un poco de arrope o vino de jerez, si se conservaba mucho tiempo en barrica se convertían en vinos excepcionales.

Hoy en día gracias a varios Enólogos y Bodegas de la zona es una uva que se esta recuperando y se están preparando varios vinos tintos con esta uva.

Bibliografía.

Esteban Boutelou, memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera," Madrid 1807.
Julian Jeeffs. El vino de Jerez.
Manuel J. Ruiz torres. Las recetas Gaditanas del Doce.
Fátima Ruiz de Lassaletta. Casas señoriales bodegas.
Ana María Gómez Díaz. La Manzanilla.
Manuel María González. Un paseo por Gonzáles Byass.
Beltrán Domecq y Williams. El Jerez y sus misterios.
Junta de Andalucía. En gran libro del Sherry.
"Las Catedrales del Vino". DVD.
Simón de Roxas y Clemente y Rubio. Libro.
Francisco Martínez Montiño cocinero mayor de Felipe II libro, “El Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería, publicado en 1617.
Salvador Rivero Nuñez. Bodega Rivero Prado del Rey.
Semanario de agricultura dirigido a los párrocos 1807 Real jardín botánico de Madrid.
Apuntes para una memoria sobre el comercio de vinos en Andalucía, Cádiz y Huelva producción 1822.
Citas sobre vinos en Cádiz 1813 anónimo de Madrid refugiado en Cádiz, Antonio de la Banda y Vargas. (1983).
Alberto Ramos y Maldonado Rosso "9 bodegueros del Marco de Jerez".