5/28/2012

Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.-Día 7

Alteraciones y olores desagradables en el vino embotellado:
·Alteraciones biológicas, alteran las características aromáticas, gustativas y la presentación del vino. Pueden estar causadas por levaduras o bacterias.
·Alteraciones químicas., se manifiestan a lo largo de la elaboración o del envejecimiento. Pueden ser quiebras (afectan al aspecto) u oxidaciones.

Uno de los defectos más habituales en un vino es el olor a corcho, un aroma similar al cartón mojado.
Este defecto a corcho, no significa que el vino sepa a corcho, sino que sucede cuando el moho se adhiere al corcho y éste acaba afectando al vino.

Cuando nos sirvan un vino o sirvamos un vino con este defecto, es aconsejable dejar oxigenarlo un poco, este hará que se acucie más este defecto y debemos retirar o pedir que nos retiren la botella.
Se han hecho muchos esfuerzos en las bodegas por solucionar este defecto del vino, pero aún hoy hay entendidos que citan la estadística a una de cada quince botellas con este problema, aunque muy pocos se quejan al sumiller o camarero.
 Otro defecto típico del vino es el sabor avinagrado, que es fácil de detectar cuando un vino lo contiene, al tener todos tan identificado el olor a vinagre.

Otro olor a defecto es el de manzanas podridas. Se trata de un defecto que aparece cuando el vino se oxida. Para aprender identificarlo, nada mejor que dejar una botella de la que quede un poco de vino abierta unos días. Eche el vino entonces y aprenderá a identificar este defecto del vino causado por la oxidación.
En más de una ocasión hemos tenido que devolver algun vino que habían refermentado en la botella. Esto puede ocurrir si el productor ha parado la fermentación antes de tiempo y no ha estabilizado o protegido al vino de manera suficiente. El resultado es un vino que parece moverse en la boca, y con un sabor muy extraño.
En ocasiones hay vinos donde se observa un cierto poso. Esto no debe confundirse con un defecto, sino que es muy posible que sea incluso una virtud del vino: el productor no ha querido “limpiar” en exceso el vino para evitar que de esta forma se pudieran perder muchas de sus cualidades.
En resúmen, si pensamos que un vino tiene un defecto, es conveniente dejar oxigenarlo unos minutos y pasados este tiempo, retirarlo o comentarlo al sumiller o camarero, apuntando que es lo que le notamos....

NOTAS DE CATAS DEL DÍA
Palomo Cojo. 2011
Verdejo. Rueda
Vista: Color amarillo claro, verdoso, brillante, cristalino
Nariz: Tropical, plátano, fondo a hierba, manzana, retrogusto a melocotón
Boca: paso corto-medio, final amargo
No presenta defectos.

Lagunilla Crianza. 1996 
Bodegas Lagunilla, S.A.
La Rioja (España) (Rioja)
Tempranillo, Garnacha
Alcohol: 12º
Capa media, ribete granate
Vista: Color rubí granate,  oxidado
Nariz: jabón, cuadra, cebolla, todo tipo de defectos
Boca: agrio, poco interesante. 

Viña Mayor
Tinto roble.  Tempranillo, 3 meses en barrica
13º
Presentaba defectos
Vista:capa media, ribete claro, color rojo ciruela
Nariz: poco aromático, muy plano
Boca: descompensado, acidez y sabor cada uno por su lado.  paso rápido, sin estructura, se ha vendimiado muy pronto, no dice nada... 

Sembro. 2010
Tepranillo. Uva tinta del país. 4 meses en barrica.
Ribera del Duero
Capa media
Vista: Violeta, púrpura, ribete ciruela
Nariz: Aromas tostados, incienso, frutos rojos, tabaco, ahumado
Boca: astringente , , pepitas verdes que amarguean , se ha vendimiado pronto.