·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


4/29/2014

FABADA ASTURIANA DE CARMINA

Siempre que vamos a Cangas de Onís, nuestros encantadores amigos Carmina y Luís nos invitan a su cabaña a comer una exquisita fabada asturiana, que hacen a la lumbre a fuego muy lento durante toda la mañana, acompañada de chorizos a la sidra, tortos, cuajada y sidra natural, todo elaborado por ellos en casa. Todo un manjar que comemos rodeados de montañas y acompañados de su ganado alrededor nuestro.  Desde aquí nuestro agradecimiento y cariño por ser como sois y lo buenos anfitriones que sois siempre con nosotros. 
Fabes
Son muchas los nombres que se dan a este producto estrella de la gastronomía asturiana, y algunos de ellos erróneos. En castellano, el vocablo “haba” se aplica a la semilla de Vicia Faba L., a la que en Asturias se denomina faba de mayo, y que por tanto nada tiene que ver con las judías secas o alubias. Estas, corresponden al grano de la planta denominada Phaseolus Vulgaris L., y que en Asturias llamamos faba, o en plural fabas o fabes.
No todas las clases de alubias son aptas para la preparación de la fabada. Para la elaboración de este plato es perceptiva la utilización de la variedad llamada “de la granja” o “del cura”, pues ambos calificativos se aplican al mismo tipo de alubia o de faba.
La Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos, exclusivos, enorgullecedores y con futuro indiscutible es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el usos de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada “del cura”o “de manteca”. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen. Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, existe una Denominación Específica o I.G.P. que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana.”


Nuestra amiga Carmina de Cangas de Arriba, nos recomienda utilizar fabes de chaplón* o fabes de la granja, que son las más mantecosas, pero en esta ocasión no las tenía en casa, así que utilizamos unas habichuelas blancas mantecosas ecológicas que compramos en Medina Sidonia.

*Las fabes de Chaplón son parecidas a las de la granja, pero más aplastadas, de ahí su nombre que en lenguaje asturiano "chapladas", se traduce como aplastadas, como chapas.

Os pasamos su receta, para que la podáis disfrutar en casa.
Poner en remojo las fabes y el compango (morcilla, chorizo, tocino y lacón), por separado, toda la noche.
Dar un hervor y tirar el agua.
Colocar en el fondo de la cazuela todos los ingredientes: 1/2 cebolla, 1 ajo, 1/2 patata, perejil, 1 laurel, un chorrito de aceite, 1 sobre de azafrán y por último las fabes y romper (asustar) a hervor 3 veces, a fuego lento. Dejar cocer unas 3-4 horas a fuego suave y despumar. Escurrir y reservar.

Al final, hacer un sofrito con ajos doraditos y pimentón dulce, triturar con con unas fabes y verter por encima.

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