·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


4/27/2014

FILETES DE ANTXOA DEL CANTÁBRICO. KARMELO TOJA

Filetes de Anchoa del Cantábrico. Elaboración artesanal
Anchoas y Salazones 
Karmelo Toja
Muelle Errosape, Pab.8
Móvil: 629 76 96 86
48370- Bermeo- Bizcaia
Como ya os comentamos en la anterior entrada sobre la ventresca de bonito del norte en aceite , estuvimos de viaje con los amigos de Euskádiz, visitando el País Vasco, don compramos algunas de sus delicatessens que vamos degustando en estos días. En esta ocasión degustamos los exquisitos filetes de anchoa del Cantábrico, de la fábrica Karmelo Toja, en Bermeo, elaborados siguiendo métodos tradicionales:

"Una vez salado, el pescado se descabeza y eviscera, y se ordena con la mayor rapidez dentro de barriles de plástico en capas alternativas de pescado y sal procedente de salinas del mar.
Seguidamente, la anchoa dispuesta en los barriles, es sometida a un prensado controlado, técnica que tiene como objeto principal lograr una perfecta deshidratación del pescado y eliminación de las grasas, iniciándose así su periodo de maduración.
Durante este tiempo, se realizan controles periódicos de la anchoa para comprobar que dicho producto evoluciona en las condiciones correctas.
Cuándo la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración y consiguientemente los caracteres organolépticos son los adecuados: en textura, aroma y sabor, se procede a su transformación en filete de anchoa. Para ello se elimina la piel, mediante el escaldado de la pesca y se recorta la parte ventral y la cola.
Se entrega para su fileteado a manos expertas. En este proceso la anchoa se separa manualmente en su dos partes musculares a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes. Se eliminan las pequeñas espinas así como posibles restos de piel y se envasan ordenada y cuidadosamente en los envases que correspondan.
Los filetes obtenidos se introducen manualmente en los envases y se les añade el aceite correspondiente, ya sea oliva ó vegetal."

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