·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


2/18/2016

CROQUETAS DE JAMÓN Y POLLO DEL ECHAURREN

Receta de la madre del chef Francis Paniego, del restaurante del Hotel Gastronómico Echaurren Tradición, de Ezcaray (La Rioja)
Muy cremosas por dentro y cobertura crujiente.
Ingredientes:
80 g de mantequilla
25 g de jamón
25 g de pechuga de pollo
2 huevos cocidos
105 g de harina
1 l de leche
10 g de fondo o caldo concetrado de carne
1 pastilla de caldo de ave
1 cucharada de vino fino

Rebozado: 1 huevo + pan rallado

Preparación:
Picar el pollo y el jamón, 3 segundos, velocidad 5. Añadir la mantequilla y programar 3 minutos, velocidad 1, Varoma. Sacar las carnes y reservar a un lado.
Incorporar la harina y programar 3 minutos, velocidad 1, 100ºC. 
Añadir la leche, el vino, el fondo, la pastilla de carne y batir 10 segundos a velocidad 7. 
Volver a programar 30 minutos, velocidad 4, 100ºC.
Mezclar con el pollo y jamón picados y verter la masa sobre una fuente amplia y dejar enfriar.
Con la ayuda de dos cucharillas, cojer porciones de masa y formar las croquetas. 
Rebozarlas por pan rallado, huevos y pan rallado.
Freir en abudante aceite caliente, por tandas pequeñas, para evitar que se enfríe el aceite y se rompan las croquetas. 
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir calientes o frias, según gustos.

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