CROQUETAS DE JAMÓN Y POLLO DEL ECHAURREN

Receta de la madre del chef Francis Paniego, del restaurante del Hotel Gastronómico Echaurren Tradición, de Ezcaray (La Rioja)
Muy cremosas por dentro y cobertura crujiente.

Ingredientes:

80 g de mantequilla

25 g de jamón

25 g de pechuga de pollo

2 huevos cocidos

105 g de harina

1 l de leche
10 g de fondo o caldo concetrado de carne

1 pastilla de caldo de ave
1 cucharada de vino fino

Rebozado: 1 huevo + pan rallado

Preparación:

Picar el pollo y el jamón, 3 segundos, velocidad 5. Añadir la mantequilla y programar 3 minutos, velocidad 1, Varoma. Sacar las carnes y reservar a un lado.

Incorporar la harina y programar 3 minutos, velocidad 1, 100ºC. 

Añadir la leche, el vino, el fondo, la pastilla de carne y batir 10 segundos a velocidad 7. 

Volver a programar 30 minutos, velocidad 4, 100ºC.

Mezclar con el pollo y jamón picados y verter la masa sobre una fuente amplia y dejar enfriar.

Con la ayuda de dos cucharillas, cojer porciones de masa y formar las croquetas. 

Rebozarlas por pan rallado, huevos y pan rallado.

Freir en abudante aceite caliente, por tandas pequeñas, para evitar que se enfríe el aceite y se rompan las croquetas. 

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Servir calientes o frias, según gustos.