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3/01/2017

MARRAQUETA O PAN BATIDO CHILENO

Hoy hice marraquetas, que son panes muy similiares a lo que en Sevilla llamamos "catalanes" o "flojitos". Son unos bollos ideales para los desayunos, de miga muy tierna y esponjosa, cobertura fina, y marcados, para cortarlos y dividirlos mejor.

La marraqueta —también llamada pan batido en Chile, pan de batalla en Bolivia y pan francés en Chile y Perú— es un tipo de pan propio de Sudamérica, consumido en Bolivia, Chile y Perú.  
 Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere más tiempo de fermentación que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar —agrupa cuatro trozos, lo que permite dividirlo con facilidad— y por ser crujiente.

No se tiene exactitud del origen de la marraqueta, existen varias hipótesis al respecto:

A mediados del siglo XIX, el botánico y naturalista francés Claudio Gay sugirió que el consumo de este tipo de pan habría comenzado en Chile en el siglo XVIII. En cambio, el historiador Benjamín Vicuña Mackenna señaló que este pan había nacido a principios del siglo XIX en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto. Por otra parte, una historia ha atribuido su llegada a Chile por medio de dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, quienes habrían residido en el puerto de Valparaíso a principios del siglo XX.  En Chile, la marraqueta también es llamada «pan batido» en Antofagasta, Valparaíso y otras regiones, y «pan francés» en La Serena, Talca, Concepción y Temuco.

Tras la Guerra del Pacífico, la ciudad peruana de Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena durante 50 años. Durante dicha ocupación, el pan se hacía con los excedentes de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, según sus costumbres y gustos; para aumentar el volumen de la masa, incrementaron el agua, lo que le dio una textura muy crujiente, característica de la marraqueta tacneña, que es de forma alargada similar al pan bâtard.
En Bolivia existen dos versiones sobre su origen. La primera es la de la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien sugiere que habría sido traída por el griego Constantino Callispieris, nativo de la isla de Quíos, quien en 1908 habría llegado primero a Chulumani y luego a La Paz, iniciando un negocio con su receta en la calle Bueno, prosperando posteriormente en la zona de Miraflores. La segunda es del historiador Antonio Paredes Candia, quien la atribuye a los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, quienes llegaron a La Paz durante la década de 1920.

La marraqueta se consumen y conocen de diferentes nombres en varios países:

Bolivia
La marraqueta se consume principalmente en La Paz, donde, por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se bautizó una calle con el nombre de este tipo de pan. En 2006, la marraqueta fue declarada Patrimonio cultural e histórico de la ciudad de La Paz por la prefectura del departamento.

Chile
En Chile, lo consumen el 70 % de sus habitantes.

Perú
La marraqueta se consume solo en Tacna, donde sirve de acompañamiento al picante a la tacneña, plato típico de la zona. Desde 2005, en dicha ciudad se ha realizado cada agosto el Festival del Pan Marraqueta.

Argentina
En Argentina, el término «marraqueta» se vincula al término lunfardo «marroco», cuyo significado es 'pan', señalando que la segunda derivaría de la primera. 

Paraguay y Uruguay
En Paraguay y Uruguay, este tipo de pan es conocido como «pan felipe» y «pan marsellés», respectivamente.

En Europa existen tipos de panes similares, como el llonguet, en Palma de Mallorca, el pain fendu, en la región Centro-Val de Loira, y el pain pistolet, en la Isla de Francia y Bruselas.
Fuente: Wikipedia
MARRAQUETA

Ingredientes:

500 grs. de harina
300 ml. de agua
1 cucharada de sal
1 cucharadita de azúcar
1 sobre de levadura seca de panadería


Preparación:

Poner en el vaso, el agua y calentar 1 minuto, 40º, vel 1. Añadir la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Programar 2 minutos a vel espiga. Dejar reposar la masa dentro del vaso y bien tapado con un paño ó mantita, durante 1 hora.

Espolvorear una superficie con harina, amasar de nuevo, formar bolas de unos 40 gramos y unirlas de 2 en 2, rodarlas un poco y dejar levar 30 minutos sobre la bandeja.

Cruzar cada pan con un palo engrasado (yo usé el de los chinos), de manera que queden bien marcados hasta el fondo, en 2 partes y dejar levar 1 hora más sobre la bandeja.
Precalentar el horno a 200º C con un vaso con agua, para que forme vapor durante el horneado y queden esponjosos y con una corteza más crujientes.

Poner las marraquetas al horno, pulverizarlas con agua fría y hornearlas unos 20-25 minutos, a 200ºC, y queden doradas.

Sacar del horno, dejar enfriar sobre rejilla.

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