CATA DE CHOCOLATES BARRY POR LOS 3 MARTINEZ.BARBATE

Pepi Martínez (Confitería Los Tres Martínez), nos hizo una breve introducción a la historia, cultivo, y elaboración del cacao. Y seguidamente nos ofreció una selección de chocolates de la marca franco belga, Barry, http://www.cacao-barry.com/

Del grano del cacao tostado triturado y prensado se obtiene por un lado la manteca (la grasa) y por otro lado las cáscaras que servirán para hacer el cacao en polvo y por otro lado el cacao en si (un producto bastante amargo). A temperatura ambiente, se funde a 35ºC, siendo su estado el de sólida a temperatura normal.

Primeras nociones para la cata:
Se empezará la cata con chocolates de menor a mayor cantidad de cacao, para percibir bien los sabores.
Entre cata de uno a otro chocolate, debemos limpiar la boca con trozos de pan o agua mineral, para no mezclar sabores con la siguiente cata.
Guardar el chocolate bien cerrado para no perder sus aromas.
Para mantener su aspecto y aroma, mantenerlo a baja temperatura.

VISTA: Aspecto de la tableta, Superficie, Moldeado, Color y Defectos que se ven a la vista.
OLFATO: Percepción de los olores por vía nasal y retronasal (interior de la boca) y posibles malos olores.

OIDO: Sonido al morder y sonido en la boca.

GUSTO: Textura, tipos, finura e intensidad de los aromas.

Selección de chocolates Barry para la cata:
Harmonie Lactée
32% cacao
35,4% MG
27,4% leche
Excelente equilibrio entre la leche y el cacao con ligero sabor a “biscuit”. Untuoso y delicado.
Ideal para coberturas de tabletas.

Lactée Supérieure
38% cacao
38,1% MG
22,9% leche
Un cacao de color oscuro para un chocolate con leche suave y fuerte a la vez. No muy dulce .Se adapta a una gran variedad de usos. Es fluido e ideal para realizar moldeados y baños de bombones rellenos.

Ghana
40% cacao
39,1% MG
20,8% leche
Chocolate con leche caracterizado que desprende un perfume de avellana y un toque de caramelo.
Sabor suave, muy pronunciado a cacao, deja un buen sabor y duradero en la boca. Ideal para rellenos de dulces y mousses de chocolate.

Mexique Origine Rare
66% cacao
38,2% MG
Sabor suave con aromas a madera especies y tabaco. Con tonos cobrizos intensos. Ideal para preparación de ganaches y mousses

Fleur de Cao
70% cacao
41,8% MG
Sabor intenso a cacao con sabor a afrutado y especiado. Fundido se torna untuoso.

Después de que el año pasado, Los Tres Martínez, presentaran sus bombones de jamón ibérico, estos hermanos han seguido investigando con esta mezcla de sabores salados y dulces. Con ocasión de la I Semana del Atún, han presentado sus nuevos bombones. Ahora se han atrevido con los bombones de maruca , de mojama de atún y de bonito.
Estos bombones son tipo “rocas” y pronto se pondrá a la venta al público.
Los bombones de maruca:
Elaborados con chocolate blanco, nueces y trocitos de hueva de maruca.
Los bombones de mojama:
Elaborados con chocolate negro 70%, almendras y trocitos de mojama de atún.
Los bombones de bonito:
Elaborados con chocolate con leche, crujientes y trocitos de bonito.

La combinación del salado de las mojamas y el dulce de chocolate, en su medida justa, nos pareció muy interesante. Sabemos que la sal y el azúcar son dos grandes potenciadores de alimentos, y junto con el amargo del chocolate, nos pareció una mezcla increíble.

No somos muy golosos, así que para nosotros, esta fusión nos resultó ideal, me temo que podemos llegar a ser incondicionales a esta combinación de sabores.