"La masa madre nos proporciona una calidad y conservación del pan superior al método directo que es el que se usa solo la levadura fresca. "
Lunes 24 de mayo. 15 días.
Deje reposar 2-3 horas, en recipiente tapado.
Di forma al pan, sobre la encimera enharinada, hice unos cortes con cuchillo cerámico y pinché en la superficie, espolvoreé el pan con harina , volví a dejar reposar hasta doblar su volúmen, unos 35 minutos y, horneé en horno precalentado, a 220ºC dentro de una cazuela de hierro fundido engrasada, durante 1 hora.
REHIDRATAR LA MASA MADRE
Para utilizar la masa madre que deshidratamos , tomar una cantidad de la masa madre deshidratada, poner 4 partes de agua y desleir las escamas todo lo posible, agregar 4 partes de harina, 1 cucharadita azúcar, remover a las 6 horas a temperatura ambiente. A las 12 horas ya esta lista para su uso, o volverla a la alimentar con más harina y agua para hacerle doblar volúmen y conseguir más masa madre.
Para hacer pan, usar la masa madre con un mínimo del 10% de levadura sobre el total de harina.
La masa madre ayuda a que la masa salga mas aireada, con mejor sabor y textura.
Normalmente la receta que hagas con esta masa madre, necesitará menos cantidad de agua.
*En síntesis: Por cada cucharada de masa madre seca, hay que agregarle 4 cucharadas de harina y 4 cucharadas de agua, para más cantidad, se multiplican, teniendo como base la cantidad de masa madre seca.
*14 gr de levadura fresca, equivalen a 5,5 gr de la seca.
*Para redondear, más o menos, dividir por 3 la levadura fresca para calcular a cuanta seca corresponde.
*Tuneos de LA COCINA DE ILE
Lunes 10 de mayo .- Días 1 a 7
Mezclar en un recipiente de acero inoxidable: 1 litro de agua mineral, 500 grs de pasas y 50 grs. de azúcar.
Mezclar en un recipiente de acero inoxidable: 1 litro de agua mineral, 500 grs de pasas y 50 grs. de azúcar.
Guardar y dejar fermentar de 5 a 8 días. Yo las tuve 7 días. Debe de crear alguna capa de moho y/o espuma y burbujas chispeantes.
Lunes 17 de mayo.- Día 8
Lunes 17 de mayo.- Día 8
Ya llevaba 7 días las pasas fermentando , así que la colé y salió un líquido marrón, utilicé 600 ml de este líquido y lo mezclé con 1 kilo de harina de fuerza de trigo, lo amasé primero en Thermomix 10 minutos a vel. espiga en dos periodos de 5 min. y luego a mano, porque 1 kilo es demasiado para mi Th 21, quizás en la Th 31 vaya mejor al tener más capacidad su vaso. Hice una bola y guardé en bolsa grande engrasada y al horno cerrado, hasta el día siguiente.
Martes 18 de mayo.- Día 9
Martes 18 de mayo.- Día 9
Triplicó su volúmen.
Volví a amasar y guardé de nuevo en la bolsa engrasada y en el horno. Olía a alcohol puro.
Miércoles 19 de mayo.- Día 10
Miércoles 19 de mayo.- Día 10
Podéis ver en la foto la silueta de la masa , que quedó un poco aplastada, y cuanto aire ha creado dentro de la bolsa.
Saqué la masa y veréis que quedó plana y pastosa
Quité el aire y agregué 600 ml. de agua y 1 kilo de harina, mezclé y amasé a mano, también se puede hacer en Th. 5 min., a vel. espiga, se atasca sube a tope , parar la th y mover un poco con espátula y volver a amasar a vel. espiga otros 4 min.
Si se quiere, engrasar un poco las manos para amasarla y no se pegue mucho a los dedos al hacerlo.
Y vuelta a reposar un día más...
Jueves 20 de mayo.-Día 11Volví a amasar y ya se puede utilizar para hacer pan, brioches , etc...
El resto guardar en fiambrera en la nevera. para seguir alimentándola cada 3 ó 5 días.
Jueves 20 de mayo.-Día 11Volví a amasar y ya se puede utilizar para hacer pan, brioches , etc...
El resto guardar en fiambrera en la nevera. para seguir alimentándola cada 3 ó 5 días.
CONSERVACIÓN DE LA MASA MADRE:
La masa madre se puede conservar en la nevera en perfectas condiciones. Debe refrescarse cada 3 días si no la usamos a diario y sí es así, cada día.
Yo iré añadiendole agua y harina, a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella.
La masa madre se puede conservar en la nevera en perfectas condiciones. Debe refrescarse cada 3 días si no la usamos a diario y sí es así, cada día.
Yo iré añadiendole agua y harina, a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella.
Lunes 24 de mayo. 15 días.
A los 3 días de mantenerla guardada en la nevera, ya no ha levado más, al contrario, se queda más aplastada, más pastosa. Pero la bolsa, se hinchó muchÍsimo, menos mal que utilicé una bolsa muy grande, si no hubiese explotado.
Cuando cojamos levadura para hacer un nuevo pan , la repondremos alimentándola.
Para "alimentarla", cojer 1 kilo de esta masa madre, y añadir 1 kilo de harina y 500 ml. de agua. Colocar en un cuenco grande y dejar levar unas 3 horas. ¡Cuidado porque puede rebosar la masa!
Para "alimentarla", cojer 1 kilo de esta masa madre, y añadir 1 kilo de harina y 500 ml. de agua. Colocar en un cuenco grande y dejar levar unas 3 horas. ¡Cuidado porque puede rebosar la masa!
Guardar en la nevera y volver a "alimentarla", pasado los 3-5 días......
Pasado los 5 días, volver a utilizar parte de la masa madre para hacer un nuevo pan, sin añadirle nada, y volver a "alimentar" la masa que sobre, tal como lo hice la vez anterior, y guardar en la nevera de nuevo. Y así sucesivamente...
Si no se usara en 8 días, habría que alimentarla repitiendo los pasos anteriores, pero si se usa, como hay que reponer lo usado, entonces ya la estás alimentando...
Pasado los 5 días, volver a utilizar parte de la masa madre para hacer un nuevo pan, sin añadirle nada, y volver a "alimentar" la masa que sobre, tal como lo hice la vez anterior, y guardar en la nevera de nuevo. Y así sucesivamente...
Si no se usara en 8 días, habría que alimentarla repitiendo los pasos anteriores, pero si se usa, como hay que reponer lo usado, entonces ya la estás alimentando...
CONSERVACIÓN DE LA MASA MADRE CONGELADA O SECA.
-Si no se va a utilizar en mucho tiempo la masa madre, se puede almacenar congelándola o secándola, hidratándola para su próximo uso.
*Para congelarla, guardar en fiambrera y al congelado.
*Para congelarla, guardar en fiambrera y al congelado.
Para volver a usarla, se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.
-Para secarla simplemente extendemos finamente sobre un papel de horno una porción de masa madre y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardar en bolsas con cierre zip, que son más herméticas y para usarlas de nuevo, volverlas a hidaratar y hacer el refresco.
-Para secarla simplemente extendemos finamente sobre un papel de horno una porción de masa madre y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardar en bolsas con cierre zip, que son más herméticas y para usarlas de nuevo, volverlas a hidaratar y hacer el refresco.
-Refresco:
150 gr de masa madre(se tira el resto)
300 gr de agua
300 gr de harina de fuerza
Mezclar la masa madre descongelada, con el agua y la harina. Formar una papilla sin grumos, tapar, dejar reposar 6 horas.
Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, guardar en la nevera.
150 gr de masa madre(se tira el resto)
300 gr de agua
300 gr de harina de fuerza
Mezclar la masa madre descongelada, con el agua y la harina. Formar una papilla sin grumos, tapar, dejar reposar 6 horas.
Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, guardar en la nevera.
NOTAS:-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5 gr. de levadura fresca por cada 500 gr. de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.
-Por ejemplo, para el Brioche de Maktub, que utiliza 500 grs. de harina de fuerza, usar 250 grs. de masa madre (1 sobre de levadura de panadero, en sustitución de la levadura, que se necesita en esa receta.
-Para el pan: 500 grs. de harina de fuerza, 200 levadura natural o masa madre que equivaldría a 25 grs. de levadura fresca (1 dado) aprox.
Este nuevo pan, lo hice con parte de la masa madre sin añadirle nada, dándole dos levados.
PAN CON LEVADURA DE LÍQUIDO DE UVAS PASAS
INGREDIENTES200 grs de levadura de líquido de uvas pasas
310 grs de agua
500 grs de harina de fuerza (o marca DIA)
20 grs de harina integral
12 grs de sal.
PREPARACIÓNIntroduzca en el vaso la masa madre, el agua, la harina y la sal y amase 5 minutos, velocidad espiga.
INGREDIENTES200 grs de levadura de líquido de uvas pasas
310 grs de agua
500 grs de harina de fuerza (o marca DIA)
20 grs de harina integral
12 grs de sal.
PREPARACIÓNIntroduzca en el vaso la masa madre, el agua, la harina y la sal y amase 5 minutos, velocidad espiga.
Deje reposar 2-3 horas, en recipiente tapado.
Duplicó su volúmen.
FORMADO Y HORNEADO
FORMADO Y HORNEADO
Di forma al pan, sobre la encimera enharinada, hice unos cortes con cuchillo cerámico y pinché en la superficie, espolvoreé el pan con harina , volví a dejar reposar hasta doblar su volúmen, unos 35 minutos y, horneé en horno precalentado, a 220ºC dentro de una cazuela de hierro fundido engrasada, durante 1 hora.
Saqué y dejé enfriar sobre una rejilla, para que al enfriarse no se humedeciera el pan.
NOTA:Para que quede más crujiente la corteza del pan, colocar un recipiente refractario con agua dentro del horno. En este caso no lo hice, porque utilicé la cazuela de hierro fundido tapada y no le hace falta.
DIVERSOS PANES Y BRIOCHE CON MASA MADRE:
NOTA:Para que quede más crujiente la corteza del pan, colocar un recipiente refractario con agua dentro del horno. En este caso no lo hice, porque utilicé la cazuela de hierro fundido tapada y no le hace falta.
DIVERSOS PANES Y BRIOCHE CON MASA MADRE:
PROXIMA PRUEBA:
Otro día amasaré bien la masa del pan y daré forma al pan, guardaré en la nevera, tapada con paño húmedo para que repose y leve lentamente, hasta el día siguiente.
Sacaré la masa , le daré forma al pan y dejaré reposar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Luego hornearé como de costumbre. Ya veremos que pasa....
Sacaré la masa , le daré forma al pan y dejaré reposar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Luego hornearé como de costumbre. Ya veremos que pasa....
REHIDRATAR LA MASA MADRE
Para utilizar la masa madre que deshidratamos , tomar una cantidad de la masa madre deshidratada, poner 4 partes de agua y desleir las escamas todo lo posible, agregar 4 partes de harina, 1 cucharadita azúcar, remover a las 6 horas a temperatura ambiente. A las 12 horas ya esta lista para su uso, o volverla a la alimentar con más harina y agua para hacerle doblar volúmen y conseguir más masa madre.
Para hacer pan, usar la masa madre con un mínimo del 10% de levadura sobre el total de harina.
La masa madre ayuda a que la masa salga mas aireada, con mejor sabor y textura.
Normalmente la receta que hagas con esta masa madre, necesitará menos cantidad de agua.
*En síntesis: Por cada cucharada de masa madre seca, hay que agregarle 4 cucharadas de harina y 4 cucharadas de agua, para más cantidad, se multiplican, teniendo como base la cantidad de masa madre seca.
*14 gr de levadura fresca, equivalen a 5,5 gr de la seca.
*Para redondear, más o menos, dividir por 3 la levadura fresca para calcular a cuanta seca corresponde.
*Tuneos de LA COCINA DE ILE
17 comentarios:
Oooohhhhhhh!!!!!
¡Enhorabuena por el trabajo! Un master en panadería...
Sensacional reportaje sobre la masa madre. Menudo curro os habeis pegado. He aprendido un montón de cosas sobre la masa madre.
Un abrazo.
EXCELENTE EXPLICACIÓN.
Hola, quisiera saber si esta es la masa que se usa para hacer el famoso pan del Padre Pío. Lo probé una vez gracias a una amiga que siguió la tan famosa cadena. Me pareció delicioso pero nunca más nadie supo explicarme de donde salía la masa, solo el procedimiento con las reglas, cosa que me parecio un poco fantasiosa.
Gracias Thais. Yo también utilicé la levadura del Padre Pío y no deja de ser una levadura fresca. Esta te puede servir, lo unico que tiene la otra que se va pasando, es la superstición o como queramos llamarlo, ir pasándola y no romper la cadena. Dependerá de ti, si crees en estas cosas o no.
Ahora que ya vuelve el frío, quiero hidratar la levadura que sequé, ya contaré y sacaré fotos, para que la veáis.
Saludos y Bienvenida al blog!
Muy bueno el reportaje !!! es interesante y valioso de guardar. Gracias Pilarin. Bss.
La masa con la que has hecho el pan valdría igual para hacerlo con la Chef o matic, ¿no?
En cuanto me deslíe de unas cuantas cosillas me pongo a hacer pan, y como me salga bien... el panadero se va a tener que buscar otro empleo. :D
Graciassssssssssss
Claro que si, la puedes amasar como y donde quieras o suelas...ya veras que bien quedan....
Muy interesante.
he he seguido su receta con la mitad de los ingredientes y una vez obtenida la levadura, segui el procedimiento y no levanto la masa como debiera, el resultado despues de todos estos dias es que el pan se ha quedado crudo por dentro y no por falta de tiempo en el horno.¿que puede haber fallado?
Hola Gloria. Puede que tu pan te haya quedado crudo por dentro, porque le has puesto mucha agua. Prueba a ir agregándole la harina, poco a poco, que cada vez que le añadas harina, la absorba por completo...Sabras que ya no necesita más, cuando veas que al amasarla, se despega de las manos o paredes del recipiente que utilices para hacer la mezcla. Espero que sea esto y si no lo es y sabes ya que te pasó, espero que me lo cuentes y así poder seguir aprendiendo...Saludos :O)
hola, una preguntita, haces muchos panes o usas mucha masa madre en cada pan, porque las proporciones que das en tu receta me dan un resultado de 3,2kg de masa madre...???
Hola Rafael, en esta ocasión hice esa cantidad, y como ves tuve para panes, brioches,....y para deshidratar y congelar, Puedes hacer la cantidad que quieras, dependerá de los panes o dulces que quieras hacer. Saludos
Ohhhhhh que maravilla, me lo llevo para leerlo con tranquilidad.
Besitpsss
Hola,mi problema es que soy intolerante al gluten,centeno,todo tipo de leche,lactosa,huevos completos,levad levanormales oañadida,en fin,un coñazo,con perdón.mi pregunta es,alg algu me podría decir con que puedo hacer levadura,para que me suban las masas,ahora estoy con el trigo sarraceno,pero sin levadura no me sube
La verdad es que con tantas intolerancias, lo veo dificil, pero investigaré un poco a ver si me entero y te cuento. Saludos y suerte
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