·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/27/2013

“TALLER DE SENSACIONES ENOIBÉRICAS, D.O. LOS PEDROCHES” CATA DE JAMÓN Y VINOS DE COLLANTES EN EL HOTEL PLAYA VICTORIA


Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales,  el Hotel Playa Victoria continua con su CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” en el año 2.013.
El pasado miércoles 27 de noviembre a las 18:00 h., el Hotel Playa Victoria de Cádizde la mano del Blog Túbal, celebró el “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O. Los Pedroches, Bodegas Primitivo Collantes y Regañás Don Pelayo" 



                                 




HOTEL PLAYA VICTORIA
Plaza Ingeniero La Cierva, 4
11010 Cádiz
tel. 956 20 51 00
fax 956 26 33 00
eventoshpv@palafoxhoteles.com
Bajo el tema “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O. Los Pedroches” pudimos conocer de cerca esta denominación de origen de jamón serrano del norte de Córdoba.

Vino y Jamón, cata y maridaje: vino y jamón, impartida por el Dr. Carmelo García Barroso, Blog Túbal, APECA (Asociación de la Prensa Enogastronómica y Cultural de Andalucía), la Bodega Primitivo Collantes, la Regañá Don Pelayo, y Carmelo García Barroso, catedrático de la UCA, Director del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, (CAIV), de La Junta de Andalucía, y profesor del departamento de Química Analítica y Tecnología de los alimentos, organizamos la cata de “Jamón & Vino” “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O. Los Pedroches” , encaminada a demostrar la gran capacidad que tienen nuestros vinos, en especial los generosos y el jamón ibérico. 


La intención de esta cata, fué crear un maridaje perfecto, tanto sensorial, como gustativo.

Con esta cata, el profesor García Barroso, pretendió resaltar, los atributos sensoriales más relevantes para el jamón: características visuales, de olor olfato-gustativos y de textura. Que partes del jamón van mejor con cada uno nuestros vinos, en esta ocasión, con los vinos de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana.

Los mejores jamones ibéricos demuestran una gran variedad de aromas, texturas y sabores en los diferentes cortes que tiene una pata de jamón.  

Maridamos cinco cortes del jamón ibérico y de esa forma el participante descubrió unos vinos singulares y un mundo desconocido del mejor jamón ibérico.

Los cortes de la Maza, Jarrete, Babilla, Caña y Punta, encuentran en los  Generosos, como son, un sobretabla, un fino, un oloroso, un amontillado, un palo cortado, o un cream, que pueden recrear todavía más si cabe las sensaciones en boca a través de los 5 sabores existentes en la lengua, incluido el umami o quinto sabor.

Los finos por su baja acidez y  el carácter ligeramente salado, además de su carácter punzante resaltan los aromas del jamón ibérico. Incluso el ligero amargor de salida de los finos marida a la perfección con el matiz amargo de la grasa del ibérico.


Selección de vinos para la cata de jamón:




Fino Arroyuelo, de color pajizo o dorado, con aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con una crianza "en flor" de al menos 5 años. Tiene una graduación alcohólica de 15º, 7ºC temperatura de servicio ideal.

 Amontillado Fino Fossi, de color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y lleno de paladar. Con una crianza mínima de 5 años. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º, 14ºC temperatura de servicio ideal.

 Oloroso Los Dos. vino inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma acusado como indica su nombre.

Tiene mucho cuerpo, con una crianza de al menos 7 años. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º, 16ºC temperatura de servicio ideal.
 Cream El Trovador, vino dulce, elaborado con oloroso viejo y moscatel, muy aromático y sabor muy agradable. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º, 13ºC temperatura de servicio ideal.
 Moscatel Oro Los Cuartillos, este vino proviene de uva sobremadurada y soleada, contiene un alto contenido de azúcares y fuerte personalidad. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º, 17ºC temperatura de servicio ideal.


La Cata del Jamón Ibérico

El jamón ibérico, es una de las grandes muestras de la gastronomía de España, su riqueza gastronómica y sensorial a la hora de una cata, hacen de él, uno de los mejores exponentes de la dieta mediterránea  y si su unión es a través de unos generosos, es un placer organoléptico.
 La cata del jamón ibérico es una experiencia única donde entran en liza todos nuestros sentidos. 


Aspecto: las lonchas de jamón ibérico se componen de grasa y magro.

  La grasa infiltrada en los músculos es de color  blanco o rosado con matices amarillos y es la que le da al jamón ese aspecto veteado característico de la raza ibérica. La carne de color rojo oscuro, tirando a púrpura, es el magro. La intensidad del brillo del magro es un buen indicador de calidad del jamón ibérico porque el brillo lo proporciona la grasa ibérica, rica en ácidos insaturados provenientes de la bellota.

 Aroma: describir la amplitud y complejidad de aromas del jamón es casi imposible. Su olor es el resultado de las más de 170 sustancias volátiles que lo componen, cuya cantidad y combinación es distinta en cada pieza. Lo que sí podemos decir es que tiene un olor inconfundible, rico en matices e intenso, que permanece en el ambiente incluso después de haberlo saboreado y que ofrece recuerdos a setas, frutos secos y caramelo.


 Gusto: el gusto del jamón ibérico, también llamado bouquet, es la combinación entre su sabor y su aroma. El sabor que predomina en el jamón ibérico de bellota es el dulce, indicativo de calidad y de su óptimo grado de curación, con algunas notas leves de sal y un regusto final ligeramente amargo. Aunque nuestro paladar sólo es capaz de distinguir cuatro sabores (dulce, salado, ácido y amargo), la mezcla en vía retronasal con sus aromas hace que el jamón ibérico provoque sensaciones finales complejas y exquisitas.

 Textura: en el gusto del jamón ibérico influye también su jugosidad, producto de la grasa infiltrada característica de la raza ibérica. La jugosidad hace que al masticar  se liberen los jugos de la carne y que la grasa se deshaga en la boca.
 Y para diferenciar las distintas partes organolépticamente, será en función de los cortes de donde se den en la pieza, como son.  

Maza: es la parte que mayor cantidad de grasa infiltrada tiene y también la más rica y jugosa. Su magro se percibe más sonrosado y brillante que en el resto de la pieza debido a la fluidez y cantidad de tocino entreverado. Su grado de salazón es menor por la abundancia de grasa entreverada por lo que sus lascas ofrecen exquisitos matices dulces.


Contramaza: tiene menos grasa infiltrada y su textura es más fibrosa, menos jugosa. El color de sus lonchas es más subido, llegando casi al púrpura y su carne tiene un punto más de sal y un gusto más curado.


Punta: presenta su infiltración de grasa en forma de pequeñas motas. Tiene un punto intermedio de sal y es muy sabrosa.


Codillo o jarrete: la textura de la carne aquí es más prieta, nervuda, pero su sabor es pleno, dulce y lleno de matices, para muchos es la mejor parte del jamón. Se recomienda es cortarlo a taquitos.

Fuente: Tecnología de los Alimentos, UCA, Consejo Regulador Denominación de Orígen Jamón de Huelva, y PROAMVI, asociación de amigos del vino.
Como cortar el jamón ibérico correctamente
La colocación del jamón en la tabla de corte dependerá del consumo: para un consumo rápido de toda la pieza se colocará la pezuña del jamón hacia arriba y se descorteza entero, y para un consumo lento se colocará la pezuña hacia abajo descortezándolo, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado.
Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caña y a continuación se retira la corteza y el tocino exterior. 
Con el cuchillo jamonero bien afilado se cortan las primeras lonchas, muy finas, manteniendo la línea de corte lo mas recto posible. 
Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso. 
Una vez salvado el hueso, se continúa con el corte obteniendo lonchas de la contramaza procurando mantener la línea de corte siempre muy recta, como una pista de aterrizaje.
A continuación, se le da la vuelta al jamón para comenzar a cortar la babilla y una vez finalizada se procede a apurar el jamón extrayendo la parte pegada al hueso, que es muy sabrosa y cortarla en taquitos. 
Siempre que se pare de cortar, hay que tapar la superficie cortada con tocino  o con papel film para que no se seque.
El hueso se reservará para utilizarlo para hacer un buen puchero o caldo.


Cortar el jamón de forma correcta requiere años de práctica. No sólo sirve para realzar el sabor y el aroma del jamón sino que, además, reporta hasta un 20% más de rendimiento a la pieza al aprovecharse todas las partes del jamón.

Fuente: Varios Internet

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