·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/21/2013

COMO ABRIR Y CORTAR JAMÓN IBÉRICO

Este jamón ibérico puro de bellota, lo compramos en Jamones Sánchez, en Bollullos Par del Condado. Lo acompañamos con picos y regañás Don Pelayo y Fino Arroyuelo de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana.
Cuchillos utilizados para cortar jamón :
  1. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
  2. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
  3. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
Colocar el jamón en el jamonero, con la pezuña hacia abajo ( aunque nosotros en esta ocasión lo empezamos al revés). 
Hacer un corte en forma de triángulo con el cuchillo pequeño, a partir de donde termina la pezuña.
Con el cuchillo grande limpiar el jamón retirando lonchas de tocinos y cortezas que no se vayan a comer.Guardar algunas lonchas de estos tocinos para tapar el jamón hasta que lo volvamos a cortar.
Con el cuchillo jamonero, ir cortando en lonchas en linea recta, primero la contramaza o babilla, y seguir siempre guardando siempre esta forma. Debe ir quedando como una pista de aterrizaje.
Dar la vuelta al jamón y seguir cortando por la maza.

Así tiene que ir quedando el corte, como una pista de aterrizaje...
Dar la vuelta a la pata y seguir cortando por la contramaza o babilla

Se nos acabó el jamón de tanto usarlo ♫♪….pero ya lo estamos criando para el año que viene!!
¡¡SALUD!!
Curiosidad:
La expresión “jamón con chorreras” o jamón “sudado” se debe al proceso de fluidificación que sufre la grasa del cerdo con la temperatura . 

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