·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


6/16/2015

ACEITE DE OJOS DE ATÚN

Nuestra amiga Eva Cote*, antropóloga, historiadora y etnóloga, nos comentó que en un nuevo trabajo de recuperación y archivo en el que está trabajado ahora, mujeres de Conil le refirieron que muchos vecinos de Conil, cuando trabajaban en la Almadraba de Sancti Petri, durante los 6 meses de la campaña almadrabera, marchaban al poblado de Sancti Petri con toda la familia y allí disponían de una casa en el real. Y en sus casas, utilizaban los ojos de los atunes, que confitaban a muy baja temperatura, para sacar el aceite y aprovecharlo para su consumo, tanto como aditamento, o  utilizarlo para freír patatas, por ejemplo. 
Para ello se cogían los ojos y los ponían a fuego lento para que fuesen soltando la gelatina, conforme se iba deshaciendo ésta, se iba apartando el aceite resultante en un cacharro aparte, hasta que finalmente sólo quedaban unos churrusquitos, a los que llamaban chicharrones y por los que los niños se pirraban

Las mujeres comparaban el sacar aceite de los ojos al fuego con deshacer la pella para la manteca y por eso a los churrusquitos del final les llamaban chicharrones. 

También nos han comentado que este aceite, se utilizaba  como lubricante y combustible en lámparas y otros menesteres.
Así que llamamos a nuestro proveedor del mejor atún rojo de las Almadrabas del Estrecho, Fernando Coucheiro, y le pedimos que nos guardara un par de ojos para investigar en casa.
Pusimos a confitar los ojos (solos, sin aceite ni agua), durante 3 hojas a muy baja temperatura. Durante todo el proceso, fuimos sacando el aceite que iba soltando, para evitar que se fuese quemando, sacamos todo el aceite y dejamos decantar durante unas horas a la vez que se iba enfriando. Retiramos el fondo decantado y guardamos en una botella de cristal el aceite limpio,  unos 250 grs. de aceite se obtuvo de solo 2 ojos. 
Después de su oportuna cata entre amigos, llegamos a la conclusión que tanto aroma como sabor, eran parecidos a la ventresca, cuando la hacemos a la plancha.
De momento, la hemos probado como aderezo a un picadillo de tomates y con una ensalada de patatas con sardinas, que hicimos en casa. Teniendo en cuenta que aporta un sabor muy intenso, utilizamos solo unas pocas gotas.
El resto del confitado, se solía comer como chicharrones de atún, pero aún eso no lo hemos probado. Eso lo dejaremos para la próxima prueba....
¡¡¡GRACIAS EVA, TE PROMETEMOS UNA BOTELLITA PARA QUE PUEDAS CATARLO Y NOS COMENTES QUE TE PARECE!!!!
*Eva Cote ha realizado trabajo de campo en el sur de Italia, así como en todo el territorio andaluz, recogiendo, documentando y analizando numerosos elementos pertenecientes a los distintos ámbitos del patrimonio cultural inmaterial con diferentes finalidades: elaboración de guías culturales, webs patrimoniales, expedientes de protección de Bienes de Interés Cultural... 
Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas en patrimonio y realizado ponencias y cursos sobre diferentes modos de expresión orales y musicales.
Desde 2008 hasta 2013, formó parte del equipo de antropólogos y antropólogas del proyecto Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, promovido por el Instituto Andaluz del Patrimonio Historico.

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