·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


6/26/2015

CALLOS AL AJOARRIERO

En esta ocasión utilizamos una receta que nos cedió gentilmente nuestro amigo el donostiarra Joaquín Benito, administrador del blog Cocinar es un Sentimento.
La tripa de bacalao salada la compramos en la tienda especializada "Bacalaos Uranzazu", en el puesto nº2 del mercado de La Bretxa, en San Sebastián.
Se les llama callos porque al guisar las tripas, sueltan una gelatina y quedan con una textura muy similar a las de los callos de ternera. Así que procedimos a utilizarlas como tales, en su forma más tradicional, los callos con garbanzos.
El nombre de callos proviene de la textura que tiene la tripa de bacalao al guisarla, que es muy similar a la de los callos de carne.
Ingredientes:
Callos de bacalao desalado
Aceite de oliva
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
una pizca de cayena (opcional)
un chorro de vino blanco
12 cucharadas de salsa de tomate
10 pimientos choriceros ó 4 cucharaditas de pimiento choricero de bote.
Perejil picado
1 pimiento verde picado
varios pimientos del piquillo picados

Preparación:

Desalar los callos de bacalao con 3 cambios de agua durante 48 horas.

Escurrir y trocear los callos de bacalao con las manos. Reservar.

Rehogar cebolleta, ajo, guindilla, y pimientos. Añadir el vino blanco. 

Hidratar en agua los pimientos choriceros y sacarle la pulpa. 
Agregar los choriceros y el tomate al sofrito y dejar cocer a fuego lento. Añadir perejil picado y una pizca de sal.

Para finalizar, confitar en aceite de oliva los callos troceados de bacalao a 65ºC, durante 10/20 minutos aproximadamente e incorporarlos al ajoarriero. Dejar cocer unos minutos para que se aúnen bien los sabores. 
Rectificar de sal y servir.

Receta de Joaquín Benito Martín

Sobre las tripas o callos de bacalao, Juan Mari Arzak dice....
"...Las tripas, mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal y una de las partes más valoradas del bacalao.

Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Algunas especies carecen de ella pero el bacalao ha desarrollado una vejiga natatoria. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se le tiene en gran estima dentro de la gastronomía en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas tripas de bacalao, que han dado lugar a múltiples recetas populares, sobre todo catalanas." Nosotros la utilizamos en una receta típica de la cocina tradicional catalana "EL NIU O NIDO" y otra de la típica cocina tradicional vasca BACALAO AL PILPIL.

Estas tripas de bacalao se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, guisadas con legumbres o verduras, con arroz, en guisos, en salsa verde, al pil-pil, etc. Es un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales y aunque a muchos les resulte raro, también está presente en las cocinas más innovadoras y atrevidas.
"

Si queréis saber más sobre el orígen e historia del AJOARRIERO, visitad la web de Apicius "Recetas con historia e historia de la gastronomía"

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