·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


4/20/2016

YAKITORI DE POLLO

Sobre las 11 de la mañana muchas partes de Tokio huelen a Yaquitori a la brasa. Los empapan en la salsa que va caramelizando poco a poco. En el barrio Musashi-Koyama hay toda una calle repleta de kioskitos, como garajes pequeños, donde los preparan. El público los consume compulsivamente. yo era uno de ellos."  

El Yakitori tradicional consiste en piezas de pollo y puerro, bañados en salsa Teriyaki y asados a la parrilla. Es un tipo de brocheta de pollo con verduras y salsa teriyaki. Los japoneses preparan este delicioso aperitivo con todas las partes del pollo; muslos, pechugas, alas, higados, etc…

El aderezo ideal para el yakitori es una salsa de sabor fuerte llamada teriyaki, compuesta básicamente por Mirin, Sake, salsa de soja y azúcar. Este aderezo se aplica directamente en la carne antes de asarla en la parrilla.

En Japón es un plato muy popular, muchos jóvenes disfrutan en sus ratos de ocio de una buena cerveza y esta exquisita tapa, incluso los hombres de negocio “Kaishain” después de una dura jornada de trabajo se relajan en un Izakaya (Pub japonés) mientras se deleitan con un buen Yakitori acompañado de una copa de Sake.

YAKITORI
Ingredientes:
4 pechugas de pollo
2 puerros medianos
40 g Shichimi togarashi (7 especias)

Brochetas de madera


SALSA TERIYAKI

100 ml de salsa de soja
1 cucharadita de jengibre
3 cucharadas de miel clara
25 g sésamo tostado

150 ml Sake Mirin* o Jerez

1 cucharadas de vinagre de arroz*
Preparación: En una cazuela mezclar el Sake Mirin y la salsa de soja y poner a cocer a fuego medio sin que llegue a hervir.
Agregar el azúcar, el jengibre y el vinagre, y disolver bien, para que quede una salsa densa de color caramelo brillante. Retirar del fuego y añadir en la miel, remover bien y deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría la salsa incorporar el sésamo tostado.

Y lista para su uso. 

Si nos sobra salsa, guardar en bote hermético en la nevera, para futuros usos.

Brochetas Yakitori:


Limpiar y cortar la pechuga en dados.

Poner el pollo a marinar unas horas o toda la noche en la salsa Teriyaki.
Escurrir el pollo y guardar el resto de la salsa.


Ensartar los dados de pollo marinado en las brochetas de madera, previamente humedecidas para que no se quemen en el fuego.


Asar a la parrilla, plancha o al horno a  250ºC.

Brochear los yakitoris con el resto de la salsa teriyaki reservada, varias veces, para que queden como caramelizadas.

Servir y espolvorear con Shichimi togarashi (7 especias)* y pincelar con salsa Teriyaki.


Los Yakitori más populares son:

Negima
Negima es uno de los tipos de yakitori más populares y se compone de piezas de pollo ( normalmente el muslo de pollo) ensartado entre trozos de puerro.


Momo

Momo se compone de trozos de muslo de pollo ensartados en la brocheta.


Tsukune

Tsukune son albóndigas hechas de carne picada de pollo , huevo , verduras y especias . Generalmente se ensartan varias bolas pequeñas o se ensartan en forma de hamburguesa alargada.


Torikawa

Torikawa, a veces llamado simplemente kawa, son tiras de piel de pollo ensartadas en una brocheta y cocinadas a la parrilla hasta que quedan crujientes.


Tebasaki

Tebasaki son las alas de pollo a la parrilla cocinadas hasta obtener un dorado crujiente. A menudo se sirven de dos en dos.


Reba

Reba son los hígados de pollo en brocheta , el nombre de la palabra alemana para el hígado.


Nankotsu

Nankotsu es el cartílago extraído del hueso de la quilla entre las pechugas de pollo. ElNankotsu tiene muy poca carne adherida , pero el cartílago tiene una textura crujiente y contiene una gran cantidad de colágeno.


*MIRIN
El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el Período Edo, era tomado como un sake dulce, llamado otoso.

En la región de Kansai, es usado después de hervir brevemente para evaporar el alcohol, mientras que en la región de Kanto, es usado tal como es. El mirin hervido es conocido como Nikiri Mirin (lit. hervido sobre el Mirin).

El mirin se usa para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa.

El mirin es clave para la salsa teriyaki que usualmente acompaña a los yakitori.

*SHICHIMI TOGARASHI /7 ESPECIAS


El Shichimi tōgarashi (lit. "chile de 7 sabores") o simplemente shichimi, es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de 7 especias: guindillas, cáscara de naranja tostada, sésamo blanco y negro, pimienta japonesa, alga nori y jengibre

Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón.

El shichimi togarashi, se emplea en sopas de fideos, snacksy en especial en el gyūdon (bol con carne de ternera), etc. 

Algunos platos con arroz como pasteles de arroz, agemochi y crackers de arroz servidos como snack suelen llevar espolvoreado sobre su superficie este ingrediente.


*VINAGRE DE ARROZ / KOMEZU

El vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz. Su color oscila entre el blanco y el dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi, lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado en las diferentes formas de sushi que existen (por ejemplo makizushi: rollitos de arroz con pescado rodeados de alga). Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sabor sutil pero ácido y es más suave que otros tipos de vinagre.

En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su sabor se asemeja al vinagre blanco, pero es más denso. Como sustituto suele utilizarse vinagre de manzana, que tiene un nivel de acidez similar. Es común a veces, cuando no se dispone de este ingrediente, emplear una cocción de vinagre de manzana y azúcar a partes iguales.

SALSA TERIYAKI
La salsa Teriyaki, también se puede encontrar ya preparada en algunos supermercados, esta por ejemplo, la compré en Lidl, aunque para la elaboración de esta receta, la hice paso a paso.