·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


4/01/2016

ALPISTERAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA

Las Alpisteras son tortitas rectángulares, fritas y glaseadas, típicas de la Semana Santa de Sanlúcar de Barrameda.
Según el diccionario de la RAE una alpistera (o alpistela) es una torta pequeña realizada con harina, huevos y alegría cuyo nombre deriva de alpiste, lo que sugiere que el parecido de la alegría o ajonjolí con el alpiste es lo que da nombre al dulce. Sin embargo, las alpisteras de Sanlúcar no llevan ajonjolí entre sus ingredientes sino harina, yema de huevo y almíbar de limón.

La bondad de las alpisteras de Sanlúcar fue ampliamente alabada por el viajero romántico inglés Richard Ford en su Manual de viajeros por Andalucía (1844), quien en sus páginas dice que son lo mejor para acompañar la célebre manzanilla de Sanlúcar, facilitando al lector incluso la receta pormenorizada. La fórmula usada hoy en día y desde mediados del siglo XX al menos, es muy distinta a la recogida por Ford
Desde hace décadas, sólo se elaboran y se comercializan en torno a las fechas de la Semana Santa.

""La manzanilla, mezclada con agua helada, y, mejor aún, con agraz, es excelente compañera del cigarro puro. El bizcocho de alpistera es lo más apropiado para comer con ella. Se hace de esta manera: añádase a una libra de harina fina (cuídese de que esté bien seca), media libra de azúcar blanca doblemente refinada y bien machacada y cernida, además de las yemas y la clara de cuatro huevos muy frescos, bien mejidos todos juntos; revuélvase la mezcla hasta hacerla pasta y extiéndase hasta que quede muy fina; córtese en tiras, de manera que la pasta parezca una mano con dedos; luego sepárense las tiras y de un delicado marrón pálido; cuanto más rizadas y retorcidas estén las tiras, tanto mejor; la alpistera debiera tener el aspecto de manojos de cintas; espolvoréense con azúcar blanca fina. "

ALPISTERAS DE SANLÚCAR 
 Ingredientes:
6 yemas de huevos
2 limones (raspaduras)
12 cucharaditas de harina (ni rasas ni colmadas)

Para el baño:
2 vasos de azúcar 1 vaso menos un dedo de agua

Se hace la masa con las yemas, las raspaduras de limón y la harina (es una masa muy dura y difícil de trabajar).
Se enciende el horno a temperatura media-alta (nº 7 del termostato= 210ºC). Una vez absorbida la harina se extiende con el rodillo y se corta con la rueda de cocina en rombos de unos 5 o 6 cm. de lado. Se colocan éstos en la bandeja de hornear y se cuecen, sacándolas en cuanto los picos aparecen doblados, procediendo a continuación al glaseado que se prepara de la siguiente forma:
Se hace un almíbar a punto de bola con los dos vasos de azúcar y el agua ( el punto de la bola puede comprobarse con la espumadera) [ o en thermomix: 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.] Una vez conseguido este punto se apaga el fuego y se bate sobre un lado hasta que el almíbar se vuelve blanco.
En este momento se bañan las alpisteras que se sumergen de una en una y se sacan a una bandeja. Si el baño espesa demasiado, se pone de nuevo en el fuego y se repite la operación.
Receta del libro
La Cocina de ayer y hoy
113 recetas con solera sanluqueña
Asociación de Viudas "Luciferi Fanum"
Pequeñas Ideas Editoriales

No hay comentarios: