LAGRIMITAS DE POLLO TANDOORI

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

zumo de 2 limas

2 cucharadas de miel

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de cardamomo molido

2 cucharaditas de citronella

Para acompañar:
arroz basmati cocido

Salsa de mango y jengibre

Naans o pitas ( pan plano)

Preparación:

Cortar la pechuga de pollo en tiras finas. Reservar.

En un bol,  mezclar el zumo de lima con la miel, la salsa de soja, el cilantro, el jengibre, la citronella  y el cardamomo. Agregar las tiras de pollo y dejar marinar de 1 a 2 horas.

Introducir el pollo en la mezcla, remover para empapar bien y dejar macerar en la misma en torno a unas dos horas. 

Dorar la carne marinada al grill o en plancha o sartén caliente.

Servir acompañado de arroz basmati cocido o arroz pilau, salsa de mango u otra salsa agridulce que nos guste; y naans.

SALSA DE MANGO Y JENGIBRE

Salsa agridulce, tipo chutney o compota de frutas y especias, muy  popular en la Cocina India, como acompañamiento de platos de pescados y carnes especiados y arroz, incluso como dip.

Ingredientes:

1 mango, pelado y rallado

1 cebolla roja, finamente picada

1 trocito de jengibre fresco rallado

Zumo de 1 limón
Ralladura de la piel del limón

2 cucharadas cilantro fresco picado
Sal 
Pimienta

Preparación:

Mezclar bien todos los ingredientes rallados. Salpimentar y espolvorear con el cilantro.

SHICHIMI TOGARASHI Ó NANAMI TŌGARASHI

El Shichimi Togarashi o chile de 7 sabores, es una mezcla de especias japonesa muy picante, tradicional de la cocina nipona. Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón. 

Cuenta con 7 ingredientes, chile o guindilla en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y alga nori; aunque cada cocinero la prepara con sus propias proporciones según sus gustos.

Se suele utilizar para añadirla a pescados, carnes, sopas, arroz, fideos, dulces, crackers etc...para aportarles color y picante, por lo que hay que utilizarla con cuidado de no pasarse con ella en nuestras recetas.

Shichimi, Togarashi 7 Especias 15g S&B

Shichimi es un condimento picante muy típico de la cocina japonesa.  Es una mezcla de siete especias muy común en las recetas japonesas.

Los ingredientes principales son comúnmente:

el chile rojo

ralladura de mandarina

semillas de sésamo

semillas de amapola

semillas de cáñamo

de nori o el aonori

de Sansho , especie de pimienta de Sichuan japonesa

Los principales ingredientes se machacan finamente en un mortero hasta que adquieren una textura adecuada.

Shichimi se usa a menudo en sopas, fideos y gyūdon o para condimentar productos a base de arroz, como tortas de arroz , agemochi o senbei

 

Algunas recetas se pueden agregar o usar como sustituto de ralladura de yuzu , colza , jengibre o shiso

BACALHAU ESPIRITUAL

El Bacalhau espiritual ( bacalao espiritual) es un plato típico de cocina de la Cuaresma portuguesa, de ahí su denominación.

Ingredientes:

500 gr de bacalao desalado sin piel ni espinas
1 cebolla grande
2 zanahorias grandes
2 dientes de ajo
60 gr de aceite
2 patatas grandes
50 gr de pan seco
50 gr leche

Para la bechamel:

300 gr de leche
200 gr de nata
50 gr de harina
50 gr de mantequilla
sal, pimienta y nuez moscada

Para gratinar:
3 pan rallado y mantequilla en dados.

Preparación: 
Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo.

Desalar los trozos de bacalao en agua fría, toda la noche.
Poner la miga de pan a remojar en leche.
Picar la cebolla, ajos y zanahorias en trocitos pequeños.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Cocerlas al vapor, hasta que queden tiernas.
Escaldar el bacalao, o cocer 1 minuto al microondas.
Hacer un sofrito con las verduras picadas. Añadir la miga de pan remojada en leche, y el bacalao desmenuzado, mezclar y rehogar un par de minutos y poner todo en una fuente de horno. Colocar encima las patatas cocidas. Reservar.
Por otro lado preparar la bechamel (como habitualmente) y verter ésta sobre la fuente sobre las patatas.

Espolvorear el pan rallado y la mantequilla y gratinar hasta que se dore la superficie.

PEPIAN DE GARBANZOS

El pepián es un guiso popular de consistencia espesa ,de orígen prehispánico que se prepara en diferentes zonas del Perú. Originalmente se preparaban con choclos maduros, aunque actualmente hay variantes con arroz o garbanzos, cerdo, gallina, langostinos, incluso pato.  
El pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas. Actualmente se come en todos los hogares y cada zona y familia tiene su forma de prepararlo.
Hay diferentes tipos de pepianes en Perú, el más popular es el de choclo, típico de Lima; el de cuy o conejo, típico de Cusco; el de pescado; el de langostinos; el de garbanzos; el de pavo, típico del Norte, etc... 

PEPIÁN DE GARBANZOS

Ingredientes:

1/2  kilo de garbanzos

1 kilo de chuletas de pavo

2 cebollas picadas

1 cucharada de ají amarillo

1 cucharada de ají panca

1 cucharada de ajos molido

Sal

comino

pimienta

Preparación:
Poner en remojo con agua los garbanzos durante toda la noche.
Cocer las chuletas de pavo en agua con sal, hasta que queden tiernas. Sacar, escurrir y reservar el caldo. 

En ese caldo, cocer los garbanzos hasta que queden tiernos. Escurrirlos y triturarlos con el caldo que haya sobrado.

Sofreír con aceite, las cebollas, ajíes, ajos, sal y pimienta. 

Añadir los garbanzos triturados, remover para que se mezclen bien los sabores y  añadir el pavo.

Servir y  acompañar con arroz blanco, yucas cocidas y salsa criolla.


FussionCook

Cocer las chuletas con un poco de agua, tapar y programar menú CARNES, 10 minutos. Despresurizar, sacar las chuletas. Reservarl
Cocer los garbanzos con el caldo, menú GUISO, 30 minutos, con vávula cerrada.
Secar bien la cubeta y sofreír con un poco de aceite, las cebollas, ajíes, ajos, sal y pimienta.

SALSA CRIOLLA

Esta salsa, no es una salsa líquida, es más bien una tipo de picadillo que se utiliza en muchos platos peruanos, como el ceviche y las papas a la huancaína, por ejemplo.

Ingredientes:

2 cebollas rojas

1-2 ajíes o jalapeños

1 cucharada de cilantro o perejil picado

Zumo de 1/2 limón

1 cucharada de vinagre 

sal

pimienta

Preparación:

Cortar las cebollas en plumas, ponerlas a remojar en agua fría, unos 10 minutos, escurrir y secar.

Cortar los ajíes en juliana y mezclar con las cebollas y el resto de los ingredientes. Dejar macerar unos 30 minutos.

Si sobra, guardar en recipiente hermético en la nevera, para futuros usos.

BOLLITORI

El bollitori (o bullitori) es un guiso tradicional de Cuaresma de la provincia de Alicante, elaborado principalmente con judías, patatas y bacalao desalado, al que también se le puede añadir huevo escalfado. También se le suele añadir otras verduras, como berenjenas, calabaza, coliflores, etc...

BOLLITORI

Ingredientes:

400 g Bacalao en trozos

250 g Judías verdes (judía fina bobby)

2 alcachofas (opcional)

3 Patatas

2 Tomates

1 Cebolla

2 Ñoras

2 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil fresco

Aceite

Sal

Agua

Azafrán

Preparación:

Poner en la cubeta la cebolla, ñoras, judías, alcachofas, cortadas en trozos grandes, y los tomates enteros, un chorreón de aceite de oliva y cubrir con agua, hasta la mitad de la olla.

Tapar con válvula cerrada y programar menú VERDURAS, 15 minutos.

Sacar las ñoras y los tomates y picarlos en batidora junto con el perejil y los ajos.

Añadir el picado, las patatas troceadas y las hebras de azafrán en la cubeta con el resto de verduras cocidas. Tapar con válvula cerrada y programar menú menú VERDURAS, 10 minutos.

Abrir la olla e incorporar el pescado, tapar con válvula cerrada y programar menú PESCADOS, 5 minutos. Dejar despresurizar sola, abrir y comprobar de si todo está tierno y salar al gusto.

Si se desea, escalfar un huevo por persona, 5 minutos antes de acabar la cocción, con la olla abierta.

Acompañar con alioli.

ALITAS DE POLLO DEL ARABIA

Cuando visitamos La Línea de la Concepción, uno de los sitios donde paramos a comer es el restaurante Arabia, especializado en comida árabe. Entre sus platos, uno de los más afamados, son sus alitas adobadas con una mezcla especial de especias de creación propia y fritas. 
En su última visita tuvimos la suerte de que ellos nos la regalaron para probar a hacerlas en casa. Y hoy llegó ese día....
También la compramos en un puesto de especias del mercado de abastos de La Línea.
Si no podéis conseguirla, podéis sustituirla por otra mezcla de especias que os guste.

ALITAS DE POLLO

Ingredientes :

1 kilo de alitas de pollo
2 cucharadas de mezcla de especias Arabia
 aceite
sal
limón

Preparación:

Limpiar y secar bien las alitas de pollo, desechar las puntas.
En un cuenco mezclar las especias con el aceite y la sal y con esto embadurnar las alitas. Dejar adobar toda la noche.

 Colocar las alitas adobadas en un plato y meterlas al microondas unos 10 minutos. 

Sacar, escurrir y secar con papel para que no salpiquen al freírlas.
Freír las alitas adobadas en abundante aceite de oliva.

Sacar, escurrir y servir, acompañadas de gajos de limón y exprimirlos al momento, según gustos.

COLA DE TORO AL OLOROSO DE VAL DE PEPE

Receta del jerezano Pepe Romero Valdespino, chef y propietario del Bar- Cervecería Val de Pepe.

Este plato es uno de los platos fijos de la carta de este Gastrobar. 

La receta es originaria del afamado restaurante que tuvieron sus padres en Jerez La Mesa Redonda. 

VAL DE PEPE 

Calle Paraiso nº 3. 

Jerez de la Frontera (Cádiz)
Facebook: Val de Pepe
Chef y Propietario: José Romero Valdespino
Equipo culinario: Antonio Sanchez Camacho, Pepa Perez,Cistian Negrea

   Horario: De 12,30 a 16,00 h. y de 20,30 a 24,00 h.
 Cerrado: Domingos tarde y lunes.

COLA DE TORO

Ingredientes :

2 colas de toro

1 Kg. de cebollas

5 tomates

4 dientes de ajo

250 cc de aceite de oliva

1/2 botella de Oloroso 

Sal

pimienta negra molida

Preparación:

Cortar las colas por las uniones de las vertebras.

Cortar  los ajos, las cebollas y los tomates en trozos grandes. 
Rehogar todo en cazuela con un poco de aceite, unos 10 minutos. Añadir los trozos de cola de toro. Salpimentar, rehogar unos minutos y regar con el Oloroso, remover y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir todo con agua y dejar hervir. Cuando hierva, bajar el fuego a mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer hasta que la carne se separe del hueso (aproximadamente unas 8 horas). Reponer agua si hace falta.

Una vez tierna la carne, sacar y reservar.

Pasar la salsa por un pasapuré y dejarla enfriar. Cuando esté totalmente fría, retirar la grasa de la superficie, para desgrasarla.
 Volver a introducir los trozos de cola y calentar.

Emplatado:

Deshuesar la cola de toro, poner los trozos en un aro de emplatar, salsear un poco y cubrir con el puré de patatas. Gratinar al horno o con soplete y salsear alrededor de la carne.

FussionCook:
Hacer sofrito en programa FREÍR.
Añadir el vino, dejar evaporar, incorporar la carne, regar con el vino, salpimentar, remover y rehogar unos minutos. Cubrir con agua.
Tapar con  tapa de cristal y programar  SLOWCOOK,  8 horas.

PURÉ DE PATATAS
Ingredientes:

1 Kg de patatas

2 dl de leche

1 dl de aceite

Sal y pimienta

Preparación:

Cocer las patatas en abundante agua, pelarlas una vez tiernas, triturarlas y añadir el aceite,  la leche, la sal y la pimienta blanca. Remover bien.

Fuente: jerezalacarta.com

🍜 RAMEN DE GAMBAS

Ingredientes:

400 g de noodles

½ cebolla

1 ajo

1 zanahoria

1 pimiento rojo

200 g gambas peladas

Sal

Aceite

160 g brotes de soja

1 cucharadita de cúrcuma

1 guindilla (o 1 cucharadita de kimchi)

1 cucharadita de jengibre

2 huevos batidos

Preparación:

Pelar las gambas y reservarlas en un cuenco. Hacer un caldo con un poco las cáscaras y cabezas, agua y sal. Reservar.

Cocer los noodles en un poco de caldo, unos 3 minutos, o según indicaciones del paquete. Escurrir, enjuagar y reservar.

En wok con un poco de aceite, saltear las gambas peladas. Reservar.

En ese mismo aceite, saltear las verduras cortadas en juliana, la guindilla, el jengibre y la cúrcuma y agregar el resto del caldo. Cocer unos 15-20 minutos. Reservar.

Añadir las gambas y los huevos, remover suavemente y dejar cuajar.

Incorporar la pasta, salpimentar y remover bien.

(si le vamos a sustituir la guindilla por el kimchi, ahora será el momento de agregarlo).

Servir en cuencos individuales un poco de verduras, unas gambas, un poco de  noodles, un poco de huevo batido,  y el caldo muy caliente, removiendo hasta cuajar bien el huevo.

🍜 RAMEN SHOYU

El ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos.
Aunque de origen chino, no está claro cuándo se introdujo el ramen en Japón. Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo).

El ramen, suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Los ingredientes más importantes del ramen son los men o fideos, la sopa, y el gu o acompañamiento que se añada al plato.

El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos.

Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. 

Las más características son:

Shōyu (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu  (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.
Tonkotsu (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.
Miso : Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.
Shio  (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como gu (acompañamiento).

En realidad, casi cualquier cosa puede servir como gu o acompañamiento y la mayoría de las veces se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku  (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū, negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.

POLVORONES DE ALMENDRAS DE ANTONIA

Ingredientes (ó 2 mitad):

500 g de harina (200 g)

200 g de almendra molida (100 g)
200 g azúcar glas ( más la que utilizaremos para decorar ) (100 g)
25 g de anjonjolí molido (1 cucharadita)
2 cucharaditas de canela en rama molida (1 cucharadita)
250 ml de aceite de oliva suave (125 g)

Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC
Tostar la harina en sartén ó en el horno, hasta que quede con un color dorado.
Una vez fría, colocarla en un cuenco grando y tamizarla.
Añadir el resto de los ingredientes, excepto el aceite, y mezclar bien. Agregar el aceite y amasar todo. Coger porciones de masa con las manos y apretar bien, formar una bola, aplanar y cortar con un cortapastas.
Colocarlos todos con cuidado, sobre una bandeja con papel de hornear o silicona.
Hornear a 180ºC, durante 15 minutos.
Sacar, dejar enfriar por completo, para que al manipular los polvorones no se rompan.
Espolvorearlos con azúcar glas y envolverlos en papel de seda.

ESPARRAGOS TRIGUEROS VERSUS AMARGUEROS

La palabra espárrago viene del latín sparagus, que a su vez deriva del griego aspharagos o asparagos, término cuyo origen deriva del persa asparag, que significa brote.

Los espárragos silvestres, más conocidos en Andalucía por espárragos trigueños o trigueros, crecen espontáneos o silvestres y pertenecen a la especie Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus y tienen más sabor que los blancos.

El consumo de espárragos trigueros era común durante el Imperio romano según se desprende de algunos libros como De Materia Médica de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Ándalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias.

Siempre se les ha considerado a los espárragos como diuréticos. Cuando son consumidos transfieren un fuerte y característico olor a la orina, atribuido a la asparagina.

También se le consideró como un alimento afrodisíaco, llegándose a llamarse “hierba de Venus”.

Los espárragos amargueros, son los que crecen en los eriazos o terrenos no sembrados, ni cultivados, ni arados.


Las diferencias entre los espárragos trigueros o silvestres y los espárragos amargueros o de cultivo, es que los primeros son más finos y espigados y los segundos tienen espinas y dejan un sabor intenso y  más amargo.

ARROZ CON CHANTARELAS Y ESPARRAGOS DE AL AL ANDALUS

Después de comer este exquisito plato, Manuel Jesus Acosta Espinosa, chef del Restaurante Al Andalus El Campanario, nos ofreció la oportunidad de poder hacerla en casa con los espárragos y chantarelas que nos regalaron y su receta, que nos cedieron  amablemente. 

ARROZ CON CHANTARELAS Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes: 

1 hoja de laurel

1-2 ajos

1 cebolla

1 pimiento

1 tomate

200 g chantarelas

1 manojo de espárragos trigueros

aceite de oliva

1/2 vasito de vino fino o manzanilla
Un puñado de arroz por persona

sal

pimienta

Unas hebras de azafrán ó 1 cucharadita de colorante 

Preparación:

 Primero ponemos a calentar el aceite, le agregamos el laurel y el azafrán (si usamos colorante lo ponemos después de saltear el arroz, justo antes de verter el agua) y hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla el pimiento y el tomate. Cuando esten bien fritos les agregamos los espárragos y las chantarelas y los sofreimos un poco, les agregamos un poco de vino y dejamos que el alcohol del vino se evapore. Salpimentamos y echamos el arroz y lo salteamos un poco y agregamos el agua. Dejamos cocer el arroz y vamos probando para corregir de sal y pimienta, y luego a comer cuando el arroz este apunto.

Nota
Si se desea, hacer un caldo con las puntas de los espárragos trigueros y guardarlo para utilizarlo para otros menesteres. En esta no es conveniente, pues le aporta demasiado sabor a espárragos al arroz y encubrirá el sabor de las setas.

REFRITO BARREÑO

El refrito barreño es uno de los emblemas gastronómicos de la Villa de los Barrios junto con los chicharrones . Este popular plato ha sido usado durante décadas como sustento principal de las cuadrillas de corcheros y arrieros durante la temporada de descorche cuando éstas pernoctaban en el monte durante los meses de verano.

Es costumbre en Los Barrios acompañar su famoso refrito en el momento de consumir con diferentes guarniciones como pueden ser cebolla fresca, rábanos, aceitunas o naranja.


Es muy apreciado también el sopeo final (sopones) que se realiza con los restos que han quedado del refrito al que le se le añade un chorreón de buen aceite de oliva.
Además de Los Barrios, es Algeciras otra ciudad en la que el refrito campero ha tenido mucha notoriedad. 
Ingredientes:
Guarnición:  naranja, rabanitos, ó cebollas, aceitunas

También era frecuente en Los Barrios así como entre los corcheros del Parque de los Alcornocales la costumbre de comer todos juntos en el dornillo. De esta manera de comer nos ha llegado la frase: "sopón y paso atrás", que indicaba el turno que se debía establecer para que todos los corcheros tuvieran acceso al refrito. 

REFRITO BARREÑO O REVUELTO BARREÑO

1 k pan de pueblo integral
3 - 4 dientes de ajo
1 cebolla
2-3 Tomates 
1 Pimiento verde italiano
3 patatas
1 Huevo por comensal
1 manojo de espárragos
Aceite
Sal
Tiras de pimientos rojos asados (opcional), para decorar

 Preparación:
Retirar la corteza del pan y cortarlos a pellizcos. Reservar.
En una perola con un poco de aceite hacer un sofrito con los ajos, cebolla, pimiento y tomates. Agregar las patatas cortadas en trozos o láminas , rehogar unos minutos y por último añadir los espárragos troceados, rehogar todo junto  cubrir con agua y hacer una sopa hasta  que las patatas estén tiernas.  Añadir los huevos un poco batidos o enteros  y dejarlos cuajar.

Colocar el pan en el dornillo de madera, dejando un hueco en el centro y en los laterales.
Añadir la sopa, el refrito y huevo, tapar con una mantita o paño grueso y dejar que esponje todo unos minutos antes de consumirlo.
Decorar con tiras de pimientos asados.
Servir y rociar con zumo de naranja, al momento. 
Acompañar con cuencos de rabanitos, cebolla, aceitunas, o tiras de pimiento.

Notas

Es importante calcular el agua que se le añade al refrito ya que su finalidad es dejar jugosa las migas sin que nuestros refrito quede caldoso.

Es preferible que el pan sea integral a la manera antigua.

PASEO POR EL SENDERO DE VALDEINFIERNO EN EL P.N.LOS ALCORNOCALES

Recorrido: 4,3 km 

Desnivel: 148 m.

Tiempo: 2 horas

Dificultad: Baja

Descarga el Folleto y Mapa Sendero Valdeinfierno (pdf)

 Descarga la GUIA SETAS COMESTIBLES ANDALUCÍA 2014, publicada por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, a través de este enlace:

http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/site/portalweb/menuitem.7e1cf46ddf59bb227a9ebe205510e1ca/?vgnextoid=ffff7fe85d71b310VgnVCM2000000624e50aRCRD&vgnextchannel=abef5d2132149310VgnVCM1000001325e50aRCRD&lr=lang_es

Esta guía presenta las características de las principales setas comestibles de Andalucía y su posible confusión con especies semejantes.

Casa Forestal o Casa del Guarda, actualmente abandonada

Más información en el siguiente enlace:

RUTA MICOLÓGICA AL PARQUE NATURAL LOS ALCORNOCALES Y MENÚ DE SETAS EN EL RESTAURANTE AL ANDALUS. LOS BARRIOS