·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


1/21/2017

COLA DE TORO AL OLOROSO DE VAL DE PEPE

Receta del jerezano Pepe Romero Valdespino, chef y propietario del Bar- Cervecería Val de Pepe.
Este plato es uno de los platos fijos de la carta de este Gastrobar. 
La receta es originaria del afamado restaurante que tuvieron sus padres en Jerez La Mesa Redonda. 
VAL DE PEPE 
Calle Paraiso nº 3. 
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Facebook: Val de Pepe
Chef y Propietario: José Romero Valdespino
Equipo culinario: Antonio Sanchez Camacho, Pepa Perez,Cistian Negrea

   Horario: De 12,30 a 16,00 h. y de 20,30 a 24,00 h.
 Cerrado: Domingos tarde y lunes.

COLA DE TORO

Ingredientes :
2 colas de toro
1 Kg. de cebollas
5 tomates
4 dientes de ajo
250 cc de aceite de oliva
1/2 botella de Oloroso 
Sal
pimienta negra molida

Preparación:
Cortar las colas por las uniones de las vertebras.
Cortar  los ajos, las cebollas y los tomates en trozos grandes. 
Rehogar todo en cazuela con un poco de aceite, unos 10 minutos. Añadir los trozos de cola de toro. Salpimentar, rehogar unos minutos y regar con el Oloroso, remover y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir todo con agua y dejar hervir. Cuando hierva, bajar el fuego a mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer hasta que la carne se separe del hueso (aproximadamente unas 8 horas). Reponer agua si hace falta.
Una vez tierna la carne, sacar y reservar.
Pasar la salsa por un pasapuré y dejarla enfriar. Cuando esté totalmente fría, retirar la grasa de la superficie, para desgrasarla.
 Volver a introducir los trozos de cola y calentar.

Emplatado:
Deshuesar la cola de toro, poner los trozos en un aro de emplatar, salsear un poco y cubrir con el puré de patatas. Gratinar al horno o con soplete y salsear alrededor de la carne.
FussionCook:
Hacer sofrito en programa FREÍR.
Añadir el vino, dejar evaporar, incorporar la carne, regar con el vino, salpimentar, remover y rehogar unos minutos. Cubrir con agua.
Tapar con  tapa de cristal y programar  SLOWCOOK,  8 horas.


PURÉ DE PATATAS
Ingredientes:
1 Kg de patatas
2 dl de leche
1 dl de aceite
Sal y pimienta

Preparación:
Cocer las patatas en abundante agua, pelarlas una vez tiernas, triturarlas y añadir el aceite,  la leche, la sal y la pimienta blanca. Remover bien.


Fuente: jerezalacarta.com

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