SÁBADO 14 DE MAYO 13:00-16:00
RESTAURANTE RAYUELA
C/SOPRANIS, 19
TEL: 956 27 33 59
C/SOPRANIS, 19
TEL: 956 27 33 59
Juan Antonio Mena del blog Túbal y Luis Alberto Ramírez, chef del restaurante Rayuela
¿Poco hecho? ¿En su punto?... Aprendimos los trucos para cortar, cocinar y saborear este suculento manjar de la mano de Luis Alberto Ramírez, Chef del restaurante Rayuela, quien nos enseñó en su cocina todos los secretos para preparar el mejor lomo alto argentino al grill
Nos presentaron uno de los mejores Ribera del Duero del momento: TRASLASCUESTAS, un espléndido roble de las Bodegas Fernández de Piérola perfecto en maridaje con la carne
Uva: Tempranillo
Tipo de Vino: Tinto con crianza (4 meses)
Graduación: 14 %
D.O: Ribera del Duero
NOTA DE CATA:
·Color rojo cereza, ribete grante-violáceo y capa alta.
· Aroma: Potentes sensaciones de frutas negras maduras, con notas de tostados procedentes de la madera nueva y toques de especiados dulces (pimienta negra). Toques balsámicos que le aportan frescura.
·En boca presenta un potente ataque con sensaciones carnosas, paso fácil y con una muy buena acidez. Sensación intensa, cremoso, con taninos maduros. Buen peso de fruta sobre todo negra y dotado de un buen recorrido. Sus taninos golosos y un final largo y con recuerdos a cafetales y ligeros tostados
Servicio: 16ºC.
Más información en su facebook BODEGAS FERNÁNDEZ DE PIÉROLA
EL NOVILLO ARGENTINO
Marco Geográfico
Procede de la Pampa Argentina, una provincia situada en la
región Pampeana. Se trata de un extenso espacio de fértiles praderas con muy
pocos accidentes orográficos. Cuenta con kilómetros y kilómetros de planicies
donde el ganado pasta plácidamente. Estos animales no conocen establos: nacen,
se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen en plena libertad. El suelo y el
clima templado de esta zona, hacen que el novillo argentino desarrolle una
musculatura uniforme que da lugar a una textura única en su carne.
Marco Histórico
El ganado bovino fue introducido en Argentina por Juan de
Garay, quien en 1580 fundó la ciudad de Buenos Aires y transportó las primeras
500 cabezas de ganado desde Paraguay. Desde principios del 1600 se comenzó a
exportar la carne primero en forma salada o como ganado a pie, y más tarde, a
comienzos del 1900 la nueva industria frigorífica permitió exportar la ternera
internacionalmente, en especial a Inglaterra. El sabor de la carne no agradaba
del todo a los consumidores europeos. Por esta razón, se introdujeron los
primeros toros de raza Shorthorn (Noroeste de Inglaterra), el Aberdeem Angus
(Escocia) y Hereford (Sur de Inglaterra). Esta combinación de “raza noble” en
el enclave de la Pampa originó lo que para muchos es hoy la ternera de mayor
calidad: la ternera argentina.
El novillo argentino se alimenta en un entorno completamente
natural, durante 7 meses aproximadamente. Durante este tiempo llega a alcanzar
400 o 500 kilos de peso. No se le proporciona ningún tipo de hormonas para
estimular el crecimiento. Si a esto sumamos que los novillos pastan hierbas de
máxima calidad en total libertad, comprendemos porqué la tenera argentina
contiene una cantidad inferior de grasa, conservando todas las proteínas, minerales
y vitaminas tan beneficiosas de la carne roja.
Consejos y trucos para preparar la carne a la plancha y a la parrilla:
Al comprar la carne al vacío, asegurarse que no tenga ningún poro o agujerito, porque estropearía la calidad de la carne. Cortar la esquina de la bolsa y escurrir el jugo. Abrir la bolsa del todo y dejar la carne a temperatura ambiente al menos 15-20 minutos antes de cocinarla, así recuperará su color, aroma, sabor y ternura.
Cortar en medallones de unos 250 grs. perpendicularmente a las hebras de la carne.
Colocar la bandeja de la parrilla a una altura máxima de 15 cm. y nunca menor de 10 cm. de las brasas. Para saber si está en el punto justo las brasas, un truco es colocar la mano por sobre la parrilla y mantenerla durante diez segundos. Si no quema es porque le falta calor y si tenemos que quitarla antes, es porque hay demasiada brasa.
Utilizar una plancha bien caliente, engrasada con un trozo de la grasa de la propia carne o con unas gotas de aceite, para que no se pegue a la plancha, cuidando que no caiga a las brasas y haga llama, quemando la carne.
Embadurnar la carne, utilizando una brocha mojada con aceite neutro o mezcla de 30% de aceite de oliva suave y 70% de aceite de girasol.
Poner la carne a la plancha, y echar escamas de sal Maldon por encima.Asar hasta que se vea salir los jugos, dar la vuelta y seguir cocinando hasta que quede al gusto elegido.
Para darle el punto deseado a la carne:
Utilizaremos la mano, primero uniendo el dedo pulgar e índice. Si cuando pinchamos la carne esta igual de blando que el músculo debajo del dedo gordo , aún le falta cocción.
Repetimos el procedimiento con el dedo pulgar y el medio o corazón. Si cuando pinchamos la carne esta igual de blando que el músculo debajo del dedo pulgar, la carne esta a medio cocinar.
Volvemos a repetir el procedimiento de los dedos, con el pulgar y el anular. Si cuando pinchamos la carne está semidura, la carne esta "en su punto" o “jugosa”, ya se puede sacar o dejar un poco más, si se desea más hecha.
Si la queremos más hecha, repetiremos el procedimiento de los dedos pulgar y meñique. Si la carne esta igual de semidura que el músculo debajo del dedo pulgar, es lo que llamamos el "punto justo" y retiraremos la carne.
Consumir enseguida el asado, cortado en porciones y presentado a ser posible en plato o fuente de madera, nunca metal, pues absorbería el calor y se enfriaría antes de comerla, con las salsas aparte.
Salsas y aderezos: Escamas de Sal Maldon, Salsa Chimichurri, Pimienta negra triturada, etc...
PRECIO TALLER: 20 € POR PERSONA
El precio incluye: taller novillo argentino, cata y degustación de Traslascuestas, entrecot de 250 grs. y postre.
Hay que confirmar la reserva cuanto antes, porque las plazas son muy limitadas.
Consejos y trucos para preparar la carne a la plancha y a la parrilla:
Al comprar la carne al vacío, asegurarse que no tenga ningún poro o agujerito, porque estropearía la calidad de la carne. Cortar la esquina de la bolsa y escurrir el jugo. Abrir la bolsa del todo y dejar la carne a temperatura ambiente al menos 15-20 minutos antes de cocinarla, así recuperará su color, aroma, sabor y ternura.
Cortar en medallones de unos 250 grs. perpendicularmente a las hebras de la carne.
Colocar la bandeja de la parrilla a una altura máxima de 15 cm. y nunca menor de 10 cm. de las brasas. Para saber si está en el punto justo las brasas, un truco es colocar la mano por sobre la parrilla y mantenerla durante diez segundos. Si no quema es porque le falta calor y si tenemos que quitarla antes, es porque hay demasiada brasa.
Utilizar una plancha bien caliente, engrasada con un trozo de la grasa de la propia carne o con unas gotas de aceite, para que no se pegue a la plancha, cuidando que no caiga a las brasas y haga llama, quemando la carne.
Embadurnar la carne, utilizando una brocha mojada con aceite neutro o mezcla de 30% de aceite de oliva suave y 70% de aceite de girasol.
Poner la carne a la plancha, y echar escamas de sal Maldon por encima.Asar hasta que se vea salir los jugos, dar la vuelta y seguir cocinando hasta que quede al gusto elegido.
Para darle el punto deseado a la carne:
Utilizaremos la mano, primero uniendo el dedo pulgar e índice. Si cuando pinchamos la carne esta igual de blando que el músculo debajo del dedo gordo , aún le falta cocción.
Repetimos el procedimiento con el dedo pulgar y el medio o corazón. Si cuando pinchamos la carne esta igual de blando que el músculo debajo del dedo pulgar, la carne esta a medio cocinar.
Volvemos a repetir el procedimiento de los dedos, con el pulgar y el anular. Si cuando pinchamos la carne está semidura, la carne esta "en su punto" o “jugosa”, ya se puede sacar o dejar un poco más, si se desea más hecha.
Si la queremos más hecha, repetiremos el procedimiento de los dedos pulgar y meñique. Si la carne esta igual de semidura que el músculo debajo del dedo pulgar, es lo que llamamos el "punto justo" y retiraremos la carne.
Consumir enseguida el asado, cortado en porciones y presentado a ser posible en plato o fuente de madera, nunca metal, pues absorbería el calor y se enfriaría antes de comerla, con las salsas aparte.
Y después de las presentaciones... ¡A COMER ! ...Y BEBER!
El lomo alto o entrecotte es la parte que va pegado a los huesos de las chuletas y va, aproximadamente de la mitad del chuletero hasta la parte trasera del mismo. Recomendado para Plancha y Barbacoa.
Entrecot de 250 grs. de lomo alto argentino, al punto.
Entrecot de 250 grs.de lomo alto argentino, poco hecho.
Tortitas con helado de vainilla y dulce de leche.
PRECIO TALLER: 20 € POR PERSONA
El precio incluye: taller novillo argentino, cata y degustación de Traslascuestas, entrecot de 250 grs. y postre.
Hay que confirmar la reserva cuanto antes, porque las plazas son muy limitadas.
5 comentarios:
No estuve en este taller, y sí, por la noche para tomar una opnión sobre este local.
Nos gustó, por trato, buena cocina y precio ajustado. Es, pues, recomendable y debemos asistir más a menudo para apreciar toda su oferta. Al menos "Un Cundi" de la guía "Mismincundis".
Pero Mariano, como dices que no estuviste en el taller, si aún no ha sido!!!!
Hola, buen amigo Tubal. Me encanta cómo ha quedado el artículo. Muy completo y no has dejando nada "en el tintero" Muchas gracias.
Saludos,
Olga
Hola Tubal. Soy Antonio y nos conocimos en el taller. Aprovecho la ocasión para darte la enhorabuena tanto por el post como por el blog. Es al primero que vamos mi mujer y yo, y la pasamos muy bien, además de aprender muchas cosas. Dada la experiencia repeterimos, así que espero verte en algunos de ellos, pero eso sí, no te dejo que me hagas más fotos. Que feo!
Bienvenidos Antonio, nos alegra veros por aquí!
Nosotros nos vamos a apuntar a la próxima sobre el ceviche, esperamos veros alli y seguir aprendiendo y si no,nos veremos en muchas de las que segurísimos asistiremos, ambos 4,
Saludos ;O)
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