BOQUERONES EN VINAGRE CASEROS GARANTIZADOS AL 100 % SIN ANISAKIS
INGREDIENTES:
• 1 kilo de boquerones gordos muy frescos
• 1 litro de agua
• ½ litro de vinagre de vino blanco (yo tenía puro de yema, así que lo rebajé con un poco de agua)
• 50 g de sal
1. Escoger boquerones gordos de muy buena calidad y muy frescos. Esto es importantísimo para que os salgan muy blancos.
2. Quitarles la cabeza y la espina central separando los dos lomos.
3. Retirar también la hebrita interior que los une.
4. Lavarlos abundantemente, sumergidos en agua, y cambiarles ésta tantas veces como haga falta hasta que no tengan ni rastro de sangre y el agua salga transparente.
5. Volcar el vinagre de vino blanco bueno pero normal, para que no sea muy fuerte, en un recipiente amplio donde quepan los boquerones preferiblemente en una sola capa, sin apiñar.
6. Añadirle la cantidad de agua indicada.
7. Disolver en esta mezcla la sal removiendo con una cuchara.
8. Sacar los boquerones del agua de uno en uno y colocarlos con el lomo hacia abajo y la piel hacia arriba. Esto también es fundamental para que salgan muy blancos.
9. A las 3 o 4 horas, en cuanto aparezcan blancos, sacarlos de esta marinada puesto que ya estarán “curados”.
10. Si queréis tener la garantía total de que no tienen Anisakis Complex, un parásito intestinal bastante frecuente en muchos pescados, colocarlos ahora con la piel hacia abajo y unos encima de los otros en un recipiente hermético, bien escurridos, y congelarlos a 25º bajo cero durante un mínimo de tres días.
11. Al cabo de ese tiempo sacarlos del congelador y dejar que se descongelen en la nevera poco a poco siempre dentro de su envase inicial.
12. Cuando estén totalmente descongelados aliñarlos con aceite de oliva virgen extra, ajitos muy picados y abundante perejil picado. Guardarlos siempre en la nevera.
CONSEJOS DE NUTRICIÓN.
• Los boquerones tienen una buena proporción de proteína, 17,6 g, casi tanta como la carne o el pollo, y pocas calorías 129.
• Además de calcio, magnesio, yodo, vitaminas A y D… tienen ácidos grasos poliinsaturados esenciales, los llamados omega 3 tan importantes para nuestra salud.
• El Anisakis se destruye únicamente con una cocción o fritura prolongada, lo que es perjudicial para todos los pescados que pierden su jugosidad y su gracia o con la congelación indicada que acaba matándolos.
1. Aunque también se podrían congelar los boquerones crudos, sin adobar, quedan mucho mejor como os acabo de explicar y su textura no cambia en absoluto.
Cristina Galiano
4 comentarios:
Ejem, el método no garantiza que no tengan anisakis, lo que garantiza si los tiene, es anisakis congelados...
Gracias por aclararlo, yo también los congelo al menos 76 horas. Esto que pongo es como digo al principio, una técnica de Cristina Galiano y que puedes utilizar en conjunto con la congelación previa. Saludos Eva.
Según yo tengo entendido,el proceso de congelación(en un congelador casero)lo que hace es ADORMENTAR la bacteria la cual volvería a despertar y a multiplicarse una vez descongelado y alcanzar la temperatura ambiente.¿Estoy yo engañado?
Hola Manuel, ciertamente nuestros congeladores no llegan a bajar a tanta temperatura como para matar al anisakis, como dice Galiano.
Aquí te paso un texto que encontré sobre el tema y que puede aclararnos un poco más sobre tu pregunta sobre las Medidas de prevención y control.
"Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los anisákidos son muy sensibles al tratamiento témico y a la congelación. Sin embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de ácidos orgánicos, componentes que forman parte de las soluciones de escabechado empleadas en la preparación de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento térmico previo al consumo. Así, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, y también aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicación de tratamientos de transformación ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en frío, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los parásitos. En este contexto, la legislación vigente (Reglamento 853/2004) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante un periodo de, a
l menos, 24 horas. Podemos por tanto concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivación de las larvas. (USFDA, 2003)"
Isabel González, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,Universidad Complutense.
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