COCINA ROTEÑA

COCINA ROTEÑA

Breve semblanza de la cocina roteña

© JOSÉ SÁNCHEZ DURÁN

FUNDACIÓN ALCALDE ZOILO RUIZ-MATEOS

Calle Charco, nº 5 - 2ª Planta - ROTA (Cádiz)

ILMO. AYUNTAMIENTO DE ROTA.

"Este recetario de cocina no pretende ser una gran enciclopedia gastronómica. A lo único que aspira es a dar a conocer la cultura culinaria de este pueblo, marinero y campero a su vez, heredada de generación en generación, para que no se pierda, y vuelva a cobrar actualidad entre la presente y futuras generaciones, como el mejor homenaje a la tradición de un pueblo, que por los avatares de las circunstancias de los tiempos, ha visto doblegada su idiosincrasia: me refiero, concretamente, a Rota.

 
La cocina roteña, indudablemente, una más de las que existen en nuestra extensa geografía nacional -tan rica en este menestertiene unas características muy peculiares, pues aunque generalmente todos los roteños la conocían y sabían de sus prácticas, tenemos que aclarar que, ante sus marcos de producción natural -la mayetería y la pesca- cada parte implicada en ello tenía su propio estilo en base a estos productos que recolectaban, y por tanto se convertía en atractiva y exquisita.

 
Es obvio reconocer que ciertos platos roteños pueden tener cierta afinidad con otros de otras localidades andaluzas y del resto de España. Pero lo que sí es verdad es que su diferencia puede estribar en la preparación y calidad de sus productos hortícolas, que llegaron a conseguir una gran fama en los mercados más exigentes. Pues, ¿quién no ha oido hablar o conocido los tomates y calabazas de Rota?. Sobre todo, el tomate1, único en su forma y sabor, conseguido por el mayeto roteño, gracias a su tesón y laboriosidad, que hizo posible la fertilidad de sus arenales, merced al sudor de su frente. Fue tal el sacrificio y abnegado trabajo de estos modestos hortelanos -llamados mayetos por aquello de que sus frutos eran recogidos en el mes de Mayo-, que de su quehacer diario de sol a sol les sobrevino la enfermedad que el célebre doctor Marañón bautizó con el nombre de “anquilosis vertebral roteña”, que era nada más y nada menos que la deformación de la columna vertebral, adquirida por las infinitas horas de trabajo encorvado sobre la arena, ora labrando, ora regando las matas, una a una, buchito a buchito de agua, que sacaban de los pozos por ellos construidos, con sus peculiares sancajos de caña y jarras de hojalata.

¿Sabían ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas en su hábitat, durante tres estaciones al año, por el marinero roteño?

No me dirá nadie que esto no es digno de destacar en un libro dedicado a la cocina. Máxime cuando vamos a hablar de uno de nuestros pescados más famosos, por su sabor exquisito, forma y color.

Sí, amigos. El hombre de la mar de Rota, intrépido y luchador, supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamado urta, llevándole casi a diario, antes de empezar su pesca cotidiana, su comida predilecta: el cangrejo, que previamente mariscaba y después trituraba, depositándolos en una farfoya de saco, que con sumo mimo y cuidado hacía descender hasta la profunda piedra elegida, como si de propiedad privada se tratara.

Y por ello, he ahí su sabor inigualable a marisco, de carne blanca y seca, inconfundible entre los demás de su especie. Con nostalgia, recordamos a aquellos viejos marineros rotefios y, cómo no, al que fue propulsor de la “urta a la roteña”, don Alonso Camacho, auténtico artífice comercial de la misma.

La cocina roteña basa su excelente exquisitez en su condimentación sencilla, carente de aditivos sofisticados, y basada en el propio poder adquisitivo de su medio (sus productos básicos), que unida a los rudimentarios utensilios para cocinar: la cazuela de barro vidriado o la perola de hierro batido artesanalmente; el anafe del Pico Barro de la Playa del Chorrillo, que tan requetebién construía Bartolo o el fogón sencillo en las cocinas compartidas de las casas de vecinos, encendidas con el carbón y el cisco tradicional, alentados por el clásico “soplaó” de palma, hace por sus propios méritos que se constituya en verdadero placer para entendidos y profanos en la materia.

Merecen un punto y aparte las mujeres roteñas. Auténticas artistas de la cocina del lugar, y mantenedoras absolutas de aquellos ambientes hogareños de antaño, de toda la familia reunida en torno a la mesa, después de la larga jornada de trabajo, para yantar con auténtico rito placentero, bajo el cobijo de un techo de broza, o en el blanco y limpio corredor o patio de la casa vecinal (mudos testigos de la época dorada de la gastronomía roteña), donde la mano femenina, día tras día, les testimoniaba su amor de madre, por medio de su condumio artesano. Para ellas vaya nuestra gratitud más sincera y el homenaje que merecen por su gran labor culinaria.

 
 Creo que es de justicia el haber mencionado en esta breve semblanza de la cocina roteña, de manera breve, lo que fueron los pilares de nuestra historia y costumbre más acendradas, pues aunque no soy roteño, me siento como tal como el que más, y por ello, y por la nostalgia que me invade con el recuerdo de lo vivido en ésta mi patria chica, pongo en manos de tí, lector, esta modesta obra, con el único y leal propósito de reivindicar nuestras viejas recetas de cocina, a fin de que, en el futuro, las nuevas y futuras amas de casa transmitan a sus generaciones lo que las nuestras nos dejaron como legajo y relicario, de este Rota que no quiere que la olviden sus hijos biennacidos."

El Autor

José Sánchez Duran (Pepe Ramos)

Cocina roteña.

 
"La cocina roteña es fácil por su ejecución, sencilla por su
condimentación y muy variada, gracias a sus productos naturales,
por lo que se convierte en exquisita para el paladar de los más
exigentes.
Se podrá observar por las recetas que vamos a aconsejarles que
nuestra gastronomía es espléndida por la sencillez de su
elaboración, pues se basa fundamentalmente en una
condimentación simple, dándole una mayor importancia al sabor de
sus productos que el que pueda aportarle el abuso de una mayor
cantidad y variedad de especias.
Su base fundamental la tiene en los majados previos que
aportamos en el recetario, porque el roteño ha asumido siempre y
muy bien la filosofía gastronómica de que un buen guiso se
distingue siempre por la calidad de su fondo. Por ello, un gran
porcentaje de nuestros consejos culinarios se soportan en estos
majados, que son de la mayor importancia para nuestros platos.
Como ya veremos, la carne casi brilla por su ausencia. Sólo
aparece como complemento para ciertos guisados, y en cambio, el
pescado y la hortaliza ocupan los lugares privilegiados de nuestra
gastronomía. Razón más que suficiente para catalogarla de muy rica
en vitaminas y proteínas y, sobre todo, para llevar a cabo una dieta
saludable y equilibrada.
Sus productos naturales ocupan el mayor porcentaje de todo su
proceso, pues aunque en el mercado existen muchísimos productos
envasados de primera calidad, la cocina roteña aún sigue aferrada a
sus principios fundamentales, que son simple y llanamente los de
su propia elaboración. Esto no quiere decir que muchas amas de
casa dejen de hacer uso de lo envasado, por aquello del factor
tiempo, hoy tan de moda en nuestra sociedad.
En todo nuestro recetario podrán estimar que, en su mayoría,
abundan los productos hortícolas que más se sembraban y
consumían en Rota, y que, hoy, una pequeña minoría intenta seguir
defendiendo, a pesar de que nuestra horticultura se encuentre en
grave peligro de extinción, aunque siempre queda el pequeño
hortelano que, bien por afición o vocación, sigue practicándola con
añoranza.
Otra faceta importante es la del consumo del pescado de
nuestro litoral, llamado vulgarmente "pescado de piedra", porque,
sin lugar a dudas, es mucho más sabroso que cualquier otro tipo
que nos venga del fango o de la arena, al menos para el roteño. De
estos peces damos, al final de nuestro recetario, unos perfiles
comunes y las posibilidades de las variantes propias que podemos
obtener en nuestros platos para su consumo.
Daremos también, al final de nuestro recetario, unas normas
generalizadas para la elaboración de ciertas bases comunes, tales
como el tomate frito, la roteña, tarteras, etc., muy usadas en nuestra
gastronomía.
Y, finalmente, es de esperar que este sencillo manual de cocina,
que hoy llega a tus manos, te sirva de algo en tus quehaceres
culinarios. Bien es verdad que lo hemos confeccionado con la única
intención de rescatar algo tan nuestro como es la Cocina Roteña."
 

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